软饮料工艺学第十二章 特殊饮料全解课件.ppt
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1、第十一章 特殊用途饮料,目前国家卫生部门审批合格的食品保健功能项目如下:(1) 免疫调节 (2) 延缓衰老 (3) 改善记忆(4) 促进生长发育 (5) 抗疲劳 (6) 调节血压 (7) 调节血脂 (8) 耐缺氧 (9) 抗辐射 (10)抗突变 (11)抑制肿瘤 (12)改善性功能(13)改善睡眠 (14)改善胃肠道 (15)调节血糖 (16)改善营养性贫血(17)改善微循环 (18)改善骨质疏松 (19)美容 (20)改善视力 (21)促进排铅(22)清咽润喉 (23)减肥 (24)促进泌乳 (25)对化学性肝损伤有保护作用(26)氧化 (27)护发,一、定义:特殊用途饮料(Drinks f
2、or Special Uses)是指调整饮料中天然营养素的成分和含量比例,具有特定功能作用的饮料,它是适宜于特定人群引用,可调节机体功能,不以治疗为目的的饮料。二、分类:运动饮料:营养素的成分和含量能适应运动或体力活 动人群的生理特点的饮料。营养素饮料:添加适量的食品营养强化剂,以补充某些人群特殊营养需要的饮料。低热量饮料,也可以分为补充型和功能型:补充性:其作用是针对性地补充人体运动时丢失的营养。,功能型:它们是通过在饮料中添加维生素、矿物质等各种功能因子,使之具有某种功能,以满足特定人群的保健需要。,根据用途和原料习惯分:,运动平衡饮料:这类饮料大都含有蛋白质、多肽和氨基酸。低能量饮料:可
3、以减少人体从饮料中摄取的能量,具有很好的美容功能,所含的热量、脂肪、糖分都低于其他功能饮料。益生菌和益生原饮料:能促进人体肠胃中有益菌的生长。多糖饮料:大多指含有膳食纤维的饮料。维生素和矿物质饮料:增强人体的免疫功能和素质。,三、功能因子和功效,(1)碳水化合物真菌多糖:将其添加到饮料中,可以提高人体免疫力而达到抵抗疾病的目的。膳食纤维:具有饱腹感,促进肠胃蠕动,有利于毒物的排泄,防止便秘。每人每天应保证8-25g的摄入量。功能性低聚糖:具有低热量、不会引起龋齿、活化肠内双歧杆菌并促进其生长繁殖。糖醇类:热量低,不刺激胰岛素分泌,缓解糖尿病,防治肥胖等。,油脂成分多价不饱和脂肪酸:主要有EPA
4、、DHA、-亚麻酸、-亚麻酸、亚油酸。主要功能是降低胆固醇和降血压。磷脂:是构成细胞膜的重要成分,起着保护细胞、传递代谢物质作用。食用磷脂可以修复体内受自由基损伤的生物膜,从而延缓机体的衰老。主要有大豆卵磷脂、大豆磷脂。,活性蛋白质和肽是指那些具有清除自由基、降低血压、提高机体免疫力等特殊生理功能的蛋白质和肽。活性蛋白主要是免疫球蛋白和调节胆固醇的蛋白质。活性肽是指具有各种重要生理功能,广泛存在于生物体内的各种组织与器官中,对生物体的生长起着重要调控作用的肽类。如谷胱甘肽、降血压肽、促进钙吸收肽四类。,维生素:VA、VE、VC,它们都是自由基清除剂,对延缓衰老、预防和治疗肿瘤及心血管疾病都有明
5、显的功效。自由基清除剂:常用的有非酶类自由基清除剂(如硒及硒化物、谷胱甘肽、-胡萝卜素和VE等)、酶类自由基清除剂(如超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等)微量元素:硒、铬、锗三种元素,是与严重危害人类健康的肿瘤、心血管疾病和糖尿病等关系极大,是人体必需的微量元素。其他功能成分天然植物提取液:如黄铜、皂苷等。茶多酚和核酸,四、基本生产工艺,功能性成分的提取 常采用的是萃取法,即将其有效成分先溶解于溶剂中,使其得到部分或完全分离的一种方法。 常见的提取剂可分为:(1)水(2)亲水性的有机溶剂:如甲醇、乙醇等。(3)亲脂性的有机溶剂:如:丙酮、乙醚、氯仿等。,第一节 运动饮料 运动饮料(Sports Dr
6、ink)是指能及时补充人体运动后失去的电解质、能量,以恢复运动员体能的饮料。是在高温作业人员补充流汗时失去的盐分而制备的盐气水基础上发展起来的一类饮料。,运动饮料出现于60年代。美国佛罗里达大学肾脏电解质研究所所长Dr. Cade从1965年开始,在研究人体运动生理理论的基础上,发现将矿物质 (钠盐或钾盐)和糖类按一定比例与水混合,制成具有与人体体液基本相同渗透压的所谓等张饮料或等渗饮料(Isotonic Drink),这种饮料既解渴又可减少疲劳感,保持运动机能。,这种新型饮料被命名为加特饮料(Gatorade),作为以“鳄鱼”(Crocodile)命名的美国佛罗里达大学足球队的专用饮料,并于
7、1969年率先进入市场,成为世界上最早的电解质运动饮料。从此,绰号“鳄鱼”的加特运动饮料闻名世界,约占当时美国运动饮料的90%以上。 1995年北美该类饮料的产值达15亿美元。为了使这一新型饮料美味可口,后来在等张饮料配方的基础上又加入维生素、柠檬酸、蜂蜜、果汁等,制成不同风味的运动饮料。,一、运动员的营养 运动员的合理营养首先应安排适合锻炼需要的平衡膳食。这种膳食中含有人体所需要的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素等营养素和水分。 合理营养的食物中,热能平稳对健康有重要的影响。热量摄入不足可引起严重的营养不良和体力下降;而热量摄入过多同样会影响体力甚至导致肥胖、心血管疾病及糖尿症。据调查资料
8、介绍,我国运动员的热能需要量多数在3500-4400千卡/日。运动员热能消耗量的大小取决于运动的强度和持续时间。,(一)运动与碳水化合物人体内碳水化合物贮备是影响耐力的重要因素。体内糖量贮备量限度为400g(相当于6 688 kJ)。,糖类是能量代谢中直接可以利用的“零钱”。,脂肪却相当于在银行中的存款。,(二)运动与蛋白质,体育运动是否增加蛋白质的需要量,意见尚不统一。通过饮料补充一定量的必需氨基酸是有必要的。,(三)运动与脂肪,高脂肪的饮食可使活动量小的人血脂升高。运动量大的人,其饮食中脂肪量稍多一些是无害的。,(四)运动与水,人体的1/3由水组成。水损耗达体重5%时为中等程度的脱水,这时
9、机体活动明显受到限制,脱水达10%时即为严重脱水。,(五)运动与无机盐,无机盐是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的物质。人体由于激烈运动或高温作业而大量排汗时,会破坏机体内环境的平衡。,钠、钾:保持体液平衡,防止肌肉疲劳、脉滤过高及出现低血压状态等作用;钙、磷:对维持血液中细胞活力、神经刺激的感受性、肌肉收缩作用和血液的凝固等有重要作用;镁:是一种重要的碱性电解质,能中和运动中产生的酸。,(六)运动与维生素,VB1和VB2参与糖代谢。VC的需要量与运动强度成正比。,二、运动员的饮食,赛前饮食 途中饮料 赛后饮食,途中饮料,1. 供应途中饮料的目的(1)供给机体营养素,以预防长时间运动而可能
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