餐饮服务与管理项目二教案PPT.ppt

餐饮服务与管理 项目二 餐厅设计与布局,学习目标 通过本项目的学习了解酒店餐饮部餐厅设施设备与布局的种类和特点，明确 各种餐厅的使用功能,掌握中餐厅装饰设计与布局的基本要求和西餐厅装饰原则和 方法,初步认识餐厅机构设置和岗位职责，掌握餐厅管理的职能,熟悉餐厅设施设备 与器具的使用方法与保养方法。学习重点 1.酒店餐厅设施设备与布局的种类和特点及特点 2.中餐厅装饰设计与布局的基本要求和西餐厅装饰原则和方法 学习难点 1.西餐厅装饰的原则和方法 2.餐厅设施设备与器具的使用与保养方法,项目二 餐厅设施与布局,任务一、餐厅种类与构成,一、中式餐厅 1.餐厅的风格与特征(1)园林式(2)宫殿式(3)棋盘式 2平面布局与空间特色 3.厅内家具的形式与风格 4.照明与灯具的选择(1)采用与环境照明相同的灯具(2)采用中式宫灯进行重点照明。(2)传统吉祥图案在中国深受喜爱。(3)古玩、工艺品也是中式餐厅中常见的点缀品，(4)生活用品和生产用具也常用于中式餐厅装饰。,任务一、餐厅种类与构成,二、西式餐厅 西式餐厅，亦称西餐厅,顾名思义是西方国家的餐食场所，其菜式料理与中菜不同，一般使用橄榄油、黄油、亨氏番茄酱、沙拉酱等调味料。不同的主食相的都是搭配上一些蔬菜，如番茄、西兰花等。西餐这个词是由于其特定的地理位置所决定的。“西”是西方的意思。一般指欧洲各国。“餐”是饮食菜肴。东方人通常所说的西餐主要包括西欧国家的饮食菜肴，当然同时包括东欧各国，地中海沿岸等国和一些拉丁美洲如墨西哥等国的菜肴。其类型主要有:1、欧洲古典气氛的风格营造;2、在很多城区热闹的街区,发现一些富有乡村气息风格营造西餐厅;3、前卫的风格营造：充满现代气息设计手法。运用现代简洁设计词汇语言，富有时尚气息，流露神秘莫测的气质。空间构成一目了然.,任务一、餐厅种类与构成,三、自助餐厅 1供应迅速；客人自由选择菜点及数量；就餐客人多，销量大；服务员较少，客人以自我服务为主。2重点是菜点台。菜点台一般设在靠边的某一部位，方便客人取用。3铺台操作要求（1）菜点台摆着各种食品饮料，各种餐具，由客人自取。一般冷菜靠热菜居中，大菜靠后，食点居中或靠边，摆上花坛，有层次和艺术感。（2）菜点台上铺台布要整齐，四周有台裙，美观大方，效果好。（3）在开餐前20分钟上冷菜、点心或面包，10分钟前上热菜、包子或饺子，均按设计要求在菜点台上摆好。（4）摆好餐桌，铺上桌布，摆上花坛、五味架、牙签筒、口布等。菜点台和桌面只提供简单服务。（5）自助餐厅门口设迎宾领位岗，负责迎宾领位工作。,任务一、餐厅种类与构成,四、宴会厅 宴会厅，是指可以用于召开各类婚庆活动、公司聚餐、大 型集会、演讲、报告、新闻发布、产品展示、举办中小型文艺演出、舞会等活动的场所。酒店饭店的宴会厅主要是提供一些娱乐活动、举办各类酒会、自助餐、鸡尾酒会、冷餐招待会等，其特点是短时间生产大量集中的人流，宴会厅具有菜肴食品品种多，消费标准高，就餐时间长、接待服务规格高、经营利润高等特点。宴会厅一般由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、音像控制室、家具储藏室、公共化妆间、厨房等构成。,五、茶餐厅 茶餐厅，是一种起源于英国和香港的快餐食肆，提供揉合了 休闲特色的中西合璧式餐饮，是大众化的饮食场所。随着现代人 口的移动和餐饮文化的传播，茶餐厅以其美食的多样化、上菜速 度的快捷、宽松的就餐环境以及适中的价钱吸引了非常多的食客 而其独特的卡位，轻松的环境氛围，更成为现代年轻人聊天聚会 的最佳选择。1茶餐厅都有商务午餐提供，包含饮料或汤，饭或面、小菜 2非就餐时间顾客可选择饮品，咖啡、茶、果汁奶茶 3茶餐厅有自己的特色菜，各式小炒、风味炒饭、面品点心，细致小巧，而适合人们的囗味。,任务一、餐厅种类与构成,六、酒吧、咖啡厅（一）酒吧 酒吧（Bar，Pub，Tavern）是指提供啤酒、葡萄酒、洋酒、鸡尾酒等酒类 饮料的消费场所。Bar多指娱乐休闲类的酒吧，提供现场的乐队歌手、专业 舞蹈团队、“舞女”表演。高级的Bar还有调酒师表演精彩的花式调酒。