-西式烹调配菜制作技术PPT课件内容-.docx

“西式烹调配菜制作技术PPT课件内容”1、绪论学习领域二配菜的制作任务一配菜的制作任务一配菜的制作炒绿菜花炒绿菜花任务二配菜的制作任务二配菜的制作炒东方米饭炒东方米饭任务三配菜的制作任务三配菜的制作火腿意面火腿意面任务四配菜的制作任务四配菜的制作炸土豆泥炸土豆泥任务五配菜的制作任务五配菜的制作煎瑞±±豆饼煎瑞±±豆饼任务六配菜的制作任务六配菜的制作炸蔬菜炸蔬菜绪论红花要有绿叶配，一道完善的西餐菜肴中，必需要有样式美观、搭协作理且富有养分的配菜。西方人的饮食习惯是一种理性饮食观。无论食物的色、香、味、形如何，养分肯定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。即使口味千篇一律，也肯定要吃下去由于有养分。绪论西餐中的配菜是西2、餐菜肴中不行或缺的重要组成部分，它能够使菜肴的色、香、味、形更趋于完善，进一步起到补充养分的作用，特殊是对于属于酸性类食物的肉类原料，假如配以碱性食物的蔬菜，则能够保持人体的养分均衡。西餐中的蔬菜类配菜在装盘时特殊讲究白、绿、红的颜色依次排列，白颜色的蔬菜有土豆、菜花、洋白菜等，绿颜色的蔬菜有荷兰豆、青椒、芦笋等，红颜色的蔬菜有胡萝卜、西红柿、红椒等。绪论力量目标力量目标能够运用热菜中的炸、煎、炒基本烹调方法把握用沸煮的烹调方法汆汤菜肴及煮意面学会煮七分熟土豆的操作方法了解菜肴的简洁盘饰及点缀方法学习调味品常识及菜肴的调味学问了解配菜的作用并把握西餐配菜的原则绪论任务一配菜的制作任务一配菜的制3、作炒绿菜花炒绿菜花任务描述任务描述绿菜花又名西兰花，其食用部分为绿色幼嫩花茎和花蕾,养分丰富，含蛋白质、糖、脂肪、维生素和胡萝卜，养分成份位居同类蔬菜之首，被誉为“蔬菜皇冠。西兰花口味超群，脆嫩爽口，风味鲜美、芳香，可热炒、凉拌、做汤，是蔬菜中的精品。本任务是将摘成小朵的绿菜花汆烫后用黄油炒香，作为配菜备用。绪论任务分析任务分析在制作炒绿菜花时我们要严格根据操作程序，经选、洗、摘、汆烫和炒制来制作出合格的菜肴。在这里，汆汤的火候和炒制的程度是本任务的难点，另外还要涉及到一些和制作炒绿菜花相关的学问，如原料方面、调味料方面、用具方面及实训间炉头操作等。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪4、论学习内容学习内容一一、制作炒绿菜花、制作炒绿菜花介绍原料：净绿菜花500克，黄油50克，葱头30克，蒜末10克，盐、胡椒粉、鸡粉、干白葡萄酒适量。如图211所示图211绪论操作步骤：1锅中加水（宽），加入少许的盐、鸡粉、胡椒粉和黄油，待水沸腾时，把摘成小朵的绿菜花下入锅中，待水再次要沸腾时捞出并倒入冷水盆内过凉，捞出并控净水分；如图212所示图212绪论2煎盘内加入黄油，稍热时加入葱头、蒜末翻动炒香；如图213和图214所示图213图214绪论3再放入烫好的绿菜花，加入干白葡萄酒、盐、胡椒粉、鸡粉，翻炒匀称，至菜花断生时盛出。