第三章固态发酵法白酒生产工艺课件.ppt
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1、2022/12/21,第三章固态发酵法白酒生产工艺,第三章固态发酵法白酒生产工艺,第三章固态发酵法白酒生产工艺,固态法酿制白酒,是我国古代劳动人民的伟大创造,是我国独有的传统工艺,是世界上独一无二的生产技术。我国现有的名白酒、优质以及普通白酒,大多由此法酿制而成。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,第一节 固态发酵法白酒生产特点及类型,第三章固态发酵法白酒生产工艺,一、固态发酵白酒的生产特点,固态发酵法的最大特征:固态糖化发酵、固态蒸馏。采取间隙式、开放生产、并用多种菌种混合发酵。低温蒸煮,低温糖化发酵。发酵过程中,水分基本包含于酿酒原料的颗粒中,淀粉不易被充分利用,故常用续糟发酵法以利用期残余淀
2、粉。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,续糟发酵:蒸酒后丢掉一部分酒糟,加入新料及曲,配醅后继续发酵,然后蒸酒,如此反复进行。这种操作工艺,酒醅若干年连续循环,永远丢不完,故称“万年糟”。续糟发酵也称续渣发酵或续粮发酵。采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺,以生产具有典型风格的白酒。利用续糟发酵。固态发酵法生产白酒时,发酵池内固、液、气三相同时存在,使微生物接触面复杂(即界面复杂),从而使代谢产物丰富。传统的蒸馏过程,不仅浓缩分离酒精,而且提取香味并重新组合。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,二、固态发酵生产白酒类型,大曲酒小曲酒麸曲酒混合酒串香法:用小曲法制成白酒,代替甑桶的锅低水进行蒸馏时,产生的酒
3、精蒸气串透过另外用大曲发酵的香醅,香醅中的香味成分随酒精蒸气带出后一起进入过汽管,通过冷却池冷却而得酒液。小曲糖化,大曲发酵法。(湘泉系列酒),第三章固态发酵法白酒生产工艺,思考题,固态发酵法的最大特征?续糟发酵。串香法。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,第二节 大曲得生产工艺,第三章固态发酵法白酒生产工艺,大曲是酿造大曲酒得糖化发酵剂,生产大曲时,依靠自然界带入得各种野生菌,在淀粉质还了中进行富集,扩大培养,并保存了各种酿酒用的有益微生物,再经风干、贮存,就成为成品大曲。每块大曲重量为23千克,一般要求贮存三个月以上,而使用陈曲。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,一、大曲的特点及类型,特点制曲原
4、料含丰富的碳水化合物(主要是淀粉)、蛋白质以及适量的无机盐等,能供给酿酒微生物生长所需的营养物质。小麦大麦豌豆,第三章固态发酵法白酒生产工艺,利用生料:有利于保存原料中所含有的丰富水解酶类,从而有利于淀粉糖化。自然接种强调采曲季节。春末夏初与中秋节前后,气温及湿度较高,利于控制曲室培养条件,是最好的采曲季节。大曲中含有多种微生物,生产过程中,这些微生物形成种类繁多的代谢产物,使大曲具有丰富多彩的香味与口味,从而使各种大曲酒独具香型与风格。霉菌类酵母类细菌类,第三章固态发酵法白酒生产工艺,易于保存运输。成品大曲呈砖状,也有人叫“砖曲”,曲块干燥易于贮存运输。大曲的糖化能力,发酵能力均比纯种培养的
5、麸曲、酵母低,粮食耗用大,生产方法有的还依赖经验,劳动生产率低,产品质量不够稳定。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,大曲的类型 目前,我国大曲白酒的香型可分浓香、清香、酱香和其它香型,相应使用中偏高温、中温、高温大曲等进行酿造。 有的将生产茅型酒的大曲称超高温大曲、制泸型酒的大曲称为高温大曲,制汾型酒的大曲称中温大曲。大曲一般不称低温曲,因小曲、麸曲等的产品温更低,它们可称为低温或常温曲。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,第三章固态发酵法白酒生产工艺,二、茅型酒的高温曲生产工艺,高温曲使酱香型白酒的特殊工艺之一,工艺特点为:制曲温度高,品温最高达6468 ;用曲量大,与酿酒原料比为1:1;成品曲的