而Pub 和tavern多指英式的以酒为主的酒吧。酒吧有很多类型和风格，既有最低档 的“潜水吧”，也为社会精英人士提供娱乐的优雅场所。酒吧最初源于美国 西部大开发时期西部酒馆，bar一词到16世纪才有“卖饮料柜台”义项，后随着时代的发展演变为提供娱乐表演等服务消费场所，约20世纪90 年代传入我国,从此以后在在各地流行起来,成为人们休闲消遣的场所。,任务一、餐厅种类与构成,任务一、餐厅种类与构成,1、酒吧的结构和特点：（1）卡座类似于包厢，一般分布在大厅的两侧，成半包围结构。（2）散台，一般分布在整个大厅比较偏僻的角落或者舞池周围。这种台一般是2到5个的客人。酒吧内四周的壁墙，主要由BSV液晶 拼接屏、液晶电视、壁画组成。可以满足客人观赏。2、酒吧的形式（1）主酒吧(Main Bar or Pub)（2）酒廊吧(Lounge Bar)（3）服务酒吧(Service Bar)（4）宴会酒吧（Banquet bar）（5）外卖酒吧（Cateing bar）（6）多功能酒吧(Grand Bar)（7）台球酒吧（Pool bar）（8）主题酒吧(Saloon),任务一、餐厅种类与构成,（二）咖啡厅 咖啡厅即卖咖啡饮品的店子。一种规格较低的西餐厅，既有 正规咖啡消费场所，通常销售包括咖啡、饮料、茶水在内的饮品 和某些简单速成食品，如包点、面包、三明治、色拉等一些大众 化主菜，如盖浇饭、套餐、盒饭等。咖啡厅（qahveh-khaneh），土耳其语kahvehane 或 kraathane）作为社交聚会、休闲和商务交往 场所，人们在那里从事社交活动，结识朋友，收集信息、发现商机、相互聚集一起喝咖啡饮茶聊天、听音乐，阅读、下棋。因环境 富有情调，具有时尚特点，服务快速，营业时间长特点，深受 人们欢迎的休闲娱乐消费场所。是酒店零售咖啡饮品的店铺。也是酒店经营利润较高的部门。,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,一、餐饮服务场所的设计原则(一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致(二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所(三)文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体(四)创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格(五)经济性：以最少投入达最好水平，获最大经济效益(六)动态性：适当变动卖场，补充新成分，使场所保持活力,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,二、成功的餐饮服务场所设计，首先应有明确 的主题，以下提供选择的主题思路(一）以丰富的文化内涵为主题(二)以某种特色的环境为主题(三)以特殊的人情关系为主题(三)以某方面兴趣爱好为主题 如抓住某些人的兴趣爱好设计布置餐饮服务卖场，集观赏、评价、就餐于一体如“篮球餐厅”、“足球餐厅”、“摇滚餐厅”拳吧、首饰吧，等等。,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,一、餐饮服务场所的设计原则(一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致(二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所(三)文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体(四)创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格(五)经济性：以最少投入达最好设计水平，获最大经济效益(六)动态性：适当变动卖场，补充新成分，使场所保持活力,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,三、餐饮服务场所的功能设计 餐饮服务场所的功能设计指服务场所的空间布局、餐台及餐位设计和人流路线安排，其基本原则是美观实用，方便客人，利于服务，经济合理。