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第5章 食品营养评价,食品营养标签的制作食品营养价值分析*食品营养资料编辑,第1节 食品营养标签的制作,要评价一个食品的营养价值，食品的配料、营养成分表、营养声称都是非常重要的参考。食品配料表明食品原料的基本构成和配比，而营养成分和声称表明它的营养组成和特点。,（一）谷类产品分析计划的制订1.谷类食品原料及其主要营养特点谷类是人们生命活动中最重要的食物来源，除了提供给人类充足的能量外，还提供了丰富的营养素。虽然谷类中的蛋白质由于赖氨酸含量较低而影响其吸收率，但通过食物互补和增加新品种，谷类仍不失为重要的蛋白质来源。高筋小麦粉蛋白质含量(干基)12.2%.豆油含不饱和脂肪酸比例较高，因此易被氧化，但若改造为反式脂肪酸，含量增多则会增加心血管疾病的发生。因此植物油常加入抗氧化剂予以保护。,2.常见焙烤类食品类型和加工方法焙烤食品包括面包、糕点、饼干等。这些食品的加工最后一道工序是焙烤。不同的焙烤食品又可分各种品种，如饼干可分为韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干等。面包可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和特色面包等，糕点可分为焙烤制品、油炸制品、水蒸制品、熟粉制品、冷加工制品等。,3.产品质量控制及分析焙烤制品除原料外常加入辅料，辅料有成型剂、赋型剂、填充剂、甜味剂、着色剂、添加剂、溶解剂及包衣材料等。这些产品的产品质量、生产企业、批号、使用剂量等均应符合国家标准。成品的外观及质量检验主要有感官分析和评价、卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分析、功效成分分析、添加剂分析等。如饼干应采用每批、每天取样的原则送三批或三天的代表样品。一般可采集918个独立包装，送检分析。,（二）液态奶的营养标签的制作,食品营养标签属食品标签，是向消费者提供食物营养特性的一种描述，包括营养成分表、营养声称和健康声称。营养成分表应有以下营养相关项目：能量、蛋白质、脂肪（饱和、不饱和、单不饱和、多不饱和或反式脂肪酸）胆固醇、碳水化合物、糖、膳食纤维（可溶和不可溶、单体成分）、维生素、矿物质等。,1.营养成分定义和计算（1）能量：能量(kcal)4蛋白质(g)4碳水化合物(g)9脂肪(g)3有机酸(g)7酒精(g)2膳食纤维(g)。（2）蛋白质：可用“总氮量”乘以“氮折算系数”（或各氨基酸含量）的总和来确定。（3）脂肪：可用粗脂肪或总脂肪表示，粗脂肪除甘油三酯外包括磷脂、固醇、色素等。总脂肪可通过测定食物中单个脂肪酸、甘油酸酯的总和来获得。,（4）碳水化合物：用加法或减法获得。减法是将食品总质量定为100，减去蛋白质、脂肪、水分和灰分的质量即得之。加法是将淀粉和糖的总和来得之，仅适用于普通食品。（5）膳食纤维：是植物可食部分，但不能被人体小肠消化吸收，对人体有健康意义。包括纤维素、半纤维素、果胶、菊粉等。液态乳的检测项目有感官指标、微生物指标、卫生指标和营养指标。,（三）饼干的营养标签制作,营养声称：指一个食物营养特性的建议、暗示或说明。主要是针对食品中营养成分含量，传递营养素含量的多寡或者特点。含量声称：包括“来源”、“含有”、“提供”、“高、富含、低、不含、无、零”等的声称。比较声称：包括“减少、少于、增加、加、大于”等的声称。属性声称：“强化、多维、脱脂、瘦”等的声称。营养素功能声称：是健康声称的一种，指某营养素的功能作用的声称。健康声称：声明营养素的功能作用。指食物或其成分与人体健康关系的建议、暗示或说明。送检结果应至少有10次以上才比较稳定。,（四）产品说明书的制作,1.食品标签的基本内容强制标示有：食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固形物）含量、制造者、经销者的名称和地址、生产日期和保质期、储藏说明、产品标准号、质量等级等。非强制标示有：批号、食用方法、营养成分。,食品说明书基本内容与格式,第2节 食品营养价值分析*,能量能够维持机体生命，很多营养素的生理功能都体现在为机体的能量代谢上。如果能量摄入过高而营养素摄入过低，则造成多余能量负荷，导致肥胖、各种慢性病的发病率增加。能量质量指数(INQ)就是一个指标，根据INQ值可直观对食物营养质量进行判断。,（一）食品能量密度和营养质量指数评价方法,能量密度=营养素密度=食物营养质量指数(INQ)=,INQ评价标准,INQ=1 营养质量合格食品INQ1 营养质量合格食品，适合体重超重或肥胖者选用。