餐饮服务食品安全抽检监测工作要求.ppt
餐饮服务食品安全监督抽检和风险监测工作要求,高志松餐饮食品监管处2014年9月16日,主 要 内 容,工作规范（如何做）,实施细则（如何做）,两个问题,监督抽检,系统地不断收集、整理、分析和解释数据，并向所有相关方传播信息，导致采取针对性行动的过程在餐饮服务活动进行监督检查过程中抽取可疑样品目标是发现问题检验结果将作为执法处罚依据现行法律体系下为有法定标准的检验具有强的随机性和不可预测性风险监测和调查评价结果作为监督抽检的参考依据,风险监测,是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析的过程。对餐饮服务食品存在潜在安全风险的品种进行检验 风险监测跟踪考察风险因素变化情况 结果用于风险分析和预警,不能作为执法处罚依据 一般预先制定有监测计划 根据监督抽检发现的问题及调查评价的结果确定检测目标、考察监 督执法结果 不限定使用标准方法进行检验 风险监测以点为主，具有连续性,一、重要意义,餐饮服务食品安全形势：总体向好餐饮服务食品安全问题：依然严峻主要问题：健康相关问题，如：食物中毒 食源性传染病 食源性感染症 人畜共患病,一、重要意义,一、重要意义,储存加工环节操作不当、污染、变质,一、重要意义,食品加工、贮藏不当导致食品交叉污染或变质,餐饮服务环节是食品安全链条的末端，上游风险都会积累到餐饮行业，都会体现到餐饮服务环节。餐饮食品安全作为从农田到餐桌全程保障的最后一个关口，决定了餐饮服务食品安全监管的重要性。餐饮服务食品安全监管人员必须用更科学的监管手段发现问题，通过强化科学监管、效能监管，提升餐饮服务食品安全监管水平。,一、重要意义,餐饮行业引发的食物中毒占有60以上 源于国际烹饪协会,2013年12月23日-24日中央农村经济工作会议“食品安全源头在农产品，基础在农业，必须正本清源，首先把农产品质量抓好。要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，确保广大人民群众舌尖上的安全。”食品安全首先是产出来的，也是管出来的。,一、重要意义,传统监管模式和手段“眼睛看”、“鼻子闻”、“嘴巴问”、“手指摸”,一、重要意义,监督抽检和风险监测（以下简称抽检监测）作为我们餐饮服务食品安全监管的重要科技支撑手段，其重要性不言而喻。2014年4月，国家总局在重庆召开了2014年食品安全监督抽检和风险监测工作部署会议，总局领导高度重视，张勇局长主动提出参加会议并发表了重要讲话，提出了新观点、新要求。,一、重要意义,风险监测与监督抽检发展趋势 风险监测与监督手段在未来餐饮食品安全监管发挥越来越重要的作用！风险监测与监督抽检工作的整合（或在不同环节整合）是未来发展趋势发展趋势已经变为现实。,一、重要意义,中华人民共和国食品安全法 第四条:食药监依照本法和国务院规定的职责，对餐饮服务活动实施监督管理 第二章 食品安全风险监测和评估 第二十九条:餐饮服务许可 第五章 检验机构、报告抽检、复检中华人民共和国食品安全法实施条例 第二章食品安全风险监测和评估 第五章食品检验 第四十七条抽检计划 餐饮服务食品安全监督管理办法,餐饮服务食品安全抽检监测依据,为餐饮服务食品安全日常监督提供技术支撑为餐饮服务食品安全监督执法提供执法依据为评价食品安全控制措施提供参考的重要手段全面掌握全省餐饮服务食品安全总体状况发现餐饮服务食品安全中存在的主要问题和安全隐患督促指导餐饮服务提供者加强餐饮服务食品安全控制、落实主体责任防范餐饮服务食品安全系统性、区域性风险确保餐饮服务食品安全,监督抽检的工作目标,食品安全抽检监测相关文件,食品药品监管总局办公厅关于印发食品安全监督抽检和风险监测工作规范（试行）的通知（食药监办食监三201455号）食品药品监管总局办公厅关于印发食品安全监督抽检和风险监测承检机构工作规定的通知（食药监办食监三201470号）食品药品监管总局办公厅关于印发食品安全监督抽检和风险监测实施细则（2014年版）的通知（食药监办食监三201471号）食品药品监管总局办公厅关于印发2014年食品安全监督抽检和风险监测制定检验方法的通知（食药监办食监三201473号）食品药品监管总局办公厅关于印发食品安全监督抽检和风险监测工作质量控制和管理考核方案的通知（食药监办食监三2014127号）,计划抽样检验复检结果报送和分析利用后处理结果发布其他,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（一）计划监督抽检和风险监测计划制定过程：在充分征求意见基础上汇总意见后形成 在不断总结往年抽检工作基础上形成 在充分考虑餐饮服务环节和危害因素的特点基础上形成抽检品种、项目和样 本量 按照各地监管工作需求和风险监测优先顺序原则，制定国家或省级水平上的 餐饮服务抽检计划，明确抽检品种、检验项目、抽样设计、检验要求、报告和质 控等技术内容。