餐饮空间设计课件.ppt
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1、餐饮空间设计与案例分析,第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章第十一章第十二章,目录,餐饮空间的构成和分类餐饮空间的设计原则餐饮空间的设计规划餐饮空间的设计内容餐饮空间的设计要点餐饮空间的设计程序餐饮空间的创意设计餐厅的色彩运用餐饮空间的装饰陈设餐饮空间的照明装饰设计餐饮空间的工程实例结束语,餐饮空间概念,-餐饮空间是食品生产经营行业通过即时加工制作、展示销售等手段,向消费者提供食品和服务的消费场所。它包括餐馆、小吃店、快餐店、食堂等。餐馆(又叫酒店,酒家、酒楼、饭店,饭庄等)指以饭菜(包括中餐、西餐、日餐、韩餐等)为主要经营项目的单位,包括(火锅店、烧烤店、茶室)等。快
2、餐店指以集中加工配送、现场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工形式的单位。食堂指设于机关、学校、企业、工地等地点(场所),供内部职工、学生就餐的单位。,一、餐饮空间的功能分类人们对餐饮空间的认识:用餐的场所娱乐与休闲的场所喜庆的场所信息交流的场所交际的场所团聚的场所餐饮文化享受的场所,餐饮空间的构成与分类,二、餐饮空间的设计类型 咖啡厅设计,中餐厅设计,西餐厅设计,茶餐厅设计,茶馆设计,宴会厅,快餐厅 风味餐厅,酒吧 火锅店设计,自助餐厅,餐饮空间的构成与分类,1、宴会餐饮空间-主要是用来接待外国来宾或国家大型庆典、高级别的大型团体会议以及宴请接待贵宾之用。2、普通餐饮空间-主要是经营传统的高
3、、中、低档次的中餐厅和专营地方特式菜系或专卖某种菜式原材料的专业餐厅,适应机团、企业接待和商务洽谈、小型社交活动、家庭团聚、喜庆宴请等。3、食街、快餐厅-主要经营传统地方小食、点心、风味特色小菜或中、低级档次的方便、快捷的经济饭菜,适应简单、经济、方便、快捷的用餐需要。4、西餐厅-西餐厅主要是满足西方人生活饮食习惯的餐厅。其环境按西式的风格与格调并采用西式的食谱来招待顾客,也分传统主题和地方主题特色西餐厅和综合、休闲式西餐厅。,餐饮空间的构成与分类,三、餐饮空间的规模大小,餐饮空间的构成与分类,四、餐饮空间的位置布置,餐饮空间的构成与分类,三、主题餐饮的形式,餐饮空间的构成与分类,日本式,韩国
4、式,意大利式,德国式,英式,美国西部式,法式,中式,印度式,俄罗斯式,泰国式,西班牙式,西方式,东方式,餐饮空间,1、风格与特征 中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发挥这些民俗特色,因此,中式餐厅的装饰风格、室内特色,以及家具与餐具,灯饰与工艺品,甚至服务工员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。,1、风格与特征 中式餐厅在环境的整体风格上应追求中华文化的精髓。另外要充分发挥这些民俗特色,因此,中式餐厅的装饰风格、室内特色,以及家具与餐具,灯饰与工艺品,甚至服务工员的服装等都应围绕文化与民俗展开设计创意与构思。,餐饮空间的风格,一,中式风格,2、平面布局与空间特
5、色 中式餐厅的平面布局可以分为两种类型:以宫廷、皇家建筑空间为代表的对称式布局和以中国江南园林为代表的自由与规格相结合的布局。(1)宫庭式 这种布局采用严谨的左右对称方式,在轴线的一端常设主宾席和礼仪台。这种布局方式显得隆重热烈,适合于举行各种盛大喜庆宴席。这种布局空间开敞,场面宏大。与这种布局方式相关连的装饰风格与细部常采用或简或繁的宫庭作法。(2)园林式 这种布局采用园林的自由组合的特点,将室内的某一部分结合休息区处理成小桥流水,而其余各部分结合园林的漏窗与隔扇,将靠窗或靠墙的部分进行较为通透的二次分隔,划分出主要就餐区与若干次要就餐区,以保证某些就餐区具有一定的紧密性。以满足部分顾客的需