(一）空间布局的形式(二）餐台形式的设计（三）席位的排列组合（四）座次的顺序安排,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,一、餐饮服务场所的设计原则(一)整体性：使内部和外部环境有机统一，各组成要素间风格一致(二)实效性：客人视觉与触觉感到轻松舒适，便于人员工作的场所(三)文化性：明确的文化主题，使餐饮场所成为品牌文化重要载体(四)创新性：针对消费创新，与时俱进，别出心裁，体现独特风格(五)经济性：以最少投入达最好水平，获最大经济效益(六)动态性：变动卖场，补充新成分，使场所保持活力,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,图3-1 餐厅设计布局示例二,图3-2 餐厅设计布局示例三,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,(四)人流线路安排即通道设计要尽可能做到 以下几点：1.尽量选取直线，避免迂回曲线使客人和工作人员能够 在最短的时间内到达目的地。2.尽可能分流，进、出门分设，主要通道与次要通道的 相对分离避免交叉碰撞。3.通道宽度符合营业服务的需要，比如有服务车 要考虑车的通行宽度,主通道宽度应大于次通道宽度。,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,四、餐饮服务场所的装饰设计 餐饮服务场所的装饰设计主要有光线色彩设计和陈设装饰设计。餐饮服务场所的装饰设计反映了该场所的主题，也体现了该场所的 格调、档次。在设计时，要力求做到以下两点：1.应具有超凡脱俗的个性和特色，有一定的文化品位。餐厅的 设计要充分烘托出餐厅的“商品”特征，也要有一定的文化品位。如 长沙“潭州瓦罐”酒楼，几口巨大的瓦缸置于店门外，既有实效性，也突出了本店菜品的经营特色 2.食品展示台餐饮产品的陈列，注意突出重点，菜品 介绍应具有文化性、营养性。餐厅名字、广告应使客人易 记住，具有较强的吸引力。,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,表2-3中的光源选择可供参考,(一）光线色彩设计,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,(二）陈设装饰设计 餐饮服务卖场的陈设装饰主要包括家具、装饰物、观赏品 和绿化等几大部分。餐饮服务卖场的装饰设计必须突出主题性、艺术性和协调性，并善于画龙点睛。如日本风味餐厅可采用本色 木结构装修，在一片淡黄的基调中放一把红色的日本纸折伞就可 突出日本风情。又如北京中苑宾馆中餐厅以钱币装饰画装点餐厅 墙面，突出了本酒店的主要目标消费群是金融界人士。餐厅的绿 化美化能给消费者创造一个美好的环境，植物与 台花、巾花的选择要注意其寓意，因为不同的植物、不同的花卉有着不同的内涵.,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,五、餐饮服务场所的音乐与温度设计 一餐饮服务场所的音乐设计 音乐是活化餐厅气氛，刺激购买行为的重要手段。音乐能提髙顾客 消费情绪和服务人员工作情绪。音乐节奏的快慢还可影响消费者在餐厅 逗肖时间和消费者的购买行为。餐厅音乐设计要考虑如下几方面的因素：1、主题的选择 餐厅背景音乐与演奏音乐要与主题餐厅的装修风格相吻合，与主题 相匹配，符合主要目标消费客人的喜好，还要适合服务人员工作，提高 员作的积极性。2.音量的大小 餐厅就餐音乐属典型的背景音乐，音量不宜过大，以不影响面对面 两个人轻声讲话为宜。3节奏的快慢 髙档餐厅音乐的节奏应选用缓慢、舒坦，比较抒情的；快餐厅音乐的节奏可选用欢快、轻松、节奏稍快的音乐。