食品掺伪-酒类、饮用水、饮料.ppt

第七章糖类、蜂产品的掺伪检验,学习要求,要求了解食糖、蜂产品的分类和各自的质量特点，掌握其掺伪的检验方法。如蜂蜜的掺假鉴别等。,第一节 糖类质量的检验,一、糖类的感官特性 在食品生产中经常使用的糖类有白砂糖、绵白糖、赤砂糖、饴糖和果葡糖浆等。白糖主要以甘蔗、甜菜等为原料，经提取糖汁、净处理、煮炼结晶等工序加工制成。,白糖的感官指标为晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，无带色糖粒、糖块，晶粒或水溶液味甜纯正，无异臭、异味、异物。白糖又分为白砂糖和绵白糖两种。白糖、赤砂糖、淀粉糖具体感官指标查阅相关国标。,二、食糖的成分及质量标准 食糖的主要成分是蔗糖，其质量标/理化指标见教材。食糖的质量指标主要有蔗糖含量、还原糖含量、灰分、水分、色值和不溶于水的杂质；理化指标主要是规定铅、砷、铜重金属以及二氧化硫含量。,三、食糖质量的鉴别 食糖的感官质量鉴别，主要依据其色泽、组织形态、气味和滋味以及是否含有夹杂物。可以先通过目测来检查其中是否混有杂质、晶粒如何、光泽度怎样，以及是否有吸潮结块或融化现象。,（1）色泽 白砂糖应洁白光亮；绵白糖色泽雪白；机制的赤砂糖呈黄褐色或红褐色；土制红糖有红褐、黄褐、青褐、赤红色等且深浅不一，色浅者质量较优，颜色越深质越差。冰糖无色透明或微黄，以无色为佳。,（2）组织形态 砂糖的晶粒要均匀一致，富有光泽，晶面明显，松散不粘手。绵白糖晶粒小、均匀、绵软，无结块现象。,（3）气味和滋味 有纯净甜味的质优，带苦焦味、酒酸味和其他杂质味的质差。（4）夹杂物 清洁卫生，不含夹杂物，其水溶液透明，无悬浮物、沉淀或浑浊现象。,第二节 常见掺伪食糖的鉴别检验,一、食糖中掺入淀粉的检验 掺有淀粉的食糖，其糖溶液混浊不清，如借助显微镜观察，可见有小颗粒状物质存在。可以用碘液检测 原理：淀粉遇碘液呈蓝、紫色。方法：取食糖5g，加蒸馏水20mL，煮沸后冷却，加入1碘液2滴，如果产生蓝色、蓝紫色，即可判定淀粉类物质存在。,二、食糖中掺入矿物质的鉴别（一）掺入矿物质的简易鉴别掺矿物质为：石膏、红粘土。含此矿物质的溶液呈混浊，味道苦涩；掺有红粘土的食糖呈土腥味。,（二）掺入石膏粉的检验：石膏粉的主要成分为CaSO4，同时检出硫酸根和钙离子，可认为掺有石膏粉。1.水溶性检验：硫酸钙不溶于水。2.硫酸根离子的检验：与氯化钡生成硫酸钡沉淀。3.钙离子的检验：与草酸生成草酸钙，不溶于水。,第三节 蜂蜜质量的检验,一、概述1.我国蜂产品的概况 我国是养蜂大国，蜂群数量和蜂产品产量都是世界第。目前全世界大约有6000万群蜜蜂，我国约有700万群。蜂产品是我国的特产，目前蜂蜜产品年产量约为20多万吨，其中蜂王浆1000余吨、蜂花粉3000余吨，蜂蜡2500吨，蜂胶300吨左右。我国一直是蜂产品的出口大国，年产量中有一半左右出口。,2.蜂产品的掺伪问题 近几年抽查结果，我国蜂产品整体质量水平偏低。1991年第四季度，国家监督抽检11各省34个企业38个品种，合格12种，抽查合格率31.6；1993年 第一季度国家监督抽查抽查合格率46.3；1996年第四季度抽样合格率45.2，2003年抽查合格率50。