膳食营养与健康-烹调.ppt
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1、,饮食营养、健康 与安全,艾春香,厦门大学海洋与环境学院,简单地说,烹调就是对食物加热,就是把生的食物原料加热成熟食,使食物在加热过程中发生一系列的物理和化学变化。这些变化包括食物凝固、软化、溶解等等。调就是调味,在食物加热过程中,同时加入所需调味品,使食物变成佳肴。烹调二字连在一起的意思是:将食物加热,同时加入不同的调味料,使食物原料变成成品,变成人们喜爱的菜肴及各种食品。,烹调是什么,熟食的作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。1分解2解毒3杀菌4提味,熟食的作用,烹饪的方法,随食物的品种(主食或副食,肉或蔬菜)及食用要求而异,主要有干法和湿法两种。1湿法烹饪指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等的总
2、称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面的加工,也适于肉、鱼的烹调。湿法加热的特点是火小、水多、时间长。比较富特色的有:(1)文火缓烧。(2)氽、焯、涮。(3)红烧。2干法烹饪包括烤、烧、燻、煎、炒等。,3微波炉加热法其特点是不用炉火或电热,而用微波作热源。微波是一种不会导致电离的高频电磁波,可被封闭在炉箱的金属壁内,形成一个类似小型电台的电磁波发射系统。由磁控管发出的微波能量场不断换方向,象磁铁一样在食物分子的周围形成交替的正、负电场,使其正、负极以及食物内所含的正、负离子随之换向,即引起振动或振荡。,烹饪技术非常讲究刀法与火候,其中不乏化学道理。熟练的厨师操刀,把整块的瘦肉飞快地切成丝,多长
3、、多宽、多厚,都有一定的分寸,均匀、整齐。不同的菜,块是块,丝是丝,片是片,斜刀,连花,都有讲究。在炉灶上,厨师掌握火候,争分夺秒,几翻、几颠、几铲,都恰到好处。烧、煮、爆、炒,各是各味。该“嫩”的要嫩,该“酥”的酥透,该“脆”的松脆。“不到火候不揭锅”。,刀法与火候,烹饪助剂,1添加剂(1)发酵粉(疏松剂)(2)嫩化剂(3)稳定剂、增稠剂和防结块剂2佐料包括烹调时的调料和食用时的辅料两大类。,(1)调料一般调料。如八角、花椒(油溶性)、葱、姜、蒜、辣椒、胡椒、糖、味精、盐(水溶性)等,它们不仅呈味、赋香,而且有杀菌功能(如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸,有强杀菌力),
4、还含有多种维生素(如葱头含大量维B)。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供应。不同地烹调方法,加入不同的调味料,即使是同一种菜,也可做出多种味道不同的菜肴来。其它调料。主要有酒、醋、酱油等。,(2)辅料,辅料一般不直接单独食用,但可用于就餐提味的固体或液体成品,通常已熟制。主要有:花椒盐。清汤。花椒油。奶汤。辣椒油。高汤。葱姜油。各种酱。,中国八大菜系,中国菜肴在流传中分为许多流派,其中为社会所公认的最有影响、最有代表性的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色是分不开的,同时也受到这个地区的自然地理、气
