老年营养与膳食项目.ppt

项目一 认识六大营养素,老年营养与膳食保健,营养素(nutrient),营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质均称为营养素。,水,55%-65%,蛋白质,20%,碳水化合物,脂 肪,15%,2%,维生素,1%,无机盐,5%,纤 维,0%,七大营养要素,食物中的营养成分：,（原因：它们是小分子物质或离子）,（原因：它们是大分子有机物）,（原因：它们是大分子物质，且人体没有相关的消化酶）,不需消化，可直接吸收,需消化才可吸收,人无法吸收,营养素在体内有三方面功用,一是供给机体从事劳动和维持生命所需要的能量二是提供人体的建筑材料，用以构成和修补身体组织，满足生长发育与修复的需要三是提供调节物质，用以调节和维持机体正常的生理功能。,营养素和药物的差别,1.营养素是治本的，而药物是治标的。2.营养素用来修补身体受损的组织，药物用来暂时控制疾病的症状，但可能造成身体更严重的损伤。,3.营养素缓解压力，而大部分的药物造成压力。4.营养素免疫力，但多数药物免疫力。5.营养素可药物的疗效，但药物却营养的需求,营养素和药物的差别,项目一 认识六大营养素,任务一 蛋白质认知任务二 脂类认知任务三 碳水化合物认知任务四 矿物质认知任务五 维生素认知任务六 水和膳食纤维认知,任务一 蛋白质认知,蛋白质是生命存在的形式，也是生命的物质基础。复杂的生命活动，是由组成生物体的无数蛋白质分子活动来体现的。一、蛋白质的生理功能 二、氨基酸 三、食物蛋白质的营养评价 四、蛋白质的互补作用 五、蛋白质参考摄入量及食物来源,什么是蛋白质?,蛋白质是由许多氨基酸通过肽键相连形成的高分子含氮化合物。,一、蛋白质的生理功能,蛋白质是构成机体组织、器官的重要成分，它除了提供机体部分能量外，还参与体内的一切代谢活动，也是机体所需氮的唯一来源。（一）构成和修补机体组织（二）调节生理功能（三）供给能量,蛋白质的作用,建筑师建造组织修缮队-修补组织，帮助伤口愈合大管家-保持机体水平衡、酸碱平衡运输队-向细胞输送各种营养素免疫军-制造抗体,抵抗细菌和感染抗疲劳-调节生理机能，抗疲劳催化剂-有助将食物转化为能量1015%内分泌-是内分泌激素的主要材料通神经-是神经传递介质的主要物质,血红蛋白,胶原蛋白,胶原蛋白（Collagen）是人体的一种非常重要的蛋白质，主要存在于结缔组织中。它具有很强的伸张能力，是韧带和肌键的主要成份，胶原蛋白还是细胞外基质的主要组成成分。它使皮肤保持弹性，而胶原蛋白的老化，则使皮肤出现皱纹。胶原蛋白亦是眼睛角膜的主要成份，但以结晶形式组成。,缺乏的症状：,身体瘦弱、发育不良、智力迟缓。创伤、骨折不易愈合。容易衰老,失去弹性头发变色脱发、暗疮。贫血，容易疲劳，身体乏力。抵抗力下降经常感冒、呼吸道疾病。也会使体內多余的水份无法排出造成水肿。消化不良食欲不振内分泌激素、神经介质无法制造。,二、氨基酸,人体对蛋白质的需要实际上是对氨基酸的需要。蛋白质是一种复杂的有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮四种元素组成，有的还含硫、磷、铁、铜、碘等元素。蛋白质的基本结构单位是氨基酸。,（一）氨基酸分类 根据营养功能分为：必需氨基酸、半必需氨基酸、非必需氨基酸。1.必需氨基酸 是指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满是于人体的需要，而必须由食物供给的氨基酸。2.半必需氨基酸 条件必须氨基酸，主要指半胱氨酸和酪氨酸，他们是有蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。2.非必需氨基酸 是人体需要的，但人体能利用其他氮源合成，不一定要由食物供给。,氨基酸对人体有重要作用，主要体现在以下几方面：供给机体营养；调节机体机能；增强机体免疫力；维护心血管功能；改善肝肾功能；减低放化疗损害；促进激素分泌；促进蛋白质合成。,二、氨基酸,携一两组本单色书来,缬,异亮,亮,苯丙,甲硫(蛋),色,苏,赖,人体必须氨基酸共有9种:,组,人体非必须氨基酸:,非必需氨基酸通常有甘氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、胱氨酸、谷氨酰胺、丝氨酸。非必需氨基酸充足可减少必需氨基酸转变成非必需氨基酸的消耗。,二、氨基酸,（二）氨基酸模式及限制氨基酸 1、氨基酸模式 氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。