INQ最大的特点就是根据不同人群的营养需求来分别计算。,案例分析：某面包产品标签中的营养成份(100g)：能量260kcal，蛋白质6.6g，脂肪3.7g，碳水化合物50.1g，维生素B1 0.05 mg，维生素B20.06mg，钙42mg，铁1.2mg，锌0.24mg。要求：1.简述评价工作程序的要点，2列出相关的计算公式，进行计算，并填写不合格的相关内容。3根据计算的INQ值对该饼干产品进行营养评价。（技p339340）,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,100g食物提供的能量值能量密度 相应能量推荐揽入量 一定量食物提供营养素密度营养素密度 相应营养素推荐摄入量,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养素质量指数公式 营养素密度INQ=能量密度,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,食物营养成分及营养质量指数比较,答：（1）程序：从产品标签查找食品能量和营养素对应数值。根据消费对象特点查找相应的参考摄入量。计算营养质量指数。进行评价。（2）列出公式(3)评价：该面包的碳水化合物INQ1，为富含碳水化合物的食物，蛋白质与铁INQ接近1，其营养价值与能量供给基本一致，但尚有差距。脂肪、VB1、VB2、钙、锌ING较低，其营养价值低，需从其他食物补充。,（二）食物蛋白质质量评价*,人体必需氨基酸共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸(婴儿）。当食物中蛋白质的氨基酸数量和组成符合人体需要时，其吸收利用率较高。,氨基酸评分法（AAS）,定义：蛋白质化学评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。即为该食物蛋白质的氨基酸评分。,食物蛋白质营养评价AAS和PDCAAS方法*,计算公式：1、氨基酸含量(mg/g蛋白质)=2、AAS=3、PDCAAS=氨基酸评分(AAS)真消化率(TD),校正后的氨基酸评分法（PDCAAS）,蛋白质消化率：真消化率(TD)表观消化率(AD)TD(%)=PDCAAS=氨基酸评分(AAS)真消化率(TD)例：大豆真消化率为90%，则大豆蛋氨酸PDAAS=0.74 90%=0.667,评价蛋白质质量的优劣,了解和测定蛋白质的含量、氨基酸的组成。通过氨基酸评分模式、氨基酸评分(AAS)、经消化率校正后的氨基酸评分(PDCAAS)、蛋白质功效比、蛋白质生物价、蛋白质净利用率等完成对氨基酸数量和比例以及蛋白质的营养价值评价。,工作程序*,1.比较食物蛋白质含量 2.确定必需氨基酸的含量值 3.食物氨基酸评分的计算计算AAS，找出限制氨基酸 4.经消化率校正后的氨基酸评分的计算查找TD，计算PDCAAS 5.评价,人体氨基酸评分模式（1973）,修改后的人体氨基酸评分模式(mg/g蛋白）（1985年）,如果评价一种食物蛋白质是否满足某年龄段人群需要应采用1985年氨基酸模式，如只单纯比较不同食物的营养价值则采用1973年模式。,（三）食物蛋白质互补作用评价*,蛋白质的互补作用将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，使混合蛋白质生物学价值大大提高，称互补作用。互补原则：（1）食物的生物学种属越远越好。（2）氨基酸的种类越多越好。（3）同时食用最好。,案例：某膳食由麦片30g，牛乳250mL，馒头150g组成，请评价蛋白质营养质量。要求：1.简述评价工作程序 2.根据表中提供数据列出计算公式，C、D、AAS和F。,（1）评价工作程序要点：确定混合膳食中蛋白质含量和质量比混合膳食蛋白质氨基酸评价比较各配料食物蛋白质AAS和混合膳食的AAS，给出评价和建议再评价。（2）列出计算公式：CAB/100EC麦片C牛奶C馒头DC/EF含量D，求出麦片、牛奶、馒头各氨基酸含量，再相加得之。从而求出AAS。评价：麦片、馒头单独食用其赖氨酸含量均较低，若与牛奶混合食用则赖氨酸价值有所提高。但提高的幅度尚不大，若能再增加富含赖氨酸的食品，效果则更好。本题中含硫氨基酸即为蛋氨酸。,案例2：7.某一份早餐由牛奶 250g和馒头100g组成，请结合表中的数据评价该膳食的蛋白质营养质量。要求：分步骤列出计算公式进行计算，填写表格中的相关内容，并进行评价。