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“西式烹调冷少司与沙拉技术PPT课件内容“1、绪论学习领域三冷少司与沙拉任务一冷少司与沙拉任务一冷少司与沙拉马乃司马乃司任务二冷少司与沙拉任务二冷少司与沙拉土豆沙拉土豆沙拉任务三冷少司与沙拉任务三冷少司与沙拉华道夫沙拉华道夫沙拉任务四冷少司与沙拉任务四冷少司与沙拉凯撒沙拉凯撒沙拉任务五冷少司与沙拉任务五冷少司与沙拉厨师沙拉厨师沙拉任务六冷少司与沙拉任务六冷少司与沙拉胶冻类菜肴胶冻类菜肴绪论西餐冷菜是西餐中重要的组成部分，主要以沙拉和冷开胃菜为主，通常用来作为正餐的第一道菜，有些也可以作为一道主菜。西餐中的冷餐酒会、鸡尾酒会多以冷菜为主，冷菜深受西方人的宠爱。冷菜的刀工要求光滑整齐，即切配精细、拼摆整齐、造型美观；冷菜的味道较重，侧重酸、甜2、苦、辣、咸、烟熏等富有刺激的味道，口感上侧重脆、生；冷菜的装盘造型要求美观大方、色调和谐、主次分明，可适当点缀；另外，制作冷菜时还要留意原料卫生、用具卫生、环境卫生及装盘卫生等。绪论本学习领域主要介绍了西餐中的冷沙司和沙拉的制作。通过对冷沙司和沙拉的学习和制作,了解和熟悉西餐中冷沙司和沙拉在烹调中的重要性，把握各种冷沙司和沙拉的制作方法和操作技能。绪论力量目标力量目标能够把握各种少司的制作环节和特点能够利用各种少司制作沙拉能够娴熟运用刀工技术，力求使切配后的原料光滑整齐学会菜肴的拼摆技术，让菜肴的造型更完善把握所学的各种沙拉的调味方法在冷菜制作中培育食品卫生意识绪论任务一冷少司与沙拉任务一冷3、少司与沙拉马乃司马乃司任务描述任务描述沙拉是英文salads的译音，我国北方习惯译为“沙拉，上海习惯译为色拉，广州、香港一带译为“沙律，泛指凉拌菜。绪论西餐中常用的沙拉调味汁主要有醋油汁、法国汁、千岛汁、马乃司(mayonnaisesause)、酸汁奶油等。我们常见的沙拉酱、蛋黄酱就是马乃司的别名，马乃司是一种最基础的冷调味汁，其用途特别广泛。本任务是用鸡蛋黄、色拉油及芥末等原料制作成马乃司。绪论任务分析任务分析制作马乃司这种冷调味汁，首先要选用不锈钢或陶瓷器皿,不能用铝、铜器皿，防止氧化；其次，搅打蛋液时必需顺着一个方向，否则简单打散；还有，当油与蛋黄融为一体时再分次加入调味料，最4、后才加入柠檬汁。另外还要涉及到一些和制作马乃司相关的学问。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪论学习内容学习内容一、制作马乃司一、制作马乃司介绍原料：鸡蛋黄2个，色拉油500克,芥末20克，白醋60毫升，盐、胡椒粉、冷清汤、柠檬汁适量。如图311所示。图311绪论操作步骤：1将鸡蛋黄放入不锈钢或陶瓷器皿内，再放芥末；如图312所示图312绪论2用蛋抽将蛋黄搅匀，然后渐渐加入色拉油，并用蛋抽顺一个方向不断搅拌；如图313和图314所示图313图314绪论3当油与蛋黄融为一体时，加入盐、胡椒粉和醋连续搅拌；如图315和图316所示图315图316绪论4当搅至粘度较大、搅拌费劲时，可以加入少量5、冷清汤及白醋，使浓度减弱；如图317和图318所示图317图318绪论5当粘度减小、颜色变浅时，可连续加入色拉油，直至将沙拉油全部加完为止；6加入柠檬汁，搅匀；如图319和图3110所示图319图3110绪论7盛入容器中备用。