6、香气。是酱香的主要来源之一。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,工艺流程小麦润料磨碎粗麦粉加曲母、水并拌料装模踩曲曲胚堆积培养(包括入室堆积、洒水、两次翻曲、拆曲四步骤)成品曲出房贮存控制要点润料磨碎:小麦加510水拌匀,润料34小时,再用钢磨粉碎,使麦皮压成薄片(梅花瓣状)麦心磨成细粉,得到粗麦粉。通过20目筛的细粉占4050。拌料:将粗麦粉与水、母曲拌合,搅匀后送入压曲设备。加水量40;母曲用量占麦粉的48(母曲为上年生产的含菌类较多的白色曲)。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,第三章固态发酵法白酒生产工艺,装模踩曲:用踩曲机压成砖块状。一般长2633厘米,宽1620厘米,高5厘米。堆积培养入室
7、堆积:曲胚入室前,先铺稻草于一侧的地面,压紧。厚度南方34厘米;北方1520厘米。曲胚侧立,横三块、竖三块交叉堆放,曲胚离墙约34厘米,胚块间距2厘米(曲块间塞稻草)。放满一层后,在上铺一层稻草,南方约2厘米,北方约7厘米。再安放第二层。一般堆45层,顶上松散盖上稻草,厚度为南方48厘米;北方1325厘米。盖草洒水:洒水70100千克,将门窗关闭稍刘气孔。洒水量以不流湿曲胚为度。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,第一次翻曲:第一次翻曲的时间夏季一般为曲胚入室57天,冬季为810天,品温达6065 ,翻曲操作是将曲上下位置调换,并将曲块上下面调换,翻曲时将湿草取出,更换新草,地面草也更新,曲块间距
8、可适当拉大,竖直堆积。第二次翻曲:第一次翻曲后,曲温降制50 以下,12天后品温开始回升,通常67天可接近第一次翻曲前的最高温度,可进行第二次翻曲。此时,曲块表面干燥,可将曲块间稻草全部除去。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,拆曲出室:第二次翻曲后,品温降了712,约经79天,曲块品温又逐渐回升至55,同时曲心水分慢慢挥发。以后品温逐渐下降,约在第二次翻曲后15天可稍开门窗,以利于曲块干燥。当曲块品温接近室温时,曲块含水量可降至15一下,此时可将曲块出房。 自曲胚入房算起,夏天40天,冬天50天可拆曲。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,贮存:曲块拆出后,贮存34个月,然后使用。成曲质量评定:茅型酒
9、高温大曲外表色泽分白、黑、黄三种。白色曲块通常为上层曲块,因表面水分蒸发而有干皮;黑色曲块多为中层曲块;在高温高湿条件下生成黄色或黄褐色曲多为下层曲块。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,三、泸型酒制曲工艺,工艺流程小麦粉碎加水拌合踩曲曲胚入房排列长霉阶段晾霉阶段前火期中火期后火期养曲阶段出房贮存,第三章固态发酵法白酒生产工艺,工艺要点原料粉碎:小麦磨成“烂心不烂皮”的“梅花瓣”。泸州老窖原料粉碎粗粉75,细粉25。原料粉碎前先润料,100千克小麦加10千克80 热水润料。制曲原料配比:各酒厂情况不一,有单独使用小麦制曲的,有用几种原料混合制曲的。下表是几种名优白酒中高温曲的原料配比及最高品温。,
10、第三章固态发酵法白酒生产工艺,第三章固态发酵法白酒生产工艺,加水拌合:加水量为原料量的43左右,拌合均匀,用手捏可成团,但不粘手。踩曲:使用压曲机或曲模踩制而成。曲胚含水38左右,每块重约3.4千克。入房排列:曲胚入房前,先将曲室打扫干净,在地面撒上一层新鲜稻壳,约厚3厘米左右,即可入房卧曲,从里到外上下两层,中间用竹片隔开,块距23厘米,行距3厘米。卧曲完毕,盖上稻草,洒上少量温水,保温保湿。上霉(挂衣):关闭门窗,曲房温度升高,曲块表面逐渐生成菌丝和白色斑点,夏天一天,冬天34天即可满衣,此时品温可达45 。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,晾霉:待满衣后,立即打开门窗排潮,需12小时左右。