,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,一、餐厅营业场所设计 餐厅的装修和设计一定要比较个性化，抄袭和雷同是装修的大忌。餐饮 设计是在用格调、布局、色彩、造型等装饰语言，向顾客展示和诉求餐饮的 特色及风格，一店一格，各有所长。不论是灵动，还是笨拙，都应该把独特 的个性作为首要标准。首先在菜品上要有一定的特色，根据自己的特色菜品 来延伸到设计当中去，也是创意特色餐厅设计方案之一。另外要确立餐厅的 主题或风格定位，在主题餐厅设计中，应多方面细节的去运用某种元素，如 在餐具设计，桌椅的造型设计，以及在水杯和抽纸盒上设计出自己主题标志。在进行餐厅装修时，要把握好一个“度”的问题。适度的装修可给 人一种安全、舒适、满足的感觉，顾客可能会因此而来这里就餐。所以，高明的餐厅经营者理应掌握有关餐厅装饰布置的基本知识。,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,一、餐厅的内部结构与装置和谐 1、使餐厅的内部结构同装置和谐；餐厅的外观固然重要，内部装置更是不可缺少，只有两者统一和谐，才能取得良好效果。2、使餐厅的建筑外形、尺度、线条、色彩协调一致室内高 度要保证通风、敞亮、悦门；外合线条要能简单、明快、美观，色彩要适宜。二、餐厅营业场所面积的设计安排 餐厅是餐厅的主体，其他场所的装置应以营业厅(即餐厅)为中心，使其相互密切联系，尤其是餐厅的餐厅面积和厨房面积，保持一定的比例这样才可为客人提供可口、卫生的饭菜。,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,三、营造适应经营风格的气氛与情调 开饭馆选择个好地点十分重要，但是。如果你所选的地点不是十分 理想，那么也不要太灰心，你可以通过对饭馆进行些特别的装修、装 饰和别的方法来补救地点上的错误，设计营造出一种适以经营风格的气 氛与情调；比如说，把店里店外收拾得雅洁有致，在店内外摆上鲜花吸 引客人等；光洁明亮的玻璃窗，更是吸引客人驻足以及进入的好办法。在嗅觉方面，应设法让食物烹调中的香气飘送小来-如烤龟中烤龟的 香味便会引诱得客人食欲大增，从而增加销售量;还钉面包店，用大风扇将烤焙面包的香味吹敞小来，吸引路人购买的欲望。,任务二、餐厅服务场所的设计与布局,四、餐厅的光线配置方法 光线系统能够决定餐厅的情凋，所以光线是形成餐厅气氛的最关键因 素之一；餐厅使用的光线的种类很多，如烛光、白炽光等：不同的光线有 不同的作用。烛光是餐厅传统的光线光线的红色焰光使顾客和食物部显得漂亮,较 适用于朋友集会，恋人会餐、生日聚会等；白炽光是餐厅使用的一种重要 光线；这种光最容易控制，食品在这种光线下看上去最自然，而调暗光线，能增加顾客的舒适感从而能够延长顾客的逗留时间；荧光是餐厅使用最 多的光线；光线经济大方，缺乏美感：荧光中蓝色和绿色强于红色和 橙色而居于主导地位，使人的皮肤看上去显得苍白、食品呈现灰色.,任务三、常用设备与餐具用具,一、餐厅基本的营业设备 在餐饮经营服务中,餐厅常用的餐饮设备餐具用品包括餐饮装潢 设备、家具、针织品、照明电器、水暖空调、餐具、服务用品和厨 房用具等。这些设备、餐具用品是保证餐厅营业正常进行的必需物 质条件。是餐饮经营工作极其重要的作用,能否得到正确的使用与保 管，一方面将直接关系到其使用寿命及餐厅的开支状况，另一方面 可反映出餐厅的服务质量和管理水平。是餐饮企业形象的重要体现.餐厅设备主要包括各类中西餐厅各类家具、陈设 营造餐饮室内环境气氛、辅助餐饮服务的电器设备。,任务三、常用设备与餐具用具,(一）家具、陈设 餐厅家具主要指餐桌、餐椅、工作台等。选择餐厅家具，必须根据餐厅的经营特点和装潢格调进行。(二)餐椅 餐厅座位取决于餐厅主题和室内装潢及经营方式的需要,可采用多种类型椅 子。应考虑以下几个问题：在舒适的餐厅里，让宾客感受舒适是服务的第一宗旨。1.椅子的种类 木椅:常用于中餐厅。木椅做工相当考究，硬木椅一般要有精美的坐垫，以显 示庄严和豪华。扶手椅：带扶手的餐椅一般不用于中餐厅，通常档次高的西餐厅使用扶手椅。