食品安全事故流行病学调查工作规范.ppt
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1、1,食物中毒诊断标准及技术处理总则的认识,2,目录,一、概要二、食物中毒的分类及其特点三、食物中毒诊断标准及技术 处理总则四、几种常见的食物中毒,3,一、概要,1、食源性疾病的定义:世界卫生 组织将食源性疾病定义为“凡是通过摄食而进入人体的病原菌,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病”。联合国粮农组织也强调“食源性疾病是一组重要的传染病和中毒性疾病”。其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。,4,一、概要,2、食物中毒的定义:我国国家标准GB14938食物中毒诊断标准及技术处理总则将食物中毒定义 为:摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染
2、性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病。,5,一、概要,我将这一概念作成简图,供大家参考摄入含有毒有害物质的食品 非传染性 后出现的 疾病摄入被当作食品 急性 亚急性的有毒有害物质入体途径 入体物质(关系)机体反应,6,一、概要,再简单一点:中毒食品 口(导致)非慢性、非传染性疾病 因(关系)果,7,一、概要,将食物中毒的概念作为术语置于国家标准之中,使得这一概念法定化、权威化。这一概念就是定义,我们判断或是认定食物中毒是依据这个定义,法院审理食物中毒也要依据这个定义。因此作为承担食物中毒调查、认定、处理任务的食品卫生流行调查工作人员必须掌握这一概念。,8,二、食物中毒的分类及其特点,(一)细菌
3、性食物中毒(二)真菌毒素食物中毒(三)动物性食物中毒(四)植物性食物中毒(五)化学性食物中毒,9,(一)细菌性食物中毒,1、概念:细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习惯有密切关系。美国多食肉、蛋和糕点,葡萄球菌食物中毒最多;日本喜食生鱼片,副溶血性弧菌食物中毒最多;我国食用畜禽肉、禽蛋类较多,多年来一直以沙门氏菌食物中毒居首位。,10,(一)细菌性食物中毒,2、特点:细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节,主要是由于气温高,适合细菌的生长繁殖。另一方面,人体肠道的防御机能下降,易感性增强。细菌性食物中毒发病率高,除肉毒中毒
4、和椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒外,一般病死率较低、恢复快、预后良好。年长、体弱者如抢救不及时也可能造成死亡。,11,(二)真菌毒素食物中毒,1、概念:真菌在谷物或其他食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物,人和动物食用这种毒性物质发生的中毒,称为真菌性食物中毒。,12,(二)真菌毒素食物中毒,2、特点:中毒发生主要通过被真菌污染的食品,用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度因此中毒往往有比较明显的季节性和地区性。,13,(三)动物性食物中毒,1、概念:食入动物性中毒食品引起的食物中毒即为动物性食物中毒。,14,(三)动物性食物中毒,2、特点:动
5、物性中毒食品主要有两种;将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品,误食引起中毒反应;在一定条件下产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品,如食用鲐鱼等也可引起中毒。近年,我国发生的动物性食物中毒主要是河豚鱼中毒,其次是鱼胆中毒,15,(四)植物性食物中毒,1、概念:因误食有毒植物或有毒的植物种子,或烹调加工方法不当,没有把有毒物质去掉而引起的食物中毒。,16,(四)植物性食物中毒,2、特点:植物中的有毒物质多种多样,毒性强弱差别较大,临床表现各异,救治方法不同,预后也不一样。除急性胃肠道症状以外,神经系统症状较为常见,抢救不及时可引起死亡,17,(四)植物性食物中毒,2、特点:植物性中毒