如图215和图216所示菜肴特点：色绿鲜嫩、略有脆性、布满黄油香气5、图215图216绪论二、制作炒绿菜花的留意事项二、制作炒绿菜花的留意事项1在炉前操作必需集中精神；2严格按正确的操作姿态进行操作；3敏捷使用煎盘，把握火候的变化；4菜花不能烫过火，否则影响口感和颜色。绪论相关学问相关学问1西餐配菜概述西方人的饮食习惯和东方人差异很大。东方人的饮食习惯是一种感性饮食观，对美味追求几乎达到极致。民间有句俗话民以食为天，食以味为先，是指这种对美味的追求，讲究口味与养分搭配。因此，在菜肴的烹调制作中调味是一次完成的,而菜肴的主料和辅料是共同完成的，达到口味、养分、色、香、味、形、器的和谐统一。绪论西方人的饮食习惯是一种理性饮食观。无论食物的色、香、味、形如何，营6、养肯定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等。即使口味千篇一律，也肯定要吃下去由于有养分。饮食上可以讲究餐具，讲究用料,讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配；颜色上对比鲜亮，但在味道上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简洁明白。绪论西餐配菜和中餐配菜有本质的区分，主要是饮食习惯上，特殊是在进餐程序和菜肴构成上的区分。中餐配菜：主要是成套菜肴之间的搭配，中餐讲究的是菜肴的主菜和辅菜的搭配关系，特殊是口味上的搭配关系。西餐配菜：主要是单个菜肴中的主料和辅料的搭配关系，特殊是养分和质量的搭配关系。绪论2蔬菜的分类蔬菜的分类蔬菜的品种许多，根据蔬菜的可食部位可分为叶菜类、茎菜类、果7、菜类、根菜类、花菜类、食用菌类。叶菜类叶菜类是以叶片和叶柄作为可食部位的蔬菜，按其外形的不同又可分为一般叶菜和结球叶菜。一般叶菜品种许多，常见的有菠菜、油菜、芥菜、茴香、香菜等。结球叶菜有洋白菜、团生菜、抱子甘蓝等。绪论茎菜类茎菜类是以肥大的茎部为可食部位的蔬菜。按其生长状况的不同可分为地上茎和地下茎。地上茎包括芦笋、竹笋、葛笋等；地下茎包括马铃薯、莲藕等。果菜类果菜类是以植物的果实或种子作为可食部位的蔬菜。按其外形不同可分为瓜果、茄果和豆类。瓜果包括黄瓜、冬瓜、南瓜等；茄果包括番茄、茄子、辣椒等；豆类有扁豆、豌豆、虹豆等。绪论根菜类根菜类是以植物变态的肉质根为可食部位的蔬菜。根菜类包括各种8、萝卜、辣根、山药等。花菜类花菜类是以植物的花为可食部位的蔬菜。常见的花菜有花椰菜、朝鲜蓟、金针菜等。食用菌类，食用菌类是指可供食用的真菌类植物。常见的食用菌有双抱蘑菇、香菇、草菇等。绪论3西餐常常使用的蔬菜西餐常常使用的蔬菜洋白菜洋白菜又名结球甘蓝，原产于地中海沿岸，我国早已普遍栽培。北方多为春秋季上市，南方多为冬春季上市。洋白菜按其叶球外形的不同可分为尖头型、圆头型、平头型三种。尖头型：尖头型洋白菜多为春季上市。叶球较小，呈心状，中心柱高，结球不紧，叶片较薄，质量较次。绪论圆头型：圆头型洋白菜为中熟品种，上市较尖头型晚。叶球中等，圆形，结球紧，白绿色，质量较好。