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1、甲鱼的别称很多甲鱼的别称很多,除了鳖和王八,在北方一些地方叫“团鱼”,确实,它看上去就是圆咕隆咚的一团。 在老家,甲鱼被称作“脚鱼”,这也对,它明明长着四肢。 甲鱼和龟都是卵生爬行动物,都有厚厚的甲壳,为什么就没有人把龟叫做“鱼”? 因为甲鱼滋味鲜美,不但营养价值极高,还有很高的药用价值。据说,蕴藏了鸡、鹿、牛、羊、猪。5种肉的味道。即使用“鱼”来形容,也不足以描述它至上的美味。 冬天是吃甲鱼的好时节,这时的甲鱼身强体壮,吃饱喝足了正准备冬眠。拿来进补,最佳。 一般来说,重量在两斤多的母甲鱼比较适合家庭烹制,太小,出不来味道;太大,不好操作,价格也难以接受。 而且,母的体厚、尾巴短,甲裙厚实,
2、肉肥,味最美。 好的、健康的甲鱼,腹甲有光泽,背胛肋骨模糊,裙厚而上翘,四腿粗而有劲,动作敏捷。 毫无疑问,这只甲鱼是上品。 甲鱼的做法多得很,炖、蒸、炒、烧、炸、卤皆宜。与其相衬的食材更是多得数不胜数,什么干贝瑶柱、冬虫夏草。都可以拿来同煮,没有固定的模式,一切依各人的心情和口味。 其中最有影响力、最具代表性的做法就是甲鱼配鸡了,俗称“霸王别姬”,听上去感觉特有气势!记得陈凯歌拍过同名电影,好像还获得了法国金棕榈大奖。 按理说,甲鱼和乌鸡一起炖,二者相得益彰,这是经典的做法。但我这次独辟蹊径,甲鱼拿来与鸡爪红烧,味道绝对不会差。 先将鸡脚、香菇、红枣加老姜用砂锅慢火炖,水不要太多,二升左右即
3、可。大约1.5小时后可以闻到香味,此时将火力调到保温档。 宰甲鱼,务必要胆大心细。这种看似柔弱温顺,甚至胆小如鼠的动物,发起威来却是毫不含糊。 需要提防的是它强健有力的四只利爪和敏捷而又凌厉的嘴,人若是被这两个部位伤到,绝对不会好过。尤其是甲鱼的头,当它从甲壳里完全伸出的时候,其颈部长度完全超乎想像,完全可以攻击到腹甲中部以下的地方,速度也只有蛇类才能媲美。 万一不慎被甲鱼咬住手怎么办?有说用火烧甲鱼,还有的说在它旁边大声地敲打脸盆。更夸张的是,郭德纲的段子里有关于被甲鱼咬到手的处理方法:学驴叫!这既可笑又不科学。我认为,最简单也最有效的办法就是反咬它以牙还牙!一定行得通。 宰杀甲鱼是件麻烦事
4、,我宁可杀10只鸡也不愿宰一只甲鱼。有人说,拿到菜市给卖甲鱼的帮宰啊。那不行,处理甲鱼一定要认真细致,其中一个环节处理不到位就会影响整道菜的品质。其他人是不会有这份耐心帮你仔细做到位的。 第一步是给甲鱼放血。 有人说,用筷子引诱甲鱼嘴来咬,当甲鱼咬住筷子后,用力拉筷子将它的脖子带出,然后xxxx。 我试过,完全不可行。有人在旁边,它躲都来不及,还敢伸头出来咬你的筷子? 其实有个简单易行的办法:让甲鱼四脚朝天躺在砧板上,它自然会伸出脖子用力翻身,这时候该怎么做,你懂的。 好了,开始动手。 用的斩骨刀一定要给力才行。 当甲鱼整条脖子都伸出来的一刹那,瞅准时机,手起刀落,大喝一声:我斩! 哗。整个世
5、界清净了。现在大家明白,为什么我要杀它。 整个过程归纳为三个字:快、准、狠。 江湖有传闻,说甲鱼血可以生饮,或者兑高度酒喝。 我不以为然,全给放走。 那厢,鸡脚汤在砂锅里煲。这边也别闲着,开始烧一锅热水。 至于甲鱼,就这么摆在那,让它的血再飞一会儿。 第二步是给甲鱼去掉全身的一层膜,因其带腥味,又影响口感。 必须得用热水烫,这水温不能太高,最好是80度左右。水温太低,甲鱼身上的膜就拿不下来,水温过高,就把甲鱼壳周围的裙边给烫熟、变硬了。这是大忌! 如何判断水温呢?简单,水烧开后揭盖,静置三五分钟,温度就达到要求了,和杀鸡去鸡毛一个道理。 甲鱼入热水后,要确保每一个部位都要烫到。 两分钟后,捞起
