-西式烹调热菜制作技术PPT课件内容-.docx

“西式烹调热菜制作技术PPT课件内容”1、绪论学习领域六热菜制作任务一热菜制作任务一热菜制作炸类菜肴炸类菜肴任务二热菜制作任务二热菜制作煎类菜肴煎类菜肴任务三热菜制作任务三热菜制作炒制菜肴炒制菜肴任务四热菜制作任务四热菜制作铁扒类菜肴铁扒类菜肴任务五热菜制作任务五热菜制作温煮类菜肴温煮类菜肴任务六热菜制作任务六热菜制作沸煮类菜肴沸煮类菜肴任务七热菜制作任务七热菜制作蒸类菜肴蒸类菜肴任务八热菜制作任务八热菜制作除类菜肴烧类菜肴任务九热菜制作任务九热菜制作炳类菜肴娴类菜肴任务十热菜制作任务十热菜制作烤类菜肴烤类菜肴任务十一热菜制作任务十一热菜制作煽类菜肴煽类菜肴任务十二热菜制作任务十二热菜制作串烧类菜肴串烧类菜肴绪论“热菜概念是相对于“2、冷菜或凉菜而定义的,人们通常把正菜和主菜也称为热菜。热菜的烹饪形式分为三种，一种是用油传热的烹调形式，是烹调中常用的形式。多数油脂经加热后,温度可达200以上，因此用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有油脂香气，且具有良好的风味。详细方法有炸、煎、炒等。其次种是用水传热的烹调形式，由于水的沸点为100,所以用水进行传热的烹调形式温度范围较低，各种养分素的损失都很小，同时还可使菜肴具有清淡爽口的特点。绪论详细的方法有温煮、沸煮、蒸、烧、婀等。第三种是用空气传热的烹调方式，这种方式在西餐烹调中使用特别广泛。用空气传热的烹调方法使用的温度范围很广，最低可在100以下，最高可300以上。用空气传热的烹3、调方法包括烤、煽、扒和串烧等。绪论力量目标力量目标通过学习能够学会掌握油温，并娴熟把握炸、煎、炒等以油为传热介质的烹调方法通过学习能够正确把握温煮、沸煮、蒸、燃、烟等用水传热进行烹调的方法通过学习能够独自用烤、煽、扒和串烧等利用空气传热的烹调方法制作出实训教学中规定的菜品绪论任务一任务一热菜制作热菜制作炸类菜肴炸类菜肴任务描述任务描述炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。炸制的菜肴是在短时间内用较高的温度加热成熟的，这样原料表层可结成硬壳，而原料内部仍保持充分的水分，所以炸制菜肴都具有外焦里嫩或焦脆的特点。炸的方法相宜制作粗纤维少、水分充分、质地脆嫩、易成熟的原料，如鱼虾类、嫩鸡、嫩肉等。4、绪论任务分析任务分析在西餐中，常用的炸制方法有两种：一种是在原料表层沾匀面粉，裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制；另一种是在原料表层裹上面糊，然后进行炸制。因此，我们在炸制前，必需在原料表层裹上面糊或沾匀面粉、裹上鸡蛋液、沾上面包渣，炸制时油温必需掌握在140160范围内，让菜肴在短时间内用较高的温度加热成熟，否则影响菜肴的颜色和质量。本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。绪论学习内容学习内容一、制作炸火腿奶酪猪排（哥顿布猪排）（用料以4份量计算）介绍原料：猪通脊肉片120克，奶酪15克，火腿10克，面粉、蛋液、面包粉、盐、胡椒粉、鸡粉各适量。