,我国蜂蜜十大品牌,汪氏蜜蜂园（江西）、百花牌（北京）、冠生园（上海）、蜂之语（浙江）、老山牌（南京）、颐园牌（颐寿园、北京）、老蜂农（江西）、宝生园牌（广西）、天琪花（南京）、百春牌（安徽）。,二、蜂产品的概念与组成1.蜂产品的概念 蜂产品是指蜜蜂通过采集、分泌、酿造等活动产生的一系列产品，其中主要包括蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉和蜂胶。2.蜂产品的主要组成 蜂产品的成分一般包括蛋白质、碳水化合物、水、维生素和矿物质等，但各类蜂产品成分差别很大。,（1）蜂蜜：蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。,标准明确蜂蜜定义，规定标注为蜂蜜的产品中不允许添加任何其它物质，否则只能称为蜂蜜制品；不允许有“儿童蜂蜜”“老人蜂蜜”之类名称，但可以前缀表示色泽的形容词或加上植物或花的名称；对包装做出硬性规定。,蜂蜜的主要成分为糖类，其中包括单糖、双糖、低聚糖和多糖，此外蜂蜜中还含有少量的水、蛋白质、维生素和矿物质等。蜂蜜的主要成分见下表71。,蜂蜜结晶问题,蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖，它们占蜂蜜含量65%以上。从葡萄糖含量这一角度来讲，许多蜂蜜是葡萄糖的过饱和溶液，这种蜂蜜溶液是不稳定的，所以结晶是蜂蜜的重要物理现象。刚从蜂巢里分离出来的蜂蜜看起来是澄清的，但在显微镜下观察，可以发现有许多小晶核存在，在一定条件，小结晶核不断增加长大，便形成许多大的结晶体，这时蜂蜜就会有朦胧而混浊，随着结晶核的长大，重量慢慢加重，就缓缓下沉于容器的底部。在温度为13能加速结晶过程。,我国现有的蜂蜜品种有70%以上都会结晶。荆条、椴树、葵花、野桂花等都结晶。只有少数纯蜂蜜不会结晶，洋槐、党参蜜。超市里我们看到不结晶的蜂蜜原因是生产厂家通过加热灭菌的同时也把结晶融化了，这也只能维持一段时间，一般为半年，半年以后又重新结晶。,（2）蜂王浆：又叫蜂皇浆，是工蜂咽下腺和上腭分泌的，主要用于饲喂蜂王和蜂幼虫的乳白色、淡黄色或浅橙色浆状物质。蜂王浆的化学成分复杂，主要有水、蛋白质、脂肪酸、碳水化合物组成，还含有一些氨基酸、维生素、微量元素、脂类和尚未确定的物质。蛋白质占鲜王浆干重的50，至少有12种；还含有微量的多肽类物质，如类胰岛素肽；游离氨基酸约占鲜王浆干重的0.8。碳水化合物约占鲜王浆干重的2039，其中主要是葡萄糖和果糖，此外还有少量的麦芽糖龙胆二糖等。,蜂王浆中至少含有20多种游离脂肪酸，含有的有机酸相对含量最多的一种是10羟基2癸烯酸。它对多种细菌和真菌有抑制作用，占蜂王浆质量的1.42.2%，是现阶段辨认蜂王浆质量优劣的重要指标，采用高效液相色谱法测定。具体见蜂王浆国标。GB9697-2008蜂王浆规定了蜂王浆的感官要求、产品等级和理化要求。其中水分67.569.5%，10羟基2癸烯酸1.41.8，蛋白质1116，总糖以葡萄糖计15，灰分1.5，酸度0.1mol/L氢氧化钠（mL/100g)3053，淀粉不得检出。,（3）蜂胶：是蜜蜂将采自植物的枝条、叶芽及愈伤组织等的分泌物与上腭腺、蜡腺等的分泌物同少量花粉混合后所形成的粘性物质。蜜蜂将这些物质涂布在整个蜂巢的表面，一方面起防腐、抗氧化作用，一方面来粘合蜂巢、堵塞缝隙等，使众多病菌无法在蜂巢内滋生。