平头型：平头型洋白菜为晚熟品9、种，秋冬季上市。此种菜结球较大，扁圆形，中心柱短，结球紧实，叶片厚，耐贮藏，品质好。优质的洋白菜要求新奇清洁，叶球紧实，外形端正，不带烂叶、大根和泥土，并无外伤和病虫害。洋白菜在西餐中使用特别广泛，可用来做汤、配菜和冷菜。绪论菠菜菠菜又名赤根菜，原产波斯（伊朗），唐朝传人我国，现已普遍栽培。菠菜按其叶片的外形可分为尖叶和圆叶两个类型。尖叶型菠菜叶片呈箭头形，叶柄长而叶肉较薄，根粗，含纤维素较多，秋冬季上市，质量一般。圆叶型菠菜叶片呈卵圆形或椭圆形，叶片大，叶肉肥厚，叶柄短，质地较嫩，但含草酸较多，春夏季上市。菠菜在西餐中使用也很广泛，可用来做配菜、汤，并可打成菜泥用于调色。绪论芹菜芹菜属伞10、形科二年生草本植物，原产于地中海沿岸，我国早已普遍栽培。芹菜可分为本芹（中国类型）和洋芹（欧洲类型）两种。本芹菜根大，空心，叶柄瘦长，柄呈绿色或紫色，纤维较粗，香味浓，可食部分较少。洋芹根小，棵高，叶柄宽肥，实心，质地脆嫩，香味淡，可食部位较本芹多。芹菜的品质要求以大小整齐，不带老梗、黄叶，叶柄无锈斑、虫伤，色泽新奇，叶柄充实肥嫩者为佳。芹菜在西餐烹凋中使用广泛，可用来制作汤菜、冷菜和配菜。绪论生菜生菜又名叶用工葛苣，是葛苣的变种。生菜原产于地中海沿岸，现在我国已普遍栽培。生菜按其叶子外形分为团生菜和花生菜两种O团生菜叶内卷成球状,按其颜色又分为青、白口、青白口以及紫生菜和红生菜。青口菜棵11、大，色绿，纤维素多；白口菜棵小，色白，叶片薄，品质细嫩；青白口菜介于以上两者之间；紫生菜、红生菜色泽艳丽，质地较嫩，目前在我国栽培较少。花生菜叶长而薄，皱纹浅大，叶边有深刻锯齿，色绿，叶散生不结球。直梗色白，粗纤维较多。生菜主要用于制作冷菜，并可作为各种菜肴的装饰品。绪论洋葱洋葱又名葱头，属百合科，二年或多年生植物。原产于亚洲西部，目前在我国已普遍栽培。洋葱以肥大的肉质鳞茎为可食部位。洋葱按其颜色不同可分为黄皮、红皮、白皮三种。黄皮洋葱呈扁圆球或圆球形，外皮黄色，鳞片较薄，黄白色。味微辣并带甜味，质地较嫩，适于贮运，一般夏季上市。绪论红皮洋葱呈扁圆形，外皮紫红，鳞片较厚，浅红色。此种洋葱水分12、少，辣味浓，质地较粗，适于贮运，一般秋季上市。白皮洋葱又分扁白皮和圆高桩白皮两种。扁白皮洋葱呈扁圆形，个较小，外皮白色，水分较多，味稍辣，一般45月份上市。圆高桩白皮洋葱呈圆球形，个大，色雪白，鳞片较厚，水分多，质地嫩，味甜，相宜生吃，89月份上市。洋葱是西餐的主要蔬菜之一，广泛用于各式菜肴及汤汁的制作。绪论番芫荽番芫荽又名洋香菜，原产于希腊，现已遍及欧洲I,目前在我国有少量栽培。番芫荽属伞形科草本植物，茎直立瘦长，叶片小，色翠绿，美观，有特有的芳香味。番芫荽多用于菜肴点缀，也可用于冷、热菜肴的调味料。绪论大蒜大蒜又名胡蒜，属百合科，多年生宿根植物，原产于亚洲西部，汉代传入我国。大蒜的品种许多，13、按其皮色不同可分为紫皮蒜和白皮蒜。紫皮蒜瓣大，瓣数少，辣味浓，品质好。白皮蒜又分为大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大，瓣匀称，后者瓣细小。