餐饮环节 日管控、周排查、月调度内容.docx

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1、餐饮环节食品安全日管控制度日管控人员由食品安全员负责日管控具体工作的落实。日管控频率正常经营期间每日进行检查。日管控内容日管控检查应覆盖以下内容：经营资质（查看食品经营许可证）、经营场所环境条件（库房、空调、通风换气设施、冷冻设备等）、进货查验记录、食材的索证索票、蔬菜农残检验（ABCD级学校、幼儿园）、库房及后厨温度控制、超过保质期食品清理下架登记、不合格食品管理和食品召回、预包装食品标签和说明书、散装食品合格证和销售区标签张贴、食品安全自查、从业人员管理、食品安全事故处置、前次检查发现问题整改情况等。具体参照落实食品安全主体责任风险管控清单。日管控工作流程正常经营期间，食品安全员每日根据落

2、实食品安全主体责任风险管控清单进行检查，排查购进、贮存货架分类摆放、专区使用等食品各个环节可能存在的食品安全风险隐,并将检查结果汇总记录在每日食品安全检查记录表上，可采用电子表格的形式予以记录。未发现问题的，也应当予以记录。对于日管控检查中发现的食品安全风险隐患问题，明确责任部门及责任，及时反馈相关责任人立即采取防范措施。对于现场能立即整改的应立即整改；对于不能现场立即整改的，应明确整改期限，在后续日管控检查中跟踪验证整改落实情况。对于每日食品安全检查记录，每天工作结束前或次日上班后及时交付食品安全总监审核，填写的电子表格也可以通过电子邮件发送或采取其他有效方式告知，如日管控检查中发现存在食品

3、安全风险隐患，可能对食品安全造成不良影响，除要求相关责任部门及责任人立即采取防范措施外，应立即上报食品安全总监或者企业主要负责人，分析研判食品安全风险情况，采取相适应的管理措施，以降低食品安全风险，确保企业的食品安全。食品安全周排查制度周排查人员根据落实主体责任定人定岗履职情况，由食品安全总监负责周排查具体工作落实。周排查频率正常经营期间食品安全总监或者食品安全员每周至少根据落实食品安全主体责任风险管控清单组织1次风险隐患排查。周排查内容检查应覆盖以下内容：经营资质（查看食品经营许可证）、经营场所环境条件（库房、空调、通风换气设施、冷冻设备等）、进货查验记录、原料的索证索票、蔬菜农残检验（AB

4、CD级学校、幼儿园）、库房及后厨温度控制、超过保质期食品清理下架登记、不合格食品管理和食品召回、预包装食品标签和说明书、散装食品合格证和销售区标签张贴、食品安全自查、从业人员管理、食品安全事故处置、前次检查发现问题整改情况等。具体参照落实食品安全主体责任风险管控清单，全面排查食品加工经营各环节可能存在的食品安全风险隐患。周排查工作流程正常经营期间，排查可以结合日管控情况、现场自查情况、其他各渠道收集的食品安全信息等，分析研判企业的食品安全管理情况，检讨日管控中存在的问题，对于频繁发生或者存在较高食品安全风险的问题，应制定相应的纠正预防措施，督促相关责任部门落实整改并进行跟踪验证整改结果。周排查

5、应形成每周食品安全排查治理报告。对于周排查形成的每周食品安全排查治理报告，应及时上报至企业主要负责人，抄送相关责任部门负责人，使其知晓存在的食品安全风险，督促相关责任部门采取相应的管控措施，确保食品安全风险可控。食品安全月调度制度月调度人员根据企业落实主体责任定人定岗履职情况，由企业主要负责人组织召开月调度会议，听取食品安全总监关于企业食品安全管理工作的情况汇报，主要参与人员包括企业主要负责人、相关部门负责人、食品安全总监等。月调度会议频率正常经营期间每月至少召开1次月调度会议，会议原则上安排在次月的第一个工作日。月调度主要汇报内容由食品安全总监汇总最近一个月度内企业的食品安全管理工作情况，主

6、要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析，内容包括但不限于以下方面：食品购进验收情况、索证索票、从业人员管理、食品从业人员培训I、食品销售情况、食品库存温度控制、蔬菜农残检测情况、质量投诉处置情况、食品供应商管理、食品安全日常检查问题落实情况、较大风险隐患排查情况、下个月重点工作计划等。月调度工作流程1、由食品安全总监对近一个月内企业的食品安全管理工作情况进行汇报，对当月食品安全日常管理、风险隐患排查治理等情况进行工作总结。2、对于日常食品安全管理中发现存在的不足问题，由相关责任部门负责人进行检讨，采取有效的应对措施进行处置。3、由企业主要负责

