水产品的流通加工课件.ppt
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1、,流通加工技术,水产品的流通加工,2023/2/12,2,知识目标 1.了解水产品的分类、营养特点;2.熟悉水产品腐败变质的原因;3.掌握水产品的物理保鲜及化学保鲜技术;4.掌握水产品的保活运输技术;5.熟悉水产品的质量管理、质量检测、质量认证体系。技能目标 1.掌握水产品的保鲜及保活运输技术;2.能够结合环境及技术条件,有效地选择合适技术进 行水产品的流通加工。,2023/2/12,3,一、水产品的分类根据我国农业部1989年颁布的SC 30011989标准,水产品大致可以分为两大类海水类以及淡水类,这两大类可以细分为10小类海水鱼类、海水虾类、海水蟹类、海水贝类、其他海水动物、淡水鱼类、淡
2、水虾类、淡水蟹类、淡水贝类以及其他淡水动物。,第一节 水产品概述,2023/2/12,4,二、水产品的营养特点,水产品是蛋白质、无机盐和维生素的良好来源。水产品易腐败,易含寄生虫,部分部位易含毒。,2023/2/12,5,三、水产品的化学构成,水产类肌肉的一般化学成分通常包括水分、蛋白质、脂肪、糖、无机元素(即矿物质元素)以及维生素等,而各种成分的含量会受水产种类、季节、生活环境、不同生长阶段以及保存环境、保存时间等因素的影响发生变化。常见鱼贝类肌肉的化学构成如表4-2所示。,2023/2/12,6,四、水产品腐败变质的原因,微生物的影响肌肉构造简单、组织脆弱脂肪的氧化作用水产品死后其肉呈碱性
3、水产品肌肉的水分含量高天然免疫素较少,2023/2/12,7,一、物理保鲜技术(一)低温保鲜技术 1.冷却保鲜 冷却保鲜也称为冰藏法,是指将水产品的温度降低到接近冰点、但又不结冰的保鲜方法。冷却保鲜的温度一般在04 之间,是延长水产品储藏期的一种广泛采用的方法。常用的冷却保鲜方法有撒冰法、水冰法和冷海水保鲜等。,第二节 水产品的保鲜技术,2023/2/12,8,2.微冻保鲜 微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点(3左右),并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法,也称为过冷却或部分冷冻。3.冻结保鲜 冻结保鲜是将水产品冻结后在18 以下储藏的保鲜法。此方法最大的特点是水产品被冻结后
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