,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（一）计划抽检检测重点品种：1.健康危害大、风险程度高以及污染水平呈上升趋势的餐饮食品 2.监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置、大型活动保障等工作表明存在较大隐患的餐饮食品。3.学校、托幼机构等食堂以及旅游景区食堂餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位等经营的餐饮食品 4.案件查处过程中发现的或者有关部门公布的可能违法添加非食用物质的食品。5.其他应当作为监督抽检和风险监测重点的餐饮食品。,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,2014年国抽任务中抽检监测品种设置涵盖了2013年下半年食品安全风险监测中餐饮环节检出问题较突出的品种：熟肉制品、自制饮料、生食水产品、食用冰、酱腌菜等。,（一）计划监督抽检计划或实施方案内容1.组织及分工2.抽检监测的地区与场所3.抽样品种和来源4.抽检监测的时间、批次、频次5.抽样任务分解6.抽样工作要求（抽样方法、抽样数量、抽样工作规范、样品封装、传递和储运条件，送检要求等）复检要求,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,7.检验工作要求（检验项目、检验方法标准和判定依据、复检要求等）8.检验结果的汇总分析及报送方式和时限9.后处理10.法律法规规定的其他要求,（一）计划省级计划中品种项目选择依据 综合考虑现有机构条件、能力和经费情况，满足评估、监管和制定标准需要，在优先选择原则基础上确定。1.以往抽检数据 2.风险程度较高和污染水平呈上升趋势，易于造成健康影响的 3.消费量高，以往有过食品安全事故、受到消费者关注和日常监管中发现问题倾向的 4.监督检查、专项整治、案件稽查、事故调查、应急处置、大型活动保障等工作表明存在较大隐患的餐饮食品。5.已在国外导致健康危害并有证据表明可能在国内存在的 6.涵盖餐饮服务各环节,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（一）计划省级计划或实施方案要求 抽样计划在各市基本相同 抽样量在各市基本相同 结果在各市间可统计分析 数据可用于风险评估 评估结果有助于确定风险监管策略和措施,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（二）抽样,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（二）抽样抽样前的准备 1.确定抽样单位由组织抽检监测的食品药品监管部门确定 可以是食品药品监管部门的执法监管机构，或委托具有法定检验资质的食品检验机构承担 2.确定抽样人员由抽样单位确定上报 抽检监测工作实施抽检分离，抽样与检验人员不得为同一人,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（二）抽样抽样前的准备 3.抽样前培训由抽样单位组织开展 培训内容 与抽检监测工作相关的法律法规和部门规章、食品标准以及国家食品安全抽检监测工作规范、实施细则等 做好相关培训记录,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（二）抽样工作纪律 1.不得预先通知被抽样单位 2.抽样人员不得少于2名 3.抽样前应向被抽样单位出示文书及有效身份证件 食品安全抽样检验告知书、抽样单位为承检机构的还需出具食品安全抽样检验任务委托书 4.抽样前应向被抽样单位告知相关事项（抽检监测性质、食品范围等）5.