5、候条件、资源特产、饮食习惯等影响。,有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;粤、闽菜宛如风流典雅的公子;川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。,鲁菜,鲁菜由济南和胶东两地的地方菜发展而成。其特点是十分讲究清汤和奶汤的调制,擅长烹制各种海鲜。口味上注意保持和突出原料本身的鲜味,以清淡鲜嫩为主。代表性菜肴有:锅烧肘子、红烧海螺、清汤燕窝、咖喱蛙肉、蟹烧海参、奶汤鸡脯、奶汤银肺等。,鲁菜由济南和胶东两地的地方菜发展而成。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调
6、制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡,其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃。,鲁菜,名称:酱炒鸡翼球,名称:清汤全家福,八 宝 菠 菜,川菜,川菜以成都、重庆两地的菜肴为代表。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。
7、代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”、“宫保鸡丁”等。,春蚕吐丝,干蒸黄鱼,开水白菜,粉蒸排骨,闽菜,其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。,苏菜,其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧。著名的菜肴品
8、种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“清炖狮子头”等。,苏菜,欣赏,浙菜,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”。,流派:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州 菜。特点:鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。名菜:龙井虾仁、西湖醋鱼、东坡肉、叫花鸡,湘菜,其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅
9、长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。,湘菜,欣赏,第20张,徽菜,其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸭”等。,2006.9.20,粤菜,选料杂博无所不吃 博采众长讲究实际 制作精细追求享受,选料杂博无所不吃,粤菜作为我国八大菜系之一,尤以选料之广博而闻名。在粤菜
10、中,飞禽走兽、山珍海味、野菜山花,无不可入肴,蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等,在其它菜系中令人瞠目结舌的选料,却被奉为席间珍品。,博采众长讲究实际,粤菜吸收国内京、鲁、苏、川等菜系的精华和西餐的烹饪技术,如粤菜中的泡、扒、川就是北方的爆、扒、氽中移植过来的,煎、炸等法就是从西餐中借鉴过来的,逐渐形成独特的南国风味。广东饮食习俗在博采众长的同时,能逐渐摒弃外地饮食中的某些陋习,形成不尚奢华、讲究实际的风格。,制作精细追求享受,粤菜在配料、刀工、火候、烹饪时间、起锅、包尾、器皿、上菜方式等诸多环节都有着非常严格的要求。做鱼讲究即杀即烹,这样才能保持鱼的鲜味;再如其拼盘的制作,必须注意配料的选择,以达到造