蜂胶主要是由树脂树香复合物、酚类化合物、蜂蜡组成，还含有酸类、烯、萜、烃类、维生素化合物、微量元素、糖类化合物和花粉。,NY/T6292002，农业部2002年发布蜂胶质量指标，包括感官指标和理化指标，并把蜂胶分为四个等级，优等品、一等品、二等品和等外品。从五项理化指标判断蜂胶等级。乙醇提取物含量；蜂蜡和75乙醇不溶物含量；氧化时间；总黄酮含量；铅含量来判断。,（4）蜂花粉：蜜蜂采集被子植物雄蕊花药或裸子植物小孢子囊内的花粉细胞，形成的团粒状物。一般含1220的水分，20左右的蛋白质，13的氨基酸，2548的碳水化合物，8.5的粗脂肪，3的灰分，5的纤维素，34%的未知物，除此之外，还含有微量元素、维生素等物质。蜂花粉通用理化要求有六个项目：分别是杂质，水分，破碎花粉率，蛋白质，维生素C和灰分。具体见标准（GH/T1014-1999)。,三、蜂产品的质量评价及掺伪方式1.蜂产品的质量要求 中国蜂产品的质量标准主要包括国家和行业标准。具体要求可以查阅相关国标和行业标准。,2.蜂产品的主要掺伪方式（1）以假乱真。白糖加水和白矾熬制，将双糖分子分解成单糖假冒蜂蜜；直接用饴糖或糖浆兑；用淀粉酶解发酵生成果葡糖浆，添加香精制成蜂蜜。（2）以次充好。（3）掺杂使假。蜂蜜中添加糖浆。蜂胶的团块揉进砂子碎砖块等。,白糖+水+白矾2小时熬出假蜂蜜.下面图片依次工艺为掺水、加糖、搅拌、加白矾、装瓶、销售。（2009年2月26日华西都市报）,四、蜂蜜的质量标准（一）蜂蜜质量的感官鉴别：可从色泽、口感、气味、性能、结晶等方面观察。,1、色泽鉴别 进行蜂蜜色泽的感官鉴别时，可取样品于比色管内在白色背景下借散射光线进行观察。良质蜂蜜一般呈白色、淡黄色到琥珀色。不同的蜜源性植物有不同的颜色，油菜花蜜色淡黄，紫云英蜜白色带淡黄，柑桔蜜浅黄色，荔枝蜜浅黄色，龙眼蜜琥珀色，枇杷蜜浅白色，棉花蜜浅琥珀色。蜜质亮而有光泽。,次质蜂蜜色泽变深、变暗，为深琥珀色，如乌桕蜜等。劣质蜂蜜色泽暗黑、无光泽，可为深棕色，如荞麦蜜等。,2、组织状态鉴别良质蜂蜜用筷子挑起纯正蜂蜜，可拉起柔韧的长丝，断后断头回缩，形成下粗上细的塔状，并慢慢消失。次质蜂蜜在常温下较稀薄，有沉淀物及杂质（死蜂、残肢、幼虫、蜡屑等）；将蜜挑起后呈糊状并自然下沉，不会形成塔状物。劣质蜂蜜表面出现泡沫；蜜液混浊不透明。,3、气味鉴别良质蜂蜜具有纯正的清香味和各种本类蜜源植物花香味，无任何其他异味。次质蜂蜜香气淡薄。劣质蜂蜜香气很薄或无香气，有发酵味、酒味及其他不良气味。,4、滋味鉴别 在进行蜂蜜滋味的感官鉴别时，可取少许样品放在舌头上，用舌头与上腭反复摩擦，细品其味道。良质蜂蜜具有纯正的香甜味。次质蜂蜜味甜并有涩味。劣质蜂蜜除甜味外还有苦味、涩味、酸味、金属味等不良滋味及其他外来滋味；有麻舌感。,（二）蜂蜜的理化指标,第四节 蜂蜜掺假的检验,一、蜂蜜掺水的检验 蜂蜜掺水的检验可进行定性检验和波美计检验。（一）蜂蜜掺水的定性检验 取蜂蜜数滴，滴在滤纸上。掺水蜂蜜滴落后很快浸透滤纸，并渐渐散开。,(二）波美计检验法原理：利用波美表测定（根据含水量浓度、相对密度成反比，浓度与相对密度成正比的原理设计）。