6、散发多于暴发,散发多见于家庭,有时集体食堂、公共饮食业也发生暴发。由于植物的种植受气候和地理条件的影响,各地区的饮食习惯也不相同,一般植物性中毒有明显的地区性和季节性,但随着种植技术的提高和商品流通业的发展,地区性和季节性有淡化倾向。,18,(四)植物性食物中毒,2、特点:最常见的植物性食物中毒为菜豆中毒、毒蘑菇中毒;可引起死亡的有毒蘑菇、马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。,19,(四)植物性食物中毒,2、特点:植物性中毒多数没有特效疗法,对一些能引起死亡的严重中毒,尽早排除毒物对中毒者的预后非常重要。,20,(五)化学性食物中毒,1、概念:根据国家标准GB14938食物中毒诊断标准及技术
7、处理总则规定,食入化学性中毒食品引起的食物中毒即为化学性食物中毒。,21,(五)化学性食物中毒,2、特点(1)发病与含有毒化学物的食物有关。(2)发病与进食时间、食用量有关,一般进食不久发病,进食量大发病时间短病情重。(3)发病常有群体性,有共同进食每种食品的病史,相同的临床表现。(4)无地域性、季节性和传染性。(5)剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物,22,三、食物中毒诊断标准及技术处理总则,23,三、食物中毒诊断标准及技术处理总则,(一)什么是中毒食品(二)中毒食品的分类(三)食物中毒诊断标准和依据(四)采集样品时应注意的问题(五)对病人的调查应注意的环节(六)调查可疑食品
8、的加工过程(七)注意几个区别,24,(一)中毒食品,概念:指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品,包括:微生物性(细菌性、真菌性)、化学性和有毒动、植物性中毒食品。,25,(二)中毒食品的分类(五类),(1)细菌性中毒食品:指含有细菌或细菌毒素的食品。(2)真菌性中毒食品:指被真菌及其毒素污染的食品。(3)动物性中毒食品,主要有二种a将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品(如河豚鱼)。b在一定条件下,产生了大量的有毒成分的可食的动物性食品(如鲐鱼等)。,26,(二)中毒食品的分类(五类),(4)植物性中毒食品,主要有三种:a将天然含有有毒成分的植物或其加工制品当做食品(如桐油、大麻油
9、、毒蘑菇等);b在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当做食品(如木薯、苦杏仁、四季豆等)c,在一定条件下,产生了大量的有毒成分的可食的植物性食品(如发芽马铃薯等)。,27,(二)中毒食品的分类(五类),(5)化学性中毒食品,主要有四种:a被有毒有害的化学物质污染的食品(如毒盐中毒、毒糖中毒等);b。指误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质(如:将鼠药误作面粉食用):c添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品,以及超量使用食品添加剂的食品(违法使用食品添加剂问题);d营养素发生化学变化的食品(如油脂酸败等)。,28,(三)食物中毒诊断标准和依据,1、食物中
10、毒的诊断标准:主要以流行病学调查资料、中毒病人的潜伏期、特有的临床表现为依据,并经过必要的实验室诊断确定中毒的病因。,29,(三)食物中毒诊断标准和依据,2、食物中毒诊断依据(1)中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品,未食用者不发病。停止食用该种食品后,发病很快停止。(2)同一起食物中毒病人的临床表现基本相似(3)潜伏期一般较短,病程依致病病原的种类和中毒个体差异而不同。,30,(三)食物中毒诊断标准和依据,2、食物中毒诊断依据(4)一般无人与人之间的直接传染。(5)从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原。(6)未获取足够的实验室诊断资料时,可判定为
11、原因不明食物中毒,必要时可由三名副主任医师以上的食品卫生专家进行评定。,31,(四)采集样品时应注意的问题,32,表一 食物中毒现场调查常备用品,33,表二 食物中毒检验样品及其采样方法,34,(四)采集样品时应注意的问题,采样的品种 一般按病人出现的临床症状和检验目的选择样品种类。可采样的样本一般包括病人的呕吐物、血液、尿液、大便、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等,可能条件下还应采集厨师和直接接触食品人员的手拭、肛拭等。采样可根据现场具体情况进行,如:对腹泻病人要注意采集粪便和肛拭;对发热病人注意采集血液样品;对怀疑化学性食物中毒应采集血液和尿液;无剩余可疑食品时应采集相关容器、用具