如图611所示图611绪论制作方法：5、1把猪通脊肉片（2厘米厚）用刀拍开，呈长方形，用刀尖杆断筋络，抹平成长方形；如图662所示图612绪论2在猪排上的一面匀称地撒上盐、胡椒粉，然后翻过来，在一端摆上一片火腿和一片奶酪，再将另一端叠过来，包住奶酪和火腿片，用刀背轻压四边，收实；如图613至图615所示绪论绪论3将包好的猪排卷拍上一层面粉，拖一层蛋液，再沾上一层面包粉；如图616至图618所示图616绪论图617图618绪论4油锅中加入色拉油（宽），待油温上升至140时，下入加工好的鱼排卷，炸呈金黄色熟时捞出，控净油；如图619和图6110所示图619图6110绪论5把炸好的猪排卷放在案板上斜刀切为两块，装入盘中。如图6116、1和图6112所示特点：色泽金黄，外焦里嫩，有浓郁的奶酪味图6111图6112绪论留意事项：留意事项：1拍好的猪排必需打断筋络，以免肉卷打卷；2猪排必需包住火腿和奶酪，否则奶酪受热溶化后流出，会影响菜肴的色泽和油的品质；3油温必需掌握在140160范围内，否则影响菜肴的颜色和质量；4配菜可以变化，但必需是土豆配菜和蔬菜，如土豆泥、炸土豆角、土豆卵等等。绪论二、制作二、制作“面糊炸鱼条面糊炸鱼条（用料以用料以4份量计算份量计算）介绍原料：净鱼肉500克,面粉200克，啤酒150毫升，鸡蛋3个，干白葡萄酒20升，柠檬汁10毫升，盐6克，胡椒粉少量，炸土豆条200克，柠檬角80克，勒朝少司1007、克。如图6113所示图6113绪论制作方法：1把净鱼肉切成匀称的条；如图6114所示图6114绪论2加入干白葡萄酒、柠檬汁、盐、胡椒粉，腌渍入味；如图6115所示3把面粉、鸡蛋黄、啤酒调成糊状；如图6116所示图6115图6116绪论4再把鸡蛋清打成泡沫状，倒在啤酒糊内，轻轻搅拌匀称；如图6117图6118所示图6117图6118绪论5把腌渍好的鱼条沾上薄薄一层面粉，再裹上面糊，下入140的油锅中炸，这时要留意鱼条和油温的变化；如图6119和图6120所示图6119图6120绪论6炸至鱼条成熟上色,捞出并控净油，放在盘子中间，盘边配上炸土豆条、柠檬角及粒粗少司即成。如图6128、1和图6122所示特点：金黄色，外焦里嫩，味鲜香图6121图6122绪论留意事项：留意事项：1鱼条要切制得匀称，大小全都；2糊的调制是此菜肴的制作难点，要留意把握好糊的浓度；3要把握好油的温度，过高易上色，过低简单包油。绪论相关学问相关学问1以油为传热介质的烹调形式以油为传热介质的烹调形式以油为传热介质进行烹调是烹调中常用的形式。多数油脂经加热后，温度可达200以上，因此用油烹制菜肴可使菜肴成熟快，并有油脂香气，且具有良好的风味。但用油传热进行烹调对一些养分素会有一些破坏作用，虽然如此，用油传热进行烹调仍是一种深受欢迎的烹调方法。用油传热进行烹调的详细方法有炸、煎、炒等。绪论2烹调方法烹调9、方法炸炸(deepfry)概念:炸是把加工成形的原料经调味，并裹上爱护层后，放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。常用的炸制方法有两种：在原料表层沾匀面粉,裹上鸡蛋液，再沾上面包渣，然后进行炸制。在原料表层裹上面糊,然后进行炸制。绪论特点：由于炸制的菜肴是在短时间内用较高的温度加热成熟的，这样原料表层可结成硬壳，而原料内部仍保持充分的水分。所以炸制菜肴都具有外焦里嫩或焦脆的特点。适用范围：由于炸制的菜肴要求原料在短时间内成熟，所以炸的方法相宜制作粗纤维少、水分充分、质地脆嫩、易成熟的原料，如鱼虾类、嫩鸡、嫩肉等。绪论3热菜的三种初步10、热加工形式热菜的三种初步热加工形式热菜菜肴制作前要进行初步热加工，即对原料过水或过油进行初步处理。