《西式肉品加工》PPT课件.ppt
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1、2023/8/1,1,第八章西式肉制品加工技术,2023/8/1,2,主要内容,第一节、西式肉制品概述第二节、西式火腿的加工第三节、培根的加工第四节、西式香肠的加工,2023/8/1,3,本章学习目标,了解西式肉制品的分类方法;掌握主要西式肉制品加工工艺流程和操作要点;掌握西式肉制品的配方原理和计算方法;掌握西式肉制品的产品品质分析和品质控制方法。,2023/8/1,4,第一节 概述,一、分类香肠火腿培根,2023/8/1,5,二、西式肉制品的特点,(一)香肠将肉绞碎或斩拌乳化成肉糜填充;主要用盐、胡椒、肉豆蔻,部分品种还使用大蒜;部分有辣味;出品率高,生产周期短,嫩度好和可口的风味。,202
2、3/8/1,6,(二)火腿,大都以瘦肉、无皮、无骨和无结缔组织肉腌制后充填到模型或肠衣进行煮制和烟熏,形成即食火腿,加工过程只需要几天,成品水分含量高,嫩度好。发酵火腿,其外型和加工过程类似中式火腿,但风味及食用方法也不一样。,2023/8/1,7,(三)培根,又名烟肉(Bacon),烟熏的肋条肉(即方肉)或烟熏咸背脊肉。烟肉味道极好,常用作为烹调。外皮油润呈金黄色,皮质坚硬,瘦肉呈深棕色,切开后肉色鲜艳。有适口的咸味和烟熏香味。,2023/8/1,8,第二节 西式火腿,2023/8/1,9,一、西式火腿的特点和分类,西式火腿种类较多,且多可以直接食用,产品色泽鲜艳,口味鲜美,出品率高,适合机
3、械化生产。,2023/8/1,10,西式火腿的分类,带骨火腿:为半成品去骨火腿:成型火腿:里脊火腿及拉克斯火腿:发酵火腿:,2023/8/1,11,二、带骨火腿,带骨火腿(Regular Ham)是将猪腿连骨下坯,经盐腌后再熏制而成的生肉制品。带骨火腿有长形火腿(Long Cut Ham)和短形火腿(Short Cut Ham)二种。带骨火腿生产周期较长,成品较大,且为半成品,生产不易机械化,因此生产量及需求量较少。,2023/8/1,12,二、带骨火腿,(一)生产流程原料选择整形去血腌制浸水干燥烟熏冷却、包装,2023/8/1,13,(二)操作要点,1、原料选择 长形火腿是自腰椎留1-2节将
4、后大腿切下,并自小腿处切断。短形火腿则自耻骨中间并包括荐骨的一部分切开,并自小腿上端切断。2、整形 带骨火腿整形(Dressing)时要除去多余脂肪,修平切口使其整齐丰满。,2023/8/1,14,3、去血目的:在盐腌之前先加适量食盐、硝酸盐,利用其渗透作用进行脱水以除去肌肉中的血水,改善色泽和风味,增加防腐性和肌肉的结着力。操作:取肉量3%-5%的食盐与0.2%-0.3%的硝酸盐,混合均匀后涂布在肉的表面,堆叠在略倾斜的操作台上,上部加压,在2-4下放置1-3d,使其排除血水。,2023/8/1,15,4、腌制 腌制有干腌、湿腌和盐水注射法。,盐水注射机,2023/8/1,16,5、干燥干燥
5、的目的是使肉块表面形成多孔以利于烟熏。在30 温度下保持24 h至表面呈红褐色。6、浸水用干腌法或湿腌法腌制的肉块,其表面与内部食盐浓度不一致,需浸入10倍的510的清水中浸泡以调整盐度。一般每公斤肉浸泡12 h。,2023/8/1,17,7、烟熏 带骨火腿一般用冷熏法。烟熏时温度保持在3033,放置12昼夜。8、冷却、包装,2023/8/1,18,三、去骨火腿,去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形、腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成。又称为去骨成卷火腿(Boneless Rolled Ham)、去骨熟火腿(Boneless Boiled Ham)。,2023/8/1,
