《烹调工艺学》PPT课件.ppt
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1、,书名:新烹调工艺学作者:牛铁柱书号:978-7-111-31046-4出版社:机械工业出版社层次:高职高专,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,新烹调工艺学,牛铁柱 教授,国家级烹饪高级考评员,新烹调工艺学 烹饪事业的发展和现代烹调技术的创新:需要各门科学理论做基础,营养配餐技术的发展:也需要各门科学理论做基础、尤其需要:烹调技术和烹调理论做基础。,牛铁柱编,创新:是时代的要求、是企业的需求、是竞争的武器、是效益的源泉!是生存的渴望!创新:能够推进社会进步、提高生活质量,创新营养佳肴:能够促进食欲、增进健康长寿!,新烹调工艺学 978-7-111-3104
2、6-4 牛铁柱 高职高专课件,第八章:西餐制作知识牛铁柱 教授,国家级烹饪高级考评员,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,教学目录,学习重点1.烹饪的导热方法 2.西餐厨房的分工 3.西餐制作知识 4.西餐冷热菜制作,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,第一节:烹饪的导热方法,烹调方法主要是指:导热的方法,如:火候的大小、时间的长短、投料的先后、数量的多少、味道的调和、营养的保存、形状的构成等等。只有掌握好烹调的方法,才能保证食物的色、香、味、形几种效果的完美统一。,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4
3、 牛铁柱 高职高专课件,第二节:西餐厨房的分工,西餐厨房:对专业工作间进行了细致的分工,一般分为生肉加工间、生菜加工间、冷菜加工间、热菜加工间和面点加工间等不同的加工间。,西餐厨房:对专业工作间进行了细致的分工,一般分为生肉加工间、生菜加工间、冷菜加工间、热菜加工间和面点加工间等不同的加工间。,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,第三节:西餐制作知识,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,第四节:西餐冷热菜制作,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,水导热法:是利用水
4、的温度导热使原料由生变熟。特点:油腻小、清爽软嫩。水导热法目的有两个:一是取汁,一是煮熟食物。原料取汁时要冷水下入,营养物质会随水温的升高而不断分解,慢慢溢出溶于汤里,这样煮的汤汁浓、并且味美,富含营养。如果取其煮熟的食物,则必须热水下锅,使食物本身尽可能的保存营养不流失。,一、水导热法,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,用蒸汽导热就是:技法蒸。空气温度的高低,是由火力、电力或液化气的大小来决定的。用蒸汽导热特点:原料能够保持嫩度和形状。用空气导热有两种形式:1、封闭式:封闭式空气导热法是指:用原料的种类、质地的软硬、重量的的多少和炉温的高低决定。
5、如烤制大块肉类或家禽时,时间需长一些。这是应为肉的导热能力差,所以当烤制皮脆时,色泽将要达到要求时,需在烤盘里加适当的水或汤再继续烤制。2、敞开式:是以明火烧烤,把经过腌制好的原料穿在扦子上或铁丝制成的篦子上直接上火熏烤。这种方法制出的食物油腻较少,外焦里嫩,有一种特有的熏烤味道,别具一格。,二、空气导热法,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,三、油导热法,是西餐烹调中常用的一种技法。一般煎制食物多用油,油量不宜过多,以布满煎盘底为宜。煎制时间的长短,应根据原料的薄厚,质地的老嫩而定。,西餐中凡是炒制的食物,大多用调料来配合,用油量少于煎,均用热油,