这种加工过程不能算是一种烹调方法，而只是制作菜肴的初步加工过程。由于加工方法的不同，初步热加工又分为:冷水加工法、沸水加工法、热油加工法三种形式。绪论4热菜初步热加工中的热油加工法热菜初步热加工中的热油加工法加工过程将被加工原料放入热油中，加热至所需的火候取出备用。适用范围相宜加工土豆及大块的牛肉、鸡肉等。加工目的使原料初步成熟，为进一步加热上色作预备，如加工土豆条。使原料表层失去部分水分，形成硬壳，以削减原料内部水分的流失，如加工牛肉块等。绪论实例：加工土豆条将土豆去皮，切成长条，洗净后用干11、布擦去水分；放入130左右的热油中；当土豆条变软并稍微上色时捞出，备用。绪论5炸制菜肴的操作要点炸制菜肴的操作要点炸制菜肴的温度一般在140160之间，最高不超过190；炸制体积较大、不易成熟的原料，要用较低的油温，以使热能渐渐向原料内部传导，使其成熟；炸制体积小、易成熟的原料，油温要高些，以使原料快速成熟；炸制裹面糊的菜肴也应用较低的油温，以使面糊渐渐膨胀，热能渐渐向原料内部传导，把原料炸熟；油要常常过滤，除去杂物，以防变质。绪论6畜肉类原料的初步处理畜肉类原料的初步处理西餐中常用的畜肉类原料主要有牛肉、羊肉和猪肉等，在形式上又有鲜肉和冻肉两类，故初步处理的方法也不尽相同。鲜肉：鲜肉是指12、屠宰后尚未经过任何处理的肉类。鲜肉最好准时使用，以避开因贮存时间过长而造成养分素及肉汁的损失，如暂不使用，应先按其要求分档，然后再贮存于冷库。绪论冻肉：冻肉若暂不便用，应准时存入冷库，使用时再进行解冻，以避开因频繁解冻而造成肉中的养分成分及肉汁的损失。冻肉解冻应遵循缓慢解冻的原则，以使肉中冻结的汁液恢复到肉组织中，以削减养分成分的流失，同时也能尽量保持肉的鲜嫩。冻肉解冻的方法有以下几种：绪论空气解冻法：将冻肉放置在1220的室温下解冻，这种方法时间较长，但肉中的养分成分及水分损失较少。水泡解冻法：即将冻肉放入冷水中解冻，这种方法传热快，解冻时间短，但肉中的养分成分及水分损失较多，使肉的鲜嫩13、程度降低。此法虽简洁易行，但不宜采纳。微波解冻法：利用微波炉解冻，这种方法时间短，肉的养分成分及水分损失也较少，但解冻时肯定要将肉类原料密封后,再放入微波炉中解冻。绪论7畜肉类原料的刀工成型畜肉类原料的刀工成型肉片的加工方法：主要用于里脊、外脊、米龙等肉质较鲜嫩原料的加工。其加工方法是：将原料去骨、去筋及多余的脂肪；沿横断面切成所需规格的片；如肉质较老，可用拍刀等轻拍，使其肉质松散。绪论肉丝的加工方法：主要用于里脊、外脊、里仔盖等肉质较瘦嫩、纤维较瘦长原料的加工。其加工方法是：将原料去骨、去筋及多余的脂肪；逆纤维方向切成0.51厘米厚的片；再将片切成57厘米长的丝即可。绪论肉块的加工方法14、：肉块的种类许多，常用的种类主要有大块、四方块和小块等。大块：主要用于炳、烤菜肴原料的加工。一般每块重量大约在7501000克左右。块的外形因各种原料种类的不同，部位的差异也不尽相同，一般是顺其自然外形而进行刀工处理。四方块：主要用于炒制菜肴原料的加工。将原料去筋、去骨及多余的脂肪，切成35厘米见方的块即可。小块（肉丁）：主要用于串烧菜肴原料的加工。原料一般多选用肉质鲜嫩的里脊肉、外脊肉等。将原料去骨、去筋及多余的脂肪，改刀切成1.52厘米见方的肉块即可。绪论常用里脊肉排的加工方法：里脊肉肉质鲜嫩，质地松软，常被加工成各种规格的里脊肉排。