7、人对企业食品安全管理工作作出指不O4、食品安全总监根据当月食品安全管理工作情况、会议讨论决议及企业主要负责人指示，制定下个月食品安全管理重点工作计划，并形成每月食品安全调度会议纪要食品安全管理人员任职要求及岗位职责食品安全管理人员任职要求及岗位职责1、食品安全管理人员任职要求1.I食品安全总监任职要求(1)本科及其以上学历；(2)具备3年以上食品企业全面质量管理工作经验优先;(3)具备较强的沟通能力及质量专业素养，责任心强、工作态度认真、细致，有执行力；能熟练操作办公软件；掌握相应的食品安全法律法规、食品安全管理知识；(6)熟悉食品安全管理体系的要求；(7)具备识别和防控相应食品安全风险的专业

8、知识；(8)熟悉本企业食品安全相关设施设备、食品安全管理要求、管理规程等生产经营过程控制要求；(9)参加市场监管部门组织的食品安全管理人员培训并通过考核；(10)其他应当具备的食品安全管理能力；1.2以下人员根据规定禁止担任食品安全总监；(a)因食品安全违法被吊销许可证的企业，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员，自处罚决定作出之日起五年内不得担任食品安全总监；(b)食品安全员因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全总监;2、食品安全员任职要求2.1 (1)大专及其以上学历；(2)具备2年以上食品企业质量管理工作经验优先；(3)要求责任心强、工作态度认真、

9、细致，有良好的团队意识，能熟练操作办公软件；(4)掌握相应的食品安全法律法规、食品安全标准，具备识别和防控相应食品安全风险的专业知识；(5)熟悉本企业食品安全相关设施设备、管理流程、操作规程等生产经营过程控制要求；(6)参加市场监管部门组织的食品安全管理人员培训并通过考核；(7)其他应当具备的食品安全管理能力；2.2以下人员根据规定禁止担任食品安全员：食品安全员因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，终身不得担任食品安全员。食品安全管理人员岗位职责及工作守则食品安全总监职责负责企业质量及食品安全管理工作，直接对企业主要负责人负责，协助主要负责人做好食品安全管理工作，确保企业食品质量安全。(

10、1)组织拟定食品安全管理制度，督促落实食品安全责任制，明确从业人员健康管理、供货者资质档案管理、进货查验、食品经营过程控制、蔬菜农残快检、追溯体系建设、投诉举报处理、食品安全突发事件应急处置等食品安全方面的责任要求；(2)食品经营许可证办理。按照食品经营许可审查通则和细则的要求，确保企业食品经营许可证的顺利办理、变更及延续申请；(3)组织拟定并督促落实食品安全风险防控措施，定期组织食品安全自查，评估食品安全状况，及时向企业主要负责人报告食品安全工作情况并提出改进措施，阻止纠正食品安全违法行为，按照规定组织实施不合格食品召回；(4)组织拟定食品安全事故处置方案，组织开展应急演练，幕实食品安全事故

11、报告义务，采取播施防止串故扩大;(5)负贵质量及食品安全文化建设，促进全体员工形成满足减客和法律法规要求的心；(6)负责管理、督促，指导食品安全员按照职责做好相关工作，组织开展食品从业人员食品安全教有、培训、考核，管理食品安全小组，确保食品安全小组成员的相关食品安全培训和教育；(7)审查食品供应商的资质证明文件，与供应商签订食品质量安全协议；(8)接受和配合监督管理部门开展食品安全监督检查等工作，如实提供有关情况；(9)完成好其他与食品安全相关的管理工作。(14与企业相关的会品安全资讯的收集及食品安全风险预坚。食品安全员职责食品安全员负责企业日常食品安全曾理工作，认证汹实其岗位职责，并按照职责

12、要求对食品安全总监负责。(1)督促落实食品经营过程质量安全控制要求：(2)检查食品安全管理制度执行情况，管理维护食品质量安全经营过程记录材料，按照要求保存相关资料；(3)对不符合食品安全标准的食品或者有正据证明可能危害人体健康的食品以及发现的食品安全风险隐患，及时深取有效措施整改并报告；(4)每日根据风险管控清单进行检查，形成每日食品安全检查记录全检查记录，按照程序及时上报食品安全总监或者企业主要负人；(5)协助食品安全总监落实食品安全周排查，分析研判食品安全管理情况，研究解决日管控中发现的问题；(6)收集评价供应商的供货能力及质量保证能力，现场调查评估并收集相关信息，编制合格供应商名录；(7

