国际连锁超市生鲜熟食管理课件培训课件.ppt
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1、国际连锁超市生鲜熟食管理课件,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,课 程 纲 要,一、熟食卖场的特点二、熟食经营的要求三、熟食商品结构组成四、熟食的收货、验货五、熟食计划的定立,2,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,课 程 纲 要一、熟食卖场的特点2国际连锁超市生鲜熟食管理课,课 程 纲 要,六、熟食的生产加工七、熟食的鲜度管理八、熟食的陈列销售九、熟食的订货十、熟食清洁卫生和安全十一、熟食的损耗控制、毛利提高,3,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,课 程 纲 要六、熟食的生产加工3国际连锁超市生鲜熟食管理课,第一节 熟食卖场的特点,一、卖场熟食的香味吸引人气 1、烤的香味 2、炸的香味 3、卤的香味,4,
2、国际连锁超市生鲜熟食管理课件,第一节 熟食卖场的特点一、卖场熟食的香味吸引人气4国际连,二、口味变化多吸引人气 1、麻辣的酱板鸭、怪味的口水鸡、红 油味的卤腱蹄、蒜泥拌的白肉、麻 辣味的鸭脖系列、糖醋排骨等。 2、现玚调味、现场制作的凉菜系列: 如凉拌系列、韩国辣菜系列、夫妻 肺片等。,5,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,二、口味变化多吸引人气5国际连锁超市生鲜熟食管理课件,三、品种多样化 卤、炸、蒸、烧、炒 凉拌菜、汤菜、主食四、价格合理、营养丰富五、根据季节调整卖场气氛,6,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,三、品种多样化6国际连锁超市生鲜熟食管理课件,六、干净卫生 1、环境卫生 2、工作台卫生
3、 3、器具卫生 4、橱柜卫生,7,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,六、干净卫生7国际连锁超市生鲜熟食管理课件,第二节 熟食经营的要求,一、进货质量要求 1、制作原料必须保证新鲜、卫生。 2、该类原料必须符合国家食品卫生的标准。 3、供货必须使用密封包装,生食、熟食 必须分开。,8,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,第二节 熟食经营的要求一、进货质量要求8国际连锁超市生鲜熟,二、加工、制作要求 1、加工熟食不能使用明火炉具,使用高 温炉应有一定的保护设施或者在容易 接触的地方做提示标识,防止烫伤顾 客。 2、制作过程应随时观察加工产品的变 化,保证成品的质量。,9,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,二、加
4、工、制作要求9国际连锁超市生鲜熟食管理课件,三、保存、保鲜要求 1、易变质的食品,应存放在保鲜柜内,不 宜在高温或常温下长时间摆放。 2、气温较高时,卤制类食品要再隔2小时 放入烧开的卤水中烫泡5分钟。 3、烘烤类食品,应存放在保温柜内,不宜 在温度较高的空气中长期存放。,10,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,三、保存、保鲜要求10国际连锁超市生鲜熟食管理课件,四、人员、卫生要求 1、加工人员必须保持双手卫生。 2、直接与食品原料、半成品和成品接触的人 员不允许穿戴首饰、不得涂、喷化妆品。 3、工作时,不得抓头皮、擤鼻涕、挖耳;不 得用勺直接尝味或用手抓食品销售;不接 触不洁物品,加工人员如手受
5、伤,不得接 触食品或原料。工作时,必须戴一次性手 套才能接触食品。工作间不允许存放私人 用品。 4、工作人员加入加工间,必须穿戴工作服、 帽、鞋、口罩,着装干净整洁。,11,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,四、人员、卫生要求11国际连锁超市生鲜熟食管理课件,五、工具卫生要求 1、在加工、制作熟食之前所有工具如夹 子、案板、 刀具等必须经常清洁、消 毒,保持干燥,避免与其它物品接触。 2、刀割用具如刀、砧板等使用一次后要立 即清洗。 3、使用后的工具放入消毒液中浸泡后置于 规定的地方。,12,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,五、工具卫生要求12国际连锁超市生鲜熟食管理课件,六、包装要求 1、熟食散装