6、要,这些就餐区的划分还可以通过地面的升起和顶棚的局部降低来达到。与这类布局方式相关连的装饰风格与细部常采用园林的符号与做法。,餐饮空间的风格,用园林的手法诠释室内 设计要表现的是苏州城的沉静、平和。她的古宅旧居、平江河畔,甚至它的街道的名称,尤其是它的园林,都让渗透着中国几千年的文化沉淀。设计没有要刻意去做什么“中式”或者“现代风”,只是很简单的想把对苏州古城的印象表达出来:她的“粉墙黛瓦”、她的“园林”,还有她的那份从老宅以及土壤、空气中散发出的清雅书香。,餐饮空间的风格,3、家具的形式与风格 4、照明与灯具 5、装饰品与装饰图案(1)传统吉祥图案吉祥图案包括:龙、凤、麒麟、鹤、鱼、鸳鸯等动
7、物图案和松、竹、梅、兰、菊、荷等植物图案,以及它们之间的变形组合图案等。(2)中国字画。(3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品,它的种类繁多,尺寸差异很大。大到中式的漆器屏风,小到供掌上把玩的茶壶,除此之外,还有许多玉雕、石 雕、木雕等,甚至许多中式餐馆常见的福、禄、寿等瓷器。对于尺寸较小的古玩和工艺器常常采用壁龛的处理方法,配以顶灯或底灯,会达到意想不到的视觉效果。(4)生活用品和生产用具也常常用于中式餐厅的装饰。特别是那些具有浓郁生活气息和散发着泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人们的幽思,使人浮想联翻,感慨不已。,餐饮空间的风格,1、风格与特征 西式餐厅泛指以品尝国外的饮食,体会异国
8、餐饮情调为目的的餐厅。因此,就餐单元常以26人为主,餐桌为矩形,进餐时桌面餐具比中餐少,但常以美丽的鲜花 和精致的烛具对台面进行点缀。餐厅在欧美既是餐饮的场所,更是社交的空间。因此,淡雅的色彩、柔和的光线、洁白的桌布、华贵的线脚、精致的餐具加上安宁的 氛围、高雅的举止等等共同构成了西式餐厅的特色。,餐饮空间的风格,二,西式餐厅设计,2、平面布局与空间特色 西式餐厅的平面布局常采用较为规整的方式。酒吧柜台是西式餐厅的主要景点之一,也是每个西餐厅必备的设施,更是西方人生活方式的体现。除此之外,一台造型优美的三脚钢琴也是西式餐厅平面布置中需要考虑的因素。为了加强钢琴的这种中心感,经常采用抬高地面的方
9、式。西式餐厅在就餐时特别强调就餐单元的私密性,这一点在平面布局时应得到充分地体现。创造私密性的方法一般有以下几种:(1)抬高地面和降低顶棚,这种方式创造的私密程度较弱,但可以比较容易感受到所限定的区域范围。(2)利用沙发座的靠背形成比较明显的就餐单元,这种U形布置的沙发座,常与靠背座椅相结合,是西餐厅特有的座位布置方式之一。(3)利用刻花玻璃和绿化槽形成隔断,这种方式所围合的私密性程度要视玻璃的磨砂程度和高度来决定。一般这种玻璃都不是很高,距地面在1200一15OOmm之间。(4)利用光线的明暗程度来创造就餐环境的私密性。,餐饮空间的风格,3、风格造型与装饰细部 4、家具的形式与风格 西式餐厅
10、的家具除酒吧柜台之外,主要是餐桌椅。每桌为2人、4人、6人或8人的方形或矩形台面(一般不用圆形)。餐桌经常被白色或粉色桌布覆盖,餐椅的靠背和座垫常采用与沙发相同的面料,如皮革、纺织品等。5、照明与灯具 西式餐厅的环境照明要求光线柔和,应避免过强的直射光。就餐单元的照明要求可以与就餐单元的私密性结合起来,使就餐单元的照明略强于环境照明,西式餐厅大量采用一级或多级二次反射光或有磨砂灯罩的漫射光。西式餐厅常用灯具可以分成三类:(1)顶棚常用古典造型的水晶灯,铸铁灯,以及现代风格的金属磨砂灯。(2)墙面经常采用欧洲传统的铸铁灯和简洁的半球形上反射壁灯。(3)结合绿化池和隔断常设庭园灯或上反射灯。,餐饮