11、前火期:晾霉后进行第一次翻曲,由二层改为三层,再过三天后,改三层为4层,注意保持一定的曲间距离,前火期57天,品温50 .中火期:一般10天左右,曲胚品温最高,可达5560 ,翻曲时改四层为五层。后火期:曲胚进入后期培养,由于代谢减弱,品温有所下降,翻曲时由五层改为67层,曲块间不留间距,品温45 ,后期培养需10天左右。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,养曲阶段:曲成熟后,让其温度逐渐降低,排尽残余水分,降至室温即可出房。出房贮存:从曲块入曲房到成熟出房,约30天,库存3个月后即可投入生产。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,成曲质量特点:香气:曲块折断后有特殊曲香,无霉酸气味。表皮厚度及色泽:表
12、皮越薄越好,表面应有均匀的白斑或菌丝。断面:应布满白色菌丝,并有黄色或红色斑点为好,无黑心、无生心、无空心及裂口等。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,四、汾型酒制曲工艺(中温曲),中温曲以大麦,豌豆为原料,培养过程与中偏高温曲相似,只对品温要求较严,而且温度控制较低,因而要相应增加翻曲次数以利散热,这就是中温曲整个培养过程要翻曲20多次的原因所在。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,第三章固态发酵法白酒生产工艺,五、大曲生产过程中应注意的问题,关于粉碎度的要求粉碎后的小麦,要求“烂心不烂皮”的“梅花瓣”,即小麦的皮子磨成片状,心子磨成粉状。原料粉碎度与大曲质量的关系甚大,过细则粘性大,曲胚空隙小,培
13、养时水分和热量不易散失,由于通气性差,微生物生长繁殖缓慢,容易造成窝水、微生物生长不透等现象;过粗则粘性小,曲胚空隙大,入房后水分及温度不易保持,曲胚过早干燥或裂口,表面不挂衣,微生物生长不良。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,踩曲的方法与松紧程度对大曲质量的影响。传统的踩曲方法是:拌合好曲料时,立即用双手从锅内堆到踩曲场上,再细致迅速的拌合一次,随即装入曲模。先用足掌从中心踩一遍再用足掌沿四周踩两遍,要踩紧、踩平、踩光。四角紧,中间可略松。曲胚踩得过松,使水分再培菌阶段迅速蒸发,引起曲胚过早干涸,微生物繁殖不良,造成大量“生心”(干粉);若踩得过紧,菌丝难以由表及里地深入至曲心,曲心水分也难以
14、由里至外散发出来,造成“窝心曲”(曲心窝水),第三章固态发酵法白酒生产工艺,培养过程注意地问题大曲质量地好坏决定于曲胚入室后地培菌管理。因此,必须掌握翻曲时间,适当调节曲室温度、湿度及更换曲室空气。从而控制曲胚逐渐升温,为微生物生长繁殖提供条件。在品温上升到一定温度时,曲胚表面全部生长出菌丝(呈白色斑点),取出湿稻草,开始翻曲。确定翻曲地时间最简单地方法就是视曲块硬度情况进行翻曲。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,“前火不可过大,后火不能过小”是大曲培菌阶段温度控制地经验总结。前期是霉菌、酵母大量繁殖,中后期由于品温升高,酵母大量死亡,曲中保留的主要是细菌和少量霉菌。若“前火过猛”,即在前期培菌
15、时温度上升快而高,曲胚水分迅速蒸发,霉菌、酵母不能正常繁殖,使表皮“无衣”,变成“生曲”;加之高温使有害细菌乘虚而入,曲胚生酸多,升温高而猛,麦粉被“烧黑”,糖化力和发酵能力均下降。若“后火过低”,即在培菌后期温度迅速降低,易造成“窝水”或“黑心”,甚至给成品带来霉味和馊味,严重影响麦曲质量。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,大曲的贮存大曲经过贮存后即为陈曲,通过贮存淘汰了大量的生酸杂菌,且酶活力有所下降,符合低温缓慢发酵原则。实践证明,贮存多年的老陈曲,糖化力弱,几乎失去了发酵能力,所以大曲并不是越陈越好,一般三个月到半年。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,思考题,大曲的类型一般有哪些?大曲中含