如图3111和图3112所示菜肴特点：色泽浅黄、有光泽，口感细腻图3111图3112绪论二、留意事项二、留意事项1搅拌时须顺着一个方向，否则简单打散；2当油与蛋黄融为一体时，再分次加入调味料；3要选用不锈钢或陶瓷器皿，不能用铝、铜器皿，防止氧化;4最终加入柠檬汁，柠檬汁既是调味品又是稳定剂。绪论相关学问相关学问1马乃司的制作原理马乃司的制作原理马乃司的制作主要是利用了脂肪6、的乳化作用原理。油与水是不融合的，通过搅拌可使其匀称分散形成乳浊液，但静止后油与水又会分别。假如在乳浊液中加入乳化剂，就可以使乳化剂形成相对的稳定状态。绪论在制作马乃司时，生鸡蛋黄不但是乳化的脂肪，而且鸡蛋黄中含有较高的卵磷脂，卵磷脂本身就是自然的乳化剂，它的分子结构中既有亲水基又有疏水基。当对鸡蛋黄加油搅拌时，油就会形成肉眼看不到的微小油滴。在这些小油滴的表层，乳化剂中的疏水基与其相对，形成薄膜；与此同时，乳化剂中的亲水基与水分子相对。当马乃司很黏稠时，即油的比例过高时，就要加入部分水分子，使油与水的比例重新调整，才可以连续加油。绪论2马乃司的保存方法马乃司的保存方法应存放于室温为517、O的环境或O以上的冷藏柜中。如温度过高，马乃司易脱油，温度过低，马乃司结冰后再解冻也会脱油；存放时应加盖，以防表层水分蒸发而脱油；取用时应用无油器具，否则也易脱油；应避开剧烈的振动，以防脱油。绪论3蛋的结构蛋的结构可供食用的蛋品许多，外观有很大区分，但其结构是相同的，都是由蛋壳、蛋白、蛋黄3个主要部分组成。蛋壳的结构：蛋壳约占全蛋质量的11%,由外蛋壳膜、石灰质蛋壳、内蛋壳膜、蛋白膜组成。外蛋壳膜覆在蛋壳的表面，是一种透亮的水溶性黏蛋白，有防止微生物侵入蛋内和蛋内水分蒸发的作用。外蛋壳膜经摩擦或遇水可脱落，失去爱护作用。绪论石灰质蛋壳主要由碳酸钙构成，不同的蛋品颜色不同，一般8、颜色越深，蛋壳越厚。蛋壳上分布有气孔，其中大头部分分布较多。这些气孔可为禽类孵化供应呼吸通道，同时微生物也易于从中侵入，造成蛋类变质。蛋壳内部有两层膜，紧附于蛋壳的一层叫内蛋壳膜；附着于内蛋壳里面、蛋白外面的一层叫蛋白膜。这两层膜均为具有弹性的白色网状膜，有防止微生物侵入蛋内的作用。绪论蛋白的结构：蛋白是一种典型的胶体物质，靠近蛋壳的部分较稀，叫稀蛋白；靠近蛋黄的部分较稠，叫稠蛋白。新奇的蛋类稠蛋白多，随着新奇度的降低，稠蛋白也渐渐变稀。蛋黄的结构：蛋黄由系带、蛋黄膜、蛋黄内容物及胚胎构成。系带是一种浓稠的蛋白，状如粗棉线，粘连在蛋黄的两端，有固定蛋黄位置的作用，具有弹性。随着蛋的新奇度下降，9、系带的弹性会减弱，失去固定作用，而使蛋黄靠向蛋壳。绪论蛋黄外面覆有一层蛋黄膜。蛋黄膜具有弹性，可防止蛋黄与蛋白混合。随着蛋的新奇度下降，蛋黄膜的弹性消逝，最终形成散黄蛋。胚胎位于蛋黄膜表面，是近似圆形的小白点，如是受精的胚胎，在相宜的温度下会快速发育，可使蛋的贮藏期缩短。蛋黄内容物是一种黄色不透亮的乳状液。由于昼夜代谢率的不同和饲料中核黄素的不同，蛋黄有深浅两种不同的颜色。这两种不同颜色的蛋黄相间形成轮状，由外向内分层排列，一般分为6层。蛋黄内容物养分丰富，是雏禽孵化的养分来源。绪论学问拓展学问拓展1以马乃司为基础，制作千岛汁(thousandislanddressing)千岛汁是以马乃司10、为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉和部分热菜菜肴的调味。绍原料：马乃司600克，番茄少司150克，煮鸡蛋1个，酸黄瓜30克，柠檬汁、白兰地酒、盐、胡椒粉适量。