餐饮口布折花之培训ppt.ppt

课 题：餐巾折花授课教师：洪麟工作单位：安徽材料工程学校,餐巾折花,餐巾的由来及作用餐巾的种类及特点餐巾花的种类及特点餐巾折花的基本技法和要领,餐巾的种类及特点,1、全棉和棉麻混纺的正餐餐巾,2、化纤餐巾,3、维萨餐巾（visa),4、纸质餐巾,餐巾花的种类及特点,1、按造型外观分类（1）动物类造型（2）植物类造型（3）其他类造型,2、按折叠方法与放置用具的不同分类（1）杯花（2）盘花（3）环花,包括鱼虫飞兽造型，如鸽子、海鸥、金鱼、蝴蝶、孔雀和燕子等，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。,包括各种花草和果实造型，如月季、荷花、水仙花、竹笋和玉米等。其造型美观、变化多。,包括模仿自然界和日常生活中的各种形态的实物造型，如帽子、折扇、水晶鞋、花篮等等。,将折叠好的餐巾插入饮料杯或葡萄酒杯。特点：立体感强、造型逼真、但常用推折、捏、卷等复杂手法，容易污染杯具，不宜提前折叠储存，从杯中取出后即散型并且褶皱感强。,将折叠好的餐巾花直接插在餐盘中或台面上。特点：手法卫生简洁，可以提前折叠便于储存，打开后平整，目前被中西餐厅广泛使用。,将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环类。餐巾环也称为餐巾扣，有瓷制、银制、象牙、塑料、骨制的，等等。此外餐巾环也可用色彩鲜明、对比感强的丝带或丝穗带代替，将餐巾卷成造型，中央系成蝴蝶结状，然后配以鲜花；餐巾环花通常放在装饰盘或餐盘上。特点：传统、简洁和雅致。,餐巾折花的基本技法和要领,1、折叠2、推折3、穿4、卷5、翻拉6、捏,折叠是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。如将餐巾一叠二、二折四等，叠时要看准折缝和角度，一次折叠，避免反复，影响造型挺括美观。,托玉披肩,推折是打折时应用的一种手法。推折时应在干净光滑的台面上，折时拇指、食指紧握折叠处向前推，用中指控制间距，不能向后拉折，一般应从中间分别向两边推折。,穿是指用工具从餐巾的夹层折缝中边穿边收，形成褶皱，使造型更加逼真美观的一种方法。,单蕊鸡冠,卷是将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的手法。卷要求两手用力均匀，同时平行卷动，餐巾两头形状一样。,蝴蝶,翻拉是在折制的过程中，将餐巾折、卷后的部位翻或拉成所需花样，如将餐巾的巾角从下端翻拉至上端、前面向后面翻拉等。,帆船,圣诞火鸡,捏主要是做鸟与其他动物的头所使用的方法。要求用拇指和食指将餐巾巾角的上端拉挺做头颈；然后用食指将巾角尖端向里压下；在用中指与拇指将压下的巾角捏紧成造型。,