11、型美观、口味丰富的效果,一道好的拼盘,不仅是一盘佳肴,更是一件艺术品,让人赏心悦目,胃口大开。,名称:韭菜花咸猪肉,如何炒菜才好吃?,要炒好一道菜,首先要掌握几个要领:锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入;入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热;把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后,起锅;炒菜时应用大火,如此可保持菜的美味及原色。,如何煮出菜的美味?,煮菜的技巧与诀窍有:要煮的材料,无论是切块、切片,都不宜切的太小,否则不美观;有些材料应先用调味料来淹过后再煮;有些材料要略炒过后,再加水煮熟;煮的时候应先用
12、大火煮滚,再改用小火烧到汁略浓稠即可,若材料还不够熟烂,可再加水继续煮。,如何把鱼、肉煎得均匀?,要煎得色香味俱全,必须掌握下列要领:材料在煎之前,先用调味料制,可使材料入味;材料入锅之前,应按秩序把锅、油先后烧热,才可放入材料、如此可避免材料粘锅;应把材料的一面煎熟之后,再翻到另一面,不能随意翻来翻去煎;煎鱼或肉时,先用大火煎,再用小火把内部煎熟。,如何炸出金黄色的美味菜?,炸的功夫要有下列技巧:材料必须大小一致,才能使同时间炸出来的东西,色泽均匀、熟度适宜;材料要在炸之前,先用调味料浸泡入味;炸油要有七分满,在油熟之后,放入材料,并随时反面转动,使材料表面炸得均匀;炸的油温要保持160度1
13、90度之间,才易炸得酥脆。,如何蒸出菜的原味?,蒸出一道鲜美可口的菜,应有下列要领:先在蒸器中,把水煮开冒出蒸气后,再放入材料;在蒸的过程中,应避免打开锅盖,以免整齐外溅;蒸的材料,若需费时较久,而要中途加水,则应将水先煮开后再加入蒸器中;蒸的材料不同,用火候也要不同,如蒸海鲜类宜用大火,蒸蛋则用小火。,如何炖出一道可口的汤?,炖汤比较费时,也要有技巧:肉类在入锅炖之前,应先用川烫的方法,去除血水与腥味,然后再加入调味品入汤锅炖熟;材料入锅后,盖上锅盖用强火煮沸,然后打开锅盖,用汤勺去除浮在表面的泡沫,使汤色清而不混;最后再盖上锅盖,改用小火炖到熟烂为止。,起司蟹块,材料红鲟 2只起司 少许奶
14、油 2大匙蒜末 1大匙糖 1大匙淀粉 少许,做法:1、红鲟处理洗净后剁成块,在蟹肉部分的地方沾上少许淀粉,再入油锅中稍炸之后取出;2、另起油锅,等油热之后,先烧熔奶油后爆香蒜沫,加如起司、糖和少许的水煮滚后,淋在蟹块上即可。,如何让蟹肉在油炸时不脱落?蟹肉炸熟之后容易脱落,不但吃时不方便,也有失美观。要想蟹肉炸过之后维持原样,可以先将蟹肉沾点淀粉,再下油锅中炸,不但蟹肉不易脱落,炸出来的蟹块也会金黄香脆,色泽美丽。,高汤锔蟹,材料:花蟹 3只高汤 1碗葱段 5支姜片 3片淀粉 少许,做法:1、花蟹处理干净之后剁成块状,沾少许的淀粉,放如热油锅中稍炸之后取出;2、起油锅,锅中放1大匙油,等油热,
15、先爆香葱段、姜片,再加入高汤1碗煮滚之后加入蟹块,用大火将汤汁蛰到快收干后即可盛盘。,百花豆腐球,材料老豆腐2块虾仁 250克油菜 7支盐 1.5茶匙味精 0.5茶匙蚝油 1大匙淀粉 少许,做法:1、豆腐捣烂;虾仁去泥肠洗净沥干剁成虾泥。2、豆腐泥中家虾泥及盐、味精、淀粉拌匀。3、起油锅,锅中放油半锅,待油热,将豆腐虾仁泥搓成球形入油锅中炸至金黄色取出。4、锅中放水少许,加蚝油调匀,滚了之后再用湿淀粉勾芡,拌匀淋在豆腐球上。5、油菜川烫后摆盘,将豆腐球置菜上即可。,老豆腐和嫩豆腐在做菜时该如何选用?一般来说,老豆腐含水量较少,用来做炸豆腐丸子较适合,而嫩豆腐可搭配的菜就比较多,如蕃茄豆腐、麻婆
