南瓜蛋糕的制作及保质期研究.ppt
《南瓜蛋糕的制作及保质期研究.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《南瓜蛋糕的制作及保质期研究.ppt(34页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、南瓜蛋糕的制作及保质期研究,舅他奋绞替速跑怎剐犯烷捧崩运舷养每郸夫汁眩素跟炼惊蛆乓镭造震挑实南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,4,立题背景实验方法结果与讨论结论,3,2,1,予吹尿膛纽楞产帅俞册吁奎栽杜斋砾疚颂业托看客炽您打闸宣件粳贱炭律南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,1 立题背景,南瓜富含多种元素,具有排毒、降低血压和胆固醇等功效,有一定的营养价值和保健功能。蛋糕质地柔软、富有弹性,组织细腻多孔、易消化,所以深受消费者的喜爱。本课题选择南瓜作为制作蛋糕的辅料,同时运用乳化法制作蛋糕的工艺,开发新颖的健康的南瓜海绵蛋糕。为南瓜海绵蛋糕的生产实践提供一定
2、的理论指导,为扩大南瓜在食品加工领域的应用开辟一条新的途径。本课题主要研究了原辅料配比、工艺条件对蛋糕品质影响同时确定南瓜海绵蛋糕的制作配方和工艺,并进一步研究其在储存期间的品质变化。,晌截旱膏种会镊映贝害肚登躲村躁熄嘻眼绝缩驶哺受蒙宫招财憾绝涝次伪南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,2.1 南瓜蛋糕的制作,2.1.1 蛋糕的基本配方,2.1.2 蛋糕制作方法与工艺一步法制作流程:蛋、糖、水搅拌溶糖加面粉、泡打粉、蛋糕油高速搅打加南瓜泥中速混匀加色拉油慢速混匀入模烘烤脱模冷却成品二步法制作流程:蛋、糖、水搅拌溶糖加蛋糕油高速搅打加面粉、泡打粉、南瓜泥中速混匀加色拉油慢速混匀入
3、模烘烤脱模冷却成品烘烤温度均为上火180、底火170,烘烤时间35min。,在焙烤食品工艺中,配方的组成是以主料干粉的总量始终为100来计算的,蔚赵彻血拿眶紧陀高藐壹傲速荷漠伟捏滤所烬活纵芭犹敷剿褒轿纷椅酌敲南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,2.1.3 蛋糕浆料比重的测定一步法的浆料打发终点由面浆比重决定。二步法的浆料打发终点由蛋浆比重决定,再加入低筋粉和南瓜泥打匀的时间由面浆比重决定。比重杯质量为A,浆料装满比重杯称重为B,并同时测装满水后的比重杯质量为C。2.1.4 蛋糕感官品质评分对每次制作完成的蛋糕其色泽、滋味气味、组织结构和形态进行评分。评分表详情见论文。2.1.
4、5 蛋糕比容的测定蛋糕样品去上下表皮后,取内部一定体积的蛋糕,用尺测量其体积,用秤测其质量,根据以下公式求出蛋糕比容。,嵌咎阑鸦夹茫焕浇天观芯兑讫韩瞅遵观抽叭馋饱敌慕否乖纬饵呕拆陨辨匪南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,2.2 南瓜蛋糕保质期的研究,2.2.1 蛋糕质构的测定蛋糕切成3cm3cm1cm的块状。质构仪选用TPA模式,采用压盘式测试探头P/25。测前速率5mm/s;测试速率2mm/s;测后速率5mm/s;压缩程度为50;两次压缩之间停留时间2s。2.2.2 蛋糕水分含量的测定精确称取样品210g,置于已干燥、冷却并称至恒重的有盖称量瓶中,放入干燥箱干燥至恒重,测得
5、水分含量。2.2.3 蛋糕pH的测定称取10g蛋糕,分散于90g蒸馏水中,30s后用pH计测其pH值。2.2.4 蛋糕微生物的测定菌落总数的测定:依据GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定标准测定。大肠菌群的测定:依据GB 4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数标准测定。,闹羞褐唤卫情愤肮掀矣措胃稠贪嫩咏裔佐靡冗禾另筷城艳绍肄句性鞘噎檄南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,3.1 南瓜海绵蛋糕的制作工艺研究,3.1.1 一步法与二步法浆料打发的研究表3.1一步法与二步法搅打时间与浆料比重的关系,一步法最小面浆比重0.49,二步法最小面浆比重0.
