食品专题之卤水质量问题解决方案.docx

卤水腥味重怎么办？（1）卤水要每天烧开一次以上。热天烧开后自然冷却后放入冰箱冷藏。一天最少要2次。早晚一次。要经常清理卤水的杂质。用密度大点的布过滤。或用白萝卜放在卤水里清理异味。（2）用白蔻味芬芳去腥效果好！用于腥味较大的肉类！陈皮香味苦，性辛温，去腥解腻，能抑压其他香料的药材味。香叶微甜，香气浓，增香去异味！香味足，去除腥膻异味，是香料中最为常见的品种！（3）第一次烧水开始放进少许盐、老抽、几片沙姜、生姜少许、料酒、去腥王料包（2.8克去腥王可用于5-6斤肉类去腥），煮上两个小时即可！腥味全无。02卤水太粘稠怎么办？（1）卤水长期使用未添加清水，因为卤水中加有糖色，鸡精等原材料，卤水经过反复卤煮后会变得粘稠。解决方法：如果卤水不多的话，可以在卤水中直接加入新熬制的老汤或者清水。如果卤水较多，可以舀出部分卤水倒掉（舀出上半部分，倒掉最下面的部分，因为最下面的卤水杂质最多），然后加入老汤或者清水。（2）如果是关于食材前期没有处理好引起的卤水粘稠问题。处理方法为：将卤水烧开前，撇去卤水表面浮油，然后撇出血沫，再将卤水烧开，把瘦肉沫倒进卤水中搅散烧两分钟，然后用漏勺捞出肉渣，再用纱布过滤卤水，将卤水中的杂质过滤掉，这样原本粘稠的卤水会清亮很多。卤水没有香味怎么办？卤水常见的问题就是刚开始颜色和香味还不错，可是过几天就不行了，味道颜色都跟不上了，那问题在哪里呢？味道不浓有很多原因！香料和高汤是主要。（1）我们香料更换不及时，一般来说香料使用3次就需要更换了，当然卤的东西少可以多用两次，我们的香料包不要包太满太紧，不然香味散发不出来，也影响香味。（2）香料有很多处理方法，香味不够还有一个原因就是高汤不够鲜，我们卤几次东西，老汤卤水会减少，有的人直接加水，这是不对的，加水让原有的卤水浓度变稀，从而导致卤出来的东西味道不浓厚，一般来说需要单独调肉汤，用鸡架和猪皮就可以，肉皮增加浓度，鸡架添鲜味。成本也不高。（3）说颜色，很多朋友颜色也是越往后颜色越差越黑，原因是我们平时卤东西开大火，卤水翻滚，颜色就发深，卤水一定要用小火微开，原料呈浸泡闷卤的方式，所谓火候足时自然香，一般川卤主要靠糖色提色，卤水经过长时间使用，颜色不好不鲜亮，可以把卤水打三分之一出来做其他用，在加三分一的鲜汤进来，在适当调色，颜色就会变得亮丽一些。有的朋友说我的卤水过段时间会很寡！寡也就是说没有油气，我们可以放一些肉皮，五花肉进去卤，另外就是添加调料用姜葱炸过鸡油。04卤水发酸怎么办？卤水发酸一般在夏天，下面说下卤水发酸怎么治理。（1）打清卤水里的香料，卤汤放在不锈钢桶里烧开，在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉。（2）卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够，及时加水补充，因为水可以稀释卤汤，同时酸味也会减少。（3）放八角两斤，小葱两斤，生姜半斤，料酒一瓶，熬制时间30到40分钟后，捞掉这些作料。可以改善卤水的酸臭味。（4）加入新料包和佐料，调制汤的味道，在熬制15-25分钟即可。如果卤水发酸也会还没解决，那么最好换一桶新卤水。05卤水发黑发苦怎么办？（1）可以停止炒糖！糖色可以使老汤红润鲜亮，由于长时间高温煮，糖色很容易在高温下发生焦化而导致老汤发苦，发黑。卤肉时工艺很关键（严格按配方工艺做），不是说用糖色就一定不黑不苦。（2）老抽第一次做老汤时稍加调色，后续根据老汤颜色放或不放。一些大料比例不对会发苦，比如丁香多了也会发苦，严格按配方制作料包。（3）经过几次发苦的经验，告诉下新人，卤料多了会苦，花椒多了会苦，盐多了也会苦，丁香多了也苦，而且卤水发黑，还有锅底糊了也苦，白芷多了苦，积壳多了也苦，对了还有八角多了也会涩苦，希望对大家有帮助。卤水苦了，要找出原因，问题没有解决不能继续卤制，鸭子卤水不用担心，因为味道重点，只留了一半的水，然后兑水，其实要是舍得的话对高汤要好一点，特别是才起的新锅，多加点糖，然后卤出来的食材就没有苦味了。一般来说卤水上面有一层封油，基本都是用鸡油加蔬菜料榨出来的。卤水颜色不好看怎么办？（1）卤水浓度对卤肉颜色影响，卤水经过几次卤制，会变得浓稠，这时候卤水的颜色就会比较深，卤肉在卤水中沸腾时候上色比较好，很多人觉得卤出的肉会非常好看，可是由于卤汤浓度比较深，那么卤肉在出锅以后冷了下来就会发黑！所以卤水浓度会影响卤肉颜色。（2）炒糖色是对卤肉颜色最直接的影响，糖色炒制火候把握非常重要，如果糖色炒制老了那么卤肉就会发黑，颜色比较深！如果炒制嫩个了，那么卤出的肉色比较淡，范浅黄，因此炒制糖色就变得至关重要了。（3）卤汤的浮沫也会影响卤肉颜色，也许大家不了解卤水的特性，一般卤水在常温下会分离四层，第一层是清亮的卤油，第二层是浮沫，也是卤肉的血水造成的！第三层就是卤水，而第四层就是杂质，第二层浮沫对卤肉的颜色影响很差！因为浮沫是血水经过高温分离于卤水层面。如果没有及时去除，在后期卤肉中会让卤肉越发黑。