如图3113所示绪论图3113绪论制作过程：盆中分次加入马乃司，并不断搅拌；如图3114所示将煮鸡蛋去皮切碎，酸黄瓜去子、切成粒，花生米烤熟切碎；图3114绪论再将全部辅料逐个加入，顺一个方向连续搅拌；如图3115和图3116所示图3115图3116绪论等溶液搅拌匀称呈粉红色时，盛出备用。如图3117和图3118所示图3117图3118绪论质量标准:色泽：粉红色；形态：糊状，半流体，颗粒匀称；口味：酸甜，微咸；口感：绵软，滑嫩。绪论2制11、作粒革旦少司(tartarsause)勒粗少司是以马乃司为基础衍变出的一种少司，常用于沙拉及炸制鱼类菜肴的调味。介绍原料：马乃司250克，酸黄瓜50克，洋葱25克，番芫荽末10克，李派林口吉汁、水瓜柳、柠檬汁、盐、胡椒粉适量。如图3119所示绪论图3119绪论制作过程:将酸黄瓜、洋葱切碎；将全部原料加入,搅拌匀称；如图3120和图3121所示图3120图3121绪论搅拌至溶液呈糊状、颗粒比较匀称时盛出备用。如图3122所示图3122绪论质量标准：色泽：白里带黑点；口味：酸咸；形态：糊状，半流体，颗粒匀称；口感：绵软，滑嫩。绪论思索练习思索练习1制作马乃司时应留意哪些问题？2马乃司的制作原理是什么12、?3马乃司应如何保存？4简述蛋的结构。5怎样制作千岛汁和勒靴少司？绪论项目实训项目实训I制作马乃司评分项目及标准，见表11。绪论绪论任务二冷少司与沙拉任务二冷少司与沙拉土豆沙拉土豆沙拉任务描述任务描述沙拉是西餐中不行缺少的一道大菜，而且这道菜水分大、养分多、颜色艳、造型美。调味汁的口味直接打算制作的沙拉的口味，适用于蔬菜沙拉的调味汁基本上都是酸咸的、或略带辣味，由于这类调味汁在调制的过程中加入了适量的芥末油、胡椒粉、盐、酸黄瓜等。绪论土豆沙拉(PotatOeSSalad)是一道具有代表性的沙拉菜肴，在这道菜的基础上，假如把原料更换就可以变为其它的沙拉了。本任务就是制作土豆沙拉。绪论任务分析13、任务分析制作土豆沙拉这道菜，要经过选、洗、煮这些初加工的工序，还要把原料切片、或切碎，这就要求操有好的基本操作技术。另外还要留意调味和配色,以及加工冷菜的操作卫生要求。另外在土豆沙拉的基础上，加上各种辅料，可以制成鸡蛋沙拉、火腿沙拉等。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪论学习内容学习内容一、土豆沙拉的制法一、土豆沙拉的制法介绍原料：净土豆200克，鲜黄瓜150克，豌豆100克，葱头50克，胡萝卜150克，煮鸡蛋100克，马乃司150克，奶油100毫升，番芫荽末少许，盐、胡椒粉、白醋适量。如图321所示绪论图321绪论制作过程：1将土豆和胡萝卜蒸或煮熟、去皮、晾凉后切成0.51厘米的14、小片，鲜黄瓜去皮、去籽、切为小片，鸡蛋切为小片，酸黄瓜切碎（切片切丝切碎），葱头切碎；2将切好的各种原料放入容器内，加入马乃司、奶油、白醋及盐拌匀；如图322和图323所示绪论图322图323绪论3装盘时可用西红柿、生菜叶装饰，撒上番芫荽末即可。如图324所示菜肴特点:淡黄色，鲜香，酸味适口图324绪论二、留意事项二、留意事项1±豆应选择新奇无芽的；2改刀要匀称、整齐划一；3配色应艳丽、调味应合理；4留意冷菜操作要求卫生要求。三、举一反三：三、举一反三：在土豆沙拉的基础上，加上各种辅料，可以制成鸡蛋沙拉、火腿沙拉等。绪论相关学问相关学问1沙拉的概念沙拉的概念沙拉是英文SaladS的译音，我国北15、方习惯译为沙拉，上海习惯译为''色拉，广州、香港一带译为沙律，泛指凉拌菜。