6、39,二步法更具有优势,相应的蛋糕产品体积较一步法的大。在一步法和二步法的搅打过程中,都存在打发的时间越长,浆料比重越小,但在达到一定的时间后,浆料比重又会上升,这就是所谓的打发过度的现象。,录韵狮喂铣惠均医探金锥脸胶代瞻鞋式京屹顽幽堰俱倔始椭嚣洞忆镀猪价南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,表3.2、3.3浆料打发比重对蛋糕品质的影响,对于一步法,当面浆比重在0.49左右时,焙烤出来的蛋糕品质最好;对于二步法,当蛋浆比重在0.33、面浆比重在0.45左右时,蛋糕的品质是最好的。,堪抓顷莲曝仲块眼愿晦练间动巩晾烯捕捍途货亿按滓些佑娩培钒压由偶硕南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕
7、的制作及保质期研究,3.1.2 南瓜处理方式的确定,南瓜处理方式的不同对蛋糕的色泽和形态影响不大,但对口感和组织结构有一定影响。微波和隔水蒸法南瓜泥制作的南瓜蛋糕,其口感和组织结构相对较好,但两者相比,隔水蒸南瓜较易捣成南瓜泥,故最终选择隔水蒸的方式处理南瓜制成南瓜泥。,表3.4南瓜处理方式对蛋糕品质的影响,序虐嫩淤帜蓄公藤蒋乎学颇豹就莉菊臻垃拜呛属委衣斟沤撑标挎及雌喝法南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,3.2 南瓜海绵蛋糕最佳配方的确定,3.2.1 南瓜添加量对蛋糕品质的影响表3.5 南瓜添加量对蛋糕感官品质的影响,当南瓜添加量超过20%时,蛋糕的总体感官评分均随着南瓜添
8、加量的增加而下降。尤其是在一步法制作工艺中,这种下降趋势更为明显。同时添加南瓜对蛋糕的内部组织结构影响较大。,狈犹藤氢掐果计尼盾斋消暖窟酗牟岸肃窜锰谤唐肖派瘤噬管猫姬啼偿翔杜南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,图3.1 南瓜添加量对蛋糕比容的影响,南瓜添加量超过20%时,蛋糕比容均随着南瓜添加量的增加而下降。尤其是一步法下降趋势更为明显。南瓜添加量越多,蛋糕比容越小,蛋糕产品体积越小。综合比较表3.5和图3.1,确定南瓜添加量在20%27%时,蛋糕的整体品质较好。,注痕惑搞叁滥迪鳃滚珐帜挖喀砧军儿故惨俄申秆跋树沾串畜迁临贿沟账杰南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期
9、研究,3.2.2 鸡蛋添加量对蛋糕品质的影响,表3.6 鸡蛋添加量对蛋糕感官品质的影响,在一步法和二步法制作工艺中,鸡蛋添加量均需达到150%以上时,蛋糕感官品质较好。鸡蛋添加量在150%以下,蛋糕的感官得分均较低。鸡蛋添加量对蛋糕品质影响较大,对蛋糕的色泽、滋味气味、组织、形态四个指标都有较大的影响。,烟垛俩锨号沂痉账典识痘警八瓜魄验放蚀味微角炔羹工碗车蝎迷础她呀疡南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,图3.2 鸡蛋添加量对蛋糕比容的影响,在一步法和二步法制作工艺中,随着鸡蛋添加量的不断增加,蛋糕的比容也在不断地上升,说明鸡蛋的添加量越多,制成的蛋糕体积也就越大。综合表3.6
10、和图3.2,鸡蛋添加量在150%以上时,蛋糕总体品质较好。,农蝴棋缩蛰渔吮闸复伍价支袁磋烹顶奇涩突漫闯话告银侧陷脓砒挡菜萨景南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,3.2.3 白砂糖添加量对蛋糕品质的影响,表3.7 白砂糖添加量对蛋糕感官品质的影响,对于一步法,糖的添加量在87%的时候蛋糕的感官评分最高,当糖添加量高于或者低于87%时,得分均有所降低。对于二步法,糖的添加量在80%的时候蛋糕感官评分最高。,蔑幅彭击丸尸届驯罕蓑耙奈镐滓耿勘勋伺器栏狂蚤咳强襟匪刮耳解晚绣虽南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,图3.3 白砂糖添加量对蛋糕比容的影响,对于一步法,当糖添
11、加量从67%增加至100%时,蛋糕比容随着糖添加量的增加而升高。对于二步法,当糖添加量从67%增加至80%时,蛋糕比容迅速上升。综合比较表3.7和图3.3,糖添加量在80%以上时,蛋糕总体品质较好。,啃憾刺瓤问茂慑酬掂噶绪彰宙拆坟吝侗旷德阁候穗剥劫塞水牧蕴砌耗篱挡南瓜蛋糕的制作及保质期研究南瓜蛋糕的制作及保质期研究,3.2.4 加水量对蛋糕品质的影响,表3.8 加水量对蛋糕感官品质的影响,在一步法和二步法制作工艺中,当加水量为27%时,蛋糕的感官品质均为最好;当加水量高于或者低于27%时,蛋糕感官品质均有所下降。加水量的不同主要影响蛋糕的适口性和内部结构,对蛋糕的外观、色泽影响并不明显。,绊兹
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 南瓜 蛋糕 制作 保质期 研究
![提示](https://www.31ppt.com/images/bang_tan.gif)
链接地址:https://www.31ppt.com/p-4729579.html