13、)记录和管理从业人员健康状况、卫生状况；(8)负区经营场所“四害”三防设施的检查维护，确保三防设施完好。(9)配合落实监控视频和设备的正常工作，确保市场监管部门监管视频设备正常使用。(10)负责组织食品从业人员的食品安全知识培训和考核，以及培训档案管理；(11)负责法律法规收集，定期更新以及合规性评价。(12)配合有关部门调查处理食品安全事故。(13)履行其他食品安全管理责任。企业食品安全管理人员任命书XXXX公司食品安全管理任命书为加强我司食品安全管理工作，决定在公司内部设立食品安全管理部现任命XXX为食品安全管理部门负责人（食品安全总监），任命XXX、XXX为食品安全管理部门成员（食品安全

14、员），负责XXX公司的食品安全管理工作，日常工作由XXX部负责。本任命书有效期自XXXX年XX月XX日至XXXX年XX月XX日XXXXX有限公司XXXX年XX月XX日落实食品安全主体责任风险管控清单（日管控）自查内容一、后厨环境条件（分功能区操作间、设施、设备等）1、后厨功能区无扬尘、无积水，操作间卫生整洁。2、后厨功能区、操作间与有毒、有害场所及其他污染源保持规定的距离或具备有效防范措施。3、设备布局和工艺流程、主要加工设备设施与准予食品生产许可时保持一致。4、卫生间保持清洁，未与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。5 、有更衣、洗手、干手、消毒等卫生设备设施，满足正常使用。6 、风、防尘、

15、排水、照明、温控等设备设施正常运行，存放垃圾、废弃物的设备设施标识清晰，有效防护。7、车间内使用的洗涤剂、消毒剂等化学品明显标示、分类贮存，与食品原料、半成品、成品、包装材料等分隔放置，并有相应的使用记录。8 、加工设备设施定期维护保养，并有相应的记录。9 、监控设备（如压力表、温度计）定期检定或校准、维护，并有相关记录。10、定期检查防鼠、防蝇、防虫害装置的使用情况并有相应检查记录，生产场所无虫害迹象。11 、准清洁作业区、清洁作业区设置合理并有效分割。有空气净化要求的，应当符合相应要求，并对空气洁净度、压差、换气次数、温度、湿度等进行监测及记录。二、进货查验12 、查验食品原材质、食品添加

16、剂、食品相关产品供货者的许可证、产品合格证明文件等；供货者无法提供有效合格证明文件的，有检验记录。13 、进货查验记录及证明材料真实、完整，记录和凭证保存期限符合要求。14 、建立和保存食品原料、食品添加剂、食品相关产品的贮存、保管记录、领用出库和退库记录。三、后厨加工过程控制15 、使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的品种与索证索票、进货查验记录内容一致。16、建立和保存食材记录，包括食村品名、生产日期或批号、使用数量等。17 、未发现使用非食品原料、食品添加剂以外的化学物质、回收食品、超过保质期与不符合食品安全标准的食品原料和食品添加剂投入生产。18 、未发现超范围、超限量使用食品添

17、加剂的情况。19 、生产或使用的新食品原料，限定于国务院卫生行政部门公告的新食品原料范围内。20 、未发现使用药品生产食品，未发现仅用于保健食品的原料生产保健食品以外的食品。落实食品安全主体责任风险管控清单（周排查）周排查内容检查应覆盖以下内容：经营资质（查看食品经营许可证）、经营场所环境条件（后厨、库房、空调、通风换气设施、冷冻设备等）、进货查验记录、原料的索证索票、蔬菜农残检验（ABCD级学校、幼儿园）、库房及后厨温度控制、超过保质期食品清理下架登记、不合格食品管理和食品召回、预包装食品标签和说明书、散装食品合格证和销售区标签张贴、食品安全自查、从业人员管理、食品安全事故处置、前次检查发现问题整改情况等。具体参照落实食品安全主体责任风险管控清单，全面排查食品加工餐饮各环节可能存在的食品安全风险隐患。落实食品安全主体责任风险管控清单（月调度）月调度内容由食品安全总监汇总最近一个月度内企业的食品安全管理工作情况，主要包括日管控、周排查中发现的重大食品安全风险问题及整改情况，日常食品安全管理情况的汇总分析，内容包括但不限于以下方面：食料验收情况、后厨加工过程监控、质量投诉情况、业务培训、各项制度体系、标准化工作情况、食品安全日常检查问题落实情况、较大风险隐患排查情况、下个月重点工作计划等。