6、经炒制后的食物大部分带有汤汁,其特点汁浓醇香,鲜嫩、滋味厚美。如炒奶油鸡丝、里脊丝等等。,适用于炸的食物很多,但应以质地较软的精料为宜。炸制食物油量要宽一些适合用热油,以超过所炸食物为宜。炸制食物有外焦里嫩、香酥脆软的特点。,目 录,上一级,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,金属器皿导热法是把腌制好的食物原料置于烧热的器皿上,通过金属器皿的热度使腌制好的原料由生变熟。用这种方法制熟的食物独具风格。分三种:一是用铁扒、二是用火锅、三是用炉板。,四、金属器皿导热法,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,生肉加工间的主要
7、任务是把动物性原料进行初步处理和存储等。另外,就是将需要的进行初加工的原料去毛、去皮、洗净、开生、剔骨、合理分檔、分类、等工作。冷藏时,冰箱的温度应在摄氏零度至零下5度左右。生肉加工间应按厨师长每天开列出的菜单进行准备工作。还要按菜单要求的形状,进行切片、切块、切条、拍薄、挂皮、成形腌制入味等工作。加工间是第一道工序,也是最重要最基本的工序。为下道工序打好基础,对菜肴的色、香、味、形起着重要的作用。,一、生肉加工间,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,生菜加工间主要任务是保存蔬菜、切配炉灶和汤锅所须的菜码及配菜,以及蔬菜的洗涤去皮、蒸米饭等。它与加工
8、间区别就在于负责植物性原料的保管切配成型。,二、生菜加工间,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,冷菜间主管制作各种冷菜。其特点是拼摆的冷盘样多,艺术性强。由于冷菜间没有加热工序,对卫生要求极高,如果有细菌污染,可能造成食物中毒事故。冷菜间还要负责每天饭点心的制作。,三、冷菜,目 录,新烹调工艺学 978-7-111-31046-4 牛铁柱 高职高专课件,热菜间即炉灶,主要任务是烹调食物,也就是常说的炒菜,它是食品加工的最后一道工序,将加工间和生菜间提供的半成品,经过烹调使之成为色、香、味形俱佳的食品。在热菜间工作,要熟悉原料的性能,荤素的搭配,营养的
9、保存,火候的运用等。,四、热菜间,目 录,点心面包加工间是各加工间中唯一能单独工作的加工间,它不需要其它加工间的配合,就能制出食品。其任务是制作各种面包、蛋糕、各种奶油点心、饼干及茶点。总之,凡是面点的食品均由该加工间供应,品种的多少及质量的高低,要视面点厨师的技术。,五、点心面包加工间,目 录,配菜的常识,目 录,西餐讲究营养,因此,应根据不同的营养要求,选用不同的菜肴并配以不同的配菜。尤其是对小儿、老年人、病患者,要根据营养专家或医生的建议有目的的进行选择,以确保各种营养符合实际要求。制作菜肴时应选用不同原料及配菜,以保持营养平衡。,营养的配合,目 录,鲜明的颜色可以给人以美的感觉。西餐菜
10、肴中,很注意颜色的搭配、装盘技法,拼摆形式也很讲究。每盘菜,需精心装潢点缀,使其具有美感,能促进就餐者的食欲,一般西餐宴会桌上均摆放鲜花,布置的整洁华丽,其目的都是为了创造美好的环境气氛,加上菜肴中点缀的绿菜叶、萝卜花等配菜点缀,就能起到相互衬托增强美感的作用。,颜色的配合,目 录,配菜对主要原料来说,主要起解腻、帮助消化以及 调配口味的作用。如烤鸭、猪肉之类油腻大的菜肴,长配以烤苹果、酸菜、酸黄瓜等;而炸鱼等菜,则配以柠檬角或柠檬片等。,口味的配合,目 录,少司根据稀、稠和口味的不同,可分为两大类:1冷少司,2热少司。少司一般又细分为:1浓、2薄、3稀、4清四种。菜肴加入少司或浇上少司,可起