白皮蒜味淡，宜腌制。绪论石刁柏石刁柏又名芦笋，属百合科，多年生宿根植物，因其枝叶如松柏状，故名石刁柏。石刁柏的可食部位是其地下和地上的幼茎。其自春季从地下抽苔，如不断培土并使其不见阳光,长成后即为白石刁柏，多用来制罐头。如使其见光生长，即为绿石刁柏，可鲜食或制成速冻品。石刁柏可用于制作配菜，或作为菜肴的辅料。绪论土豆土豆又名马铃薯、洋芋、山药蛋。土豆原产于南美高原，现已在世界范围内广为栽培。土豆按其皮色可分为白皮、黄皮、红皮三种。白皮土豆外皮光滑，灰白色，茎肉呈14、乳白色，水分较大。黄皮土豆外皮暗黄，茎肉呈淡黄色，淀粉含量高，口味较好。红皮土豆外皮暗红，质地紧密，水分少，质量较次。土豆在西餐中使用广泛,可用来制作配菜、汤和冷菜及热菜。绪论胡萝卜胡萝卜原产于地中海沿岸和亚洲西部，元代传人我国，属伞形科，一年或二年生植物。胡萝卜的可食部位是其肥嫩的肉质直根。其品种许多，按颜色可分为黄、红、紫三种。其中黄色胡萝卜长约20厘米，圆锥形，水分多，质脆，味略甜，质量较好。红色、紫色胡萝卜质量次之。胡萝卜使用广泛,可用来制作配菜及冷、热菜。绪论辣根辣根又称马萝卜，属十字花科，多年生宿根草本植物。原产于欧洲南部，现在我国有少量栽培。辣根的可食部位是其肉质根，长约305015、厘米，外皮较厚，暗黄色，根肉白色，水分少，有剧烈的辛辣味。辣根主要用于制作辣根少司、佐食冷肉类及冻类菜肴。绪论黄瓜黄瓜又名胡瓜、王瓜，属葫芦科，一年生草本植物。黄瓜原产于印度，汉代传人我国。黄瓜按其外形不同分为刺黄瓜、鞭黄瓜、秋黄瓜三种。刺黄瓜表面有10条突起的纵棱和较大的果瘤，瘤上生白色刺毛。刺黄瓜瓜子少，瓢小，质地脆嫩，味芳香，品质好。鞭黄瓜表面光滑，无果瘤，瓜体长，呈棒形。鞭黄瓜肉较薄，瓢大，品质较次。秋黄瓜瓜面有小棱和刺毛，瓜呈棒形，色深绿，顶部有黄条线，肉厚，瓢小，质脆，品质较好。黄瓜可用于制作配菜或冷菜。绪论番茄番茄又名西红柿、火柿子，属茄科,一年生蔬菜。原产于南美北部，清末传人我16、国，现在我国已普遍栽培。番茄可食部位是其多汁的浆果。番茄品种许多，按其色泽不同可分为红色、粉色、黄色三种。红色番茄颜色火红，略呈扁圆形，蒂小，肉厚，味甜，汁多，质量较好。另外，还有一种桃形小番茄，颜色鲜红，肉厚，蒂小，汁少，相宜制酱。粉色番茄呈粉红色，近似圆球形，肉厚汁多，酸甜适中，品质较好。黄色番茄呈桔黄色，果大，圆球形，果肉厚，肉质面沙，味淡，质一般。番茄广泛用于配菜装饰，并用于制作汤汁及冷、热菜肴。绪论青椒青椒又称柿子椒、灯笼椒，属茄科，一年生或多年生蔬菜。青椒原产于南美，明代传入我国，现在我国己普遍栽培。青椒的品种许多，按其外形不同可分为弯把青椒、直把青椒、包子椒等。弯把青椒果实大，呈17、灯笼状，表面有34条纵沟，把弯，根粗，果肉厚，深绿色，味甜微酸，品质好。直把青椒果实略小于弯把青椒，呈灯笼状，表面有34条纵沟，把直，根细，绿色，味稍甜微辣，品质较好。包子椒果实小，状似包子，黄绿色，表面有6条纵沟，果肉薄，子多，味淡，品质较次。