6、商品,在展卖时应用消毒 的托盘、器皿,置于透明玻璃柜内 或熟食保鲜柜内。 2、需包装展卖的商品,应用保鲜膜包 好。,13,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,六、包装要求13国际连锁超市生鲜熟食管理课件,第三节 熟食商品结构组成,一、商品结构是灵魂 1、商品结构的定义。 1)商品分类:由大(粗)到小(细)。 2)依特性、属性、依季节性。 3)分尖层数:大类、部类、子部类、类、子 类、单品。,14,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,第三节 熟食商品结构组成一、商品结构是灵魂14国际连锁超市,4)编码位确定:7位、9位、11位、13位。 5)确定商品结构数 6)商品宽度:丰富性、大类多、功能多。 7)商品深
7、度:同类中具可选择性,纵深发展。,15,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,4)编码位确定:7位、9位、11位、13位。15国际连锁,2、确定商品结构的目的 1)使分析成为可能:按类不同指标。 2)使控制成为可能:一进一出严格遵守、 淘汰商品。 3)使调整成为可能:按类分层逐级追踪。 4)使预算成为可能:制定目标。 5)使考核成为可能:采购、营运。 6)使发展成为可能:可复制。,16,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,2、确定商品结构的目的16国际连锁超市生鲜熟食管理课件,3、确定商品结构的原则 1)以卖场面积为依据; 2)以商品的属性为基础; 3)以业态选择及市场定位为指导; 4)以商圈、消费客层、商
8、品定位、商品角色 为依据; 5)以顾客消费习惯为准点; 6)以大、中、小类为架构,中小分类最重 要; 7)以A 、B类目标品项为主。,17,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,3、确定商品结构的原则17国际连锁超市生鲜熟食管理课件,二、熟食商品结构 熟食可分为两大类: 1、熟食白案 1)面点:中式点心 2)加工面条、加工包点,18,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,二、熟食商品结构18国际连锁超市生鲜熟食管理课件,2、熟食红案 1)红案熟食类:烤类、炸类、蒸类、烧 类、卤类、汤类; 2)红案凉食类:素菜类、荤菜类、西式凉 菜类; 3)风味熟食类:名优品牌、地方特色商 品。,19,国际连锁超市生鲜熟食管理
9、课件,2、熟食红案19国际连锁超市生鲜熟食管理课件,第四节 熟食的收货、验货,一、熟食的收货原则 1、熟食的收货人员必须严格执行收货流程。 2、供应商必须在订单的有效期内送货,使用正确 的订单送货。 3、商品的品名、数量、质量、生产日期必须符合 订单标准。质量严重不符者,拒收商品;质量 较次者,降级收货或采取折扣方式。,20,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,第四节 熟食的收货、验货一、熟食的收货原则20国际连锁超市,4、送货车辆必须符合商品运输温度要求,干 净、卫生。 5、商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。 6、包装商品必须外箱完好,内包装完整,条码 有效,出厂日期、生产日期、保质期标志清
10、楚。 7、熟食商品一律按净重收货。 8、执行完收货手续后,商品应以最快速度运至 加工间或正确的储存仓库(冷藏库、冷冻 库)。,21,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,4、送货车辆必须符合商品运输温度要求,干21国际连锁超市,二、验货 1、符合质量标准才能收货。 2、以熟食的质量验收标准收货(品种、等 级、规格)。 3、熟食的验货方式: 1)视觉检验法:看成熟度、清洁、色、形 2)味觉检验法:尝口味、滋味。 3)嗅觉检验法:闻香味、异味。 4)触觉检验法:摸硬度、弹性、蓬松度。,22,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,二、验货22国际连锁超市生鲜熟食管理课件,三、生鲜熟食商品的收货、验货程序,23,国际