（表11）2、限制氨基酸 人体所需蛋白质来源于多种食物，凡蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在体内的利用率就高，反之则低。,优质蛋白,食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。例如，动物蛋白质中的蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白质。限制氨基酸 指食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或不足，就会使食物蛋白质的合成为机体蛋白质的合成受到限制，由于限制了此种蛋白质的营养价值，这类氨基酸就称为限制氨基酸。按其缺少数量的多少顺序排列，称为第一限制氨基酸、第二限制氨基酸。赖氨酸、蛋氨酸和色氨酸这三种氨基酸在普通食物和膳食中是主要的限制氨基酸。,三、食物蛋白质的营养评价,“量”“质”,三、食物蛋白质的营养评价,（一）食物中蛋白质的含量 食物蛋白质含量是评价蛋白质营养价值的一个重要方面。日常食物中，每500g食物中含蛋白质约为：谷类4056g，豆类110170g，蔬菜510g，肉类100g,蛋类6064g，鱼类7090g，奶类1520g。,三、食物蛋白质的营养评价,（二）蛋白质的消化率 1、表现消化率 表观消化率即不考虑内源粪代谢氮的蛋白质消化率。通常以动物或人体为实验对象，在实验期内，测定实验对象摄入的食物氮和从粪便中排出的粪氮。,三、食物蛋白质的营养评价,（二）蛋白质的消化率 动物性蛋白质的消化率比植物性的高。如鸡蛋和牛奶蛋白质的消化率分别为97%和95%，而玉米和大米蛋白质的消化率分别为85%和88%。这是因为植物蛋白质被纤维索包围不易被消化酶作用，因此消化率较低。但经过加工烹调后，包裹植物蛋白质的纤维索可被去除、破坏或软化，从而提高其蛋白质的消化率。例如食用整粒大豆时，其蛋白质消化率仅约60%，若将其加工成豆腐，则可提高到90%。,三、食物蛋白质的营养评价,（三）蛋白质的利用率 蛋白质的利用率是指食物蛋白质(氨基酸)被消化、吸收后在体内被利用的程度。1.蛋白质的生物学价值,三、食物蛋白质的营养评价,（三）蛋白质的利用率 2.蛋白质净利用率见表12,四、蛋白质的互补作用,1、不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例关系不同，其营养价值不一，若将两种或两种以上的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，称为蛋白质的互补作用。2、在日常生活中，应注意食物种类多样化的膳食营养结构，避免偏食。在膳食中要提倡荤素搭配，粮、豆、菜混食，粗细粮混合等调配方法，对提高蛋白质的营养价值具有重要的实际意义。见表13,四、蛋白质的互补作用,3、为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：（一）食物的生物学种属越远越好，如动物性和植物性食物之间的混合比单纯植物性食物之间的混合要好。（二）搭配的种类越多越好。（三）食用时间越近越好。因为单个氨基酸在血液的停留时间约4h，然后到达组织器官，再合成组织器官的蛋白质。而合成组织器官蛋白质的氨基酸必须同时到达才能发挥互补作用。,五、蛋白质参考摄入量及食物来源,1、蛋白质参考摄入量 我国营养学会推荐的蛋白质供给量标准（1988年10月修订），成人供给量，按体重计算，以每日每千克为1.01.2g。2000年，中国营养学会在“推荐的每日膳食营养素供给量”的基础上，重新修订了推荐的膳食营养素摄入量，并采用了膳食营养素参考摄入量新概念。蛋白质推荐摄入，成年男、女轻体力活动分别为75g/d和65g/d,中体力活动分别为80g/d和70g/d,重体力活动分别为90g/d和80g/d,60岁以上老年人男女分别为75g/d和65g/d。见表14,五、蛋白质参考摄入量及食物来源,2、蛋白质的食物来源 我国的膳食蛋白质的来源主要从肉类（畜、禽肉）、蛋类、奶类、鱼类、豆类、硬果类、薯类、蔬菜及谷类等食物中取得。蛋白质的食物来源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。