青椒广泛用于制作冷、热类菜肴。绪论红菜头红菜头又名紫菜头，是藜科甜菜属植物。红菜头原产于希腊，后传入东欧，清代后期传入我国。红菜头的可食部位是其变态的块根，多呈扁圆锥形，外皮灰黑。根肉含有较多的甜菜红素，呈紫红或鲜红色，与糖甜菜串色后可呈红白相间的花色。红菜头色泽艳丽，常用来制作沙拉、汤及配菜，并可作为菜肴的装饰点缀原料。绪论菜花菜花又名花椰菜，属十字18、花科，是甘蓝的一个变种，原产于南欧，现在我国已普遍栽培。菜花的可食部位是其变态的花蕾，按其生长期的不同可分为春菜花和秋菜花。春菜花5月前后上市，秋菜花11月左右上市。秋菜花比春菜花个稍大。优质菜花色雪白，肉厚，坚实，无黑斑，无虫咬。菜花常用于制作配菜和冷菜，也可作热菜的辅料。绪论西兰花西兰花又名绿菜花、茎椰菜，属十字花科，也是甘蓝的变种，原产于意大利，现在我国已有栽培。西兰花介于茎用甘蓝（艺蓝）和菜花之间，其可食部位是松散的小花蕾及其嫩茎。西兰花的主茎顶端形成绿色的花球，但结球不紧密。优质的西兰花色呈深绿色，质地脆嫩，无虫咬，不腐烂。西兰花色泽艳丽，常用于制作配菜，也可作为冷菜及菜肴的装饰。绪19、论鲜蘑鲜蘑又名双抱蘑菇、洋蘑菇，属担子菌纲伞菌科。其产地特别广泛，在我国和欧洲一些国家均有生产。鲜蘑菌盖呈白色或淡黄色，幼菇为半球形，边缘内卷，随成熟渐渐绽开呈伞形。此种蘑大都为人工培植产品，可供鲜食，也可制成罐头。优质的鲜蘑个大，匀称，质地嫩脆，口味鲜美。鲜蘑在西餐中广泛用于冷、热菜的配料，有些菜肴还可作为主料使用。绪论香菇香菇又名香菌，属担子菌纲伞菌科。其产地广泛，在我国南方和欧洲一些国家均有生产。香菇按其产期的不同可分为花菇、冬菇和薄菇。花菇产于冬季的雪后，表层有花纹，菇肉厚，质地嫩，香味浓，是香菇中的上品。冬菇又称厚菇，产于冬季，菇肉厚，菌盖比花菇大，背面隆起，边缘下卷，无花纹，质量仅20、次于花菇。薄菇又称平菇，产于春季，菌面平薄，不卷边，香味淡，质较次。优质的香菇味浓，菇肉厚，大小匀称，整齐不碎，菇柄短粗，干燥不潮。香菇在西餐烹调中常用作菜肴的配料。绪论4绿菜花的特点绿菜花的特点绿菜花又名西兰花、茎椰菜，属十字花科，也是甘蓝的变种，原产于意大利，现在我国已有栽培。西兰花介于茎用甘蓝（茶蓝）和菜花之间，其可食部位是松散的小花蕾及其嫩茎。西兰花的主茎顶端形成绿色的花球，但结球不紧密。优质的西兰花色呈深绿色，质地脆嫩，无虫咬,不腐烂。绿菜花色泽艳丽，常用于制作配菜，也可作为冷菜及菜肴的装饰。绪论5菜花的特点菜花的特点菜花又名花椰菜，属十字花科,是甘蓝的一个变种，原产于南欧，现在我国21、已普遍栽培。菜花的可食部位是其变态的花蕾，按其生长期的不同可分为春菜花和秋菜花。春菜花5月前后上市，秋菜花11月左右上市。秋菜花比春菜花个稍大。优质的菜花色泽雪白，肉厚，坚实，无黑斑，无虫咬。菜花常用于制作配菜和冷菜，也可作热菜的辅料。绪论6临灶操作的姿态和要求临灶操作的姿态和要求临灶操作时，一般是左手握煎盘把或锅柄,右手握铲或叉等。