计算：标准温度值为15（1）室温15，实际浓度（室温标准温度数）0.05测得浓度数（2）室温15，实际浓度测得浓度数（标准温度数室温）0.05,二、蜂蜜中掺蔗糖的检验方法,（一）感官检验 将样蜜少许置于玻璃板上，用强烈日光曝晒(或用电吹风吹)，掺有蔗糖的蜜会因为糖浆结晶而成为坚硬的板结块；纯蜂蜜仍呈粘稠状。,（二）化学检验：蔗糖与间苯二酚反应，产物呈红色；与硝酸银反应，产物不溶于水。方法一：取蜂蜜2mL 于试管中，加入0.1 g间苯二酚。若出现红色，则说明掺入了蔗糖。同时应做空白对照。方法二：取样蜜1份加4份水，充分振荡搅拌，若有混浊或沉淀，滴加2滴1%的硝酸银溶液，有絮状物产生者，证明是掺入了蔗糖的蜜。,三、蜂蜜中掺淀粉的检检方法,（一）感官检验 向蜂蜜中掺淀粉时，一般是将淀粉熬成糊并加些蔗糖后，再掺入蜜中。因此这种掺伪蜜混浊而不透明，蜜味淡薄，用水稀释后仍然混浊。（二）化学检验：淀粉类物质遇碘液呈蓝、紫色 取样蜜5毫升，加20毫升蒸馏水稀释，煮沸后放冷，加入碘试剂（取12粒碘溶于1%碘化钾溶液20毫升中制成）2滴，如出现蓝色或蓝紫色则可认为掺入了淀粉类物质；如呈现红色，则可认为掺有糊精；若保持黄褐色不变，则说明蜂蜜纯净。,四、蜂蜜中掺羧甲纤维素钠的检验方法,（一）感官检验 掺有羧甲基纤维素钠的蜂蜜，一般都颜色深黄、粘稠度大，近似于饱和胶状溶液；蜜中有块状脆性物悬浮且底部有白色胶状小粒。,（二）化学检验：羧甲基纤维素钠 不溶于乙醇，与盐酸反应生成白色羧甲基纤维素沉淀；与硫酸铜反应产生绒毛状浅蓝色羧甲基纤维素沉淀。取样蜜10g，加20mL95%乙醇，充分搅拌10分钟，即析出白色絮状沉淀物，取白色沉淀物2g，置于100mL温热蒸馏水中，搅拌均匀，放冷备检。,取上清液30mL，加入3mL盐酸后产生白色沉淀为阳性。另取上清液50mL，加入100mL1%硫酸铜溶液后产生绒毛状淡蓝色沉淀。若上述两项试验皆呈现阳性结果，则说明有羧甲基纤维素钠掺入。,五、蜂蜜中雷公藤碱的检验方法,有毒蜂蜜是蜜蜂在蜜源植物较少的情况下，采集有毒植物的花蜜而酿成的蜜。现今发现并报道的有毒蜜源主要是指雷公藤类植物，这种蜜含有剧毒的雷公藤生物碱，食用后能够引起中毒。（一）感官检验 有毒（含雷公藤碱）蜂蜜色泽常呈棕色或褐色，有苦涩味。,（二）化学检验 1、雷公藤红反应：雷公藤碱在三氯化锑的氯仿溶液中，呈现红色。取可疑蜂蜜少许置于烧杯中，加入氯仿浸渍并用玻璃棒搅拌，通过无水硫酸钠过滤。吸取滤液1mL置于试管中，加5%三氯化锑的氯仿溶液，呈现红色则说明蜜中含有雷公藤碱。,2、雷公藤碱反应：雷公藤碱在硫酸介质中，与对二氨基苯醛、乙醇反应，呈现紫色。取可疑蜂蜜加氨水呈碱性，再加氯仿振摇、过滤。加入1%盐酸溶液使滤液酸化后再振摇。分离出水层后加氨水呈碱性，再加氯仿振摇提取，分出氯仿，挥发至干得到残渣。取少许上述残渣加入硫酸3滴和对二甲氨基苯醛结晶数粒，在水浴中加热5分钟后冷却，再加入乙醇0.5毫升，若呈现紫色则说明含有雷公藤碱。,六、蜂蜜中掺尿素的检验方法,（一）感官检验 掺有尿素的蜂蜜，虽甜，但涩口或伴有异味。（二）化学检验：尿素中含有氨，于pH试纸变蓝；尿素与二乙酰肟试剂反应，产物呈红色。,方法一：取样蜜1份加水4份稀释，加热煮沸即可闻到氨味；用湿润的广泛pH值试纸置溶液蒸汽上，若试纸变蓝则说明掺有尿素。方法二：取样蜜3mL加3mL蒸馏水，滴加34滴二乙酰肟溶液（取600mg二乙酰肟和30mg硫氨脲，加蒸馏水100mL制成），混匀，再加入12mL磷酸，混匀后置水浴中煮沸。