第二节-细菌有关的食源性疾病流行学-课件.ppt
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1、第三章 食源性病原生物流行学,第一节 病毒有关的食源性疾病流行学第二节 细菌有关的食源性疾病流行学第三节 真菌有关的食源性疾病流行学第四节 原虫有关的食源性疾病流行学第五节 寄生虫有关的食源性疾病流行学第六节 动植物携带的的食源性疾病流行学,1、食物中毒有关概念的复习2、细菌性食物中毒概述3、人畜共患病的病原细菌4、消化道传染病的病原菌,第二节 细菌有关的食源性疾病流行学各论,第三章 食源性病原生物流行学,(1)食物中毒与有毒食物(2)食物中毒的特点(3)常见食物中毒的分类(4)食物中毒的调查处理,1、食物中毒有关概念的复习,(1)食物中毒与有毒食物 食物中毒概念:指摄入了含有生物性、化学性有
2、毒有害物质的食品或者将有毒有害物质当作食品摄入后,引起的非传染性的急性、亚急性疾病的总称。有毒食物概念:指在正常数量和可食状态下,经口摄入而使健康人发病的食物。,1、食物中毒有关概念的复习,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学,对于摄入非可食状态的(未成熟的水果、蔬菜),非正常数量的(暴饮暴食),以及某些食物虽可引起疾病,临床症状与食物中毒类似,但不属于食物中毒的范围,可有以下几种情况:肠道传染病、寄生虫病、人畜共患性疾病等;特异体质者所发生的食物过敏;因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎;因长期摄入少量有毒食物而引起的慢性中毒;因食用刺激性食品所引起局部刺激症状;营养缺乏
3、病或过多症,如维生素缺乏引起的胃肠障碍。,(1)食物中毒与有毒食物,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习,食物中毒常集体性爆发,其种类很多,病因也很复杂,一般具有下列共同特点:潜伏期短,来势急剧,在短时间内有很多人同时发病。高峰多在12d。发病和食入某种共同的有毒食品有关。凡进食此种有毒食品的人大都发病,未进食者不发病,或者停止食用此种食品后,发病很快控制。病人都有大致相同的临床症状,多见于急性胃肠炎。发病率高而且集中,人与人之间不直接传染。一般无传染病流行时的余波。,(2)食物中毒的特点,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食
4、源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习,按病原物质分类,可以分为5类:1)细菌性食物中毒:包括的致病菌有沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、单核细胞增生李斯特菌等。2)真菌性食物中毒:包括由黄曲霉毒素、镰刀菌毒素、黄变米毒素、展青霉毒素、杂色曲霉毒素等引起的食物中毒。,(3)常见食物中毒的分类,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习,3)化学性食物中毒:指摄入化学性有毒食品引起的食物中毒。包括某些重金属或类金属化合物,如砷、铅等,亚硝酸盐、甲醇、农药等引起的食物中毒。4)动物性食物中毒:指摄入
5、动物性有毒食品引起的食物中毒。包括河豚鱼、有毒贝类、鱼类组胺,某些动物的肝脏等引起的食物中毒。5)植物性食物中毒:指摄入植物性有毒食品引起的食物中毒。包括四季豆、木薯、苦杏仁、发芽马铃薯、鲜黄花菜等中毒。,(3)常见食物中毒的分类,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习,1)食物中毒现场的调查对于食物中毒应首先急救,在急救的同时做现场调查。调查的目的确定是否为食物中毒,是哪种食物中毒。为病人的救治提供可靠根据,并对已采取的急救措施进行纠正。查明食物中毒发生、发展的原因,以便控制其继续发展,并提出今后预防食物中毒的措施。,(4)食物中毒的调查和
6、处理,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习,2)调查的步骤和方法到达现场后,应首先了解中毒发生的经过和简要情况,吃过哪些食物,进食与中毒人数,中毒的发展趋势,己经采取的紧急措施等。详细了解患者的表现及治疗效果。判定潜伏期和中毒特点;确定中毒场所,确定中毒餐次和中毒食物;中毒食物确定后,封存中毒食物。中毒发生原因的调查,对食物加工、管理人员了解原料来源,卫生状况,存放容器,烹调方法,加热时间和温度;食物制好后有无污染,贮存的温度、时间和条件等。还应了解加工人员的卫生状况,对灶房的卫生状况进行调查。,(4)食物中毒的调查和处理,第三章 食源性病