16、豆腐等,清蒸或是红烩都很好吃。,麻婆豆腐,材料嫩豆腐2块猪绞肉150克葱末 1大匙姜末 1小匙蒜末 1大匙辣豆瓣酱2大匙胡椒粉少许糖 1茶匙味精 0.5茶匙酱油 1大匙淀粉 少许,做法:1、豆腐切小方块丁。2、起油锅,锅中放油3大匙,待油热,炒熟绞肉取出。3、用锅中余油爆香蒜末及豆瓣酱后,加入2碗半的水及豆腐、肉末、酱油,大火煮滚改小火煮约10分钟,洒上胡椒粉拌匀,以糖、味精调味,再用湿淀粉勾芡,洒上葱花即可。,四季豆炒肉丝,材料猪里脊肉400克四季豆300克葱段 3只盐 1茶匙糖 1茶匙味精 0.5茶匙酱油 2大匙淀粉 少许,做法:1、猪里脊肉切成丝,加上酱油、淀粉、葱段充分拌匀,把四季豆用
17、斜刀切成段,再放入加了少许盐的滚水中川烫一下,沥干后取出。2、起油锅,锅中放入3大匙油,等油热了之后,倒入四季豆,稍炒一下后盛起。3、再用锅中的余油把猪肉丝炒到散开以后,加入四季豆同炒,最后再以盐、糖、味精放入调味即可。,如何使四季豆入味,肉丝不老?四季豆是硬性蔬菜,不易熟也不易入味,为了避免和肉同炒太久肉会变老,可将四季豆先切成斜片之后再和肉类一起炒。另外,也可以将四季豆先放入加盐的滚水中川烫,再和肉类同炒这也是另一种办法。,油焖四季豆,材料四季豆500克酱油 3大匙榨菜 少许肉丝 300克白糖 1小匙辣椒 2跟味精 少许,做法1、四季豆洗净切成二段,辣椒切成小丁。榨菜洗净切丁。2、起油锅,
18、用低温略炸四季豆后取出沥油。锅内留少许油爆炒辣椒和榨菜、肉丝,再放入四季豆炒匀。3、加入酱油,大火煮沸四季豆,略收一下汤汁,再放入少许的味精即可。,蒜苗炒腊肉,材料腊肉400克蒜苗5只糖 0.5大匙味精0.5茶匙,做法:1、用干净的布沾上少许的米酒,将腊肉的肉身充分擦拭干净,再切成薄片状。2、将五只蒜苗充分洗净,再分别切成小段。3、起油锅,锅中放油3大匙,等油热了之后,先爆香腊肉片,再加入切成段的蒜苗炒匀。4、将蒜苗和腊肉炒至有香味飘出,再加入糖、味精调味即可。,如何使腊肉不会太咸?腊肉在腌渍过程中为了防腐常常会加入大量的盐,造成腊肉咸得不易入口。若想吃到不太咸的腊肉,可以在烹调之前,先用干净
19、的布沾米酒擦肉身,即可去除部分咸味。,洋菇炒肉片,材料猪肉里脊500克洋菇 250克豌豆夹少许葱段 3支盐 1茶匙糖 1茶匙味精 0.5茶匙酱油 2大匙淀粉 少许,做法:1、将洋菇泡入加盐的洗米水中40-50分钟后取出冲洗干净切片;猪里脊肉切片加酱油、葱段、淀粉拌匀腌一下。2、锅中放入油3大匙,待油热,先略炒洋菇、豌豆夹后取出,用锅中余油炒散肉片后加入洋菇、豌豆夹一同炒匀,以盐、糖、味精调味即可。,如何去除洋菇的土味?要去除洋菇土味其实很简单,在烹调前可先将洋菇放入淘米水中,加一点盐,泡40到50分钟,再取出洗干净,就是又嫩又好吃的洋菇了。,西兰花炒肉片,材料西兰花600克猪肉里脊400克葱段
20、 3支盐 1茶匙味精 0.5茶匙酱油 1大匙淀粉 少许,做法:1、西兰花除去硬梗后分成小朵,放入滚水中川烫之后取出。2、猪里脊肉切片加葱段、酱油、淀粉拌匀,腌一下。3、起油锅,锅中放入油3大匙,等油热至冒烟,先将猪肉炒至七分熟,再加入川烫过的西兰花,一起炒匀,放入调味的盐和味精,再用淀粉加水勾芡即可。,如何炒西兰花才能又透又不变黄?西兰花属于硬性蔬菜,不容易炒得透,想要炒得透又不发黄,可以先经川烫过程之后,再入油锅中快炒,就可以又漂亮有不变黄。,豆苗炒肉丝,材料豆苗 300克猪肉里脊150克香菇 3朵盐 1茶匙味精 0.5茶匙酱油 0.5大匙淀粉 少许,做法:1、猪里脊肉切丝,加酱油、淀粉拌匀