绪论2冷菜的特点及分类冷菜的特点及分类西餐冷菜尤其是冷开胃菜，大都具备以下特点:外观：色调清爽、和谐，造型美观，令人赏心悦目，迷人食欲。口味：以酸、咸、辛辣为主，能开胃爽口，增加食欲。外形：块小、易食。可提前制作，供应快速。绪论冷菜的分类西餐中的冷菜品种许多，大体上可以分为沙拉和冷开胃菜两大类。沙拉又分为主菜沙拉和开胃沙拉两种。冷开胃菜又包括胶冻类、批类、冷肉类和其他开胃小吃等品种。绪论3西餐冷菜制作基本要求西餐冷菜制作基本要求冷菜是直接入口的菜肴，从制作到拼接装盘的每一个环节都要求留意卫生，严防有害物质污染。选16、料要讲究，各种蔬菜、海鲜、禽肉类等都要求质地新奇、外观完好，对于生食的原料还要进行消毒处理。冷菜制作时一般应选用熔点低的植物油，而不要过多地使用动物性油脂，以免因油脂凝聚影响菜肴的质量。制作好的冷菜应晾至58后，再冷藏保存。冷菜在切配后应尽快食用，食用时的温度以1012为宜。绪论4乳品的种类乳品的种类西餐中常用的乳品有：牛奶(milk)、奶油(Cream)、黄油(butter)、奶酪(CheeSe)等5牛奶牛奶(milk)牛奶可分为初乳、常乳和末乳。初乳是指奶牛从产奶开头一周内所产的奶，此种奶颜色发黄，黏度较大，有特别气味，一般用来喂养牛犊，不作烹调原料。常乳是指奶牛产奶7305天这一时期内所17、产的奶，其化学成分趋于稳定，是烹调和加工乳制品的主要原料。末乳是指奶牛产奶第305365天所产的奶，此种奶味苦、微咸，并带有油脂氧化味，正常状况下，此时就应停止挤奶，市场不供应此种奶。绪论质量鉴别：优质的牛奶应为乳白色，略带浅黄色，无凝块、无杂质、有乳香，味道平和自然，品尝起来略带甜味，无酸味。保存：保存牛奶一般采纳冷藏法，短期贮存可放在温度为0的冰箱中，长期保存应放在1018的冷库中。由于牛奶结冰后会膨胀，所以存放牛奶时不应装得过满，以免胀开桶盖，造成污染。绪论学问拓展学问拓展1制作制作“意粉沙拉意粉沙拉原料：意粉80克，盐、橄榄油、水先是适量，西芹、元葱、青椒及红甜椒各20克，大蒜、马乃18、司、白胡椒粉各适量。绪论制作方法：将意粉放在沸水中煮10分钟左右（意粉已熟，但质地仍密实的程度），马上捞出并用凉水过凉，再沥去水分，拌入橄榄油；将西芹、元葱、青椒及红甜椒切为1厘米见方的丁，下入沸水中汆烫、过凉、沥干备用；把蒜切成茸，再与和及其它的原料混合拌匀，调好品尝即可。如图325所示绪论图325绪论留意事项意粉要煮到熟,且质地仍密实的程度大蒜必需切碎，否则影响口感及其它食物的味道绪论2制作水果沙拉原料：新奇水果三种、马乃司、鲜奶油、柠檬汁。如图326所示图326绪论制作方法:首先,将新奇水果去皮去籽，切成切成方块，放入盛器内，再将马乃司、鲜奶油，柠檬汁倒入拌匀，盛盘。如图327、图319、28、图329所示图327绪论图328图329绪论思索练习思索练习1制作土豆沙拉时就留意哪些问题？2西餐冷菜制作的基本要求是什么？3冷菜的特点及分类的方法是什么？4乳品的种类及用途。5牛奶的质量鉴别及保存方法。6如何制作水果沙拉和通心粉沙拉？。绪论项目实训项目实训制作“土豆沙拉评分标准，见表21。绪论绪论任务三冷少司与沙拉任务三冷少司与沙拉华道夫沙拉华道夫沙拉任务描述任务描述华道夫沙拉(waldorfSaUSe)是由美国闻名的华道夫大饭店(Waldorfhotel)首创,它以独特的口味、清淡爽口的口感深受世界各国人们的宠爱。