餐饮服务食品安全抽检监测工作要求.ppt
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1、餐饮服务食品安全监督抽检和风险监测工作要求,高志松餐饮食品监管处2014年9月16日,主 要 内 容,工作规范(如何做),实施细则(如何做),两个问题,监督抽检,系统地不断收集、整理、分析和解释数据,并向所有相关方传播信息,导致采取针对性行动的过程在餐饮服务活动进行监督检查过程中抽取可疑样品目标是发现问题检验结果将作为执法处罚依据现行法律体系下为有法定标准的检验具有强的随机性和不可预测性风险监测和调查评价结果作为监督抽检的参考依据,风险监测,是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素的监测数据及相关信息,并进行综合分析的过程。对餐饮服务食品存在潜在安全风险的品种进行检验 风
2、险监测跟踪考察风险因素变化情况 结果用于风险分析和预警,不能作为执法处罚依据 一般预先制定有监测计划 根据监督抽检发现的问题及调查评价的结果确定检测目标、考察监 督执法结果 不限定使用标准方法进行检验 风险监测以点为主,具有连续性,一、重要意义,餐饮服务食品安全形势:总体向好餐饮服务食品安全问题:依然严峻主要问题:健康相关问题,如:食物中毒 食源性传染病 食源性感染症 人畜共患病,一、重要意义,一、重要意义,储存加工环节操作不当、污染、变质,一、重要意义,食品加工、贮藏不当导致食品交叉污染或变质,餐饮服务环节是食品安全链条的末端,上游风险都会积累到餐饮行业,都会体现到餐饮服务环节。餐饮食品安全
3、作为从农田到餐桌全程保障的最后一个关口,决定了餐饮服务食品安全监管的重要性。餐饮服务食品安全监管人员必须用更科学的监管手段发现问题,通过强化科学监管、效能监管,提升餐饮服务食品安全监管水平。,一、重要意义,餐饮行业引发的食物中毒占有60以上 源于国际烹饪协会,2013年12月23日-24日中央农村经济工作会议“食品安全源头在农产品,基础在农业,必须正本清源,首先把农产品质量抓好。要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责,确保广大人民群众舌尖上的安全。”食品安全首先是产出来的,也是管出来的。,一、重要意义,传统监管模式和手段“眼睛看”、“鼻子闻”、“嘴巴问”、“手指摸”,一、重
4、要意义,监督抽检和风险监测(以下简称抽检监测)作为我们餐饮服务食品安全监管的重要科技支撑手段,其重要性不言而喻。2014年4月,国家总局在重庆召开了2014年食品安全监督抽检和风险监测工作部署会议,总局领导高度重视,张勇局长主动提出参加会议并发表了重要讲话,提出了新观点、新要求。,一、重要意义,风险监测与监督抽检发展趋势 风险监测与监督手段在未来餐饮食品安全监管发挥越来越重要的作用!风险监测与监督抽检工作的整合(或在不同环节整合)是未来发展趋势发展趋势已经变为现实。,一、重要意义,中华人民共和国食品安全法 第四条:食药监依照本法和国务院规定的职责,对餐饮服务活动实施监督管理 第二章 食品安全风
5、险监测和评估 第二十九条:餐饮服务许可 第五章 检验机构、报告抽检、复检中华人民共和国食品安全法实施条例 第二章食品安全风险监测和评估 第五章食品检验 第四十七条抽检计划 餐饮服务食品安全监督管理办法,餐饮服务食品安全抽检监测依据,为餐饮服务食品安全日常监督提供技术支撑为餐饮服务食品安全监督执法提供执法依据为评价食品安全控制措施提供参考的重要手段全面掌握全省餐饮服务食品安全总体状况发现餐饮服务食品安全中存在的主要问题和安全隐患督促指导餐饮服务提供者加强餐饮服务食品安全控制、落实主体责任防范餐饮服务食品安全系统性、区域性风险确保餐饮服务食品安全,监督抽检的工作目标,食品安全抽检监测相关文件,食品
6、药品监管总局办公厅关于印发食品安全监督抽检和风险监测工作规范(试行)的通知(食药监办食监三201455号)食品药品监管总局办公厅关于印发食品安全监督抽检和风险监测承检机构工作规定的通知(食药监办食监三201470号)食品药品监管总局办公厅关于印发食品安全监督抽检和风险监测实施细则(2014年版)的通知(食药监办食监三201471号)食品药品监管总局办公厅关于印发2014年食品安全监督抽检和风险监测制定检验方法的通知(食药监办食监三201473号)食品药品监管总局办公厅关于印发食品安全监督抽检和风险监测工作质量控制和管理考核方案的通知(食药监办食监三2014127号),计划抽样检验复检结果报送和
7、分析利用后处理结果发布其他,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(一)计划监督抽检和风险监测计划制定过程:在充分征求意见基础上汇总意见后形成 在不断总结往年抽检工作基础上形成 在充分考虑餐饮服务环节和危害因素的特点基础上形成抽检品种、项目和样 本量 按照各地监管工作需求和风险监测优先顺序原则,制定国家或省级水平上的 餐饮服务抽检计划,明确抽检品种、检验项目、抽样设计、检验要求、报告和质 控等技术内容。,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(一)计划抽检检测重点品种:1.健康危害大、风险程度高以及污染水平呈上升趋势的餐饮食品 2.监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置、大型活动保障