11、空间的风格,6、装饰品与装饰图案 西式餐厅离不开西洋艺术品和装饰图案的点缀与美化。用于西式餐厅的装饰品与装饰图案可以分为以下凡类:(1)雕塑 古典雕塑与现代雕塑。古典雕塑适用于较为传统的装饰风格,而有的西式餐厅装饰风格较为简洁,则宜选现代感较强的雕塑,这类雕塑常采用夸张、变形、抽象的形式,具有强烈的形式美感。雕塑常结合隔断、壁龛、以及庭院绿化等设置。(2)西洋绘画 包括油画与水彩画等。(3)工艺品 包括瓷器、银器、家具、灯具以及众多的纯装饰品。(4)生活用具与传统兵器 一些具有代表性的生活用具和传统兵器也是西式餐厅经常采用的装饰手段,常用生活用具包括水车、飞镶、啤酒桶、舵与绳索等。(5)装饰图
12、案 在西式餐厅中也常采用传统装饰图案。其装饰图案大量采用植物图案,同时也包含一些西方人崇尚的凶猛的动物图案如狮与鹰等,还有一些与西方人的生活密切有关的动物图案如牛、羊等,餐饮空间的风格,1、特征与一般要求 在高档宾馆饭店内,一般设有宴会厅作为大规模的餐饮和礼仪场所。宴会厅满座人数一般在200一500人左右,也有一些特大型的宴会厅满座人数可达千人。宴会厅的最大特点是室内空间较大,所以可以将宴会厅临时分隔后兼有礼仪、会议、报告等功能。因此,在宴会厅的室内设计中应首先考虑设置灵活隔断。,餐饮空间的风格,三,宴会厅设计,2、平面布局原则(1)宴会厅的宾客出人口应有两个以上,并作双向双开,尺度可比普通双
13、开门稍大。出人口应与建筑内部的主要通道相连,以保证疏散的安全性。(2)宴会厅的室内布置应有主要观赏面,并设礼仪台和主背景,以满足礼仪、会议等视线要求。(3)宴会厅的周边应有专用卫生间并满足较多人数的使用要求,档次较高。(4)宴会厅周边的疏散空间内应适当布置座椅、沙发等,以保证宴会厅活动前宾客的休息、等候的要求。(5)宾客人流与服务人流应避免交叉。由于宴会厅一般较大,一个服务口难以满足使用要求,同时又不易避免人流交叉,因此在宴会厅的一侧常设服务廊,通过服务廊,可以开设二个或二个以上的服务口。(6)宴会厅的周边须配置相当的储藏空间,储藏转换不同功能时多余的家具与用品。同时还应设专门的音响、灯光控制
14、室。,餐饮空间的风格,3、装饰与照明 宴会厅的主要活动一般具有喜庆色彩,而且人数较多,因此视觉效果应着力喧染喜庆气氛。设计的主要内容是地面、墙面和顶棚,地面经常铺暖色调的地毯;墙面的处理应着重考虑色彩和材质的选择与配置、面的分隔、相应的线角处理以及质感和纹理的效果,墙面多选用较为温警的天然材质,同时应适当考虑吸声的需要,因此,宴会厅墙面多用木材、壁纸和织物软包等。顶棚的设计应根据建筑的结构来进行,如顶棚分格与藻井式处理,应当考虑梁柱的位置与大小,同时还应充分考虑到照明方式,将反射光槽、漫射光和大型主灯具有机地结合成为一个整体。主灯具应选用整体感强,能显高贵华丽为宜。所有光源应尽可能选用白炽光,
15、以增强光源的 显色性,另外在礼仪台的区域应设置面光以增强该区域的视觉效果。在墙面上可设置装饰壁灯以烘托气氛。,餐饮空间的风格,1、概述 茶文化是中国传统文化的重要组成部分,人们在茶室休闲、娱乐,进行社交活动,茶艺、茶道同样也受到许多现代人的青睐,本应具有一定的中国文化的气质。但由于东西方文化的交流和经营的需要,茶室与酒吧己经越来越难以区分了 2、空间特色 茶室在空间组合和分隔上应具有中国园林的特色,应尽可能避免一目了然的处理方式,遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空间特色。,四,茶水吧设计,餐饮空间的风格,3、风格与装饰 由于时代的变迁,茶室的装饰风格也变化出多种多样,归结起来,主要有以下两种:
16、(1)传统地方风格:这种风格的茶室多位于风景旅游区和公园内,因此,多采用地方材质进行装饰,如木、竹、膝以及石材等,以体现地方特色和野趣。顶棚 可根据建筑本身的屋顶来进行设计,照明也采用竹编或木制灯具,墙面应尽可能打破单调感,可采用石材墙面或木质梁柱等来实现,墙面可采用地方工艺品或条轴字 画进行装饰。地面以青砖或仿青砖材料铺设为宜,也可采用毛面花岗石。(2)都市现代风格:这种风格在城市区正逐渐兴起,它主要在空间特色上体现传统文化的精髓,而在装饰材质和细部上则更加注重时代感。如大量采用玻璃、金属 材质、抛光石材和亚光合成板,这些材质本身就体现着强烈的时代特征。顶棚也采用比较简洁的造型,结合反射光槽
17、或透光织物进行设计,增强了空间气氛和情调。墙面装饰以带镜框的小型字画为主,再加上精美的工艺品等,一起构成了这类茶室的主要装饰品。,餐饮空间环境质量的优劣是由许许多多的因素决定的,除了空间大小、家具,以及装饰材料等硬件以外,餐饮空间的环境气氛同样对就餐的环境质量起着重要的作用,餐饮空间环境气氛的营造可以通过色彩、光环境、陈设绿化和室内景观等方面来实现。,光环境,陈设绿化,室内景观,色 彩,餐厅空间环境的气氛营造,第九章 餐厅的色彩运用,主题餐饮空间设计的色彩艺术应用是一门综合性的学科,它并没有固定模式。要做好主题餐饮空间的色彩设计,首先要确定主题餐饮空间总体的基调,然后再针对主题餐饮空间的不同区
18、域功能来设定搭配的局部色调。处理色彩关系一般是根据“大调和、小对比”的基本原则。即大的色块间台调协调,小的色调与大的色调间讲究对比,在总体上应强调统一,但也要有重点地突出对比,起到“动中有静,静中有动”的感觉。,餐饮的色彩运用,一、色彩的象征 色彩能唤起人的第一视觉的作用,比形体更先引人注意,它依附于形体,又相对独立于形体。视觉是左右人类感情的最重要的感觉,色彩在光的作用下,能唤起人的视觉传达反应,因而在人们心理产生呼应,同时人类也在长期的生活实践中对色彩产生了很深的认识与感受。充分运用色彩学原理,通过色彩变化产生的各种色彩形象变化,各种情感变化,各种食欲感觉以及各种色彩美的规律变化来进行主题
19、餐饮空间设计,这样往往会让我们的设计起到事半功倍的作用。,餐饮的色彩运用,二、色彩的形象 色彩的形象喜好禁忌虽然有一定的普遍性,也有一定的个性,并非一成不变,而是因人而异的。不同的国家与地区、不同的民族与宗教信仰、不同年龄、性格与爱好的人对色彩都有不同的爱好及禁忌,所以在不同的消费者面前,色彩所代表的形象是不同的。,餐饮的色彩运用,1.不同国家对色彩的喜好及忌讳,餐饮的色彩运用,1.不同国家对色彩的喜好及忌讳,餐饮的色彩运用,2.我国各民族的色彩指代形象,餐饮的色彩运用,3.不同年龄性格的色彩喜好差异,不同年龄性格的人对色彩的喜好也有差异,一般来说,青年女性与儿童大都喜欢单纯、鲜艳的色彩;职业
20、女性最喜欢的是有清洁感的色彩;青年男子喜欢原色等较淡的色彩,可以强调青春魅力;而成年男子与老年人多喜欢沉着的灰色、蓝色、褐色等深色系列。不过,性格不同也会影响对颜色的喜好。对于性格内敛、内向者多半喜欢青、灰、黑等沉静的色彩;而性格活泼开朗、乐观好动者则会更中意红、橙、黄、绿、紫等相对鲜艳、醒目的色彩等。所以,主题餐馆也要根据自身目标对象设计主题餐饮空间的色彩,选择顾客所喜欢的配色。,餐饮的色彩运用,三、色彩搭配对于主题餐饮空间设计的重要性 1.色彩的感吸引力 众所周知,人类根据五种感觉-视觉、听觉、嗅觉、触觉、味觉产生不同的心理作用,进而采取行动。无论是购买意向、商品选择、购买行为等,都受这五