扶弓特点是宽大舒适。藤椅:藤椅作为餐厅坐椅在南方使用较多。一般用于中餐厅和茶室，夏季使用 给人以凉爽的感觉。儿童椅：为方便带儿童的宾客，饭店餐厅一般配有专为儿童使用椅。沙发:沙发是餐厅不可缺少家具。有单人沙发、双人沙发和组合沙发。,任务三、常用设备与餐具用具,(三）工作台 工作台是餐厅在用餐期间为宾客服务的基本设施，工作台内配 有服务用的各种备具用品，如烟灰缸、加位用的餐具、点菜单、托 盘和台布等等。工作台是餐厅家具最重要成部分之一。每个餐厅所采用的工作台的大小和类型各不相同，但是其显著 特征是一致的，上放小件物品，下有拉门橱柜，工作台面上可 放置托盘。工作台设计应尽可能小型、灵便，太大会占去更多的接 待宾客的场地。有些工作台的四角下方装有脚轮，以便于在餐厅移动。台面应该使用防热材料，易于 清洗。工作台材料颜色应该和其他家具色彩相协调。,任务三、常用设备与餐具用具,(四)各式服务车 1、活动服务车 此类车用于在客前分菜服务，轻便灵巧，可以在餐厅内灵活款子移动，亦可用来上菜，收盘，大小和其他功能可根据需要设计，2.开胃品车 此类车用于陈列各种冷的开胃菜，每层可放置少许冰块冰镇，每餐 结束均要清洁车身和层菜盘。3，奶酪车 此类车上层用于陈列各式奶酪,架子里备有切割工具和备用餐具。4.咖啡和茶水车 通常用于咖啡厅，主要在供应下午茶时使用，车内备有咖啡和 各种名茶及餐、加热炉等。5.送餐车 送餐车是餐服务员运送热菜所用的工具。有用 插头接通电源来保温。主意装车前必须将车内预热。,任务三、常用设备与餐具用具,(五）迎宾台、签到台、指示牌、致辞台 迎宾台通常设在餐厅门口的一侧，高度一般为1，1 1，2米，台面光滑水平或略倾斜，台匕摆放餐厅工作日记客情资料、电话、插花等，迎宾台下部还可设有摆放用品的抽屉。签到台一般设在餐厅的入口处，用矩形桌铺设台布，围上桌裙，上面摆放插花、签到簿等用品和有关活动的图文宣传资料，主 办单位专门派人在此接待出席活动的宾客。指示牌是饭店承办的某些大型活动的告示和指南，通常用于 大中型的宴请活动、大型会义等。致辞台的形式与迎宾台相似，其朝外的一面镶有饭店 店徽标志，放置主席台或主宾席一侧，用于宾主双方致辞。,任务三、常用设备与餐具用具,二、餐具器具 餐饮业在菜肴质量方面讲究色、香、味、形、器，这里的器“就是指餐具。清尊袁枚在随园食单中说：“惟是宜碗者碗，宜盘 者盘，宜大者大，宜小者小，参错其间色。“这里明确指出了菜肴与 器具只有在形态上搭配得当，才能产生出相互辉映的效 瓷器的种类繁多，大致可分为一般瓷器、强化瓷和骨瓷。目前，骨瓷的平均但15.96%，强化瓷占35.06%，一般瓷器占50.96%，表7-1 为三者之间的比较。现代餐饮文化消费的需要，瓷器产品又分为纯白、手绘、花纹色纸制成的釉里彩和中。色彩鲜艳的瓷器固然可以提高 用餐时的视觉享受，增添用餐的乐趣.,任务三、常用设备与餐具用具,西餐厅中常见的金属餐具如下:(1)正餐刀：又称大食叉，与正餐叉搭配用于吃各种主菜。(2)头盘刀：用开胃菜的刀。(3)甜品刀：吃甜品用，与甜点叉搭配。(4)鱼刀：吃鱼类菜肴的专用餐刀，与鱼叉搭配使用。(5)牛排刀：刀身细长、刀刃有齿，与正餐叉搭配用于吃牛、羊排。(6)甜品水果刀：用于吃水果。(7)黄油刀：用于吃面包时涂抹黄油、果酱等。(8)服务勺：服务时派菜，与服务叉配合使用。(9)西柚勺：早餐吃水果用。(10)清汤勺：用于喝清汤。(11)浓汤勺：用于喝奶油类汤。(12)甜品勺：用于食用甜品，或作为儿童用餐匙。(13)茶勺：西餐喝红茶时用于搅拌。,任务三、常用设备与餐具用具,(14)咖啡勺：喝咖啡时用于搅拌。(15)服务叉：用于派菜，与服务勺搭配使用。(16)正餐叉：与正餐刀搭配使用。(17)鱼叉：比正餐叉略小，叉齿薄而尖。用于吃鱼类菜肴及其他中盘菜品。(18)甜点叉：色拉叉，用于吃除主菜和鱼类菜肴以外的菜点，胃品、色拉、甜点、水果、奶酪等，也作儿童用餐叉。(19)海鲜叉：叉有三齿，用于食用海鲜或甜点。(20)蛋糕叉：最小的叉，用于下午茶时食用蛋糕。(21)蟹叉：食用蟹类的专用叉，与蟹刀搭配使用。(22)牡蛎叉：食用牡蛎的专用叉。