8、等工作表明存在较大隐患的餐饮食品。3.学校、托幼机构等食堂以及旅游景区食堂餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位等经营的餐饮食品 4.案件查处过程中发现的或者有关部门公布的可能违法添加非食用物质的食品。5.其他应当作为监督抽检和风险监测重点的餐饮食品。,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,2014年国抽任务中抽检监测品种设置涵盖了2013年下半年食品安全风险监测中餐饮环节检出问题较突出的品种:熟肉制品、自制饮料、生食水产品、食用冰、酱腌菜等。,(一)计划监督抽检计划或实施方案内容1.组织及分工2.抽检监测的地区与场所3.抽样品种和来源4.抽检监测的时间、批次、频次5.抽样任务分解6.抽样工
9、作要求(抽样方法、抽样数量、抽样工作规范、样品封装、传递和储运条件,送检要求等)复检要求,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,7.检验工作要求(检验项目、检验方法标准和判定依据、复检要求等)8.检验结果的汇总分析及报送方式和时限9.后处理10.法律法规规定的其他要求,(一)计划省级计划中品种项目选择依据 综合考虑现有机构条件、能力和经费情况,满足评估、监管和制定标准需要,在优先选择原则基础上确定。1.以往抽检数据 2.风险程度较高和污染水平呈上升趋势,易于造成健康影响的 3.消费量高,以往有过食品安全事故、受到消费者关注和日常监管中发现问题倾向的 4.监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、
10、应急处置、大型活动保障等工作表明存在较大隐患的餐饮食品。5.已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的 6.涵盖餐饮服务各环节,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(一)计划省级计划或实施方案要求 抽样计划在各市基本相同 抽样量在各市基本相同 结果在各市间可统计分析 数据可用于风险评估 评估结果有助于确定风险监管策略和措施,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(二)抽样,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(二)抽样抽样前的准备 1.确定抽样单位由组织抽检监测的食品药品监管部门确定 可以是食品药品监管部门的执法监管机构,或委托具有法定检验资质的食品检验机构承担 2.确定抽样人员由抽
11、样单位确定上报 抽检监测工作实施抽检分离,抽样与检验人员不得为同一人,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(二)抽样抽样前的准备 3.抽样前培训由抽样单位组织开展 培训内容 与抽检监测工作相关的法律法规和部门规章、食品标准以及国家食品安全抽检监测工作规范、实施细则等 做好相关培训记录,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(二)抽样工作纪律 1.不得预先通知被抽样单位 2.抽样人员不得少于2名 3.抽样前应向被抽样单位出示文书及有效身份证件 食品安全抽样检验告知书、抽样单位为承检机构的还需出具食品安全抽样检验任务委托书 4.抽样前应向被抽样单位告知相关事项(抽检监测性质、食品范围等)5.须2
12、名抽样人员同时到现场抽取,不得由被抽样单位自行抽样,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(二)抽样封样 样品一经抽取,抽样人员应立即以妥善的方式进行封样,以防止样品被擅自拆封、动用及调换。常用封样方法是采用纸质封条可靠地贴封于样品或样品包装有关部位,防止出现样品被调换而无法证明的情况。封条上须有以下信息:1.抽样单编号;2.被抽样单位和抽样人员双方签名、盖章;3.抽样日期。封条的材质、格式、尺寸大小由抽样单位根据抽样需要确定。,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(二)抽样抽样单填写 1.抽样人员应当使用规定的食品安全抽样检验抽样单,详细记录抽样信息;抽样文书应当字迹工整、清楚,容易辨认,
