面点工艺 温水和面ppt课件.pptx
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1、水调面团温水和面,裴颖 文慧霖,一、温水面团的定义二、温水面团制作流程及方法三、温水面团制作时的注意点四、花式蒸饺皮的制作,什么是温水面团,面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。,温水面团的制作流程及方法,温水面的调制是将面粉放入盆中或案板上,加适量的温水,水温要准确,过高会引起淀
2、粉糊化或蛋白质明显变性,过低则淀粉膨胀,蛋白质不变性,过高或过低都达不到温水面的特点,加水量应按品种的不同要求加,使水和面充分结合,初步成团后,要在面板上摊开或切开,让热气散尽,完全冷却再和成团,揉匀揉透,盖上湿布备用。,下粉掺水揉面饧面搓条下剂擀皮制作成型熟制,怎么手工揉温水面团(图文教程) 6、再用手继续揉压面粉至成为面团。7、然后用面团把盆中的面粉黏干净并继续不停揉匀面团。8、取出面团放于桌面上,用两手揉匀面团5分钟左右至面团表面平滑。9、用干净的湿毛巾或保鲜膜盖好面团,静置醒面约30分钟(用湿毛巾或保鲜膜可以防面团表皮干硬)。10、醒好的面团再次揉约3分钟,至表面光滑即可。手工揉温水面
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