,被测食物每克蛋白质中氨基酸含量(mg)AAS 理想模式中每克蛋白质中氨基酸含量(mg),牛奶250克含蛋白质量：牛奶的质量蛋白质含量，2500.48%1.2 馒头100克含蛋白质量：1001.2%1.2 混合膳食蛋白质质量1.21.22.4 牛奶蛋白质质量比1.22.450%，馒头蛋白质质量比1.22.450%,混合膳食的氨基酸含量：赖氨酸:71.350%19.150%=45.2 AAS45.2550.82 含硫氨酸:3250%42.450%=37.2 AAS37.2351.06 苏氨酸:34.750%25.650%=30.15 AAS30.15400.75 色氨酸:1350%10.550%=11.75 AAS11.75101.18,评价：牛奶和馒头混合膳食比单一膳食营养价值提高，弥补了馒头中赖氨酸的不足，提高其利用率。但赖氨酸和苏氨酸还略显不足，若能配上牛肉干则营养价值提高更好。,（四）食物碳水化合物评价血糖生成指数,GI=70高GI食物 5570中GI食物 55低GI食物,几种食物的血糖指数值,案例分析：某膳食由面包50克，牛奶250毫升，面条150克组成，请评价该 膳食的血糖指数。要求：简述评价工作程序要点 写出计算C，D,混合膳食血糖指数计算,混合膳食血糖指数计算,混合膳食血糖指数计算,混合膳食血糖指数计算,混合膳食血糖指数计算,混合膳食血糖指数计算,注：表中食物GI（E）是与葡萄糖相比的%。评价：本膳食的GI为53.9.属低GI膳食。可以经常食用，但不宜长期食用。,长期摄入低血糖生成指数的食物可降低血脂和减少心脏病的发病率，对肥胖和体重控制有明显作用。运动员吃低血糖生成指数的食品，由于能量的缓慢释放，可提高其运动耐力和持久力。摄入低血糖生成指数的食品对阻止癌症的发展有益，如肠癌、乳腺癌等。因此，用食物的血糖生成指数来评价一种食物价值是可行的。,食物血糖负荷（GL）,GL=食物G摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）体现碳水化合物数量对血糖的影响。20高GL食物1119中GL食物10低GL食物,（五）食物脂肪评价脂肪酸比例,必需脂肪酸：亚油酸(十八碳二烯酸，C18:2)亚麻酸(十八碳三烯酸，C18:3)植物油中必需脂肪酸含量较高，动物肉中禽肉的必需脂肪酸含量高于畜肉，内脏含量高于肌肉，瘦肉高于肥肉。,n-3系列：-亚麻酸、十八碳四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）n-6系列：亚油酸、-亚麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸（AA）二十二碳四烯酸、二十二碳五烯酸,脂肪酸的评价方法,常见食用油的熔点及消化率熔点低于体温的脂肪消化率可达97%98%，高于体温的脂肪消化率90%左右。总脂肪含量及必需脂肪酸脂肪供能比20%30%脂肪酸的适宜比例饱和脂肪酸(S):单不饱和脂肪酸(M):多不饱和脂肪酸(P)=10%:10%:10%老年人S:M:P=6%8%:10%:8%10%n-6:n-3=4:1（2岁以下，60岁以上），46:1（成人）含有的其他天然成分：胆固醇、植物固醇、反式脂肪酸、维生素E,案例分析：某膳食的脂肪由猪肉100克、玉米油20克组成，请评价该 膳食的脂肪酸比例。要求：1.简述评价工作程序 2.写出计算C，D，E的计算公式并填写表中相关内容 3.评价,混合膳食脂肪质量评价,混合膳食脂肪质量评价,混合膳食脂肪质量评价,计算公式：总脂肪含量A（猪肉）100/120A（玉米油）20/120 7.9 100/120 99.8 20/120 6.6 16.623.2脂肪酸 食物脂肪酸含量(g/100g)占脂肪含量%-100%食物总脂肪含量(g/100g),混合膳食脂肪质量评价,混合膳食脂肪质量评价,表混合膳食脂肪酸含量,表混合膳食脂肪酸含量,表混合膳食脂肪酸含量,表混合膳食脂肪酸含量,表混合膳食脂肪酸含量,表混合膳食脂肪酸含量,表混合膳食脂肪酸含量,答：（1）工作程序：阅读样品相关信息 分析比较食物总脂肪含量 分析必需脂肪酸含量 计算脂肪酸比例,第三节 食品营养资料编辑,学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写,宣传资料的种类,1.印刷品优点：编制容易、阅读容易、复制容易、传播容易、形象具体，灵活多样。缺点：缺乏动感、过于普及不被重视、携带不便。,2.幻灯片 优点：形象、直观，清晰、准确，晚引起注意，重点突出、针对性强，成本低廉。缺点：信息量小、传播面小、不易独立使用。,3.录像带 优点：动感强、真实性强、形象生动、传播面广。缺点：制作成本高、艺术性术强、使用受限制、文字性资料少。,4.光盘 优点：内容丰富、可操作性强、复制容易、形象生动。缺点：使用条件受限、制作较复杂。,