其加工方法是：将里脊肉去骨、去筋及多余的脂肪；切去粗细15、不匀称的头尾两端；逆纤维方向将其切成厚23.5厘米左右的片；将肉的横断面朝上，用手按平，再用拍刀拍成厚1.5厘米左右的圆饼形；最终将肉排的四周用刀收拢整齐即可。绪论常见外脊肉排的加工方法：外脊肉是指畜肉脊背部两侧的，一条较为整齐的肌肉组织。可加工成多种类型的肉排，又有带骨肉排和无骨肉排之分。其常见的无骨外脊肉排的加工方法是:将原料去骨，并依据需要去筋及脂肪；（一般牛排需保留筋膜及部分肥膘，羊排、猪排则要去掉筋及脂肪）逆纤维方向切成所需规格的重量及厚度的片；如肉质较老，则可用拍刀拍松。如带有肥膘的肉排，还应用刀将肥膘与肌肉间的筋膜点剁断，以防止其受热后变形。绪论学问拓展学问拓展1奶油炸虾球16、的制作方法（用料以4份量计算）介绍原料：净虾肉200克，面粉20克，鸡蛋1个，面包粉100克，干白葡萄酒50克，稠奶油沙司、盐、胡椒粉各适量。如图6123所示图6123绪论制作方法：把净虾肉洗净，切成小丁，放入盆内；如图6124所示图6124绪论往盆中加入稠奶油沙司，加少量的面包粉，加入干白葡萄酒、盐、胡椒粉抓拌匀称；如图6125和图6126所示图6125图6126绪论把搅拌好的虾肉馅滚成球形，沾上面粉、拖上蛋液、滚上面包粉；如图6127至图6129所示绪论油锅中加入色拉油（宽），待油温上升至150时，下入加工好的虾肉球，炸呈金黄色熟时捞出，控净油；如图6130和图6131所示把炸17、好的虾球装入盘中，盘边配炸土豆丝和时令蔬菜。如图6132所示特点：金黄色，外焦里嫩，味道鲜美绪论图6131图6132绪论留意事项：调味要合理，调料投放要依次序加入；虾球要做成圆形，且表面要光滑；油温要掌握在150左右，否则影响菜肴的颜色和质量。绪论2炸奶酪小牛排的制作方法（用料以4份量计算）主料：带骨小牛排4片；辅料：鲜面包渣100克，意大利硬奶酪30克，番茄200克；调料：黄油80克，橄榄油80克，柠檬汁50克，干红葡萄酒80克，罗勒、盐、胡椒粉适量；配料：炒意大利面条200克，时令蔬菜100克。绪论制作方法：把带骨小牛排拍成厚片，撒匀盐、胡椒粉；把意大利硬奶酪切碎，和鲜面包渣混合均18、匀；把小牛排沾上一层面粉、一层鸡蛋液，再沾上面包渣和奶酪的混合物；油温要掌握在150左右，炸成金黄色；把番茄去皮切碎，用橄榄油炒香，加入干红葡萄酒、罗勒、盐、胡椒粉热透，浇在盘边；把炸好的小牛排放在盘中间，浇上熔化的黄油和柠檬汁，盘边配上意大利面条即成。特点:金黄色，外焦里嫩，有浓郁的黄油和奶酪香味及适口的酸咸味。绪论留意事项：把带骨小牛排拍成匀称的厚片，盐、胡椒粉要撒匀；拍粉、拖蛋、滚面包渣肯定要匀；油温要掌握在150左右，炸时要留意观看；留意盘饰的美观。绪论思索练习思索练习1用油传热进行烹调的详细方法有哪几种？2什么是炸？常用的炸制方法有哪两种？3炸制菜肴有什么特点？4炸的方法相宜哪些原料19、?5热油加工法的加工目的是什么？6简述炸制菜肴的操作要点。绪论项目实训项目实训1制作''炸火腿奶酪猪排时间：30分钟评分项目及标准，见表11。绪论绪论制作面糊炸鱼条时间：40分钟评分项目及标准，见表12。绪论绪论任务二任务二热菜制作热菜制作煎类菜肴煎类菜肴任务描述任务描述煎是把已经加工成形的原料经腌渍入味后，再用少量的油,在平底锅中加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。煎要求原料在短时间内成熟，并保持质地鲜嫩的特点，相宜制作含水分多、质地鲜嫩的原料，如里脊、外脊、鱼.、虾、鸡胸肉等。