21、种感觉左右。2.色彩情感作用 色彩是沉默无言的,然而却能透过人的眼睛在人的心里沉淀为一种心境,色彩带给人的情感作用是不容忽视的。色彩的良好搭配能带给人美妙的色彩环境及富有诗意的气氛,而失败的色彩搭配将会使整个环境变得不适。因此,色彩对于商家而言,是强化促销所不可或缺的重要因素。,餐饮的色彩运用,3.色彩的对比与调和 色彩的协调性就如同音乐家的节奏与和声。在主题餐饮空间中,和谐对比关系是辨证统一的关系,如何恰如其分地处理室内色彩的和谐与对比关系,是塑造主题餐饮空间色彩气氛的关键。色彩的协调意味着色彩三要素的靠近,从而产生一种统一感,但过份的统一又将失去生气与活泼,会显得沉闷和平淡。因此,色彩的协
22、调表现为追求色与色的对比中的和谐,对比中的衬托。主题餐饮空间的色彩气氛应讲究主调明确,讲究色彩变化的统一性,讲究其色彩搭配中合理性与高级性,讲究色彩与人的各种联想和色彩的民族性,使主题餐饮空间的整个色彩环境变得生动而不失调和,活泼而不失稳重。,餐饮的色彩运用,4.色彩改善空间 色彩有前进和后退的视觉效果,一般暧色给人感觉突出、向前,冷色则收缩、后退。5.色彩丰富造型 色彩还具有丰富造型的作用。在对单调实墙面进行装饰时,鲜明的色块与奇特的构图,可以使墙面丰富生动,在装饰材料不变的情况下,取得良好的效果。6.色彩统一形象 主题餐厅的色彩就如整个餐厅的精神面貌,主色调及标准色的采用,可以使装饰构件繁
23、杂、造型凌乱的卖场变得统一协调,更为纯净,产生和谐美。,餐饮的色彩运用,四、同类色的应用 1.概念 同类色搭配是指色相相同或相近,而明度、彩度不同的色彩组合在一起。2.应用 同类色是典型的调和色,搭配效果为简洁明净、单纯大方。餐馆采用这样的色彩搭配能使餐馆的色彩环境有利于减少与消除顾客的疲劳感,使顾客在用餐的同时能尽快恢复精力,达到体憩的目的。但是同类色组合也容易产生沉闷、单调感,所以在应用时通常利用物体的不同质地、肌理和光影的差别,适当地加大色彩浓淡的差别,并且在此基础上配以对比色的装饰、摆饰或陈设物的点缀。并且注意在色相冷暧等方面与基调相对照,虽然占的色块不大,但会产生明显的效果,使整个空
24、间增添生动活泼的气氛。,餐饮的色彩运用,五、邻近色的应用 1.概念 邻近色的搭配是指在色环上90度范围内的色彩组合,即色环上距大于同类色但色距又未及对比色的色彩组合在一起。邻近色又可称为类似色及近似色,也是调和色搭配。2.应用 由于这种搭配比同类色搭配更富有层次和变化,而且适用空间较大、色彩部件较多、功能要求复杂的场所,所以在饭店与餐馆中应用较广。运用邻近色处理主题餐厅色彩关系的一般规律是利用一两个色距较近的浅色作为背景,形成色彩的协调感,再用一两个色距较远、彩度较高的色彩装点餐桌、餐椅及陈设,形成 重点,以取得主次分明、过渡自然的结果。,餐饮的色彩运用,六、对比色的应用 1.概念 对比色搭配
25、是指色相性质相反或明暗相差悬殊的色彩搭配在一起。在色相环上相对应的色彩,即互为补色的两种色彩的搭配。是最典型的对比色搭配,称之为补色搭配。与此相对,非补色的对比搭配,则称之为弱对比搭配。,餐饮的色彩运用,2.应用 补色搭配对比强烈,具有鲜明、活泼、跳跃的视觉效果,在中式餐厅此类配色方法应用较为频繁。对比色彩搭配时,应该注意:(1)对比色占面积的比例在过行对比色搭配时,对比色所占面积应有一定的比例,即明显的主次之分。(2)对比色彼此的交错与渗透在应用对比色搭配时,还应注意对色之间应彼此交错、渗透。不能使对比色成为均分面积,成为独立区域。(3)适当采用中和色在应用对比色进行搭配时,还应适当采用中和
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