《高三生物复习资料》实验8-果酒及果醋的制作.ppt
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1、实验8 果酒及果醋的制作,红酒为什么是红的?酿酒的菌种是什么?酒若密封不严,为何会变酸?,什么叫发酵?发酵等同于无氧呼吸吗?,第一节 果酒的制作,广义:是通过微生物的培养来大量生产微生物菌体及各种代谢产物的过程。包括无氧发酵(如酒精发酵、乳酸发酵等)和有氧发酵(如醋酸发酵、谷氨酸发酵等)。狭义:是指微生物的厌氧呼吸(包括酒精发酵、乳酸发酵等)。,一、酵母菌的基础知识,形态结构 单细胞真菌,属真核生物,呈圆形、椭圆形等。繁殖方式 酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖,常进行出芽生殖。分布 自然界中,酵母菌分布广泛,多分布在含糖较高的偏酸环境中,如水果、花、树皮等。一年四季,土壤始终是酵
2、母菌的大本营。,二、实验原理,C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量,酶,酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵,将葡萄糖氧化成酒精,酒精浓度超过16,时酵母菌死亡。,三、设备及用品 510L的大瓶、适合于瓶口的软木塞或橡胶塞或压紧的一大团棉花、有弯曲的安全玻璃管、过滤器、纱布、多功能榨汁机或研钵及杵、若干带瓶盖的小口瓶等,四、实验材料(葡萄酒的制作)1、紫葡萄 2、新鲜酵母或干酵母,五、实验步骤,1、高锰酸钾溶液中浸泡5 min 的作用?,葡萄洗净高锰酸钾溶液中浸泡5 min冲洗后榨成浆状,消毒。,适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加少量温水(小于40)在烧杯内调成糊状。为使其迅速
3、发生作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片刻,出现气泡即可。,2.加入温水、极少量蔗糖的作用?,使酵母菌加快代谢,葡萄浆放入发酵瓶中,装量不超过2/3,然后加入酵母悬液,搅拌均匀。加上一个软木塞,塞内插入弯曲玻璃管。,3.为什么发酵瓶中的液体不能装满?,发酵过程中有气体产生,留有空间可暂时储气,起缓冲作用;否则液体装满后气体会使液体外溢,损失发酵液,且瓶口等处由于有发酵液易引起杂菌污染。,4.装水的弯曲玻璃管起什么作用?,既可防止氧气进入,又可排出二氧化碳,同时还能防止杂菌污染。,5.发酵完毕的标志是什么?,6.适宜温度是多少?高于30,为什么需要降温?,发酵瓶放在2530条件下23天,当停止出现
4、气泡,表示发酵完毕。若温度偏低,则时间相对延长。若温度高于30,需要降温,否则酒的风味不佳。,7.预测整个实验过程会有哪些现象?,提示:负压、气泡、颜色,用两层纱布过滤,除去葡萄皮和籽,将获得的滤液分装到12L的细口瓶中,加盖密封,静置。待沉淀后,上清夜即为葡萄酒。(可保存12年),在发酵的过程中,随着酒精度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈红色,8、葡萄酒呈红色的原因?,阅读教材47页“用果汁制作果酒”。任务3:比较用“果汁制作果酒”和“用葡萄制作果酒”的不同之处。,1、酒精量。果汁制作:酒精15%(糖含量也较高);葡萄制作:8%2、果酒取存。果汁制作:虹吸法;葡萄制作:过滤。,
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