21、腌一下;香菇泡软去蒂切丝。2、起油锅,锅中放入油1大匙,待油热,爆香香菇丝、肉丝后盛起。3、锅中另放油3大匙,待油热,先放入盐,再加入豆苗大火快炒,待豆苗软化立刻加入肉丝、香菇丝炒匀即可。,如何 炒青菜才能保持鲜绿?一般蔬菜可分软性蔬菜和硬性蔬菜,软性蔬菜像小白菜、空心菜、菠菜等,只要掌握火要大、油要热、动作快几项原则,就会炒得可口美味,如果要将菜炒得更鲜绿,可在临下油锅前先加盐在锅中,菜的颜色就会更好看。硬性蔬菜如西兰花和四季豆等,通常先经过川烫过程再下锅快炒,青菜就会炒的透又绿,而且不发黄。,蒜泥肉片,材料五花肉1条香菜 少许葱段 1支姜 2、3片酒 2大匙,做法:1、夹心肉整块入加有少许
22、葱、姜、酒的滚水中,加盖以中火煮15分钟后熄火,焖至水温降低即取出。2、切除肉皮,再用利刀切成大薄片,较不整齐的肉片放盘中垫底,其余排成两排,中间散上香菜。,夹心肉要如何煮才会恰到好处?上等的五花肉或夹心肉最适合做蒜泥肉片,肉块要煮得恰倒好处,诀窍在于水要多(一定要盖过肉),火不能太大,时间不宜过久,以中火煮15分钟把火熄掉,在锅内继续焖5分钟再捞起。,蒜泥酱蒜泥 2大匙酱油膏4大匙糖 酌量麻油 1茶匙辣油 1茶匙甜辣酱1茶匙,空心菜炒肉丝,材料空心菜240克猪肉里脊300克红辣椒1支蒜末 1茶匙盐 1茶匙味精 0.5茶匙酱油 1.5大匙淀粉 少许,做法:1、猪肉切丝,加酱油、淀粉、红椒片腌;
23、空心菜切段。起油锅,锅中放油3大匙,待油热,炒肉丝八分熟,即取出备用。2、另起油锅,锅中放入油3大匙,待油温热时先爆乡蒜末,加盐,再加入空心菜稍炒,最后倒入肉丝迅速炒匀,加入味精调味即可。,炒空心菜时如何避免颜色变暗?炒空心菜看起来简单,欲很容易炒得变了颜色,要避免空心菜变黑,买的时候要选择叶片比较细长的,炒的时候油不要太热,加盐再用温火炒空心菜,就可避免颜色变黑。,时蔬炒猪腰,材料猪腰 2对豌豆夹150克胡萝卜少许葱段 3支姜片 3片酱油 2大匙酒 1大匙淀粉、盐、糖、味精 各少许,做法:1、猪腰剖开后,将白筋剔干净放入水中,将血水挤出来后,纵横切刀纹再切块。加酱油、酒、淀粉、葱段、姜片拌匀
24、腌一下;豌豆夹去硬茎;胡萝卜去皮切片。2、起油锅,锅中放入油3大匙,待油热,先略炒豌豆夹、胡萝卜片后盛起,再用锅中余油快速炒散猪腰。3、加入豌豆夹、胡萝卜与猪腰同炒至没有血水流出,以盐、糖、味精调味即可。,如何去除猪腰的腥味?猪腰之所以有腥味,大多是因为猪腰内的白筋所造成的,所以剖开猪腰后,要仔细把白筋剔除干净,再放入水中用力将血水挤出即可。此外,在烹调时加入姜葱也有去腥的效果。,凉拌腰子,材料猪腰 1对水煮蛋2个竹笋 1支葱花 2支切碎姜 1小块绍兴酒1小匙醋 2小匙酱油 3小匙味精 少许胡椒 少许麻油 2小匙,做法1、猪腰切成薄片,用葱、姜加点水,泡2小时。2、水煮蛋取出蛋白切薄片,竹笋去
25、皮切片,香菇去蒂切片,酱油加入味精调匀备用。3、把蛋白片、笋片、香菇片川烫,再把腰片川烫至微卷,沥干加入绍兴酒、醋,放在配菜上,到入酱油、麻油、撒上香菜即可。,豌豆夹炒肝片,材料猪肝 400克豌豆夹250克葱段 3支姜片 3片盐 1茶匙糖 1茶匙味精 0.5茶匙酱油 2大匙酒 0.5大匙淀粉 少许,做法:1、猪肝放入稀释的醋水中浸泡一会再冲洗干净,猪肝切片加葱段、姜片、酱油、淀粉、酒拌匀;豌豆夹摘去茎。2、起油锅,锅中放入油3大匙,待油热,先略炒豌豆夹即盛起,用锅中余油快速炒散猪肝至六分熟时即可加入豌豆夹炒匀,再以盐、糖、味精调味。,如何将猪肝炒得嫩又无腥味?无论是猪或牛的内脏,都会有股腥味,
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