11、到增强滋味、改变色泽、保持温度等作用。冷少司:冷少司是用几种不同的调料制成的一种调味品.它主要用于制作各种冷菜,尤其是制作色拉是经常用制作冷少司应根据不同的口味要求,选用适当的原料配置.一般冷少司可以用:糖、醋、芥末辣根、鸡蛋、柠檬汁等配制.,少司的种类和作用,目 录,动物性原料:动物性原料包括畜类、禽类、水产类、乳制品、蛋类及野味、罐头制品等。植物性原料:西餐所用的植物性原料,常用的有蔬菜、粮食及其制品,果品、果制品、各种罐头制品、药物和植物油脂、野生植物也有时用到。,西餐原料及菜品种类,目 录,蔬菜肉类:制作冷菜时,常用各种新鲜蔬菜,肉类烤腌等加工制好的原料.这些不同的原料,具有不同的营养
12、成分.肉类冷菜,制熟放冷后再食,可减少油腻感.汤类:汤在西餐中极为重要,使用西餐时,均为先喝汤,这不仅单纯是生活习惯而且因为西餐中的汤十分注意各种香味料和能刺激各种分泌消化液等物质的添加,从而能引起食欲增加营养,所以用西餐时,常先喝汤.热少司:热少司是西餐热菜中不可缺少的一种调味汁,也是制作热的重要原料.配制热少司可跟据不同的原料和不同的导热方法进行配置.配菜类:配菜是西餐常用的的一种蔬菜制品.西餐不仅把动植物原料放在一起炒食用,而且时常把鱼肉类原料单独烹制后,佐以不同的配菜食用,可以增强营养,具有美感增进食欲.鱼虾类:鱼虾类食品是西餐中受人欢迎的一类食品.鱼虾类的食品肉质松软,易消化吸收是语
13、病弱者使用,故鱼虾类食品为软食.鱼虾类还含有钙等维生素.所以经常使用鱼虾类食物可以弥补食物蛋白质的不足.,西餐原料及菜品种类,目 录,猪肉类:猪肉是西餐比较多见一种动物性原料,做法多样.牛羊肉类:牛羊肉是西餐经常使用的动物性原料之一.尤其是牛肉,用得更多.鸡鸭类:鸡鸭类是西餐菜肴原料中肉质软嫩,滋味极佳的常用品之一.鸡鸭类不仅肉嫩味美,而且饱腹作用大,具有促进脂溶性维生素吸收.混合类:这类一般用混合原料制成.素菜类:蔬菜是膳食纤维中摄入维生素和矿物质的主要来源.。蔬菜按可食部分可分为:1根菜类:胡萝卜 土豆,2茎菜类:芹菜 青笋3茄果类:茄子 西红柿 青椒4叶菜类:圆白菜 菠菜 油菜,5花菜类
14、:菜花,6豆类:毛豆 扁豆,7葱蒜类:葱头 大蒜,8菌类:鲜蘑 香菇,9瓜类:黄瓜 南瓜 冬瓜。,西餐原料及菜品种类,目 录,米饭:米饭使用大米为原料,加入其它辅助料制成的面条类:面粉是世界上食用最广的第二种谷物,仅次与大米.煎饼类:煎饼是面粉制作的一种食品。面包 点心 蛋糕:面包点心蛋糕是西餐重要组成部分,是每日必用的食品.饭点心:饭点心是西餐午晚餐的一道甜食也是宴会不可取少一道食品。.饮料:西餐中没有饮料就算不得完美的西餐.。,西餐原料及菜品种类,目 录,咸味类:食盐应用最广。甜味类:砂糖、红糖、蜂蜜等。苦味类:芥末、桔皮、柠檬皮。辣味类:胡椒粉。酸味类:醋精、柠檬汁等。香味类:香叶、丁香
15、、香菜籽、茴香籽、桂皮等。鲜味类:味精、鸡精。酸甜类:西红柿酱、西红柿沙司、果酱、糖醋。香辣类:咖喱粉、姜黄。辣咸类:辣酱油。,烹饪调料常识,目 录,切:把不同的原料切成所要求的形状。一般有直刀法、斜刀法。片:片是用刀片出所要求的形状,可分为平刀片和斜刀片旋:旋是用刀将原料旋成所要求的形状。卷:是把原料,根据特定的要求卷成特定的形状。缝:多用于酿馅的动物原料。捆:多用于酿馅的动物原料。穿:把腌制好的原料,用金属钳子进行烤制或煎烹。别:把禽类的头、翅膀、腿、固定在特定位置上,使其形状美观。包:把面团干成皮,包入陷的一种方法。,菜肴成形技法,目 录,裹:把肉馅调味活好后取出一小部分,用手压扁当皮用