观察其颜色。如呈红色则说明样蜜中掺有尿素。,七、甘露蜜的鉴别检验方法,甘露蜜又叫蚜虫蜜，系蜜蜂采集到蚜虫在植物叶片上分泌的甜汁而酿成的蜜。（1）感官检验 甘露蜜比自然蜂蜜颜色深，呈暗褐色或暗绿色，没有花香气，甜味平淡不润口。,（二）化学检验:甘露蜜主要含有糊精和松三糖，与饱和石灰水溶液加热煮沸，产生棕黄色沉淀；在95%乙醇溶液中出现沉淀1、取可疑甘露蜜1份加水1份混匀。取此混合液2毫升，加石灰水（过饱和石灰溶液的上清液）4毫升，加热煮沸，如有棕黄色沉淀则证明有甘露蜜存在。2、取上法中混合液1mL，加入95%乙醇1mL混匀，如出现混浊，即表明有甘露蜜存在。,八、人工蜂蜜及部分有毒蜜种蜂蜜的鉴定,挑取1 滴蜂蜜置载玻片上,应避免有气泡,不加盖玻片,在100 倍显微镜下观察,平均每一视野应有花粉粒10 个左右。如人工蜂蜜或掺伪蜂蜜则无花粉粒或花粉粒甚少。蜂蜜有毒,是因为蜜蜂吃了有毒植物的花粉，所以对花粉形态的观察,可以区别有毒蜜源植物的花粉,从而作为鉴别毒蜜的依据。,九、掺入果胶的检测,果胶为淡黄或淡黄褐色的粉末易溶于水,在糖或蜜中溶解度增大,且透明度好,是掺伪造假常用原料。检测方法：鉴别是以果胶所含多缩半乳糖醛酸甲酯与糖和酸在一定温度时间条件下形成凝胶这一特性,取此蜜适量加热,待降至室温时置冰箱内冷藏一定时间,如蜜液结为透明难溶于水的胶体,说明此蜜为果胶蜂蜜或掺入量过多。如用手持测糖仪测定,可见一模糊的区段,示掺有果胶。,十、掺入海藻酸钠的检验,海藻酸钠又名藻酸钠，由海藻提取制得，为白色或淡黄色无嗅无味，加热至70 90时可加快溶解，当掺入蜜中时起增稠扩充作用，而蜜又对其起到稳定胶体的作用。检测方法：鉴别时取此蜜适量于手心中拭之有粘滑感,纯蜜具粘滞感。理化鉴别：取蜜样10g加水至100mL摇匀，以盐酸调pH 酸性，可见蜜中有胶凝状沉淀析出。另取检液适量滴加氯化钙试液1mL，如有蓝绿色凝胶沉淀生成亦表明此蜜掺有海藻酸钠。,十一、掺有杂质的蜂蜜鉴别,用烧红的铁丝插入蜜中，如果铁丝上附有黏物，则说明蜜里掺有杂质。如果铁丝仍很光滑，则说明没有掺杂质。,十二 蜂蜜中的抗生素残留检测,蜜蜂在冬季常发生细菌性疫病，一定量的抗生素可治疗细菌性疾病。由于大量便用抗生素治疗，致使蜂蜜中残留抗生素，主要的抗生素残留有四环素、土霉素、金霉素等。另外在取蜜时，为了赶走蜜蜂，喷洒苯酚，使具有丰富营养的蜂制品污染上苯酚。可采用酶联免疫法、高效液相色谱法等。,第五节 蜂王浆的掺伪检验,蜂王浆（下称王浆）为中华蜜蜂之工蜂咽腺中分泌出来的一种营养物质，具有很高的药用、食用保健价值，广泛应用于药品、保健品和美容化妆品行业。,蜂王浆的质量标准,正品王浆：为一种乳白色或乳黄色胶状半流体物质；味酸涩，有辛辣刺激感；pH 为3.154.15；含水量60%70%；遇碘液不变蓝色、绿色或红褐色；遇斐林试液不变红色或红棕色。,掺伪王浆：掺伪王浆是指王浆收取过程中或收取后人为地掺入一些非王浆性物质，主要掺伪品有：水分、淀粉类物质（淀粉、面粉、米粉、糊精等）、乳制品（奶粉、麦乳精等）及蜂蜜等。,随堂作业,1.为什么说结晶是蜂蜜的重要物理现象？而我们看到的蜂蜜不是结晶原因是什么？蜂蜜易结晶的温度范围是多少？2.蜂王浆中哪种游离脂肪酸是辨认蜂王浆质量优劣的重要指标？一般采用什么方法测定？,