11、连锁超市生鲜熟食管理课件,三、生鲜熟食商品的收货、验货程序23国际连锁超市生鲜熟食管理,四、熟食检验 1、熟食品质量及验货由生鲜主管或其指定专 业人员负责。 2、验货质量严格按照各类品项的质量标准进 行,规格、等级、包装按订单要求进行。 3、主要通过商品外观颜色、气味、硬度、味 道等感官手段来判断。 4、检查外包装、生产日期、保质期。 5、符合卫生检疫标准。,24,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,四、熟食检验24国际连锁超市生鲜熟食管理课件,五、生鲜收货过磅 1、供应商配送货物时有容器(筐、箱等), 过磅时要将其重量扣除,以净重为准。 2、称重重量以超市收货现场的秤、磅为主, 四舍五入,小数点保
12、留两位数。 3、全部过磅后,双方签名确认无误,方可录 入电脑确认。,25,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,五、生鲜收货过磅25国际连锁超市生鲜熟食管理课件,六、熟食退货与换货 1、对不适合要求的原料或变质原料,合 同中有退货条款。 2、熟食可退货商品,原料表。 3、熟食退货程序 4、熟食换货,26,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,六、熟食退货与换货26国际连锁超市生鲜熟食管理课件,第五节 生产计划的设立,一、熟食生产计划的特点 1、对品种有特别要求,除季节性商品, 日常的商品不能缺少。 2、计划加工的品种,一般是原料或半成 品。,27,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,第五节 生产计划的设立一、熟食生
13、产计划的特点27国际连锁超,二、计划加工的目的 1、确定每周期、每日的加工目标,指导生 产加工的顺利进行。 2、确定加工数量、品种。 3、控制损耗,保证原料的库存水准。,28,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,二、计划加工的目的28国际连锁超市生鲜熟食管理课件,三、加工计划设立的原则 1、以销定产的原则 2、控制损耗的原则 3、品种齐全的原则,29,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,三、加工计划设立的原则29国际连锁超市生鲜熟食管理课件,第六节 熟食的生产加工,一、熟食的原料熟食的加工原料分为二类: 1、动物性原料:一般在超市业加工的有禽类、畜类、 水产类品种等。 1)禽类原料:白条鸡、白条鸭、白条鹅
14、、鸽、鹌鹑等 及其副产品(爪、掌、肫、心、肝、 肠、翅、脑、蛋品等)。 2)畜类原料:猪、牛、羊及其副产品等。 3)水产原料:淡水鱼、海产品等,30,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,第六节 熟食的生产加工一、熟食的原料30国际连锁超市生鲜熟,2、植物性原料:在超市加工比较多的蔬果类 产品, 粮豆制品、蔬菜制品等。 1)蔬果类原料:蔬菜、水果、干货等。 2)调料类原料:盐、味精、白糖、生抽、老抽、 醋、料酒、鸡精、蚝油、各种酱 料、各色油类等。 3)香辛原料:八角、桂皮、香叶、桂花、花椒、丁 香、山奈、草果、干辣椒、豆蔻、草 蔻、玉果、肉蔻、良姜、沙红、木 香、胡椒、排草、五香粉、咖喱粉等,31,
15、国际连锁超市生鲜熟食管理课件,2、植物性原料:在超市加工比较多的蔬果类 产品,31国际,4、粮豆制品原料:面粉、生粉、米粉、糯米 粉等。 5、其它类原料:石粉、吉士粉、泡打粉、嫩 肉粉等。,32,国际连锁超市生鲜熟食管理课件,4、粮豆制品原料:面粉、生粉、米粉、糯米32国际连锁超市,二、熟食加工基本术语 1、解冻:冷藏库、自然、流水。 2、腌制:也叫拌料,用调味料或酱料对原料进行腌 泡入味的过程。 3、泡发:对干货类原料用水、油进行涨发的过程。 4、油温:将油加热后的温度,一般油温称为“层”, 每层油温30。如炸翅中,油温56层 即150180。 5、焯水:用水为传热介质对加工原料初步进行熟处
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