16、,再放上适量的其它原料裹成型的一种技法。捏:捏花边以及捏合封口。酿:酿是把陷装入动物腔内或其它原料而形成的一种方法。挤:是用手把陷集成丸子。拼:把食物摆成不同图案的技法。滚:是将不同原料滚成长型、圆形或锥形等不同形状。拍:食用原料被拍子拍薄。刻:是用原料刻成花朵或其它形状,用以点缀菜肴。,菜肴成形技法,目 录,挂干面粉 这种方法一般是在原料上撒匀盐胡椒粉以后,再把原料均匀的沾上粉,主要用于清煎食物.挂面包粉 面包粉是把整条的面包去掉硬皮以后,放在粗罗上用手搓面包粉.挂面包渣 面包渣是用面包头,面包皮放入烤箱考黄后,磨碎用罗塞过制而成,使用方法与面包粉相同,只是最后滚面包粉改为面包渣即可.挂鸡蛋
17、糊 鸡蛋面糊使用鸡蛋 面粉 牛奶 盐 水 和制成的一种稠面糊.挂糊的作用首先是增加原料的用途,其次还可增加原料的营养和风味,再次,挂糊还可以保护原料形状和味道.,挂粉挂糊及应用,目 录,冷菜,目 录,用料:油4两,苹果醋1两,芥末5钱,蒜5钱,盐 胡椒面适量.做法:把所有的原料投入消毒器中,用上面的办法搅拌即可.这是一种很浓的醋酸少司,加入大量蒜和芥末使其酸中有辣.特点:味道辛辣可口.,辣味醋酸少司,目 录,用料:圆白菜5两,菜花1两,洋葱8钱,黄瓜1两,青椒1两,芹菜1两,胡萝卜1两,干椒1两香叶两片,丁香1钱,糖3两 醋精5钱,盐3钱胡椒粒少许.做法:将圆白菜洗净切块,菜花去黑斑洗净,摘成
18、小块,洋葱切成蒜掰形,青椒去子切方块,胡萝卜去皮洗净切花片.黄瓜切条,芹菜切段.用锅一个,注入清水至于旺火上烧开,然后放入全部菜,煮烫片刻立刻捞出放入冷水中,随后捞出空干,要保持蔬菜的鲜脆性,晾凉放入耐酸的容器中.另用滤铝锅一个,注入清水1斤左右,至于零上15度处存放,腌24小时即可食用.特点:酸甜可口 开胃解腻,泡菜,目 录,泡菜,目 录,用料:苹果1.2斤,砂糖1斤,水1斤.做法:将苹果削去皮,一切四半,去掉核,然后用刀切成小薄片.装入锅里上火加水煮.煮烂后,过粗罗成泥.再放砂糖用文火煮,熬到水分蒸发,糖汁发粘即可.特点:微黄光亮,酸甜可口.,苹果酱,目 录,用料:茄子1斤,洋葱2两,鲜西
19、红柿2两,植物油一两,香叶半片,西红柿酱5钱,精盐2钱,香桃5分,干椒少许,糖少许.做法:将茄子洗净入浅盘码放好,至于烤炉中烤熟后取出,去掉蒂 皮用刀剁烂.西红柿用开水烫一下去皮剁碎待用.洋葱去皮切成细末,用植物油炒成黄色,同时下入香叶 干辣椒 西红柿酱 少一温和考出红油.然后把茄子泥和西红柿磨放入,翻炒几下,对入香桃汁 精盐 胡椒面 味精 以及糖少许,调好口味后,再烤制水分尽时,将大蒜去皮拍碎拌匀,稍等片刻即可.特点:色泽酸甜 冷食尤宜,茄泥子,目 录,茄泥子,目 录,奶油鲍鱼汤用料:奶油汤5两,鲍鱼3钱,炸面包丁3钱.做法:将鲍鱼切成小片,用原汤煨之.将奶油加热放入与鲍鱼片一起,装入汤盘,
20、散上炸丁,即可上台食用.特点:洁白光亮 味鲜浓郁,汤,目 录,热菜,目 录,即司少司用料:蘑菇少司1.5斤,浓味的蘑菇汤适量,洋葱8钱切碎,即司1两,黄油1两,蛋黄2个,奶油1.5两.做法;首先把蘑菇少司加热,用沸腾的蘑菇汤制作比较稀一些的润滑少司.加入弄碎的洋葱头,擦细的即司和黄油,再热5分钟后,把奶油和蛋黄加到粘稠的少司里,搅匀即可.特点;郁香味浓,保温可口,(一)热菜沙司类,目 录,土豆泥用料:净土豆一斤,牛奶3两,黄油5钱,盐1钱做法:将削净皮的土豆切成均等的块,放入锅里,加入适量的清水,以没过土豆为度上旺火煮熟为止.食用前控去水,将土豆倒碎,放盐 牛奶 黄油 调匀即可食用.特点:清淡
