《淮扬名菜典故》PPT课件.ppt
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1、,淮扬名菜典故,Presented by Dannis YuanApr.2014,课 程 梗 概,一 淮扬菜的历史简介二淮扬菜菜品介绍三淮扬菜名典实例四结语,为什么要介绍菜肴典故?1.反映酒店以及服务人员的基本素质2.可以逐步锻炼自己的胆量,提高自身的能力3.满足或引导客人的消费4.形成一种口碑,让客人学会品尝代替我们宣传5.其实这也是一种营销手段,可以让客人更加深 刻记住菜肴,促进销售 增加盈利,学习典故的目的,古时淮安被称作淮上江南,更被诗人称作“壮丽东南第一州”。尚书录:夏代有“淮夷贡鱼”,这似应为淮菜乃至淮扬菜系最初的文献记载。淮菜在隋唐之际便已是驰誉神州的中国四大古典菜系之一。明清时
2、期,淮扬宴席的发展形成一个高潮。明万历年间淮安府志记载:“淮安饮食华侈,制度精巧,市肆百品,夸视江表。”这“制度”之中,就包括饮宴规格、规矩。清代康熙年间的淮安府志中则记载:“涉江以北,宴会珍错之盛,淮安为最。民间或延贵客,陈设方丈,伎乐杂陈,珍氏百味,一筵费数金。”乾隆、嘉庆年间,有关淮扬宴席的记载更多。,淮扬菜的历史,淮扬菜的历史,时至今日,淮扬菜更是名厨辈出,高手如林。他们不仅继承、发扬了优良传统,而且深谙创新是发展之灵魂、兴盛之动力的道理,不断开拓、创新,创新菜点层出不穷,菜品多种多样,并且引起海内外的广泛兴趣。淮扬菜正稳步走向新的高度。,淮扬菜菜品介绍,精品篇,文楼汤包,清蒸淮白鱼,
3、淮扬菜菜品介绍,创新篇,盱眙龙虾,活鱼锅贴,淮扬菜菜品介绍,时令篇,洪泽湖大闸蟹,丝瓜茶馓,淮扬菜菜品介绍,乡土篇,金湖藕夹,槐花涨蛋,淮扬菜菜品介绍,面 点 篇,淮安大馄饨,文楼汤包,阳春面,茶馓,淮扬菜菜品介绍,冷盘篇,高沟捆蹄,淮安茶干,软兜长鱼,选材:选用笔杆粗的细黄鳝,活汆用竹刀剔骨,不改刀,加入蒜片、蒜黄一起爆炒,吃的时候,可以先品尝它的原汁原味,如在略加点香醋,可以品尝到它的三大特点:软嫩、活嫩、滑嫩。,淮扬名菜典故实例,软兜长鱼,淮扬名菜典故实例,淮扬名菜典故实例,软兜长鱼 关于“软兜”三种说法:早年间作坊很小,锅也小,汆杀长鱼的时候怕长鱼窜逃,先用布兜或网兜兜起。成菜上桌时,
4、客人用筷子夹起长鱼的脊背肉,两端自然下垂,相似小孩的肚布兜。指当地的风土人情,凡请客吃饭,客人前面总有三样,筷子一双、勺子一把、无腿酒杯一只,长鱼好吃,若有油汁滴于桌上,不够文雅,故用小勺兜着吃。,淮扬名菜典故实例,相传河道总督高斌乃乾隆皇帝的老丈人,坐镇淮安长达13年。乾隆18年夏,淮河洪水泛滥,作为管理河务的总督高斌不仅没有想方设法疏浚河道,还隐瞒不报继续沉醉在自己的逍遥世界之中。但世上终究没有不透风的墙,乾隆皇帝得知后龙颜大怒,立即下旨免去高斌河道总督一职,枷号示众。高总督在淮安还不知道京城有人告其状,依旧过着锦衣玉食的日子。有一日,总督府的厨师按照高斌的意思以长鱼为原料做了一道新菜请其
5、试吃,高斌吃完后大加赞赏并问其菜名,恰在此时传旨的太监到达,在一旁的厨师只听见圣旨中有一句“吃不了兜着走”,心想皇帝能把自己的老丈人怎么样,还不是软兜了(淮安方言巧妙免去的意思)。软兜长鱼因此而得名,成为淮扬菜的代表之作。,淮扬名菜典故实例,朱桥甲鱼羹,淮扬名菜典故实例,朱桥甲鱼羹 作为我国古代四大小说之一的西游记,其中最经典的莫过于咱们的美猴王大闹天宫一段,现在上桌的这道朱桥甲鱼羹,其来历便可以从中找到。话说孙悟空在砸了灵霄宝殿之后来到了太上老君的炼丹房,看见宝葫芦里的仙丹忍不住便左抓一把右拿一撮的偷吃起来。吃的嘴巴鼓鼓的还在继续塞,难免会有仙丹从嘴边滑落。正巧就有那么一颗仙丹落在了咱们淮安
6、的朱桥镇河塘里。朱桥镇乃是一座水乡,境内河网密布,湖泊星罗棋布。仙丹落入河网之后,使得生长于此的水生物拥有了仙气,特别是这里的甲鱼肉质鲜美,味鲜爽口、肉质鲜嫩、别具一格而出名,成为淮扬名菜之一。,淮扬名菜典故实例,平桥豆腐,淮扬名菜典故实例,平桥豆腐 淮扬菜名菜,出自于淮安古镇平桥,已入满汉全席,选用本地的嫩豆腐,加工成一致的菱形状。首先,用鲫鱼脑和鸡汤调口;然后用菜勾芡的时候,淋了一些明油,因水油不溶,故而推动手勺搅动,盛菜时看似不热,实际很烫,勺不起,气不起,勺起,气起的说法。,淮扬名菜典故实例,相传,清乾隆年间,乾隆皇帝下江南途经咱们淮安古镇平桥。当地一个叫林百万的财主想方设法打通各个环
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