华道夫沙拉的制作方法多样，适用原料也很广泛，假如加入鸡肉就是鸡肉20、华道夫沙拉，不加入鸡肉就是作为开胃菜或配菜使用，称为苹果华道夫沙拉。本任务是用熟土豆、苹果、西芹、熟鸡肉、核桃肉等原料制作华道夫沙拉。绪论任务分析任务分析制作炒华道夫沙拉这道菜，要经过选、洗、摘、煮、泡等初加工的工序，还要把熟鸡肉切成条，熟土豆去皮，苹果去皮、去核，芹菜去筋，均切成条，这就要求操有好的基本操作技术。本任务学习时间：学校4课时，酒店8课时。绪论学习内容学习内容一、制作华道夫沙拉一、制作华道夫沙拉介绍原料：熟土豆50克，苹果50克，西芹50克，熟鸡肉25克，核桃肉10克，番茄1个，生菜叶4片，鲜奶油20毫升，马乃司30克，盐、胡椒粉、生菜叶适量。如图331所示图331绪论制作过21、程：1熟鸡肉切成I厘米粗的条，熟土豆去皮，苹果去皮、去核，芹菜去筋，均切成条；2核桃肉用开水泡过，剥去皮，切成片；3将鸡条、芹菜条、土豆条、苹果条一起放入盆内，并加入一半的核桃肉，加入马乃司；如图332所示4再加入鲜奶油打起，并用盐调味，搅拌匀称；如图333所示5盘边用番茄、生菜叶装饰，然后放上沙拉，最终将另一半核桃肉撒在沙拉上即可。如图334所示菜肴特点：淡黄色，脆嫩，爽口绪论图332绪论图333图334绪论二、留意事项二、留意事项1拌和沙拉时不应过度搅拌，否则食村的水分将会流出来而稀释了沙拉酱；2核桃仁最好用烤熟了的，可增加菜肴的香味，也可适量虽点葡萄干；3原料在切制时，必需做到整齐划一，22、美观大方。绪论相关学问相关学问1芹菜的性能特点及在西餐中的应用芹菜的性能特点及在西餐中的应用芹菜属伞形科二年生草本植物，原产于地中海沿岸,我国早已普遍栽培。芹菜可分为本芹（中国类型）和洋芹（欧洲类型）两种。本芹菜根大，空心，叶柄瘦长，柄呈绿色或紫色，纤维较粗，香味浓，可食部分较少。洋芹根小，棵高，叶柄宽肥，实心，质地脆嫩，香味淡，可食部位较本芹多。芹菜的品质要求以大小整齐,不带老梗、黄叶，叶柄无锈斑、虫伤，色泽新奇，叶柄充实肥嫩者为佳。芹菜在西餐烹凋中使用广泛，可用来制作汤菜、冷菜和配菜。绪论2生菜的的性能特点及在西餐中的应用生菜的的性能特点及在西餐中的应用生菜又名叶用工葛苣，是其苣的变种。生23、菜原产于地中海沿岸，现在我国已普遍栽培。生菜按其叶子外形分为团生菜和花生菜两种。团生菜叶内卷成球状，按其颜色又分为青口、白口、青白口以及紫生菜和红生菜。青口菜棵大，色绿，纤维素多；白口菜棵小，色白，叶片薄，品质细嫩；青白口菜介于以上两者之间；紫生菜、红生菜色泽艳丽，质地较嫩，目前在我国栽培较少。绪论花生菜叶长而薄，皱纹浅大，叶边有深刻锯齿，色绿，叶散生不结球。直梗色白，粗纤维较多。生菜主要用于制作冷菜，并可作为各种菜肴的装饰品。3番茄的的性能特点及在西餐中的应用番茄又名西红柿、火柿子，属茄科，一年生蔬菜。原产于南美北部，清末传人我国，现在我国已普遍栽培。番茄可食部位是其多汁的浆果。番茄品种许多24、，按其色泽不同可分为红色、粉色、黄色三种。绪论红色番茄颜色火红，略呈扁圆形，蒂小,肉厚，味甜，汁多，质量较好。另外，还有一种桃形小番茄，颜色鲜红，肉厚，蒂小，汁少，相宜制酱。粉色番茄呈粉红色，近似圆球形，肉厚汁多，酸甜适中，品质较好。黄色番茄呈桔黄色，果大，圆球形，果肉厚，肉质面沙，味淡，质一般。番茄广泛用于配菜装饰，并用于制作汤汁及冷、热菜肴。绪论4常见的干果及特点常见的干果及特点干果又称坚果，大多是植物的果实或种子。干果含水分较少，质地坚硬，耐储存，一般需加工成熟后食用，常作各种菜点的配料。