须2名抽样人员同时到现场抽取，不得由被抽样单位自行抽样,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（二）抽样封样 样品一经抽取，抽样人员应立即以妥善的方式进行封样，以防止样品被擅自拆封、动用及调换。常用封样方法是采用纸质封条可靠地贴封于样品或样品包装有关部位，防止出现样品被调换而无法证明的情况。封条上须有以下信息：1.抽样单编号；2.被抽样单位和抽样人员双方签名、盖章；3.抽样日期。封条的材质、格式、尺寸大小由抽样单位根据抽样需要确定。,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（二）抽样抽样单填写 1.抽样人员应当使用规定的食品安全抽样检验抽样单，详细记录抽样信息；抽样文书应当字迹工整、清楚，容易辨认，不得随意涂改；需要更改的信息应当由被抽样单位盖章或签字确认。2.抽样单上被抽样单位名称严格按照营业执照或其他相关法定资质证书填写；被抽样单位公章上名称与营业执照或其他相关法定资质证书上名称不一致时，应在抽样单备注栏中说明。,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（二）抽样抽样单填写 3.抽样单上样品名称 应按照食品标示信息填写。若无食品标示的，可根据被抽样单位提供的食品名称填写，需在备注栏中注明“样品名称由被抽样单位提供”，并由被抽样单位签字确认 若标注的食品名称无法反映其真实属性，或使用俗名、简称时，应同时注明食品的“标示名称”和“（标准名称）”，如“稻花香（大米）”4.抽样单填写完毕后须签字盖章 抽样人员和被抽样单位有关人员签字，并加盖被抽样单位公章或加按指模,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,返回,（二）抽样现场信息采集 要求：抽样人员应通过拍照或录像等方式进行现场信息采集 主要目的：了解被抽样品状态；了解其他可能影响抽检监测结果的情形 采集内容：1.被抽样单位外观照片；2.被抽样单位营业执照、餐饮服务许可证等相关资质复印件或照片；3.封样时照片；4.封样完毕后，同时包含所封样品、抽样人员、被抽样单位人员照片；5.其他需要采集的信息。此外，还应了解样品在店中是否储存于合适温度下，询问餐饮店再包装产品相关信息。,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（二）抽样样品获取 抽样人员应向被抽样单位支付样品购置费，并索取发票及所购样品明细 费用支付方式：可现场支付费用或先出具 国家食品安全抽样检验样品购置费用告知书 随后支付费用 付款单位：由组织抽检监测的食品药品监管部门指定,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（二）抽样样品运输 抽取的样品应由抽样人员自行送达或寄送至承检机构 对于易碎品、有储藏温度或其他特殊贮存条件等要求的食品样品，抽样人员应当采取适当措施，保证运输过程符合要求，样品不发生影响检验结果的变化。原则上被抽样品应在5 个工作日内送至承检机构，对保质期短的食品应及时送至承检机构。确需被抽样单位协助寄送的，抽样人员应明确告知样品的寄、送要求，确保样品在指定的时限内正确寄送并支付相关费用,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（二）抽样餐饮食品样品运输 样品运输过程中要储存在28，而且要防止外部污染。检验微生物的样品应在4小时内送达检验机构检验。所有样品24h内送达实验室。特殊情况(必须长途运输)下时间可延长到48h,前提是样品检测时不能超过其保质期,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（二）抽样拒检 拒检情况：被抽样单位无正当理由对抽样工作不配合或者拒绝抽检监测 处置工作程序 抽样人员应认真取证，如实做好情况记录，告知拒检的后果 填写国家食品安全抽样检验拒检认定书列明被抽样单位拒绝抽检监测的情况 由当地食品药品监管部门和抽样人员共同确认，并及时报省级局,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（二）抽样抽样文书的交付 抽样人员须交付被抽样单位的文书如下：填写完整的国家食品安全抽样检验告知书 填写完整的国家食品安全抽样检验抽样单 国家食品安全抽样检验工作质量及工作纪律反馈单,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（二）抽样特殊情况的处置和上报 特殊情况：1.