21、可口 软散易于老人 小孩使用.,(二)配菜类,目 录,烧鱼片杏仁少司用料:鱼肉1.5斤,精盐3钱,辣椒面1钱,黄油一两,做法:将鱼片洗净散盐和辣椒面,把黄油融化后,刷在鱼肉上面,放在篦子上面,上火熏烤,10分钟左右上色即可.配以杏仁少司,炒土豆片或其它素菜.特点:制备简单 香而不腻,(三)鱼虾类,目 录,挪威羊肉白菜用料:羊肉1.7斤 圆白菜2.5斤,面粉1两,柠檬5钱,精盐2钱,胡椒粉少许,味精3分 茴香子1钱 香叶2片做法:把羊肉每份切成两块,圆白菜切成方块.把羊肉与白菜一层羊肉一层白菜码好,每一层撒一些面粉 精盐 胡椒粉 茴香子 香叶以及适量的水.然后然后上火煮沸后,移置文火慢慢煮即可装
22、盘食用.特点:鲜咸清香 味浓不膻,(四)牛羊肉类,目 录,(四)牛羊肉类,目 录,发面糖酱徘用料:发起的甜小面包面2斤,糖酱3两,鸡蛋1个.做法:用排盘一个,涂少许黄油待用.把发起的甜小面包面,分成两等份,先把其中一块放到面板上,撒少许面粉,擀成大约一长方形扁片,放入排盘里,把糖酱涂抹均匀.把另一半面也擀成薄片,用刀切1公分宽的条,斜放再抹过糖酱的那块上面,中间隔一条缝,一直斜码一层.然后再从相反的方向交叉地再码一层,最后用一长条把边围起.盖上湿毛巾,使其发起.把鸡蛋打在碗内搅散,刷在面排上面,入炉烤熟即可.食用时一份切成一块.特点:色泽深美,香甜可口.注:此发芦笋汤用料:土豆浓汤3斤,芦笋1
23、.5斤,芦笋汤0.5斤,奶油2两,蛋黄23个,盐3钱,胡椒面2分。做法:土豆浓汤如果果味不太浓浓,可用大火煮沸,使其浓缩,再用这个汤的一部分煮至芦笋熟后,一半过箩成泥子,另一半留用。过箩的芦笋泥放入土豆汤里,把奶油和蛋黄混合在一起加入少量热汤,搅入后放入土豆糖汤。把土豆汤至文火后热沸,调以盐和胡椒面。把剩余的芦笋切片放入锅里,热熟即可食用。特点:色泽鲜艳,味道芳香,(五)猪肉类,目 录,巴黎豌豆用料:豌豆1斤,黄油1两,水5钱,圆葱1.5两,芹菜5钱,砂糖3钱,精盐适量,豆蔻少许,莴笋叶适量,用以装饰.做法:先把豌豆洗过,圆葱切成碎末,芹菜切成碎末.用煎盘一个,放一半黄油烧融,下入葱头,芹菜和
24、水,用调味料调好后,再文火上放2分钟,然后加入豌豆,加盖,8-10分钟后,再放入另一半黄油,即可食用.出成品6份.特点:豆质嫩绿,味道鲜美.奶油土豆用料:土豆2斤,奶油少司2斤,辣椒粉少许,精盐少许,胡椒面少许,味精少许,植物油1斤做法:把土豆切成滚刀块,用水泡1小时。用炸锅一个放入植物油,上火烧热,把土豆分批炸成金黄色待用。煮龙须草用料:龙须菜4两,其它绿叶菜3两,盐适量,酸醋少司3两,柠檬汁3钱橄榄油少许做法:把龙须菜摘去老根,放入有橄榄油 柠檬汁 和盐的沸水里煮熟,然后空去水分.吃食蘸柠檬黄油或其它的调味品.冷食热食均可.特点:清凉爽口 降火利胃,(六)素菜类,目 录,印度咖喱全鸡用料:
25、油鸡1只,洋葱1.5两,红苹果1两,鲜姜3钱,蒜2钱,面粉1钱,咖喱粉2-3钱,植物油6两,鸡汤适量,蘑菇2两,精盐3钱,胡椒面少许,味精5分,黄油少许,熟米饭4两,香叶半片,玉米粉少许.做法:把油鸡的腿和翅膀别好.用盐和胡椒面涂抹一下.然后用炸锅放入植物油,上火烧热,下入整鸡,姜全身炸成金黄色后捞出,放入一比鸡大些的深钢种锅里,加入适量鸡汤,再文火上焖.将洋葱 鲜姜 蒜切成末,苹果去皮 籽切碎.用煎盘放入植物油少许烧热,下入葱 姜 蒜 苹果 香叶一起炒,待炒出香味,放入面粉,再炒到面粉发黄时,加入咖喱粉再炒几分钟,用煮鸡的原汁冲入再倒回煮鸡的锅里,用盐 胡椒面 味精调味,在小火上慢煨,八成熟
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