现把较为常见的干果介绍如下：核桃核桃又名胡桃，是胡桃科常绿乔木，广泛产于温带，我国黄河以北地区产量居25、多。核桃果实近似球形，果皮坚硬，有浅皱褶，为黄褐色，质脆嫩，含油质，味淡香。核桃仁在西餐中可作多种菜点的配料。绪论板栗板栗又称栗，属山毛樟科落叶乔木，产于温带，在我国主要产于黄河以北地区。板栗果实近似球形，表皮包有密刺，内有坚果23个。其种皮易剥离，果肉呈淡黄色，肉质细密，味甘。板栗在西餐中可作多种菜点的配料。花生花生又称落花生，为豆科一年生草本植物，广泛产于温带地区。花生的荚果为长椭圆形，果皮厚，革质，种仁为白色，外包淡红色薄膜。花生在秋末成熟，品种较多，一般以粒大匀称、体干饱满、无虫咬、无霉变者为上品。花生在西餐中可作多种菜点的配料。绪论杏仁杏属蔷薇科落叶乔木，原产于我国北方，现在世界上己26、普遍栽培。杏仁是由杏的果仁干制而成，一般采纳果仁较大的杏制作。优质的杏仁呈扁形,个大，肉质较密，脆而香甜，出油率高。杏仁在西餐中可作多种菜点的配料。5奶油的特点及鉴别奶油的特点及鉴别奶油(Cream)是从牛奶中分别出的脂肪和其他成分的混合物。其最早的制作方法是静置法,现多采纳离心法。奶油是制作黄油的中间产物，含脂率较低，一般在15%25%之间。除脂肪外，奶油中还有水分、蛋白质等成分。绪论形态特点：乳白色，略带浅黄，呈半流质状态，在低温下较稠，经加热可变为流淌的液体。若经乳酸菌发酵即成酸奶油，它比鲜奶油要稠,呈乳黄色，其味也更浓郁。(2)质量鉴别：优质的奶油气味芳香纯正,口味稍甜，组织细腻27、，无杂物，无结块；劣质奶油有异味，如饲料或金属味，并有奶团杂物。保存：保存奶油一般采纳冷藏法，温度在46O为防止污染，保存时应放在洁净的容器内，并加上盖。由于奶油养分丰富，水分充分，很简单变质，所以要留意准时冷藏，其制品在常温下超过24小时就不能再食用。绪论学问拓展学问拓展1制作制作蔬菜沙拉蔬菜沙拉介绍原料：净洋白菜750克，胡萝卜500克，青椒250克，洋葱100克，芹菜叶25克，生菜油50克，精盐15克，胡椒粉少许，芥末酱25克，白糖50克,醋精15克。制作过程：洋葱切末，加入生菜油、盐、胡椒粉、芥末酱、糖、醋精、适量冷开水，调匀成少司；圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜叶分别洗净红细丝28、，拌匀，放盘中央，食用时浇上少司即可。绪论2制作海鲜沙拉原料：西生菜、虾仁、夏夷贝、小西红柿、油醋汁1盅。制法：把各种海鲜下入沸水锅内汆烫至熟后马上捞出，过凉；把西生菜撕碎，摆在盘子上，加入烫好的海鲜，稍加装饰；上菜时单跟油醋汁。如图335所示特点：色泽艳丽，口味芳香绪论图335绪论思索练习思索练习1制作华道夫沙拉时应留意哪些问题？2如何鉴别奶油的质量？3请说出芹菜、生菜、番茄的特点。4西餐中常用的干果都的哪些，一般怎么用？5西餐中常用哪些家禽和野味？6蔬菜沙拉如何制作？绪论项目实训项目实训制作“华道夫沙拉评分标准，见表31。绪论绪论任务四冷少司与沙拉任务四冷少司与沙拉凯撒沙拉凯撒沙拉任29、务描述任务描述1926年凯撒沙拉(CaeSarSalad)起源于墨西哥一个小镇，起初名为AViatOrS沙律。后来才为人熟识并以"Caesa(凯撒)为名。凯撒沙拉以其色泽明丽多彩、造型美观、口味鲜香适口而深受好评。本任务是用生菜、奶酪、银鱼柳、鲜蘑等原料制作凯撒沙拉这道佳肴。