被抽样单位存在无营业执照、无餐饮服务许可证等法定资质或超许可范围生产 经营等行为；2.被抽样单位存在严重食品安全问题和违法违规现象；3.拒检。处置工作程序：1.立即停止抽样，及时依法处置并上报被抽样单位所在地省级局；2.抽样单位为承检机构，应及时报告被抽样单位所在地省级局,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（三）检验,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（三）检验承检机构确定 承检机构应具备条件：1.获得食品检验资质认定的机构 2.具备与承检任务中食品品种、检测项目、检品数量相适应的检验检测能力承检机构确定程序 由组织抽检监测工作的省级局按照食品安全监督抽检和风险监测承检机构工作规定和有关规定确定 各级食品药品监管部门应积极支持配合承检机构开展工作，在样品采集、运输等方面提供必要的帮助,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（三）检验样品处置 承检机构接收样品时应确认样品外观、状态、封条完好，样品信息与抽样文书的记录相符 承检机构应对检验和备用样品分别加贴相应标识 在不影响样品检验结果的情况下，承检机构应当尽可能将样品进行分装或者重新包装编号 承检机构应当妥善保存样品,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,以避免信息泄漏等人为原因导致不公正的情况,情况：样品存在对检验结果或综合判定产生影响的情况，或与抽 样文书的记录不符的处置：承检机构应拒收样品，并填写国家食品安全抽样检验样品移交确认单（附件8），告知抽样单位拒收原因,拒收样品,（三）检验原始记录 检验原始记录必须如实填写，保证真实、准确、清晰 不得随意涂改，更改处应当经检验人员签字或盖章确认结果质量控制 承检机构应采取多种方式确保数据准确，如：加标回收试验；双人比对试验；不同设备同时检测；不同实验室间比对试验等。国家总局办公厅关于印发食品安全监督抽检和风险监测工作质量控制与管理考核方案的通知 原则“全程管控、问题导向、效能提升”针对承检机构质量控制和管理考核：采用日常监督检查、现场督导检查、飞行检查、盲样考核等方式,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（三）检验检验报告 按规定的报告格式分别出具国家食品安全监督抽检检验报告和风险监测检验报告 检验报告应当内容真实齐全、数据准确 原则上在收到样品20日内出具检验报告 承检机构对其出具的检验报告的真实性和准确性负责,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,承检机构不得擅自增加或者减少检验项目，不得擅自修改判定原则,监督抽检检验报告,风险监测检验报告,（三）检验特殊情况 样品失效或者其他情况致使检验无法进行的处置 如实记录有关情况，提供充分的证明材料，并将有关情况上报组织抽检监测工作的食品药品监管部门,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（三）检验重大情况报告 发现被检样品存在严重安全问题或较高风险问题 食品中检出非食用物质 可能危及人体健康的重要安全问题 以及其他异常情况等处置 承检机构应在发现问题并经确认无误后24小时内填写食品安全抽检监测限时报告情况表 将问题或有关情况报告被抽样单位所在地食品药品监管局承检机构信息报告时，应确保对方收悉，并做好记录备查,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（三）检验检验报告的发放,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,检验报告,不合格抽检报告,抽检报告监测报告,抽样检验结果通知书,（三）检验样品的确认 抽取的预包装食品，抽样单位应当在收到检验报告书 5日内将样品确认通知书书面通知标示生产企业确认样品真实性 