高职中职大学期末考试食品工艺学概论 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

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1、新版食品工艺学概论基本信息：矩阵文本题*班级：姓名：1 .果汁煎鸡脯的烹制方法是OO单选题A.软煎法B、煎封法C、煎炯法D、煎爆法2 .把青瓜加工切成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是Oo单选题*A.直切法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法3 .下列野生类原料中，不属于国家保护动物的是Oo单选题*A.眼镜蛇B、虎纹蛙C、野鸭用答案）D、山瑞4 .配菜的基本方法分为（）等几种。单选题*A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜B、热菜配菜和冷菜配菜.”）C、荤菜配菜和素菜配菜D、热菜配菜、冷菜配菜和半制品成品配菜5 .热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松散。一般来说，（）,热水发作用越

2、大。单选题*A、水量越多，浸发时间越长B、温度越高，浸发时间越长（I：）C、器皿的密封度越好D、干货原料在冷水中浸发的时间越长6 .物理味觉是指人在咀嚼食物时由食物的非化学呈味物质刺激口腔所产生的感觉。这种感觉包括Oo单选题*A、老嫩，软糯和脆韧B、嫩滑，酥松和爽脆C、质感和温感D、软感和硬感7 .我国著名的腊鸭是Oo单选题*A、南京板鸭）B、四川什都板鸭C、福建建鸥板鸭D、江西南安板鸭8 .在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较高的是（）地区。单选题*A、高温、高湿IkJB、低温、潮湿C、高温、干燥D、低温、干燥9 .若要增大原料的表面面子可使用Oo单选题*A、斜刀法（B、弯刀法C、右斜刀法D、

3、顺弯刀法10 .肉质细嫩、滋味鲜美，是制作烧鹅首选的是（）。单选题A、狮头鹅B、黑棕鹅C、黄棕鹅D、杂交鹅11 .在刀法中，平片法适用于O的加工。单选题*A、猪肉B、豆腐IC、榨菜D、猪腰12 .但干面饼时，把干面饼放在O水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开位置O单选题*A、沸B、汤C、清（正确答案）D、油水13 .根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）单选题*A、复合味B、双合味仙味C、三合味D、多合味14 .在以下原料中，泡油时油温最高的应该是（）单选题*A、鱼青丸B、鸡片C、虾球D、虾仁15 .蔬菜（茄子、白菜、胡萝卜等）和水果（杏、李、葡萄、香蕉、红枣等）都含有很丰富的Oo单选题

4、*A、维生素DB、维生素BlC、胡萝卜素D、维生素B216 .下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是Oo单选题*A、由原料到成品实行“四不”制度B、食品存放实行“四隔离”C、食具实行“四过关”D、个人卫生做到“四好”17 .下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。单选题*A、肉片B、鸡片：C、鱼片D、肾片18 .下列各项中，属于粳米特点的是O单选题*A、胀性小于糯米B、出饭率高于和米C、黏性高于粕米而小于糯米，胀性大于糯米D、黏性最大19 .涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）单选题*A、掌握涨发时间B、选用合理的涨发方法C、计算干货的净料率D、选择合适的战涨发工具20

5、 .为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解Oo单选题*A、原料的加工B、冷菜制作C、配菜原则D、烹调要求21 .下列对干货原料的描述，不正确的是OO单选题*A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料有不同的风味D、干货原料以植物原料为最好（IK硝答案）22 .为了使干货能够切改和烹调，就要使干货原料Oo单选题*A、选用合适的涨发方法B、不能食用的部分和杂质清除C、所带的异味尽量除净D、重新吸收水分，最大限度的恢复原状川了23 .宰杀毛鸡时，烫水褪毛的水温是O度。单选题*A、 65-70B、 70-75C、7580（正确答案）D、80-8524

6、 .蛋白质有许多生理功能，但是O不属于蛋白质的生理功能。单选题*A、解毒B、免疫C、提供热量D、清除体内的自由基E确笞案）25 .维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是OO单选题*A、B族维生素、维生素C：他泠W）B、维生素A、维生素DC、维生素A、维生素ED、维生素E、B族维生素E26 .下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是Oo单选题*A、殿鱼、蝮鱼B、边鱼、龙利C、三黎鱼、草鱼D、生鱼、山斑（正确答案）27 .食用油作为传热介质有多种特性，但是没有O特性。单选题*A、比热容小B、可贮存大量热能C、较好地保持原料原味D、有菜肴呈色28 .酸败油脂食物中毒是属于OO

7、单选题*A、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒29 .家禽的组织结构分为肌肉组织、脂肪组织、O组织和顾各组织四部分单选题*A、内脏B、管道C、皮肤（表皮）D、结蹄，30 .虾具有富含蛋白质和多种维生素、低脂肪等特点，尤其以维生素A、（）、尼克酸和矿物质含量较高。单选题*A、维生素BIB、维生素B2C维生素CD、维生素D31 .装饰造型是热菜造型（）之一。单选题*A、成形结果B、实现途径C、造型方法D、表现形式32 .炸马铃薯片的适宜油温是Oo单选题*A、100B、130C、150D、18033 .以下儿种干货，（）适宜用浸爆发。单选题*A、冬菇B、粉丝Cs黄耳