7、原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习,2)样品的采取和检验 通过调查,立即开始采样,采样应及时、准确、有代表性。检验项目除理化、微生物指标外,对于一些有毒食物尚不明了其毒性的,可以进行简易动物试验,以判定其毒性。剩余食物:最好立即采取餐桌剩余食物,可用灭菌镊子采取,置于灭菌容器内。如无剩余食物,可采取容器的灭菌盐水洗液,或用消毒棉拭在盛可疑食物的容器内涂擦,然后置于装有少量灭菌盐水的试管内。体积较大的鱼类及肉食,表面消毒后取内部样品,置于灭菌容器内。必要时也可取半成品及原料。炊具、容器,与所食食物有关的所有容器用棉拭蘸灭菌生理盐水反复涂擦,然后置于灭菌容器
8、内。患者呕吐物、粪便及咽喉涂抹标本:采取病人的新鲜呕吐物和排泄物。,(4)食物中毒的调查和处理,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习,2)样品的采取和检验血液:可疑为沙门氏菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等食物中毒时,在中毒患者急性期(3d以内)和恢复期(两周左右),从肘静脉取血23mL,分出血清,送检。尸体解剖:采取死亡患者胃肠内容物、脏器、肠系膜淋巴结及血液,送检。采样数量:肉及制品500g,流体及半流体食物200g,呕吐物50100g,粪便50100g容器洗涤水100200g,血液510mL,尸体标本10-20g(每种脏器)。鱼类样品可取
9、数份,大鱼可采2-3个不同部位数量500g。,(4)食物中毒的调查和处理,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习,2)样品的采取和检验送检样品的注意事项:采集的样品最好立即送检,一般应不超过4h;夏季送检时应注意冷藏,但不得加入防腐剂;应附详细送检单,包括样品名称、件数、重量。来源、送检时间、中毒表现、送检要求、采样的条件;样品必须标明名称、编号、采样日期,严密封闭包装;各种样品的采取,要注意无菌操作,防止污染,以免影响检验结果。,(4)食物中毒的调查和处理,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念
10、的复习,3)食物中毒现场的最后处理 对于引起中毒的食物,采样后,应进行煮沸l5min后掩埋或焚烧;液体食品可与漂白粉混合消毒;容器、炊具等用2%碱水或肥皂水煮沸消毒;患者排泄物可用20%石灰乳或漂白粉溶液消毒。对初步进行的救治方案进行必要的纠正。然后进行资料的整理和总结。,(4)食物中毒的调查和处理,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习,4)治疗原则 许多急性胃肠炎或食源性疾病具有自愈性特点,如病情轻微,一般不需做特殊治疗即可痊愈。如病人有呕吐或腹泻症状,需要补液和采取相应的对症治疗措施。对于轻症病人和中等程度病情的病人宜采用口服补液的方法
11、,对出现严重脱水的病人可采取静脉输液,抗生素需要酌情选用。,(4)食物中毒的调查和处理,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学1、食物中毒有关概念的复习,2、细菌性食物中毒概述,(1)概念(2)原因(3)类型(4)细菌有关的食源性疾病流行学特点(5)细菌性食物中毒的发病机制(6)临床表现(7)诊断(8)鉴别诊断,第三章 食源性病原生物流行学,2、细菌性食物中毒概述,(1)概念:细菌性食物中毒:是指因摄入含有细菌毒素或 致病细菌的食品而引起的急性或亚急性疾病。(2)原因 食品被致病菌污染,在适宜温度、水分、pH值和营养条件下,微生物大量繁殖,食品在食用之前不经加热或加热
12、不彻底;熟食品受致病菌严重污染或生熟食品交叉污染,在较高室温下存放,致病菌大量繁殖并产生毒素;,第三章 食源性病原生物流行学,食品从业人员患肠道传染病、化脓性疾病及无症状带菌者,将致病菌污染到食品上;食品生产设备清洗杀菌不彻底,原料巴氏杀菌不彻底,使致病菌残留于食品中;食品原料、半成品或成品受鼠、蝇、蟑螂等污染,将致病菌传播到食品中。,(2)原因,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学 2、细菌性食物中毒概述,感染型食物中毒是指食品污染并繁殖了大量致病菌和条件致病菌,人体摄入这种含有大量活菌的食物后,引起消化道感染而导致的中毒。(如沙门氏菌、致病性大肠埃希氏菌、变形杆
13、菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌等)毒素型食物中毒是致病菌污染食品后,在适宜条件下大量繁殖并产生毒素,食用后而引起的中毒性疾病。(例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、椰毒假单胞菌酵米面亚种等产生的毒素引起的食物中毒。)混合型食物中毒是由毒素型和感染型两种协调作用所致的食物中毒。,第三章 食源性病原生物流行学 第二节 细菌有关的食源性疾病流行学 2、细菌性食物中毒概述,(3)类型,(4)细菌有关的食源性疾病流行学特点(掌握),a 发病率及病死率 病程短、恢复快、预后好、病死率低。(李斯特菌、肉毒梭菌等食物中毒病程长,病情重,恢复慢。)b 发病季节性明显 全年皆可发生,510月较多,夏季气温
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