相关食品生产企业应当自收到通知之日起5日内，向抽样单位反馈意见 逾期未提出反馈意见或者提出异议但不能提供证据（如经检验相关项目检测数据与检验报告数据不同，或者检查生产过程记录未发现异常）的，视为认同样品的真实性,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（三）检验备用样品处理 未检出问题的样品 应当自抽样之日起3个月内完好保存 超出保质期的除外 检出问题的样品 应当在检验结果异议期满3个月内完好保存 超过保存期的备用样品 应进行无害化处理 并保留样品保存和处理记录,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（四）复检,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,河南省食品复检机构名录,（四）复检,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（五）结果报送和分析利用,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,各省级局承担本省抽检监测检验结果分析研判和工作总结及时分析研判抽检监测结果，对可能存在区域性、系统性食品安全苗头性问题的，研究开展本辖区范围内专项治理。,（五）结果报送和分析利用,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,按时报送监督抽检和风险监测年度工作总结。餐饮服务食品安全监督抽检工作总结报告框架 封页（报告名称，项目完成单位，报告编制时间）摘要（简要描述抽检组织实施情况，简要分析抽检结果，简要说明对不合格产品采取的执法措施）一、组织实施情况（包括采样分布、抽检品种及项目、抽检频次及数量等）二、抽检结果分析（包括总体分析和分品种具体分析）三、发现的主要问题 四、问题的处理情况 五、意见和建议,（六）后处理省级食品药品监管部门收到不合格样品或问题样品的检验报告后启动后处理程序涉及监督抽检项目的，应于5日内依法依职责启动对不合格食品的行政处理措施监督不合格样品的被抽样单位停止制售不合格食品对库存的不合格食品采取补救、无害化处理、销毁等措施进行全面清理将处理结果及时上报省级食品药品监管部门涉及风险监测项目的，应组织调查核实，采取必要措施化解风险对不合格样品或问题样品检出非食用物质或其他较高风险的，核查处置工作应当在24小时之内启动后处理情况及结果汇总上报各省级局应按季度上报总局重大食品安全违法案件处置情况随时上报,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（六）后处理何为问题样品：在风险监测中，承检机构如果发现某些数值异常，组织专家进行初步研判后，报抽检监测组织部门开展进一步研判工作，确定是否为问题样品。国家总局2014年食品安全抽检监测工作秘书处（中检院）组织有关专家制定了2014年食品安全抽检监测工作部分风险监测项目问题样品研判参考值列表,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（六）后处理,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（六）后处理,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（六）后处理,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,2014年食品安全抽检监测工作部分风险监测项目问题样品研判参考值列表,2014年食品安全抽检监测工作部分风险监测项目问题样品研判参考值列表,（六）后处理上海市地方标准 食品安全地方标准集体用餐配送膳食（DB 31/2023-2014）2014年3月13日发布，2014年10月1日实施江苏省地方标准 食品安全地方标准集体用餐配送膳食（DBS 32/0032014）2014年5月14日发布，2014年7月1日实施,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,（七）结果发布国家食品安全监督抽检结果由总局依法向社会公布 各级食品药品监督管理部门和参与抽检监测工作的单位未经总局授权，不得擅自发布国家食品安全监督抽检和风险监测结果国家总局关于做好食品安全监督抽检信息公布工作的通知（讨论稿）中关于信息公布原则表述：“各级食品安全监管部门本着谁组织、谁公布、谁负责的原则开展工作。