6、19,三、去骨火腿,(一)生产流程选料整形去血、腌制浸水去骨、整形卷紧干燥、烟熏水煮冷却、包装、贮藏,2023/8/1,20,(二)工艺要点,去骨整形:去除两个腰椎。拔出骨盘骨,将刀插入大腿骨上下两侧,割成隧道状,取出大腿骨及膝盖骨后,卷成圆筒形,修去多余瘦肉及脂肪。卷紧:用棉布将整形后的肉块卷紧,包裹成圆筒状后用绳扎紧,也可用模具整形压紧。干燥、烟熏:3035下干燥1224h,后再度卷紧,烟熏条件:3050,1024h。,2023/8/1,21,(二)工艺要点,水煮目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,同时减缓浓烈的烟熏臭味。温度控制:中心达到62-65保持30min。一般大火腿煮5-
7、6h,小火腿煮2-3h。冷却、包装、贮藏:塑料膜包装后0-1低温下贮藏。,2023/8/1,22,四、蒸煮火腿,(一)定义 以畜禽肉为原料,经剔骨、选料、精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后,加入辅料,再经滚揉、充填(或不充填)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的火腿类熟肉制品。,2023/8/1,23,(二)蒸煮火腿的分类,去骨火腿类里脊火腿、肩肉火腿、腹肉火腿和拉克斯火腿类成型火腿有蒸煮损失制品和零蒸煮损失制品,2023/8/1,24,(三)工艺流程,大型肉块火腿,2023/8/1,25,成型火腿,按摩/滚打,2023/8/1,26,(四)原料肉的选择,2023/8/1,27,p
8、H值大于5.8时,适合于加工熟火腿。pH值低于5.3时,适合于加工生火腿。,2023/8/1,28,(五)注射与腌制,干腌法湿腌法混合腌制法注射腌制法,2023/8/1,29,(六)嫩化,对肉施加机械切割作用,以增大肌肉蛋白的抽题表面积,切断结缔组织、筋腱及神经,降低蒸煮期间肌肉的收缩作用。通过嫩化,可促进肌肉之间的结合,大大降低蒸煮损失,克服切面出现孔洞。出品率越高,所需的嫩化程度越高。,2023/8/1,30,(七)按摩、滚揉与静置,将腌制的肉块放在滚揉机内,通过滚揉机的机械作用(包括肉块的翻滚、挤压、摩擦、相互撞击等)。滚揉的目的:提高腌制速度和均匀性;改善制品色泽和均匀性;提高盐溶性蛋
9、白质的提取率,增加制品的黏结性和切片性;减低蒸煮损失,提高出品率;增加小块肉的利用率。,2023/8/1,31,滚揉的方法:(1)普通方法。又分为间歇和连续滚揉。间歇滚揉采用每小时滚揉520分钟,然后停机。连续进行1624小时。连续滚揉多为集中滚揉两次,首先滚揉1.5小时,停机腌制1624小时,然后在滚揉0.5小时。(2)抽真空滚揉:可以提高腌制速度。抽真空与破真空交替进行,使肌肉纤维膨胀与收缩交替进行,盐水被交替吸收挤出,盐溶性蛋白质被最大限度的提出,效果好。滚揉的条件:温度68,可以同时加入调味料及香辛料、玉米淀粉和大豆蛋白。,2023/8/1,32,滚揉机,2023/8/1,33,(八)
10、装膜与成型:装模的方法可以是手工或机械。手工装模不易排除空气和压紧,成品中易出现空洞、缺角,切片性及外观较差。机械装模有真空和非真空两种。真空装模排除了空气,肉块紧密结实,因此切片性好,外观性好,保存期长。,四、蒸煮火腿,2023/8/1,34,(九)蒸煮:汽蒸和水煮。低温水煮同前;高压汽蒸:121127,3060分钟。参数根据大小而定。(十)冷却:低温火腿制品冷却至5贮藏,高温火腿冷却至常温贮藏。(十一)包装,2023/8/1,35,熏烤圆火腿,意大利火腿,2023/8/1,36,第三节 培 根,2023/8/1,37,风味除带有适口的咸味之外,还具有浓郁的烟熏香味。外皮油润呈金黄色,皮质坚
11、硬,瘦肉呈深棕色,质地干硬,切开后肉色鲜艳。,“培根”系由英语“Bacon”译音而来,其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。,2023/8/1,38,一、工艺流程,选料预整形腌制浸泡、清洗剔骨、修刮、再整形烟熏,2023/8/1,39,(二)操作要点,选料选取中等肥度的瘦肉型猪,取整片带皮猪胴体(白条肉)的中段。选料部位:大培根、排培根、奶培根膘厚标准:最厚处大培根3.34.0cm;排培根2.53.0cm;奶培根2.5cm。,2023/8/1,40,选 料,前端从第三肋骨,后端到腰荐椎之间斩断,割除奶脯为大培根坯料。前端从第五肋骨,后端到最后荐椎处斩断,去掉奶脯,再沿距背脊1314cm 处分斩为两