12、、抹布等涂抹样品。,35,(四)采集样品时应注意的问题,采样方法:样品应按照无菌采样方法采集。备检样品应置冰箱内保存(温度通常控制在4左右);采样时应注明样品名称、来源、建议检验项目等。,36,(四)采集样品时应注意的问题,采样人数:对一起发病规模较大的食物中毒事件一般至少应采集10-20名具有典型临床症状的病人的检验样品,同时应采集部分具有相同进食史但未发病者的同类样品作为对照。,37,(五)对病人的调查应注意的环节,1、对疑难中毒事故的调查应对有关可疑食物列表分析进行询问调查,调查时注意调查和分析发病者与未发病者的进食食物的差别。,38,(五)对病人的调查应注意的环节,2、应十分重视首发病
13、例,并详细记录发病的症状、发病的日期和具体时间。尽可能调查到所发生的全部病例以及与该起事件有关人员(厨师、原料处理人员和食品采购人员等)的发病情况,如发病人数较多,可先随机选择部分人员进行调查。,39,(五)对病人的调查应注意的环节,3、选择最了解事件情况的有关人员(包括病人),详细了解有关食物的来源,加工方法、加工过程(包括使用的原料和配料、调料、食品容器)、存放条件和食用方法、进食人员及食用量等情况。,40,(五)对病人的调查应注意的环节,4、通过调查综合提出以下信息:发病人数。可疑餐次的同餐进食人数及去向。共同进食的食品。临床表现及共同点。用药情况和治疗效果。需要进一步采取的抢救和控制措
14、施。,41,(五)对病人的调查应注意的环节,5、调查时应注意了解是否存在食物之外的其他可能与发病有关的因素,以排除或确定非食源性疾病。对可疑刑事中毒案件应将情况通报给公安部门。,42,(六)调查可疑食品应注意的环节,1、向食品加工制作场所的主管人员或企业负责人详细了解可疑食物加工、制作的流程,将可疑食物各加工操作环节绘制成操作流程图,注明各环节加工制作人员的姓名,分析并标出可能存在或产生某种危害的加工操作环节及其危害发生的危害性。,43,(六)调查可疑食品应注意的环节,2、对可疑食物加工制作过程进行初步检查,重点检查食品原(配)料及其来源,加工方法是否杀灭或消除可能的致病因素,加工过程是否存在
15、直接或间接地交叉污染,是否有不适当的贮存(例如:非灭菌食品在室温下存放超过4小时),以及剩余食品是否重新加热后食用等内容。,44,(六)调查可疑食品应注意的环节,3、了解厨师和其他参与食品加工制作人员的健康状况,以排除或发现食物被食品加工人员所携带的病原污染的可能性。,45,(六)调查可疑食品应注意的环节,4、请加工制作人员回忆可疑食物的加工制作方法,必要时通过观察其实际加工制作的情况或食品加工时间温度的实际测定结果,对可疑食品加工制作环节进行危害分析。,46,(六)调查可疑食品应注意的环节,5、按可疑食品的原料来源和加工制作环节,选择并采集食品原(配)料、食品加工设备和工(容)具等样品进行检
16、验。,47,(六)调查可疑食品应注意的环节,6、对现场调查过程发现的食品污染和违反法律、法规的情况进行记录,必要时进行照相、录像。,48,(七)注意几个区别,1、食物中毒与投毒。刑法与食品安全法,注意投毒因素。2、食物中毒与食源性疾患的区别食物中毒属于食源性疾病,食源性疾病包括食物中毒。3、寄生虫病和其他人畜共患病与食物中毒要区分例如旋毛虫病(涮肉不熟),49,(七)注意几个区别,4、区分于传染病的差别多数是肠炎症状,食源性传播不容忽视与传染病不易区分,及时与防疫科联系,了解传染病知识5、慢性病6、暴饮暴食不是食物中毒。以往有。例如:喝酒喝多了,超量了,不能说食品有害,不能说食物中毒。,50,
17、(七)注意几个区别,7、过敏食物不是食物中毒。中毒食品的定义:中毒食品是含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品。,51,四、几种常见的 食物中毒,52,四、几种常见的食物中毒,(一)沙门氏菌食物中毒(二)变形杆菌食物中毒(三)副溶血性弧菌食物中毒(四)葡萄球菌食物中毒(五)菜豆中毒(六)发芽马铃薯中毒(七)毒蘑菇中毒(八)亚硝酸亚中毒,53,(一)沙门氏菌食物中毒,1、沙门氏菌种类繁多,国际上已发现2300多个血清型,我国有200多种。沙门氏菌污染主要来源于污水、动物及人畜粪便(粪便中可存活12个月),患病或带菌牲畜的肠道内含有大量的沙门氏菌,血液和内脏的带菌率更高。如食用了病死牲畜肉或在宰后由