16、有的菌类有哪些?制曲时为什么“前火不可过大,后火不能过小”,第三章固态发酵法白酒生产工艺,第三节 大曲酒生产工艺,大曲酒的生产分为续渣发酵和清渣发酵法,前者适合生产泸型酒和茅型酒,后者适合生产汾型酒。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,一、续渣法大曲酒生产工艺,续渣法大曲酒的生产特点。什么是“续渣发酵法”?生产过程中,酒醅中加入新料及曲,蒸粮、蒸酒后继续发酵,反复进行,即为续渣发酵法亦称混渣发酵法。续渣发酵又分:清蒸混渣法和混蒸混渣法。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,清蒸混渣法:单独蒸粮蒸酒,然后混合加曲发酵。单独蒸粮蒸酒可排除由原料带来的生粮味、霉味等。混蒸混渣法:将渣子(粉碎后的生料)与酒醅混
17、合,在甑桶内同时进行蒸酒、蒸料,然后加曲继续发酵,如此反复进行。亦称混烧混渣法。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,老五甑操作老五甑是续渣发酵法配料的典型操作之一,也是目前白酒酿造中应用最广泛的工艺。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,由于清蒸混渣(包括清蒸清渣)是蒸粮、蒸酒分别进行,所以通常又叫“清蒸清烧”,混蒸混渣是同时进行蒸粮、蒸酒,故又称“混蒸混烧”。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,混蒸混烧工艺流程原料粉碎配醅蒸馏糊化加水 酒扬冷加曲入窖发酵出窖酒醅蒸馏酒 扔糟,第三章固态发酵法白酒生产工艺,优点:原料本省特有香味物质(酯类、香兰素等)通过蒸馏带入酒中,使酒增香(粮香)。原料配醅后吸收酒醅的酶
18、和水有利于糊化。酒醅中混入新料,可减少蒸酒时填充料的用量。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,续渣发酵法的优点:原料经多次发酵,淀粉利用率高。有利于香味物质积累。混烧操作、蒸料同时进行,提高热能利用率和劳动生产率。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,泸型酒生产工艺(续渣法)名白酒除汾酒外,都采用续渣发酵法生产工艺。泸型酒是典型的混蒸混渣,老窖续渣,工艺操作类似于老五甑。工艺特点:混蒸混烧,泥土老窖,万年续糟。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,第三章固态发酵法白酒生产工艺,酿酒原料高粱:成熟饱满、干净、淀粉含量高。大曲:曲块质硬、内部干燥、曲香浓郁、不带酸臭味霉味。稻壳:新鲜干燥、金黄色,不发霉及带潮汽。
19、酿造用水:符合国家饮用水卫生指标的中等硬度以下的水。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,原料处理:高梁心必须粉碎,粉碎度为过20目筛的量占7075。大曲经木锤击碎后经石辊辗细,或用钢磨磨成细粉,过20目筛率达6070。稻壳:清蒸30分钟,使用熟糠。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,出窖配料开窖揭开面泥:装有各甑材料进行发酵的窖池,用黄泥密封,厚810厘米,开窖时,先将塑料薄膜揭开,再用铲子将酒醅顶的盖面泥划成方块。除附在上面的酒糟,盖面泥置于踩泥桶内。出糟:要求分层出糟,分层堆糟,分层蒸馏,以甑为单位堆糟、配粮、用曲、用水、用谷壳,做到数量准确。 揭开顶部面泥后,挖出最上层的面糟(灰渣或小渣)进行配
20、料上甑后,其余三甑材料要进行“滴窖降水”操作。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,滴窖降水:将酒醅中的黄水尽量滴出去,以降低母糟中的水分和酸度,才有利于本排产酒和下排发酵。因此必须做到“滴窖勤舀”。黄水:窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水,含有浓度为4.5左右的酒精、醋酸、腐殖质、酵母体自溶物、有机酸、单宁及色素、淀粉、糖分及游离结晶水、多种香味前体物质,对然产酒等有害,舀出后可作培窖材料。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,黄水的酸度较高(pH=5)会使霉菌、酵母受抑制而不能正常发酵。形成过程:酒醅发酵时,淀粉由糖变酒,同时产生二氧化碳,结晶水游离出来,原料中单宁、色素、可溶性淀粉等溶于水中,聚集下来而