面对炉灶，身体立直，上身略前倾，但不要弯腰屈背，两脚成八字步站稳，全身肌肉放松，不要紧急、僵硬，两眼目视煎盘中菜肴的变化，双手自然协作，动作灵敏、洁净、利落。操作时要求精神集中，衣帽干净，穿戴整齐，并随时留意炉灶四周的卫生状况，随时清理洁净。绪论7用具介绍用具介绍22、炉灶和煎盘炉灶和煎盘炉灶(StoVe)：西式炉灶，其结构一般用钢或不锈钢制成，有电灶和燃气灶两种，有46个灶眼，下部一般还附有烤箱，上部附有燃炉。煎盘(fryingpan)：圆形、平底，直径有20厘米、30厘米、40厘米等规格，用途广泛。绪论学问拓展学问拓展1炒蔬菜炒蔬菜方法和炒绿菜花略有不同，那就是要依据蔬菜的质地状况来打算是否要先汆烫，其余做法相同。如图217所示绪论图217绪论2黄油扁豆(greenbeansinbutter)原料：嫩扁豆500克，黄油50克，咸肉50克，洋葱50克，蒜，盐，胡椒粉。制作过程：将扁豆洗净、去筋、切成长段。将咸肉切丁，将洋葱、蒜切末；（2）扁豆23、用沸水煮熟，控干水分；用黄油将咸肉、洋葱、蒜炒香，再加入扁豆、盐、胡椒粉调味，炒透即可。绪论2黄油菜花（CaUIifIoWerinbutter）原料：菜花200克，清黄油10克，盐。制作过程：（1）将菜花洗净，用小刀分成小朵；（2）放入盐水中煮，但不要过熟；控干水分，放入盘中，刷上清黄油。绪论思索练习思索练习1说出十个以上西餐中常用的蔬菜的名字。2绿菜花和菜花各有什么特点？3制作炒绿菜花时应留意哪些问题？4临灶操作的姿态和要求是什么？5蔬菜是如何分类的？绪论项目实训项目实训1制作''炒绿菜花2制作炒荷兰豆”评分项目及标准,见表11。绪论绪论任务二配菜的制作任务二配菜的制作炒东24、方米饭炒东方米饭任务描述任务描述米饭类配菜在西式菜肴中占有很重要的地位，它以养分丰富，颜色搭协作理，口味芳香的特点来衬托出主菜的地位，既起到了陪衬作用，又填补了主菜的不足，使菜肴更加完善，养分搭配更合理，让菜肴真正的达到了色、香、味、形俱佳的效果。本任务是将大米先烟后炒，使其成为一份完善的配菜。绪论任务分析任务分析在本任务中，我们从米饭的炮制开头，经过切配炒制，装盘等几个环节独立炒制出一盘符合标准的东方米饭。在这里，把握烟米饭的方法和炒制的程度是本任务的难点，另外还要涉及到一些和制作炒东方米饭相关的学问。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪论学习内容学习内容一一、制作炒东方米饭、制作炒东25、方米饭介绍原料：大米500克，青椒30克，红椒30克，葡萄干20克，黄油50克，盐5克、香叶2片，洋葱末、蒜末、胡椒粉适量。如图221所示图221绪论操作步骤：1将大米洗净，加入盐、香叶和适量的水娴熟；如图222所示图222绪论2将青椒、红椒切成小丁，葡萄干用水洗洁净备用；3煎盘内加入黄油，待溶化加入洋葱末、蒜末炒香；如图223和图224所示图223图224绪论4青椒、红椒丁稍炒,再加入控净水的葡萄干；如图225和图226所示图225图226绪论5加入炳好的米饭、盐、胡椒粉炒香即可；如图227和图228所示图227图228绪论6将炒好的米饭装入抹少许黄油的小碗内，倒扣在盘中，点缀一朵香芹即可。