(23)龙虾叉：食用龙虾的专用叉，与鱼刀或龙虾签搭配使用。(24)蜗牛叉：食用蜗牛的专用叉，与蜗牛夹搭配使用。注意摆台时，左夹右叉(25)龙虾签：食用龙虾的专用签，用于挑出龙虾钳内的肉。(26)蜗牛夹：食用蜗牛的专用夹。(27)芦笋夹：食用芦笋的专用夹。(28)玉米棒柄：用插人玉米棒两端，以免客人食用玉米棒时弄脏手。其中1 18属西餐厅必备餐具，19 28为西餐厅特色菜肴专用餐具，,任务三、常用设备与餐具用具,任务三、常用设备与餐具用具,附表2-5为三者之间的比较,任务三、常用设备与餐具用具,中餐常见的陶瓷器具有：骨碟、平盘、汤盘、腰盘(鱼盘、长方盘、高脚盘、汤窝、煲、砂锅、口汤碗、饭碗、小汤勺、卡柄汤勺、调味碟、酱壶、醋壶、筷架、茶壶等。尺寸规格因厂家不同而异。在饭店餐厅里，最常见的玻璃器皿以各种形状、不同用途的 酒杯为最多。此外，还有名类摆台和服务过程中使用的玻璃器皿。玻璃器皿的优点是价格便宜，缺点是使用不够广泛而且容易刮花 和撞碎。玻璃的品种多、质地差异大,使用规格较复杂.酒杯储存在准备间内，.一般成倒扣在架上以避免落 灰尘；另一种方法是包上塑料皮的特制金属架插放杯子，这种特制架是搬运杯子的很方便的工具，减少损耗破损。,任务三、常用设备与餐具用具,任务三、常用设备与餐具用具,任务三、常用设备与餐具用具,五、布件 布件是管理费用当屮比较大的一项开支，加强对布件的控制 具有重要意义。一般饭店的做法是采用一定数目的库存、相同数 目换洗的方法场。即一件脏布件换回同样一件清洁布件。初期的 领用数目由部门负责人根据实际接待需要填写领料单，从布草房 领取。领用单的第一联交棉织库房，第二联留在领用部门。一定 数目的超额库存要包含在领用数中留在餐厅,以供应急时使用。每次营业结束，用过的脏台布须收齐交洗衣房换取干净布件。送洗的脏口布要10 条一把扎好，以便于清点。另外 应备适合需要餐巾、席垫和台布,具有不同颜色和质量。,任务三、常用设备与餐具用具,(二)装饰布 装饰布是指斜着铺盖在疋常台布上的附加布巾，其规格 一般为100 X 100厘米或大小与台布相适应，对于由正方形桌 面拼接成的长方形桌必须加铺首尾相连的数块装饰布。圆桌装 饰布规格与台布规格相当，覆盖整个台面，铺设角度与台布相 错或四边平均下垂贴于桌裙前。装饰布的颜色宜与台布的颜色 形成鲜明的对比，使用大红色、绿色、咖啡色装饰布除可装饰 美化台面、供托餐厅气氛外，还能保持台布的清洁。花台布必 须配以色彩、图案、风格相协调的装饰布，例如在我国，国民 的国旗意识非常强，这一点已体现到了中餐宴会台布装饰以及 台布、装饰布的选择中。在国庆期间，将台布设计 挂上墙，上有一颗颗整齐排列的五角星，便将红色 广袤疆域和民族精神一览无余地表现在餐桌上。,任务三、常用设备与餐具用具,(三)餐巾和围嘴 餐巾和围嘴都是餐桌上的保洁布件用品。餐巾大小规格不尽 相同，边长5065厘米见方的餐巾最为适宜，规格比这小的餐巾 则称为鸡尾酒巾。餐巾的颜色可根据餐厅和台布布置装饰的主色 调选用，力求和谐统一。传统正规的餐巾是白色的，丝光提花餐 巾则能突出宴会规格和档次。如意大利餐厅选用白色台布、绿色 装饰布和大红色餐巾，白、绿、红正是意大利国旗的三种颜色。围嘴是指在西餐服务过程中，客人进食龙虾、面条、烧烤、铁板烧等菜肴时，由服务员协助客人系在胸前保洁布巾，以防汁酱、溅油污染衣物。围嘴颜色较艳与餐桌台布、装饰布、餐巾等协调一致。,任务三、常用设备与餐具用具,六、餐厅电器设备 随着现代化科学技术的发展，越来越多的电器设备走进了餐厅。电器设备不仅体现餐厅档次，而且大大降低了劳动力成本率，并使得餐饮服务和操作的诸多环节更加规范化、程序化、标准化。1.电冰箱.储存各类需冷藏的酒水饮料和水果等，如白葡萄酒、香槟酒、红等。2.制冰机.制冰机是自动制取冰块的电器设备。冰块的形状通常有方形、菱形、圆形三种。饭店的餐厅大多采用中央空调系统，不同的季节应对餐厅的温度通过空调的温度调节开关来调节，冬季温度保持在1820之间，夏季温度保持在2224之间。3.地板打.蜡磨光机.