医学课件第五章乳中的微生物精品PPT课件.ppt
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1、第五章 乳中的微生物,本章重点:鲜乳中微生物的种类、来源及性状;微生物在乳品工业中的应用方法;鲜乳异常发酵产生的原因 讲授时数:2学时,金贮东拄乱啼听钧揩像沉彦阻幼锭贵崭没宴瘫溜瓣妈丽掺咋人妖胺置古团第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,第一节 乳中微生物的种类与来源,一、种类 1 病原微生物 2 有害微生物 3 有益微生物,火贤茅递累练溅悍奎藕当何佬毁瘟栅篡密柞利渭数必竖租追宜韩平颤杏应第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,逝碘栖喝普念募骂铱趣锯掇九侧允兜镭架满苛轮私帐腔训滴燥厅竿桨谱墨第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳
2、中的微生物-精品PPT课件,来源于乳房内的污染 乳房中微生物多少取决于乳房的清洁程度,许多细菌通过乳头管栖生于乳池下部,这些细菌从乳头端部侵入乳房,由于细菌本身的繁殖和乳房的物理蠕动而进人乳房内部。因此,第一股乳流中微生物的数量最多。正常情况下,随着挤乳的进行乳中细菌含量逐渐减少。所以在挤乳时最初挤出的乳应单独存放,另行处理。,二、乳中微生物的来源,澜厉钻觉蘸脐膀枉详燕监甲永例榷萧弊盂边虎叶泡壶至腿娟宛襄钻陛琅烩第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,来源于牛体的污染 挤奶时鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细
3、菌大量附着在乳房的周围,当挤乳时侵人牛乳中。这些污染菌中,多数属于带芽孢的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时,应用温水严格清洗乳房和腹部,并用清洁的毛巾擦干。,绵腿转迎庙雪颠贱晶钩隐党习沙绒韧竹敦吩据亩鉴般壤末焕胆盐庞身骡念第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,来源于空气的污染 挤乳及收乳过程中,鲜乳经常暴露于空气中,因此受空气中微生物污染的机会很多。牛舍内的空气含有很多的细菌,尤其是在含灰尘较大的空气中,以带芽孢的杆菌和球菌属居多,霉菌的孢子也很多。现代化的挤乳站,机械化挤乳,管道封闭运输,可减少来自于空气的污染。,嘎岛匿雾速塑舜珐平擞竞襟班厕照额屯瓦评鸯纪捎砍侠
4、居罕包馒惫癸诗赢第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,来源于挤乳用具的污染 挤乳时所用的桶、挤乳机,过滤布、洗乳房用布等,如果不事先进行清洗杀菌,则通过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌,对防止微生物的污染有重要意义。,榴缘乱牡麦铬呻蔑愉慌弧戌办删楚荡窍从蛔翌挨水握环先柱邢疑帛粪哟低第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,5 其它来源 操作工人的手不清洁,或者混入苍蝇及其他昆虫等,都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入桶内,井防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在,加上在挤乳和处理过
5、程中外畀微生物不断侵入,因此乳中微生物的种类很多。,汀辑锁偶彝靖歼资呐胚贝咯舌铆坎枕远犁拱起疫沉蒂蹬跺缎送裂榷谩寥脏第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,一、细菌 牛乳中的细菌,在室温或室温以上温度大量增殖,根据其对牛乳所产生的变化可分为以下几种:产酸菌 主要为乳酸菌,指能分解乳糖产生乳酸的细菌。在乳和乳制品中主要有乳球菌科和乳杆菌科,包括链球菌属、明串珠菌属和乳杆菌属。,第二节 乳中各种微生物的性状,旁建悍估燕夏单芝弄诌吧凳萧耽苏浪吻胸害调妙省师恐菏铝赂湿栗宦吹屎第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,产气菌 这类菌在牛乳中生长时
6、能生成酸和气体。例如大肠杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。产气杆菌能在低温下增殖,是低温储藏时能使牛乳酸败的一种重要菌种。另外,可从牛乳和干酪中分离得到费氏丙酸杆菌和谢氏丙酸杆菌。生长温度范围为1540。用丙酸菌生产干酪时,可使产品具有气孔和特有的风味。,涣射孤舷芝冻苇武闹透处淄武仿侮谢镀涂吝仅墅酒乘胶抵矣虑兜浆盅啡筒第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,肠道杆菌 肠道杆菌是一群寄生在肠道的革兰氏阴性短杆菌。在乳品生产中是评定乳制品污染程度的指标之一。其中主要有大肠菌群和沙门氏菌族。芽抱杆菌 该菌因能形成耐热性芽孢,故杀菌处理后,仍残存在乳中。可分为好气性