26、如图229和图2210所示菜肴特点：色泽艳丽、浓香图229图2210绪论二、制作炒东方米饭的留意事项二、制作炒东方米饭的留意事项1米饭病得要软硬适度,不能太硬或太软；2学会敏捷用勺，把握匀称颠翻的技巧；3敏捷把握火候，最好选用中火；4严格按正确的操作姿态进行操作。绪论相关学问相关学问1西餐配菜的定义西餐配菜的定义西餐配菜是指在西餐菜肴制作中主要食物原料和帮助食物原料之间的搭配关系，以达到突出主料、搭配养分的目的，形成菜肴的养分、原料、颜色、造型的和谐统一。西餐的配菜是西方饮食文化习惯上的详细体现。在西餐菜肴制作中，主要食物原料和帮助食物原料有搭配的习惯，主要是为了突出主料，搭配养分。配菜是西餐27、菜肴必不行少的组成部分。绪论依据西餐配菜的传统，不同主料的菜肴要配以不同形式的蔬菜。例如：牛、羊肉类菜肴要配土豆泥或煮土豆；鸡、鸭类的菜肴会依据不同的烹饪方法搭配上不同的蔬菜原料，如以炒、燃的方法烹制的菜肴要配以土豆块、炒土豆或黄油煎土豆，以煎、扒方法烹制的菜肴要配以烤土豆或煎土豆饼。西餐配菜的要求：依据西餐饮食文化传统，对不同类型的菜肴要配以不同形式的蔬菜、副食。西餐配菜还要求热菜热配、冷菜冷配；注意配菜原料和主菜原料的质、量、味、形、色、成本、原料的关系等因素。西方人的主食以肉类中的海鲜、牛、鸡、鱼、羊肉为主，因此，在配菜上要求更留意荤素及养分搭配。绪论传统的西餐的配菜是在主料的四四周绕各28、种蔬菜，现代西餐的配菜是在主料的上方三分之一处装盘或是在主料下面装盘。西餐中的蔬菜类配菜在装盘时讲究白绿红依次排列，即左面是五色蔬菜，如土豆、红薯、芋头；中间是绿色蔬菜，如西兰花、菠菜；右面是红萝卜、玉米等有色蔬菜。常用于西餐菜肴中作配菜的除了各种蔬菜以外，还有米饭、玉米粒和各式面条等。绪论2原料介绍原料介绍大米大米谷物的品种许多，在西餐中普遍使用的有大米和麦两大类。大米的构造大米是由稻谷脱壳碾制而成的，由表皮、糊粉层、胚乳、胚四部分组成。表皮：表皮是大米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。碾米时一般要去除，也可以保留少量皮层，以提高大米的纤维素含量。绪论糊粉层：糊粉层位于表皮下面，是29、胚乳的外层组织。糊粉层虽然不厚，但集中了大米的很多重要的养分成分。胚乳：胚乳是大米的主要成分，占稻谷的91%左右，主要成分是淀粉。胚：胚位于大米的腹面下部，含有较多的蛋白质、矿物质、维生素等。胚部的生命活性较强，大米的霉变往往从胚部开头。绪论大米的品种大米的品种许多，常见的有粳米、釉米、糯米。粳米：粳米粒形短圆，长与宽之比约为1.4：1,横断面接近圆形，色白，透亮或半透亮，米质紧密，硬度大，不易碎。口感柔润细腻，味道好，但吃水少，出饭率低。釉米：釉米粒形较粳米长，横断面呈扁圆形，色灰白，半透亮或不透亮，米质疏松，硬度小，易碎。釉米口感干而粗糙，吃水多，出饭率高。糯米：糯米又称江米，黏性大，硬度30、低，色乳白，不透亮但成熟后有透亮感，吃水少，出饭率低。