其中，总局负责公布总局本级和委托地方承担监督抽检任务的信息，地方各级食品药品监管部门负责公布本级自行安排监督抽检任务的信息，未经上级主管部门授权不得擅自公布本级以外的监督抽检信息。”,二、餐饮服务食品安全抽检监测工作规范,规范工作,技术指导,细化方案,明确具体要求,食品安全监督抽检 和风险监测实施细则,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,食品安全监督抽检和风险监测实施细则,24大类食品,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,抽检监测品种设置涵盖了2013年下半年食品安全风险监测中餐饮环节检出问题较突出的品种：熟肉制品、自制饮料、生食水产品、食用冰、酱腌菜等；由于餐饮食品品种和项目存在大量缺少标准或判定依据的情况，任务设定以监测（189项），抽检（117项）；检测项目涵盖了超范围或超限量使用食品添加剂、微生物与毒素、金属污染物、品质指标、其他污染物、非食用物质、兽药残留等。共涉及检测指标93项 微生物与毒素指标12项，理化指标81项。,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,适用范围,企业规模划分,检验依据,食品安全监督抽检和风险监测实施细则,抽样,检验要求,判定原则,产品种类,异议处理复检,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,（一）使用范围,餐饮套餐,餐饮具,餐饮食品抽检监测产品范围,餐饮自制食品,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,（二）产品种类,餐饮自制食品：食用冰、小麦粉制品、大米制品、生食肉类产品、预制肉制品、熟肉制品、酱腌菜、生食水产品、半固态调味料、糕点、面包、冰淇淋、雪糕、自制饮料、凉拌菜、动物源性食品、节令性食品（汤圆、元宵、粽子、月饼）等。餐饮套餐：外卖套餐和学生餐。餐饮具：复用餐饮具和一次性餐饮具。煎炸过程用油,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,（二）产品种类,（三）采样地点采样场所应尽可能覆盖各类餐饮服务单位业态。餐馆（特大型餐馆、大型餐馆、中型餐馆、小型餐馆）食堂（机关食堂、学校托幼食堂、企事业单位食堂、建筑工地食堂）小吃店 快餐店 饮品店 集体用餐配送单位 中央厨房,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,微生物 1份,理化微生物同做 4份,理化 3份,（四）样品数量采样数量根据检验项目的需要而定，原则上应满足抽检监测需要。一般用于理化检验的样品每一抽检批次应采样3份（样品1份、复测1份、留样1份）；用于微生物检验的样品每一抽检批次采样1份。既做理化检验项目又做微生物检验项目的样品每一抽检批次应采样4份。样品需求量微生物学检验，一般固体样品每份不少于250克，液体样品每份不少于250毫升；理化检验，一般固体样品每份不少于500克，液体样品每份不少于500毫升；对检验项目有特殊要求不能与其他检验项目共用的样品，或预包装食品包装量低于上述样品需求量的样品，应适当增加采样包装数量；特殊样品，按照检验项目需求和样品的具体情况适当调整采样数量。,只进行风险监测项目的餐饮食品，原则上根据相应的检验项目确定检验需要的样品量。进行理化检验的样品，需另采集一份样品备用，按照样品保存的相关要求妥善保存。,采样容器的要求 样品盛装的容器应密封，不应含有待检物质或干扰物质。-盛装液体的容器，常用带塞玻璃瓶和塑料瓶等；-盛装固体、半固体样品的容器，可用玻璃瓶、塑料袋等。不同形态样品的采样要求-散装产品：预先对容器内食品充分混合，然后从不同部位采集分样混合成一份样品；-固体：从盛放样品容器的上、中、下不同的部位多点采样，混合后按四分法对角采样，再进行混合，最后取有代表性样品放入采样容器中；-散装半固体：打开包装，用采样器分上、中、下三层分别取出检样，检查样品的感官性状，有无异味、发霉，然后将样品混合均匀品。