6、。这时它身上的外膜用指甲轻轻一刮,就能去掉。要是烫的功夫到家,这膜便能轻松地整片揭下来。 泛着冷光的利爪,若是挨上这东西一击,绝对不会好受。 烫好后的甲鱼,这爪尖是可以去掉的,跟去鸡爪的硬壳一个道理,食指和拇指用力捏住,一拉,即可。 曾经听说过被斩断的毒蛇头放在案板上仍能咬人的传闻,不知这甲鱼头是否也有那般神奇。 还是谨慎为妙,在下锅烫水之前,不要用手去触碰它。 顺便提一下,辨别甲鱼的公母问题。 这个凸起的部件叫做泄殖孔,如果是母甲鱼,这泄殖孔距腹甲后缘较近。 另外,公的腹甲内凹,因为它交配的时候要趴在母甲鱼背后。母甲鱼的腹甲则是平面。 去掉了裹满全身的膜,就可以分解甲鱼肉了。 从中间下刀,甲
7、鱼的皮有点韧,最好是把快刀,双立人就很好用。 沿着甲鱼壳慢慢切,有些地方不好下刀的,可以改用剪刀剪之。 打开盖,黄澄澄的甲鱼油看起来很漂亮,但却不能拿来用,因其腥味极重,只能全部剔除干净,一点也不留。 而母甲鱼腹中的鳖蛋,是极品,一个也不能丢。 用剪刀仔细将各种内脏与壳盖分离干净,所有内脏,尽数弃之。 直到此时,甲鱼的肌肉还在蠕动,可见生命力之顽强。 甲鱼斩件,不要斩得太小,因太小易缩、易碎,以致卖相全无。 最好这样下刀:头与四爪,单独斩出;脖子,分两截;四个大腿,完整留下;余下腹甲部分不多的肌肉,连着腹甲斩成四五块即可。 将斩件后的甲鱼入冷水中浸,这样可以浸去毛细血管中的血水,兼去腥。但肉块
8、不宜多浸,多浸则鲜味尽失,十分钟即可 。 尔后再将甲鱼块捞起,入锅。锅中加八成水,点火,火要开到最大。片刻后,水开,熄火。水面上会浮起一层黑红色的杂质,这些是烧熟的甲鱼血水。用漏勺将其一一撇掉,锅边上粘著的,也要去除干净。 有的人,但凡做红烧肉类,最喜欢先用油炸一遍,这是我最不喜欢的。这么一炸,就把肉给炸酥、炸硬了。有的饭店也这么烧,是因为这种烧法,时间短,样子好,但说味道和口感,就不敢恭维了。 我的做法是: 多放花生油,老姜和蒜米切片,大火爆香。 将火开到最大,甲鱼入锅,快速翻炒二三分钟。 老抽适量加入。为什么要用老抽?因为老抽是加了焦糖的,味香浓郁,还能着色。 这个时候,砂锅里的鸡脚老汤也
9、炖出来了。 将鸡脚汤悉数注入炒锅,改用小火,火的大小以水面不沸为准,这叫做“煨”,至少一个小时。 这汤水,务必一次加够,切忌半途加水。不然,美味尽失。 煨的时间越长,越好吃。切忌旺火急烧,要的就是这个慢功夫。 这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了。 此时,可以放糖了。最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。 糖,要敢放,要舍得放。拇指大小的冰糖,我用五六颗。因为颗粒较大,得事先敲碎。 放糖的时候,火要开大。放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,令其入味均匀。 这个时候,汤水即将很快收干,再耐心地等上四五分钟,当汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来,这道菜就算烧好了。 汤汁不用烧得太干,用甲鱼肉汁拌米饭,乃是天下极品。 除了老抽和冰糖,全无其他调料,要的就是原汁原味。面对如此天生丽质的食材,任何多余的调料都是对它的亵渎。 味道嘛,我就不自卖自夸了。 反正除了骨头,其他的一样都没留下,连抓过肉块的手指都舔得干干净净。
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