煎的温度范围一般在120220,最高不超过190,最低不得低于95。绪论任务分析任务分析本任务是制作黄油柠20、檬煎鱼和制作米兰煎猪排两道菜肴，前者原料在煎制前不沾任何爱护层而直接放入平底锅加热，后者把原料沾上一层面粉再裹上鸡蛋液后放人平底锅中煎制。直接煎可使原料表层结壳，原料内部仍保持较多的水分，具有外焦里嫩的特点；使用裹鸡蛋液煎时原料表层不结壳，原料内部可保留充分的水分，因此具有鲜香软嫩的特点。本任务学习时间：学校8课时，酒店16课时。绪论学学习内容习内容一、制作黄油柠檬煎鱼（用料以4份量计）介绍原料：主料：净鱼肉600克；辅料：水瓜纽10克，番茄丁10克，鱼汤30克；调料：黄油20克，干白葡萄酒30毫升，盐5克，胡椒粉、李派林，淡奶油30克，胡椒粒少量；配料：煮土豆200克，柠檬片50克21、，时令蔬菜200克。如图621所示绪论图621绪论制作方法：1把鱼肉加工成片，加入盐、胡椒粉、干白葡萄酒腌渍入味；如图622所示2煎盘放少许油，油热时将腌好的鱼片放入，将鱼煎熟备用；如图623所示绪论图622图623绪论3把黄油熔化，渐渐加入鱼汤、干白葡萄酒、柠檬汁、水瓜纽、番茄丁，淡奶油等调味料调成少司；如图624至图626所示绪论绪论4将炒香的时令蔬菜煮熟装入盘底，放上煎好的鱼，再将少司浇在鱼片上，摆上青柠角和番茄丁及薄荷叶装饰即成。如图627至图6210所示绪论绪论质量标准：色泽：少司淡黄，艳丽，有光泽。形态：鱼片整齐、不碎，少司水、油融合不流。口味：鲜香，酒香，咸酸适口。口感：鲜嫩多22、汁。绪论留意事项：1要选用新奇的鱼肉，要提前腌渍入味；2在煎制鱼片时锅要热，放少量的油将鱼煎熟，否则简单粘锅；3要按挨次加入调味料，把握好少司的浓度；4配盘的蔬菜可以选择时令蔬菜，搭配要合理。绪论二、制作米兰煎猪排（用料以4份量计）介绍原料：主料：猪通脊肉600克。辅料：火腿丝80克，牛舌丝80克，蘑菇丝60克,奶酪粉20克，鸡蛋液200克，面粉50克。调料：干红葡萄酒50毫升，盐4克,百里香、胡椒粉少量。配料：黄油炒意大利面200克。如图6211所示绪论图6211绪论制作过程:把猪通脊肉切成厚片，用托锤杆薄，撒上盐、胡椒粉；如图6212和图6213所示绪论用黄油把火腿丝、牛舌丝、蘑菇丝炒23、香，调入干红葡萄酒，待用；如图6214所示把百里香、奶酪粉调入鸡蛋液，搅匀；如图6215所示图6214图6215绪论把猪排沾匀面粉，拖上鸡蛋液，用少量油，小火渐渐煎熟；如图6216至图6218所示绪论把猪排放在盘中，上面放火腿丝、牛舌丝、蘑菇丝，盘边配上意大利面条即成。(也可在盘中配少许番茄少司)如图6219和图6220所示图6219图6220绪论质量标准：色泽：猪排金黄色，匀称全都。形态：厚片状，鸡蛋糊不脱落。口味：浓香，奶酪香，微咸。口感：软嫩多汁。绪论留意事项：1要选用新奇的鱼肉，要提前腌渍入味；2在煎制鱼片时锅要热，放少量的油将猪肉排煎熟，否则简单粘锅；3要按挨次加入调味料，并把握24、好少司的浓度；4配盘的蔬菜可以选择时令蔬菜，搭配要合理。绪论相关学问相关学问1烹调方法烹调方法煎煎(Panfry)概念：煎是把加工成形的原料，经腌渍入味后，再用少量的油，在平底锅中加热至上色，并达到规定火候的烹调方法。煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导。绪论常用的煎法有三种：原料在煎制前不沾任何爱护层，直接放入平底锅加热。把原料沾上一层面粉，再放入平底锅中煎制。