8、D、雪耳34 .关于干货发基本方法的说法，正确的是Oo单选题*A、水分分冷水发、热水发和碱水发】B、水发分浸发和漂发两种C、水发分冷水发和热水发两种D、水发分冷水发、热水发、蒸发和煲发四种35 .以下关于妒鱼的说法，不正确的是Oo单选题*A、可分咸水妒与淡水妒B、淡水妒又称白花妒、桂花鲫正硝冷W)C、妒鱼中最为著名的是松江妒鱼D、广东常用的加州妒鱼是从美国加州引进的品种36 .根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于O状态的工艺操作过程称为初步熟处理。单选题*A、半熟或刚熟B、半熟、刚熟或熟透C、初熟、半熟或刚熟D、初熟、半熟、刚熟或熟透I37 .以下关于烹调、烹制的

9、说法，正确的是Oo单选题*A、烹制的核心内容的火候B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺发展的重点(D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程38 .菜肴总成本核算、毛利率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换算等属于O的核算内容。单选题*A、料量核算B、成本核算C、售价计算D、成本核算、售价计算39 .粤菜的五柳是指（）等五种腌渍原料。单选题*A、酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸养头B、锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸养头（C、锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸养头D、锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸养头40 .对于刀工作用，下列描述错误的是（）。单选题*A、便于食用B.便于烹制时入味C、便于

10、储存原料（-）D、分割原料。便于烹调和获得菜肴的理想质感41 .以下腌制虾仁的操作，错误的是（）。单选题*A、要下食粉腌制B、腌制后应该放在保鲜盒内保管C、需要洗干净，并吸干水分D、放进冰箱内冷藏后再下调料腌制止确笞42 .熬上汤时必须注意以下各选项中除O的要领。单选题*A、冷水下肉料B、起汤前先撤清浮油C、选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定D、全部选用禽肉最好口而？全部43 .按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为O两大类。单选题*A、必须氨基酸和非必需氨基酸B、必需氨基酸和非必须氨基酸C、必须氨基酸和非必须氨基酸D、必需氨基酸和非必需氨基酸W）44 .选用本地特有的（），一本地惯用的

11、烹调方法，制作出符合本地口味的菜肴风味,称为地方风味特色。单选题*A、特产B、烹饪原料C、肉类原料D、调味品45 .莲藕分母藕和子藕，母藕一般有O个节。单选题*A、1-5B、25C、35（正确答父）D、3846 .宰杀生鱼取内脏的方法是Oo单选题*A、开背取脏法B、夹鲤取脏法C、开腹取脏法D、A或C47 .加工扒鸭时，在背部斩两刀呈十字形，其目的是（）。单选题A、外形美观B、便于入味C、便于下一步拆骨D、外形美观、便于入味广；）48 .加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及O等几种。单选题A、井盐B、本地盐C、风味型食盐产也D、矿盐49 .肉料拌蛋清湿粉，能够有除O以外的多个作用。单选题*A、能使肉

12、料膨胀变大B、能使肉料成熟后更嫩滑C、能是肉料易于在油中迅速分散，受热一致D、能使肉料成熟后色泽洁白50 .在安全用电方面，一下做法正确的是OO单选题*A、保险丝安装在电气设备的零线上B、电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下C、电线接口必须用医药白胶布缠绕D、电器设备外壳都应可靠接地，如把接地线接到自来水管上51 .油发干货的关键在于OO单选题*A、有足够的油量B、干货原料形状的大小C、掌握好油温D、根据干货原料厚薄分先后下锅52 .下面各项关于面粉的说法，不正确的是Oo单选题*A、按加工精度的不同，面粉可分为四个等级IjLQB、专用粉是指根据需要用特殊品种的小麦磨制而成货

13、在等级中根据需要添加其它成分的面粉C、普通粉、加工精度低，含款量高，色较黄D、特制粉，加工精度高，含款量小，色白，含面筋质较高，约为26%53 .把冬第加工成不规则小块状，其最后成形状是使用“非标准刀法”中的Oo单选题*A、切法B、滚料切C、C法D、撬法54 .多数河豚鱼含有毒性极强的河豚毒素食用后引起食物中毒，这是属于O类型。单选题*A、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒()C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒55 .下列关于草菇的介绍，错误的是Oo单选题*A、其干品与干冬菇、干蘑菇合称“三菇”B、菇菌柄细长约1015厘米C、顶部黑褐色，底部灰白色D、夏秋季产量最多56 .湖蟹收获的最佳季节是