其中米粒宽厚呈圆形者黏性大，瘦长者黏性次之。绪论3原料介绍原料介绍麦类麦类麦为禾本科，12年生草本植物。常见的麦类有小麦、大麦、燕麦等。麦的构造麦没有坚硬的外壳，麦粒多为卵圆形或椭圆形，内部构造与大米相同，也由皮层、糊粉层、胚乳、胚组成。麦的表皮主要由纤维素组成，没有食用价值。糊粉层中除含有较多的蛋白质外，还含有纤维素、维生素和脂肪，养分价值较高。胚乳是麦的主要成分，占麦的干重量的80%左右，主要成分是淀粉。胚位于麦粒背面基部，含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素，也含有一些酶类，易发生霉变。绪论麦的品种小麦：小麦是世界上分布最广的粮食31、作物之一。小麦主要用于磨制面粉，由于加工的精度不同，而分有不同的品种，常见的有特制粉和标准粉。特制粉加工精，色白，含数少，面筋质不低于26%,水分不超过14.5%o标准粉含数多，色白稍带黄，面筋质不低于24%,水分不超过14%o绪论大麦：大麦植株与小麦相像，麦秆较软，按麦穗的发育特性可分为多棱大麦、二棱大麦等品种。大麦的麦粒比小麦大，蛋白质和脂肪含量比小麦少，一般整粒使用，常用于做汤。燕麦：燕麦有裸燕麦和皮燕麦两种，含有较多的蛋白质，常制成麦片,或磨碎制成粗、中、细3种碎麦片。麦片常做成麦片粥，供早餐食用。绪论3煎盘的使用方法煎盘的使用方法煎盘是西餐烹调中的主要工具，娴熟地把握煎盘的使用方32、法是西餐烹调的主要基本功之一。（1）煎盘握法一般左手握煎盘，掌心朝上，五指自然合拢,握住煎盘把的上部，要求握稳、握紧，但不能握死。绪论小翻动作要领：煎盘端平稳、，先往前送出，使菜肴借助惯性滑到煎盘前端，然后，将煎盘略微上场，以不使菜肴滑出煎盘，与此同时，将煎盘向后一位，使菜肴翻转过来。小翻每次约翻动原料的1/2左右，操作时一般连续翻动。绪论大翻动作要领：将煎盘端起，如盘中菜肴较多,可双手握煎盘，往上斜举4570角，借助惯性将菜肴送起，使其整体翻转过来。然后，将煎盘缓慢下落，使翻转的菜肴轻落于煎盘内。大翻也是较常使用的操作方法，相宜翻动量大的菜肴。此操作方法一般不连续翻动。绪论拉33、翻拉翻是一种较便利的操作方法，相宜翻动小量的菜肴。动作要领：将煎盘放在炉灶上，抬起煎盘斜成45角。先往前送出，再往后一拉，拉的同时将煎盘把稍往下压，使菜肴翻转过来。拉翻一次约可翻动菜肴的1/2左右，操作时要连续翻动。绪论转动煎盘的转动广泛用于各种煎制菜肴。动作要领：用拇指与其余四指拢住煎盘把，但五指并不合拢。使煎盘在手指中间有活动空间，然后快速将煎盘向左转动，再快速拉回使菜肴借助惯性在煎盘内转动。操作时应视火候的状况把握转动次数。绪论抖动煎盘的抖动适用于炸或燃制带有液体的菜肴。动作要领：用手腕将煎盘不断向左转动使煎盘中带有液体的菜肴借助惯性随之转动。操作中视火候的状况把握抖动频率。绪论4用具介绍少司锅和炒盘用具介绍少司锅和炒盘少司锅(SaUCepot)：圆形、平底，有长柄和盖，深度一般为715厘米，容量不等。锅底较厚，一般用于少司的制作。炒盘(SaUtePan)：圆形、平