地板打蜡磨光机的作用是在木板地面或大理石地面打蜡后磨光，主要由马达、电容、齿轮、链条、磨盘和擦刷部件组成 4.电开水器.它通过电源将水加热烧开，使用非常方便。水的温度不但稳定,而且洁净卫生。5.洗碗机.洗碗机是洗碗间的主要设备。目前常用的洗碗机主要有多槽分部式洗碗机、多槽循环式洗碗机、立式洗碗机等。洗碗机系统中大多包括垃圾处理设备。6.电热盘器.一般为长桶状，桶部底下有弹簧，通电后可自动加热。自助餐厅多采用此设备。另有微波炉、电热炉、消毒柜、吸尘器、卡拉OK等。,任务三、常用设备与餐具用具,二、餐厅设备的使用与管理 从管理的角度看，餐厅设备的正确操作、维护保养至关 重要。违章操作，不注重餐厅设备的作业安全和清洁卫生，必 导致隐患和事故；忽视餐厅设备的定期维护保养，会降低餐厅 设备的使用效率，縮短餐厅设备的使用寿命，无形中增加餐厅 营运资金的投入；维修不及时，必然会引起宾客的投诉，影响 餐饮服务质量和饭店的市场声誉和形象。因此，餐厅的每个员 工须树立爱护餐厅设备的意识，科学地分析掌握设备操作维护 保养的方法、细则和规律。餐厅须完善、健全具体的维护保养 计划和管理制度；积极加强与工程技术部门沟通，做到有故障，即排査，消除隐患，保证餐饮经营。,任务三、常用设备与餐具用具,(二)家具的使用与保养 1.餐桌、餐椅、工作台的使用与保养 各部门每日检査餐桌、餐椅，确保牢固，没有木刺，如有 大面积的掉漆或损坏，应及时更换或交工程部修理。2.保持家具陈设的整齐清洁，无油迹、无污迹、无灰尘，并定期打蜡。大理石质的台面，必须用稀释过的碱性清洁剂除 垢擦拭。餐椅织物软面，应用软刷扫除碎屑、尘土，如有大面 积油垢污染，应送洗衣房进行清洗。3.应经常更换工作台中的垫布，物品摆放整齐，经常打扫 工作台与墙壁之间的卫生死角，抽屉和隔层要定期清洗，透气 通风，防止虫菌滋生，工作台的拉门保持灵活自如。4.搬运餐桌、餐椅时，应巧搬轻放，整齐码放 避免整体碰伤和表面划伤。,任务三、常用设备与餐具用具,(二)餐厅电器设备的使用与保养 根据设备使用说明书和饭店制定的操作规程正确安全地操作餐厅 电器设备,定岗、定人、定时加强对电器设备的日常清洁卫生和维护保养 如遇技术性故障，应及时报请工程部门或维修单位进行排查维修。1.中央空调 每日对空调的送风口和隔尘网除尘处理。保持送风自如，空气清新，没有噪音，温度调节旋钮灵敏，如发生送风故障，报请工程部维修。2.照明设备检查灯具安装是否牢固，防止松动脱落。每日用干抹布对灯具进行除尘处理，定期拆卸清洗水晶吊灯，定期 对灯具镀银部件抛光。照明质量符合餐厅环境气氛要求，灯具完好无损，照明调节装置和自动保护装置运行良好。3.背景音乐系统 定期对吸顶式音箱的防护罩进行除尘、清洁。,任务三、常用设备与餐具用具,4.吸尘器的使用与保养 吸尘器一般为干式，不能吸取液体、粘性物体和金属导电粉末 以及较大体积的垃圾。在吸尘器机身上部不要放置重物。每天使用 时间不要连续超过1小时，以免电机过度发热。应定期检査电机的 碳刷，当碳刷磨损超过1/3时应更换新的。过滤袋上枳聚太多灰尘，吸尘器的吸力会明显降低，电机负荷也将增加，常造成电机故障，所以要经常清理积尘袋。应经常给电机的轴承部分上润滑油。5.地板打蜡磨光机的使用与保养 地板磨光机主要是对打蜡后的地板磨光。磨光机主要由马达、电容、齿轮、链条、磨盘和棕刷等部件组成。使用时只要接上电 源，马达即能起动，由链条带动棕刷进行磨光。如闻马达声响不 对，或发动不起来，就须切断电源，检查原因，排除故障。机器用后应除去残蜡，保持清洁，以免蜡结块，损坏棕刷。,任务三、常用设备与餐具用具,(一）陶瓷餐具的使用与保养 1.检查破损 破损的餐具不能使用。检査时，可将两个瓷器轻微碰撞一下，声音清脆说明完好，声音沙哑则带有暗损。2.及时清洗 用后的餐具要及时清洗，不得残留油污、茶垢和食物。洗涤 时要用专用洗涤剂并要经过消毒。3.分类存放 餐具规格多、品种杂，应在洗涤后立即分类清点整理。4.谨防潮湿 保管瓷器的库房干燥通风。受潮包装料易霉烂瓷器 表面，使金银边变灰暗无光，产生裂纹，降低瓷器质量。,任务三、常用设备与餐具用具,(二)玻璃器皿的使用与保养 1.搬运玻璃器皿应轻拿轻放。