18、其他环节被污染的牲畜肉,未经彻底加热,使沙门氏菌随食物进入人体,是沙门氏菌食物中毒的主要原因。引起食物中毒的主要有鼠伤寒沙门氏菌、猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌等。沙门氏菌进入肠道后大量繁殖,除使肠粘膜发炎外,大量活菌释放的内毒素同时引起机体中毒。,54,(一)沙门氏菌食物中毒,2、流行病学特点:(1)中毒食品以动物性食品为多见。主要是肉类,如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等,也可有鱼、禽、奶、蛋类食品引起。(2)中毒大多发生在510月,但全年均可能发生。(3)中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品储存场所生熟不分、交叉污染,食前未加热处理或加热不彻底而引起。,55,(一)沙门氏菌食物中毒,3、临床表
19、现和预后:(1)中毒潜伏期 多为448小时。(2)中毒表现 恶心、头晕、头痛、寒战、冷汗、全身无力、食欲不振、呕吐、腹泻、腹胀、腹痛、发热,重者可引起痉挛、脱水、休克等。(3)急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。(4)预后 患者可因病情轻重而反应不同,轻者34天症状消失;病情严重或年老体弱者及儿童,如不及时抢救可发生死亡,病死率在0.5%左右。,56,(一)沙门氏菌食物中毒,4、诊断依据:(1)符合沙门氏菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。(2)由可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙门氏菌。(3)如无可疑中毒食品,从同一起中毒的几个病人的呕吐物或腹泻便中检出血清学型别相同的沙
20、门氏菌。(4)必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价,恢复期应比初期有所升高(一般约升高4倍)。(5)沙门氏菌检验方法按国家标准GB4789.4进行。,57,(一)沙门氏菌食物中毒,5治疗原则:(1)对病人进行急救,必要时进行催吐、洗胃和导泻。(2)抗生素治疗。(3)对症治疗和必要的特殊治疗。,58,(一)沙门氏菌食物中毒,6、控制与预防:(1)停止食用可疑中毒食品。(2)防止食品被沙门氏菌污染。不食用病死牲畜肉,加工冷荤熟肉一定要做到生熟分开。(3)高温杀灭沙门氏菌。如烹调时肉块不宜过大,禽蛋煮沸8分钟以上等。(4)控制沙门氏菌的繁殖。低温冷藏食品控制在5摄氏度以下,并做到避光、断
21、氧,效果更佳。,59,(二)变形杆菌食物中毒,变形杆菌广泛分布于自然界,如土壤、水、垃圾、腐败有机物及人或动物的肠道内,一般不致病。夏秋季节温度高,变形杆菌在被污染的食品中大量繁殖,食用前未彻底加热而引起中毒。,60,(二)变形杆菌食物中毒,1、流行病学特点:(1)中毒食品主要以动物性食品为主,其次为豆制品和凉拌菜。(2)发病季节多在夏秋季。(3)中毒原因为被污染食品在食用前未彻底加热。,61,(二)变形杆菌食物中毒,2、临床表现和预后:(1)潜伏期多数为5-18小时.(2)以上腹部刀绞样痛和急性腹泻为主,为水样便,有恶臭,少数带粘液,无脓血。伴有恶心、呕吐、头痛、发热(体温一般在38-39度
22、)。(3)病程较短,一般1-3天可恢复,很少有死亡。,62,(二)变形杆菌食物中毒,3、诊断依据:(1)符合变形杆菌食物中毒的流行病学特点和主要临床表现。(2)从中毒食品和患者吐泻物中检出占优势且生化及血清学型别相同的变形杆菌(3)取患者急性期和恢复期(中毒后12-15天)的血清与分离菌株做血清凝集效价测定,恢复期滴度高于急性期滴度4倍有诊断意义。(4)变形杆菌检验方法按行业标准WS/T9-1996变形杆菌食物中毒诊断标准和处理原则进行。,63,(二)变形杆菌食物中毒,4、治疗原则:(1)必要时进行催吐、洗胃和导泻,排除毒物。(2)重症病人可选用抗生素治疗,如氯霉素、庆大霉素等。(3)对症治疗
23、。,64,(二)变形杆菌食物中毒,5、控制和预防:(1)停止食用可疑中毒食品。(2)注意食品的彻底加热、贮藏卫生和个人卫生,防止食品污染。,65,(三)副溶血性弧菌食物中毒,副溶血性弧菌食物中毒是一种海洋细菌,主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等。海水中可存活47天以上,淡水中可生存2天。其中墨鱼的带染率为93%、带鱼为41.2%-95.4%、黄鱼为29.3%、梭子蟹为79.8%、海蟹为94.1%、蛤为22.5%-93.4%、对虾为43.3%。夏季海产品的平均带染率高达94.8%。一般健康人副溶血性弧菌的带染率为0.3%,而接触鱼蟹类较多者带染率为2.5%,渔民的带染率为34.8%,肠道病病人带
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