21、形成黄水。滴窖的方法:很多酒厂都是在窖底的角落挖一个黄水坑(约深一米)或埋一个坛子,或窖内材料向两边堆积(或一边堆积)等方法进行。一般要滴窖1820小时。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,根据黄水味道大致判别酒母发酵情况:黄水现酸味:受产酸菌污染,酵母被抑制,出酒率低、酒质差。黄水现甜味:糖化发酵不完全,使一部分可发酵残糖留于黄水中,出酒率低。黄水现苦味:曲量大,而且用水量不足,造成粮糟入窖后用水不足而“干烧”使黄水带苦味。窖皮裂口,杂菌污染或糖糟霉烂,酒质低劣且产量低。黄水现馊味:由于量水温度过低使淀粉颗粒不能充分吸收水分引起发酵不良,酒质低劣。黄水现涩味:明显的涩味,酸味适中,不带甜味,猪肝
22、色,悬丝长,这是糖化发酵良好的标志。酒质好,出酒率高。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,配料的拌合 每甑体积2.5m3,投入新高粱粉165千克,粮醅比例控制在1:45。另外谷壳量为高梁粉的1722,原则为冬少夏多。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,上甑蒸粮蒸酒“成香靠发酵,提香靠蒸馏”。蒸馏使酿造白酒的一个重要阶段。上甑操作合理,可多出酒,提高酒质。操作要点:缓汽上蒸,轻撒匀铺,见汽撒醅,轻松匀薄,不踏汽,不跑汽,保持糟子在甑内边高中间低。上完一甑料约控制在45分钟左右。若装甑太快会压紧料醅,上甑时间太长会造成酒精和低沸点香味物质的损失。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,第三章固态发酵法白酒生产工艺
23、,上完甑后即可开始蒸粮蒸酒。先蒸回糟,蒸回糟时在锅底倒入黄水,蒸出的酒称“丢糟黄水酒”,蒸酒后的扔糟可作饲料。然后蒸大糟,更换锅底水,开始流酒时截去酒头0.5千克,然后量酒摘酒,分质贮存。蒸馏时,蒸汽压力以0.050.06MPa为宜,流酒速度为2.53.0千克/分钟,温度以2530 较好。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,蒸大渣时,缓火蒸酒使乙酸乙酯,己酸乙酯等成分更多地溶于酒精蒸汽中,并且酒精在甑桶内得到最到限度地浓缩,就溶更多酯类等芳香成分。前期甑内酒精浓度高,而甑内温度较低,一般只有90100,后来随着流酒时间地增长,酒精浓度逐渐降低,甑内的温度可达102左右,为使杂质进一步排出,加速粮食
24、的糊化及排酸,应加大火力蒸粮(缓火蒸酒大火蒸粮)。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,从流酒到摘酒约1520分钟,吊尾2530分钟,蒸粮时从流酒到出甑为6070分钟。酒尾回入下甑重蒸。在蒸馏过程中,馏出的酒液酒度高低要靠经验观察,即“看花摘酒”。在接酒用的酒篓或小缸子上搭一块布,流酒时在搭布上溅起的泡沫,称为“酒花”,开始流酒时,酒花大而持久,称为“豌豆花”,此时酒度=70度。泡沫小而逐渐细碎、持久,此时酒度约为6265度,叫做“豆子花”。逐渐为“绿豆花”酒度变低4855度,到绿豆花后的一瞬间没有“酒花”,此时摘酒尾,称为“断花摘酒”。断花后的馏分称为酒尾,先出现大泡沫的“水花”,酒度约2835。
25、,第三章固态发酵法白酒生产工艺,蒸粮要求:熟而不粘,内无生心。酒头中含有较多醛、高级醇、低级脂肪酸等物质,故香气好,但暴辣、杂味重;酒尾一般带甜味,含有较多的高级醇,高级脂肪酸乙酯(如油酸乙酯、棕榈酸乙酯等),特别时乳酸及其酯类比酒头酒身增加数倍,故味杂苦涩。所以必须“截头去尾”。同时蒸馏出的酒应按不同酒质分别接取,进行“量质摘酒”。,第三章固态发酵法白酒生产工艺,出甑加水撒曲打量水:一般出甑粮糟含水量为50左右,尚达不到入窖最适水分,将粮甑堆在甑边,立即加入85以上的热水,打量水后,控制入窖粮糟含水量在5557。在实际操作中大量水为打平水或者打梯度水。摊凉:打完量水的醅子即可摊开()厚34厘
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