14、Oo单选题*A、农历五、六月B、农历七、八月C、农历九、十月（上确答案）D、农历H一、十二月57 .碳酸钠是烹调中常用的食品添加剂，碳酸钠Oo单选题*A、又称苏打B、为白色结晶性粉末，无臭味C、不可用于干货原料的涨发D、水溶液呈弱碱性58 .下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用夹鲤取脏法宰杀的是Oo单选题*A、老鼠斑、桂鱼、妒鱼B、桂鱼、蝮鱼、绘鱼C、山斑、东星斑、鲤鱼D、妒鱼、鲍龙鱼、鳄鱼59 .维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是OO单选题*A、B族维生素、维生素C（:迸*B、维生素A、维生素DC、维生素A、维生素ED、维生素E、B族维生素60 .粤菜以广州菜为代表，由

15、广州菜、潮州菜、客家菜为主体组成。判断题*对（正确答案）错61 .脂溶性维生素主要有维生素A、维生素B、维生素E及维生素K,能在体能储存。判断题*对错62 .作为烹饪的热源应当满足能够提供足够热量的条件。判断题*对63 .在日常工作中，配菜中的配料也称为执单。工作时要做到动作快捷、规格准确、配料齐全、摆放恰当判断题*对错64 .组胺中毒和河豚鱼中毒都是属于有毒动植物中毒。判断题*对错65 .宰杀毛鸡时，烫毛的水温是6570。判断题*对错66 .鲸鱼共有的特征是背鳍有十一根鳍棘。判断题*对错67 .肉片要飞水时先拌上湿淀粉，然后放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起。判断题*对（正确答案）68 .

16、肉品质最好的牝牛。判断题*对错69 .蒸原条妒鱼的宰杀方法是夹蛆取内脏法。判断题*对错70 .虎纹蛙不属于国家保护的野生动物。判断题*对错71 .对称与平衡是构成烹饪图案形成美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的两种结构形式。判断题*对借72 .缺乏维生素A,会引起夜盲症。判断题*对（正确答案）错73 .粤菜的五滋六味里，五滋的含义是甘、松、酥、肥、浓。判断题对借74 .“果汁煎猪扒”的肉料规格是长5cm宽4cm、厚0.4cm,是属于肉脯形。判断题*对错75 .慈姑又称慈菰，其球茎为食用部分。判断题*对错76 .干货的涨发，其涨发成率越高越好。判断题对错77 .宰杀甲鱼的方法是用手将甲鱼用力摔

17、到地上致昏死，再用刀切开腹部，取出内脏,洗净即可。判断题*对错78 .烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的。判断题*对错79 .体内蛋白质缺乏，会导致肝脏解毒能力的下降。判断题*对错80 .将碎件原料经油泡或爆炒、炸、煲熟后，放在炒锅中爆香，加入汤水和调味品，加盖用中火加热至软熟，经勾荧而成为一道热菜的方法叫炳。判断题*对（正确答案）错81 .在厨房里，调制复合调味品是侯锅岗位的工作职责。判断题*对错82 .蛋白质有构成和修补机体组织，调节生理机能，供给热能和解毒功能四大生理功能。判断题*对（正确答案）错83 .烹对制作菜肴有使实物中的香味透出的作用。判断题*对错84 .乳

18、中微生物的污染、因牛只疾病、环境污染和饲料污染（包括含有农药、兽药残留、重金属等有害物质的污染）都是奶类的。判断题*对（正确答案）错85 .糖醋汁的调配配方是白醋500g,白糖300g,茄汁50g,隐汁25g,精盐50g,山楂片2小包。判断题*对铅86 .原料一般先经过滚至去除异味在煨。判断题*对错87 .原料一般先经过沸水去除异味在煨制。判断题*对88 .用作料头是料菇经刀工处理后，能加工成菇件、菇粒、菇丝等三种形状。判断题*对错89 .烹饪美是自然美、社会美、艺术美的结合体。判断题*对（正确答案）错90 .泡油的油温一般在150以下，而炸的油温一般在150以上。判断题*对（正确答案）错91

19、 .宰杀禽类放血时，都是在颈部大概中间部位下刀。判断题*对（正确答案）错92 .咸味是单一味中唯一能用于成品菜的味。判断题*对（正确答案）错93 .自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了“食在广东的美誉判断题*对借94 .贝类的保管主要采用无水养活的方法。判断题*对错95 .菜肴的艺术欣赏性先于他的食用性，它使得菜肴具有了竞争力。判断题*对错96 .热菜造型的实现途径有盛装成形、盘上摆砌成形两种。判断题*对铅97 .低钠盐、碘盐、加锌盐、洗涤盐及增味型（如椒盐、香蒜盐）等都属于加工盐。判断题*对错98 .淀粉颗粒分散在水中后，在适当温度下会发生溶胀变化、形成均匀的糊状溶液，这个过程叫老化。判断题*对借99 .按用途的不同，主要分为肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型、药用型。判断题*对