绪论任务分析任务分析制作凯撒沙拉这道菜，要经过选、洗、摘这些初加工的工序，还要原料经过刀工处理，把鸡蛋煮成嫩蛋等工序。需要留意的是：生菜必需先洗洁净，再用净水浸泡510分钟；调味汁的口味要合理，一般法式油醋汁的油醋比例为3：1,意式为4：1；面包丁和咸肉末最终放入，否则简单被软化。本任务学习时间：学校4课时，酒30、店8课时。绪论学习内容学习内容一、制作凯撒沙拉一、制作凯撒沙拉介绍原料：生菜100克，奶酪40克，银鱼柳40克，鲜蘑40克，番茄1个，炸法式面包T10克，咸肉末2克，橄榄油30克，柠檬汁5克，白葡萄酒醋5毫升，芥末、盐、胡椒粉、洋葱末、蒜末适量。如图341所示绪论图341绪论制作过程：1将芥末、洋葱末、蒜末拌匀，加入柠檬汁、白葡萄酒醋，再渐渐加入橄榄油，搅打匀称；如图342所示图342绪论2将奶酪擦成丝，加入中搅打匀称；如图343图343绪论3把搅打好的调味汁盛出、备用；和图344和图345所示4鸡蛋煮成嫩蛋，银鱼柳、鲜蘑切片，将生菜撕碎，放入盘内，撒上奶酪丝，再放上银鱼柳、鲜蘑片，浇上31、调味汁，最终再撒上炸面包丁、咸肉末；5盘边用番茄、煮鸡蛋装饰。如图346所示菜肴特点：明丽多彩，鲜香爽口，造型美观绪论图344图345绪论图346绪论二、留意事项二、留意事项1生菜必需先洗洁净，再用净水浸泡510分钟；2调味汁的口口味要合理，一般法式油醋汁的油醋比例为3：1,意式为4：1；3面包丁和咸肉末最终放入，否则简单被软化。绪论相关学问相关学问1油醋汁的调制油醋汁的调制油醋汁(Vinegardressing)又称醋汁、醋油汁，广泛用于沙拉的调味。原料：沙拉油200克，白醋50克，法式芥末酱5克，洋葱末、盐、胡椒粉适量。如图347所示绪论图347绪论制作过程：将盐、胡椒粉、洋葱末、法式芥32、末酱、白醋加入，搅拌匀称；如图348、图349和图3410所示图348绪论图349图3410绪论渐渐加入沙拉油搅打，使其呈乳浊液状态。如图3412所示图3411图3412绪论醋油汁还可以依据不同需要，加一些香草，如香葱、它里根、罗勒、番芫荽末、洋葱末等。如图3413和图3414所示图3413图3414绪论质量标准色泽：淡黄色；形态：流体，乳浊液；口味：酸咸，微辣；口感：爽滑细腻。绪论2奶酪的制作、鉴别、保存方法及在西餐中的应用奶酪的制作、鉴别、保存方法及在西餐中的应用依据英文译音，奶酪(CheeSe)又称为奶酪、吉士、芝士、起士等。目前世界上的奶酪有几千种，以法国、瑞士、意大利、荷兰等国的奶酪33、较出名，其中法国生产的奶酪品种最多。制作奶酪的原料有：牛奶、绵羊奶、山羊奶及混合奶。根据不同加工方法制成的奶酪有：硬奶酪、软奶酪、半软奶酪、多孔奶酪、大孔奶酪及带有不同香味的奶酪。绪论一般制作方法：鲜乳经杀菌后在凝乳酶的作用下使奶中的酪蛋白凝固，再将凝块压成肯定的外形，在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而成。质量鉴别：优质的奶酪表皮匀称，呈白色或淡黄色，细腻无损伤，切面质地匀称致密，无裂缝和脆硬现象，切片整齐不碎，具有特有的醇香味。保存方法：奶酪应存放在5左右、相对湿度在88%90%的冰箱中，存放时要用保鲜纸包好。奶酪在烹调中使用特别广泛，常用于制作各种炯类菜肴、冷菜、少司等，也可切片直接食用。绪论3介绍原料介绍原料银鱼、咸肥膘、鲜蘑菇和橄榄油银鱼、咸肥膘、鲜蘑菇和橄榄油银鱼(Whitebait)又称白饭鱼，是一种广泛生长于欧、亚、美地区江河湖泊中的小鱼。其体瘦长无鳞，白色，