12、部分,上为排培根,下为奶培根坯料。,2023/8/1,41,初步整形,修整坯料,使四边基本各自成直线,整齐划一,并修去腰肌和横膈膜。原料肉重量:大培根:811kg 排培根:2.54.5kg 奶培根:2.55kg,2023/8/1,42,腌制,温度控制在04先干腌(2024h)将食盐(加1%NaNO3)撒在肉坯表面,用手揉搓,均匀周到,然后堆叠于腌缸;后湿腌(14d)用1617波美度(其中每100kg盐液中含NaNO370g)食盐液浸泡干腌后的肉坯两周左右,期间翻缸34次使其受压均匀,腌制均一。,2023/8/1,43,浸泡、清洗,将腌制好的肉坯用25 左右的清水浸泡3060min。,2023/
13、8/1,44,剔骨、修刮、再整形,只允许用刀尖划破骨表的骨膜,然后用手轻轻扳出,刀尖不得刺破肌肉,否则不耐贮藏;刮尽残毛和皮上的油腻;再次整形,四边成直线穿绳、吊挂、沥水,68h后烟熏。,2023/8/1,45,烟熏,烟熏室温度控制在6070,时间8h。出品率83%,2023/8/1,46,2023/8/1,47,2023/8/1,48,第四节 肠类制品,定义:指肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅(肉丁、肉糜或其化合物)并添加调味料、香辛料或填充料,充入肠衣内,再经过烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。,2023/8/1,49,一、分类,生鲜香肠:用新鲜肉,不腌制,直接绞切拌料后灌入肠衣,
14、冷冻贮运销。如新鲜猪肉香肠。生熏香肠:肉经腌制,绞切拌料后灌入肠衣后,烟熏。同于中国腊肠。熟熏香肠:肉腌制,绞切拌料后灌入肠衣,烟熏后煮制熟化。如法兰克福香肠。,2023/8/1,50,发酵香肠:绞碎的肉,在微生物的作用下,产生特殊风味的灌肠制品。又分为半干香肠和干香肠。如色拉米香肠。半干香肠:起源于北欧,属德国发酵香肠。由绞碎的肉,在微生物的作用下,pH值达到5.3以下,在热处理和烟熏过程中(一般均经烟熏处理)除去15%的水分,使产品中水分与蛋白质的比例不超过3.7:1的肠制品。干香肠:起源于欧洲南部,属意大利发酵香肠。定义是:经过细菌的发酵作用,使肠馅的pH值达到5.3以下,然后干燥除去2
15、050%的水分,使产品中水分与蛋白质的比例不超过2.3:1的肠制品。两者的不同:烟熏与否,含水量的高低。特殊制品:由特殊原料(肉皮、麦片、肝和淀粉),搅拌加入调味料制成。混合制品:原料由多种肉混合而成。,2023/8/1,51,常见烟熏香肠品种,法兰克福香肠维也纳香肠波兰香肠大红肠里道斯肠北京蒜肠肝肠血肠桂花肠,2023/8/1,52,二、一般加工工艺,原料的选择与初加工,腌 制,绞 碎,斩 拌,灌 制,烘 烤,熟 制,烟 熏,冷 却,2023/8/1,53,三、加工工艺要点,原料:可选择猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、禽肉、鱼肉及其内脏;去净骨、筋腱、淋巴、血管、病变部位。牛肉只用精瘦肉,必须剔净肥
16、膘。因牛肥膘熔点高,硬度大,混入会使制品发硬,难以咀嚼,且冷食硬度更大。牛精瘦肉能使肉馅色泽美观、粘性强,弹性好。猪肉宜肥瘦同时使用。猪肥膘质地柔软,熔点低,能使肉馅柔软,并增加风味。,2023/8/1,54,原料选择,在灌肠肉馅的制作上应重视脂肪比例。美国规定灌肠中脂肪比例最高为50%。制造商认为适口性最好的脂肪比例应为35%,低于20%适口性差。先进国家的灌肠生产线,在原料肉预混合之后,都设有脂肪含量分析工序,快速测出脂肪含量,然后再添加瘦肉和肥膘来平衡比例。,2023/8/1,55,腌制剂为食盐、亚硝酸钠、多聚磷酸盐混合体;小块,低温腌制14天。用盐量23%。亚硝酸盐0.0250.050
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