13、不得随意涂改;需要更改的信息应当由被抽样单位盖章或签字确认。2.抽样单上被抽样单位名称严格按照营业执照或其他相关法定资质证书填写;被抽样单位公章上名称与营业执照或其他相关法定资质证书上名称不一致时,应在抽样单备注栏中说明。,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(二)抽样抽样单填写 3.抽样单上样品名称 应按照食品标示信息填写。若无食品标示的,可根据被抽样单位提供的食品名称填写,需在备注栏中注明“样品名称由被抽样单位提供”,并由被抽样单位签字确认 若标注的食品名称无法反映其真实属性,或使用俗名、简称时,应同时注明食品的“标示名称”和“(标准名称)”,如“稻花香(大米)”4.抽样单填写完毕后须签
14、字盖章 抽样人员和被抽样单位有关人员签字,并加盖被抽样单位公章或加按指模,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,返回,(二)抽样现场信息采集 要求:抽样人员应通过拍照或录像等方式进行现场信息采集 主要目的:了解被抽样品状态;了解其他可能影响抽检监测结果的情形 采集内容:1.被抽样单位外观照片;2.被抽样单位营业执照、餐饮服务许可证等相关资质复印件或照片;3.封样时照片;4.封样完毕后,同时包含所封样品、抽样人员、被抽样单位人员照片;5.其他需要采集的信息。此外,还应了解样品在店中是否储存于合适温度下,询问餐饮店再包装产品相关信息。,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(二)抽样样品获取 抽样
15、人员应向被抽样单位支付样品购置费,并索取发票及所购样品明细 费用支付方式:可现场支付费用或先出具 国家食品安全抽样检验样品购置费用告知书 随后支付费用 付款单位:由组织抽检监测的食品药品监管部门指定,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(二)抽样样品运输 抽取的样品应由抽样人员自行送达或寄送至承检机构 对于易碎品、有储藏温度或其他特殊贮存条件等要求的食品样品,抽样人员应当采取适当措施,保证运输过程符合要求,样品不发生影响检验结果的变化。原则上被抽样品应在5 个工作日内送至承检机构,对保质期短的食品应及时送至承检机构。确需被抽样单位协助寄送的,抽样人员应明确告知样品的寄、送要求,确保样品在指定
16、的时限内正确寄送并支付相关费用,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(二)抽样餐饮食品样品运输 样品运输过程中要储存在28,而且要防止外部污染。检验微生物的样品应在4小时内送达检验机构检验。所有样品24h内送达实验室。特殊情况(必须长途运输)下时间可延长到48h,前提是样品检测时不能超过其保质期,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(二)抽样拒检 拒检情况:被抽样单位无正当理由对抽样工作不配合或者拒绝抽检监测 处置工作程序 抽样人员应认真取证,如实做好情况记录,告知拒检的后果 填写国家食品安全抽样检验拒检认定书列明被抽样单位拒绝抽检监测的情况 由当地食品药品监管部门和抽样人员共同确认,并及
17、时报省级局,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(二)抽样抽样文书的交付 抽样人员须交付被抽样单位的文书如下:填写完整的国家食品安全抽样检验告知书 填写完整的国家食品安全抽样检验抽样单 国家食品安全抽样检验工作质量及工作纪律反馈单,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(二)抽样特殊情况的处置和上报 特殊情况:1.被抽样单位存在无营业执照、无餐饮服务许可证等法定资质或超许可范围生产 经营等行为;2.被抽样单位存在严重食品安全问题和违法违规现象;3.拒检。处置工作程序:1.立即停止抽样,及时依法处置并上报被抽样单位所在地省级局;2.抽样单位为承检机构,应及时报告被抽样单位所在地省级局,二、餐饮
18、服务食品安全抽检监测工作规范,(三)检验,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(三)检验承检机构确定 承检机构应具备条件:1.获得食品检验资质认定的机构 2.具备与承检任务中食品品种、检测项目、检品数量相适应的检验检测能力承检机构确定程序 由组织抽检监测工作的省级局按照食品安全监督抽检和风险监测承检机构工作规定和有关规定确定 各级食品药品监管部门应积极支持配合承检机构开展工作,在样品采集、运输等方面提供必要的帮助,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,(三)检验样品处置 承检机构接收样品时应确认样品外观、状态、封条完好,样品信息与抽样文书的记录相符 承检机构应对检验和备用样品分别加贴相应标识
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