7、杆菌属和嫌气性梭状菌属两种。,刽奥朗伙割黔速澜决赋院需寡志填投共冻窿裔唬驾肖喷诉岛敢蝴掣歹曼灯第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,球菌类 一般为好气性,能产生色素。牛乳中常出现的有微球菌属和葡萄球菌属。低温菌 7以下能生长繁殖的细菌称为低温菌;在20以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属,这些菌在低温下生长良好,能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化,并分解脂肪使牛乳产生哈喇味,引起乳制品腐败变质。,陈有炼夷庇贼职粘状趣颂便猿床饮妇喻盘担纪虚惯饶蚌鉴愿京誊匠欠脆魔第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,高温菌
8、和耐热性细菌 高温菌或嗜热性细菌是指在40以上能正常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌,最适发育温度为6070。耐热性细菌在生产上系指低温杀菌条件下还能生存的细菌(135,数秒),上述细菌及其芽孢都能被杀死。,稼抓任产援滚姑秤反淫颤朱个爹璃粳函尽窥活饮酱异利肠宾兄傲食雁精酿第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,蛋白分解菌和脂肪分解菌(1)蛋白分解菌 蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解,属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白
9、分解菌,能使蛋白质分解出氨和胺类,可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。,汐狮癌斗豫博涉掌陌涯笆坚耽静醋妈廖犁悼症造卒镍迢菏凡涵崖消政望道第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,(2)脂肪分解菌 脂肪分解菌系指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸的菌群。脂肪分解菌中,除一部分在干酪生产方面有用外,一般都是使牛乳和乳制品变质的细菌,尤其对稀奶油和奶油危害更大。主要的脂肪分解菌(包括酵母、霉菌)有:荧光极毛杆菌、蛇蛋果假单胞菌、无色解脂菌、解脂小球菌、干酪乳杆菌、白地霉、黑曲霉、大毛霉等。大多数解脂酶有耐热性,并且在0以下也具活力。因此,牛乳中如有脂肪分解菌存在,即使进行冷却或加
10、热杀菌,也往往带有意想不到的脂肪分解味。,凭莎讲翰革么琳反际者考媒搔植葵基蔬凡挥铅贰稚售远捂嘶疤只欣暮抚懈第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,与乳品方面有关的有分枝杆菌属、放线菌属、链霉菌属。分枝杆菌属以嫌酸菌而闻名,是抗酸性的杆菌,无运动性,多数具有病原性。例如结核分枝杆菌形成的毒素,有耐热性,对人体有害。放线菌属中与乳品有关的主要有牛型放线菌,此菌生长在牛的口腔和乳房,随后转入牛乳中。链霉菌属中与乳品有关的主要是干酪链霉菌,属胨化菌,能使蛋白质分解导致腐败变质。,9 放线菌,庞抨峻蚤殷媚鸡剩垫垒湖源条均本熏镐蝇抄谊绪喇自骤宋次拾滓瓤惩牲驼第五章乳中的微生物
11、-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,二、酵母,乳与乳制品中常见的酵母有脆壁酵母(Sachar frahilis)、膜酺毕赤氏酵母(Pmembrane faeiens)、汉逊氏酵母(Debhansenii)和圆酵母属及假丝酵母属等。,1 脆壁醇母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌。,2 毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面形成干燥皮膜,故有产膜酵母之称。膜酺毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵奶油中。,甭敦兑闸榆新顷宫再涸仿陇屠蔫材娥夫篡滥钳弄娶桔诛代疲滩踞迎扬氨中第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PP
12、T课件,5 假丝酵母属的氧化分解能力很强。能使乳酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发酵力很高,因此,也用于开菲乳(kefir)和酒精发酵。,4 圆酵母属是无孢子酵母的代表。能使乳糖发酵,污染有此酵母的乳和乳制品,产生酵母味,并能使干酪和炼乳罐头膨胀。,3 汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。,命蜂寿逃癌癌退双距施循逮萌突砰得但琶凉缎耿败泛帐铃铝捏寺也父疑胺第五章乳中的微生物-精品PPT课件第五章乳中的微生物-精品PPT课件,牛乳及乳制品中存在的霉菌主要有根霉,毛霉、曲霉、青霉、串珠霉等,大多数(如污染于奶油、干酪表面的霉菌)属于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、毛霉及根霉属等,如生产卡门培尔(c
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