服务时，拿杯子下半部 分或杯柄，运送时应用托盘，不可杯子摞杯子。2.测定耐温性能 对新购进的玻璃器皿可进行一次耐温测定，以利于使用和洗涤。3.检查和清洗 在摆台前要对全部玻璃器皿进行认真检查，不得有破损。清洗时，先用冷水浸泡使用过的酒杯以除去酒味，然后洗涤消毒。髙档酒 杯以手洗为好。4.保管储存 玻璃器皿要分类存放，不用器皿用软性材料隔开，以免器皿间接触发生摩擦和碰撞，造成破损。勿将玻 璃器皿与氧化物、硫化物接触。,任务三、常用设备与餐具用具,(三)银餐具的使用与保养 1.银餐具的使用 摆台时，检査银餐具是否清洁光亮、卫生。使用过程中，注意 轻拿轻放，尽量避免碰撞硬物。用过的银餐具应立即送洗干净、严 格消毒，清点后妥善保管。2.银餐具的保养 银餐具受损的主要原因有：高温使表面受损；银器表面上有 硬物划的痕迹；使用清洁用具不当，如用硬刷子或金属刷擦银器表 面；接触酸性物品或其他化学物品留下了斑迹。银器使用越频繁越 光亮，正常洗涤时，可和其他餐具一样放入洗碗机洗。特别处理每年 只需做三四次。保养时将银器浸泡在碳酸钠化学溶 液中,加温至发热止，使其恢复光泽，再进行抛光。,任务三、常用设备与餐具用具,(四)其他餐具的使用与保养 1.不锈钢餐具 使用时先检查其清洁卫生，严禁使用不卫生、有污迹或 损的不锈钢餐具。不锈钢餐具可用专用洗涤剂去溃、清洁和 毒。清点擦亮后妥善保管。2.筷子与筷合 使用时检査是否卫生、有否破损。用过后立即清洗、消毒、保管。象牙筷子等贵重餐具 及筷合都要每天清点、专人管理。,任务三、常用设备与餐具用具,(六)餐具的消毒方法 1.煮沸消毒法 将餐具放人网篮中，煮沸20 30分钟。2.蒸汽消毒法将洗净的 餐具放入消毒柜中，关严门后开放蒸汽，当温度升到1201，在12 磅压力下蒸 20分钟，就可达到消毒的目的。3.高锰酸钾溶液消毒法 将洗净的餐具放人1/1000浓度的高锰酸钾溶液中，浸泡10分钟即可。漂白粉 消毒法用5克漂白粉加1000克温水，充分搅拌成1/2000的溶液。将洗净的餐具放人 溶液中浸泡5 10分钟，即可达到消毒的目的。5.红外线消毒法 使用红外线消毒箱是目前常见的一种餐具消毒方法。消毒时，要求箱里温度达100，并持续30分钟。消毒后的餐具可存放在柜内，用前再取出。6.”84“消毒液消毒法 是目前使用方便、消毒效果最佳的消毒品。将洗净后的食品容器工具餐具 以及瓜果蔬菜放入按1:200配制好的药液中，浸泡5 分钟，再用清水冲洗干净。,任务三、常用设备与餐具用具,(五)布件和地毯的正确使用与保养 1.布件 布件一定要及时清洗、勤于清点、妥善保管，切忌以台布 当包裹在地板上拖。换下来的潮湿布件应及时送洗，如来不及送，应晾干过夜。晚餐和宴会后换下的台布，要抖去残糞杂物后放在 布件车内过夜，以防虫鼠叮咬，第二天清晨立即送洗衣房。注意 轮换使用布件，这样能减轻布件的破损和避免久放发脆。2.地毯 地毯的使用与保养要求很髙。每天要用吸尘器清除废物纸屑，吸掉灰尘，保持清洁。如果发现地毯上有痰迹、墨迹，应及时用 少许肥皂水揩擦干净，晾干。油迹的地方可用汽油揩擦。收藏地 毯时，必须首先去掉灰尘、洗刷干净，并放：掉脑丸，卷成筒形，纸包好，储藏干燥通风地方，防止虫蛀霉；另外，要定期用洗地毯机彻底清洁地毯。,理论思考题,1、酒店饭店餐厅的主要类型和特点.2、简要试述酒吧的形成与经营特点.3、试述营造餐厅经营风格与情调的内容.4、阐述中式餐具的分类与基本特点。5、试述餐具常用的消毒方法.,实践技能题,1.训练项目：调查典型饭店（有一定星级，或有一定特色），调查了解其餐饮设施及服务项目。调查方式和步骤：1、学生以班为单位,在服务员的指导下，分批到酒店企业部门参观。2.、参观从餐厅迎宾、引领入座、点菜上菜、餐中服务、结帐送客 等服务流程。（1）通过现场参观、听取讲解、实地考察、简单操作形式学习。（2）向师傅请教服务技术、对服务流程、设施设备了解、研究。（3）可借助服务现场网络、图表设计等信息资料讨论分析。3、最后写出参观酒店经营活动的情况汇报，以学习小组为 单位自行设计一间餐厅。以此为依据进行专业认知考核。,谢 谢!,