把原料沾上一层面粉，再裹上鸡蛋液，然后放入平底锅中煎制。绪论特点：直接煎和沾面粉煎的方法可使原料表层结壳，原料内部仍保持较多的水分，因此具有外焦里嫩的特点。使用裹鸡蛋液煎的方法，原料表层不结壳,原料内部可保留充分的水分，因此25、具有鲜香软嫩的特点。适用范围：由于煎的烹调方法要求原料在短时间内成熟，并保持质地鲜嫩的特点，所以相宜制作含水分多、质地鲜嫩的原料，如里脊、外脊、鱼、虾、鸡胸肉等。绪论2制作煎类菜肴的操作要点制作煎类菜肴的操作要点煎的温度范围一般在120220,最高不超过190,最低不得低于95；煎制薄且易成熟的原料时，应用较高的油温；煎制厚且不易成熟的原料时，应用较低的油温；煎制裹鸡蛋液的原料时，要用较低的油温；使用的油不宜多，最多只能浸没原料的1/2；在煎制过程中要适当翻转原料，以使其受热匀称；在翻转过程中，不要碰损原料表面，以防原料水分流失；煎制体积大且不易成熟的原料时，可在煎制后再放入烤箱烤，使之成熟26、。绪论3鱼类原料的初加工方法鱼类原料的初加工方法鱼类原料的初加工主要是对其进行剔骨处理。由于鱼类的形态各不相同，应用于烹调上的方法也存在差异，故其初加工方法也不尽相同。条形鱼类初加工刮去鱼鳞，把鱼平放在砧板上，用鱼鳞刮刀或刀背从尾向头刮。重复直至去除全部鱼鳞,冲洗即可（对于鳍鱼这类鱼鳞很少或钻鱼这类无鱼鳞的鱼，可省去此步）。除内脏。剖开鱼腹并取出内脏，冲洗鱼腔。剪去尾和鳍（最好用剪刀）。绪论摘除鱼鲤。用刀或用剪刀把鱼鲤的鳏根和下层膜片切开,摘除鱼鲤。取鱼肉。用鱼刀沿着鱼脊骨切开，从头到尾。沿着脊骨片下鱼肉，使鱼肉与鱼骨分别，把鱼肉从尾处切割，沿着鱼的脊骨切，在头部结束。然后翻转到另一面重复27、此步。用手指轻按切离的鱼肉，检验是否有残留的鱼骨。去鱼皮。把鱼肉平铺于桌面，肉朝上，鱼皮朝下，鱼尾指向内。一只手按紧尾部的鱼皮，另一只手拿小刀在鱼皮与鱼肉间割动以去皮，要避开割破鱼肉。绪论蹶鱼鱼柳的加工方法此加工方法适用于妒鱼、般鱼、鳞鱼、草鱼、黑鱼、鲜鱼等体形似圆锥形或纺锤形鱼类鱼柳的加工。加工方法是：将鱼去鳞，去内脏，洗净；将鱼头朝外放平，用刀顺鱼背鳍两侧将鱼脊背划开；用刀自鱼鳏下斜着各切出一个切口至脊骨；运刀从头部切口处入刀，紧贴脊骨，从头部向尾部当心将鱼肉剔下；绪论将鱼身翻转，再从尾部向头部运刀，紧贴脊骨将另一侧鱼肉剔下；将剔下的部分鱼皮朝下，并用刀在尾部横切出一个切口至鱼皮处。一只手28、捏住尾部，另一只手运刀从切口处将整个鱼皮片下，即可。绪论比目鱼鱼柳的加工方法此加工方法适用于鳏鱼、箸鳏鱼、菱鲫鱼等鳏族鱼类鱼柳的加工。其加工方法是:将鱼洗净,剪去四周的鱼鳍；用刀在正面鱼尾部切一个小口，将正面鱼皮撕开一点；一只手按住鱼尾，另一只手手指涂少许盐（以防止打滑），捏住撕起的鱼皮，用力将正面整个鱼皮撕下，背面也采纳同样方法撕下鱼皮；绪论将鱼放平，用刀从头至尾从脊骨处划开,然后再用刀将鱼脊骨两侧的鱼肉剔下；将鱼翻转，另一面朝上，用同样的方法将鱼肉剔下，即可。如图6221所示图6221比目鱼鱼柳加工绪论沙丁鱼的去骨方法用稀盐水将沙丁鱼洗净，刮去鱼鳞；切掉鱼头，并用刀斜着切掉部分鱼腹，然后29、将内脏清除，并用冷水洗净；用手指将尾部的脊骨当心剔下、折断，与尾部分开；捏着折断的脊骨渐渐将整条脊骨拉出来，即可。绪论整鱼出骨的加工方法将鱼去鳞，去内脏，洗净；切下鱼头，然后从腹部入刀，沿腮下至尾部将脊骨与两侧鱼肉分别片开（勿片断）露出脊骨；用剪刀将脊骨从头至尾剪下，并使两侧鱼肉相连；分别将两侧鱼肉上残留的骨刺剔下即可。