,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,采 样 工 具固体、半固体采样，可使用小勺或镊子采样；散装液体，应先充分混合后，再取中间部位进行采样，采样时可使用玻璃吸管或倾倒方式采样。,（五）采样要求,不同检验项目的样品采样要求 对于均匀性较好的样品，现场分为三份。对均匀性不好的样品，应抽取满足检验的最小量的3倍数量，交检验机构分割。需要作微生物检验的，应遵循无菌操作原则，应注意无菌采样（包括采样过程、采集容器、样品的包装过程），使用酒精灯、无菌手套、无菌袋等开展采样工作。采样完毕除填写国家食品安全抽检监测抽样单外，还要填写现场检查笔录记录该批次样品的食品名称，散装食品检查有无发霉、变质、虫害、污染，预包装食品检查包装物有无破损、变形、是否受污染及超过保质期。同时检查食品贮存条件以及操作间的卫生状况，现场快检结果也应记录，并将结果当场告知被采样餐饮服务单位负责人或陪同检查人员。,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,（五）采样要求,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,对涉及微生物检验的采样工具、容器，应预先做好灭菌处理。无菌采样容器：无菌袋、无菌盒、灭菌广口瓶等；采样工具：钳子、螺丝刀、小刀、剪刀、镊子、勺子、双套回转取样管、玻璃吸管及吸耳球等；冷藏工具：保温箱及冰袋等；采样服装：白大衣、口罩、帽子、一次性无菌手套等；辅助工具：棉球、75%酒精、酒精灯等。,（五）采样要求,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,举例：冷荤食品无菌采样 监督执法人员在餐饮单位按照该单位菜谱上冷荤食品任意选一种冷荤菜，现场要求该单位厨师在凉菜间按正常加工方法制作一份，并装入盘中。执法监督人员先洗手，然后用75%酒精棉球消毒手，穿戴经灭菌后的白大衣、口罩、帽子、一次性无菌手套进入凉菜间，再将采样的无菌容器口处进行灭菌（多采用酒精灯下燃烧方法），用无菌的工具将样品取出后，装入灭菌采样容器里，最后封口（多采用酒精灯下燃烧）灭菌并加盖封签。如果采样人员采用的是无菌袋，打开封口，将盘中的菜肴采集到塑料袋内，封口，填写封签并封样。,（五）采样要求,几种特殊样品的采样要求 熟肉制品：以餐饮店内同一销售容器所盛放的同一品种熟肉制品（以熟畜禽肉为主要原料）为一个抽样单位。自制饮料：以餐饮店内同一品种现制鲜榨果蔬汁为一个抽样单位。采取无菌操作方法取样，均匀分装于无菌包装容器中密封。凉拌菜、生食肉类产品、生食水产品等：应在餐饮单位现场要求该单位厨师按正常加工方法制作，并装入盘中。外卖套餐和学生餐：样品应在各餐饮单位的厨房或仓库中随机抽取。所抽样品应为同一批次（同加工时间为同一批次）。,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,（五）采样要求,采样过程中接触的采样工具、包装容器都应清洁、干燥、无异味，不能影响分析结果。设法保持样品原有微生物状况和理化指标状况，在进行检验之前样品不得被污染，不得发生变化。每一份散装样品应当单独装入容器，不得多份样品共用容器；样品装入容器后应进行适当的封装，防止样品发生外漏、混杂等。样品包装容器上应贴上标签以便识别样品，标签内容应包括编号、样品名称、采样地点、采样时间、采样人等。,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,（六）采样注意事项,样品采集完后，应及时送往实验室进行分析检验，以免指标发生变化。抽取的样品应当严格按照样品的物理、化学和生物学等特性，或其标签标识上注明的储运条件储藏运输，以确保样品在检验前的完整性和原始性。样品应分别封存，及时送达实验室，易变质、需要冷藏或冷冻的样品要冷藏或冷冻运输和存放；盛装样品的容器或包装要牢固，不易破碎；运输工具要求清洁卫生，无污染，不混装有毒有害物品，防止运输和装卸过程中可能造成的污染和损害。,三、餐饮服务食品安全抽检监测实施细则,（六）采样注意事项,“要以问题导向统领抽检监测工作，以求真务实的作风积极主动发现风险隐患”“问题发现率”“合格率”,四、两个问题,（一）问题导向,后处理情况不理想互相推诿移交及办结文件对文件,四、两个问题,（一）后处理,返回,返回,返回,