此方法常用于铁扒鱼的加工。绪论4其他水产品原料的初加工方法其他水产品原料的初加工方法大虾的初加工方法大虾的初加工一般有两种方法。将虾头、虾壳剥去，留下虾尾。用刀在虾背处轻轻划开一道切口，取出虾肠，洗净。这种加工方法在西餐中应用较为普遍。将大虾洗净，用剪刀剪去虾须和虾足，将5片虾30、尾中较短的1片拧下后拉，把虾肠一起拉出。这种方法相宜铁扒大虾菜肴的初加工。绪论蟹的初加工方法蟹的初加工主要是指将蟹肉出壳的加工方法。蟹肉出壳一般有两种方法。用水洗净，撕下腹甲，取下蟹壳，然后取下白色蟹腮，并将其他杂物清除后，再用水冲净。将蟹从中间切开，然后取出蟹黄及蟹肉。用小锤将蟹腿、蟹螯敲碎，再用竹签当心将肉取出即可。将蟹加工成熟，取下蟹腿，用剪刀将蟹腿一端剪掉，然后用擀杖在蟹腿上向剪开的方向滚压，挤出蟹腿肉。将蟹螯扳下，用刀敲碎其硬壳后，取出蟹螯肉。将蟹盖掀下，去掉蟹腮，然后将蟹身上的肉剔出即可。绪论牡蛎的初加工方法牡蛎的初加工：选用外壳紧闭活的牡蛎。在流淌的冷水下冲洗外壳，在壳的闭合处用31、小刀撬开，贴着顶壳的闭壳肌滑动小刀，最终拿掉顶壳，当心地切断最底端的肌肉以便把牡蛎肉取出。将牡蛎壳洗净、控干，然后将牡蛎肉放回壳内即可。操作时，手上垫一块毛巾以爱护手。当心不要切到牡蛎肉，否则会使其水分流失。绪论贻贝的初加工方法将贻贝清洗洁净，撕掉海草等杂物。放入冷水中，用硬刷将始贝表面擦洗洁净。墨鱼的初加工方法纵向将软骨上面的皮切开，然后剥开墨鱼背，撕去软骨，并摘除体内的内脏及墨鱼爪；拉着墨管前端，撕下墨袋；去掉尾鳍，剥除外皮；切除墨鱼体周边较硬部分，清洗洁净即可。绪论头足类水产品的初加工觥鱼的初加工：拔掉觥鱼的头，内脏也会出来，再剥掉皮，拔出塑料状的透亮刺儿，洗净内部。然后切断眼睛上部的胡32、须，扔掉头及内脏，用刀去掉眼睛四周的硬东西。体囊可以整体留下填入馅或切成环状用来炸、炒或煮（章鱼的加工方法与鳏鱼一样）。绪论文蛤的初加工：选用外壳紧闭活的文蛤，在流淌的冷水下把外壳冲洗洁净，尽量不要过多触碰外壳，否则它会闭得更紧把专用刀的刀口插入两扇贝壳的缝隙之间，用左手手指压住刀背，用力把小刀推动两扇贝壳之间，转变刀口角度，刀锋贴着顶壳切断闭壳肌（蛤有两个，牡蛎只有一个），当心不要割到或刺破蛤肉。打开蛤，使肉与上壳完全分别，割开底部连着壳的肌肉，使蛤肉与外壳分别，扔掉外壳。使用前把壳的碎粒从肉中捡出来（青口和扇贝的初加工方法与文蛤一样）。绪论学问拓展学问拓展1煎鲜贝的制作方法（用料以4份33、量计）介绍原料：主料:鲜贝500克；辅料：菠菜200克，红柿椒100克，洋葱末、大蒜末30克，奶油少司50克；调料：干白葡萄酒100毫升，柠檬汁30毫升，奶油50毫升，黄油80克，盐5克，红椒粉、杂香草、胡椒粉各少量；配料：煎土豆丝200克。绪论制作方法：把鲜贝用干白葡萄酒、柠檬汁、盐、胡椒粉腌渍入味，用小火、少量油渐渐煎熟；把菠菜烫软，剁成泥；用黄油把洋葱末、大蒜末炒香，放入菠菜泥稍炒，调入盐、胡椒粉、奶油少司、奶油，搅拌匀称；把红柿椒去皮放在搅拌器内，放入干白葡萄酒、红椒粉、黄油、奶油、盐、胡椒粉、杂香草,搅打成红椒少司；把菠菜泥倒在盘中，上面放鲜贝，再放上煎土豆丝饼，将红椒少司浇在四周即成。绪论质量标准：色泽：鲜贝淡黄，少司浅红，艳丽，有光泽。形态：鲜贝完整不碎，码放整齐不乱。口味：鲜香，酒香，味咸酸。口感：鲜嫩多汁。绪论2核桃煎猪排的制作方法（用料以4份量计）主料：带骨猪排80