,优质蛋白质,鱼,肉,豆,蛋,奶,动物食品选择：四条腿 两条腿 没有腿,蛋白质的来源,蛋白质的实际摄入量?,食物 份量 蛋白质量 蛋 1个 7克牛奶 1杯 6克肉类 1两 6克鱼类 1两 8克豆类 100克 6克 饭 4碗 20克合计 53克,蛋白质的缺乏与过量,如果你的饮食中长期缺少蛋白质，身体就容易衰老，器官功能失调，严重的蛋白质缺乏，使得血液中的蛋白质激素酶和抗体的数量不足，身体抵抗力下降，身体就容易患病，当然，蛋白质也不是越多越好，饮食中的蛋白质越多，超过身体的需要时，多余的氨基酸将被转化为葡萄糖和脂肪，这些糖和脂肪有可能立即被转化为能量，也有可能以脂肪的形式被储存在体内，所以无论你是在减肥（尤其是再减肌肉）或是在增肌体内摄入的蛋白质一定要计算好才能使身体更健康！,Kwashiorkor,Kwashiorkor,Marasmus,Marasmus,Marasmus,Marasmus,吃面,任务二 脂类认知,脂类是人体的重要组成成分，体脂平均约占人体体重的14%19%。食物中的脂肪是为人体提供能量的三大产（热）能营养素之一。通常将常温时呈液态的叫“油”，呈固态的叫“脂”，通称油脂。油脂与胆固醇、磷脂又统称为脂类。脂类是一类重要的营养物质，它以各种形式存在于人体的各种组织中，具有重要的生理作用。,脂肪,脂肪是能量的重要来源之一,它可输送脂溶性维生素(A、D、E、K),同时脂肪组织又是一种保护器官并避免身体受寒的保护层。,任务二 脂类认知,一、脂类的分类 二、脂类的生理功能 三、脂肪酸与必需脂肪酸 四、磷脂与胆固醇 五、脂肪营养价值评价 六、脂类的摄入量及其食物来源,一、脂类的分类,脂类分为两大类，即脂肪（fat）和类脂（lipids）。（一）脂肪 脂肪即三酰甘油，主要含有碳、氢、氧三种元素。日常生活中所说的脂肪主要是由1分子的甘油与3分子的脂肪酸组成，称为三酰甘油即中性脂肪，约占脂类的95%。（二）类脂 类脂主要也是由碳、氢、氧三种元素组成，包括磷脂、糖脂和固醇类。,49,脂类的分类和功能,二、脂类的生理功能,（一）储存和供给能量（二）构成机体组织（三）维持体温，保护脏器（四）内分泌作用（五）促进脂溶性维生素的吸收（六）供给必需脂肪酸,脂类的生理功能,1、供给能量 1克脂肪在体内可产生38.9kJ(9.3kcal)的能量，是营养素中产热量最高的一种。过量的碳水化合物、脂肪和蛋白质能转化为脂肪储存在体内，体内贮存的脂肪是人体的“能量库”。,2、构成人体的组织 主要存在人体皮下结缔组织、腹腔大网膜、肠系膜等处。构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的主要成分。,3、维持体温和保护内脏器官 脂肪导热性低，贮存在皮下的脂肪，可以起到隔热、保温的作用；脂肪是脏器的支撑和保护者。缺少脂肪，肾脏、肝脏会下垂，严重时会发生游走肾；脂肪在体内可减少脏器之间的摩擦和震动。,6、供给必需脂肪酸 必须脂肪酸是指人体必需的，人体不能合成或合成数量不能满足机体需要的，必须从食物中摄取的脂肪酸，指n-6系亚油酸，n-3系亚麻酸。,7、增加饱腹感，促进食欲脂肪在胃内消化较缓停留时间较长，这是因为过多的油脂抑制胃液的分泌和胃肠的蠕动，因此摄入含脂肪高的食物，可增加饱腹感，使人不易感到饥饿；同时没有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪能改变食物的感官性状，增加食物的香味，促进食欲。,5、脂溶性维生素的提供者及溶剂,奶油、蛋黄油、鱼肝油中含有维生素A和维生素D；许多植物油如麦胚油、玉米油、菜油、芝麻油等都含有维生素E。膳食中有适量脂肪存在有利于脂溶性维生素的吸收，特别是胡萝卜素的吸收。,脂类缺乏对皮肤的影响,科学已经证明皮肤的健美与各种物质的摄取密切相关，如果皮肤得不到体内丰富的营养供给，即使是高级的化妆品，也难以使其健美。因为，必须从膳食中摄取各种营养物质，以供给皮肤的需要。脂肪可供给机体热能和必要的脂肪酸，帮助脂溶性维生素的吸收，使皮肤富有弹性。缺乏时则易患脂溶性维生素缺乏症，皮肤失去弹性。,三、脂肪酸与必需脂肪酸,（一）脂肪酸及分类 1、低级饱和脂肪酸（C10）这类脂肪酸的相对分子质量低，易于挥发，又称挥发性脂肪酸，如丁酸、己酸、辛酸等。这类脂肪酸存在于干奶油、椰子油中。2、高级饱和脂肪酸（C10）这类脂肪酸在常温下呈固体，所以也称固体脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。心血管病患者应尽量少摄食饱和脂肪酸。,三、脂肪酸与必需脂肪酸,（一）脂肪酸及分类 3、不饱和脂肪酸脂肪酸分子中碳之间有一个及以上双键的，称为不饱和脂肪酸双键在两个及以上的称为多不饱和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）,可由体内合成；过剩易导致癌症、心脑血管疾病、高血压、老年性痴呆、内分泌紊乱。主要存在于动物类脂肪中如：牛油、羊油、猪油、各种肉类、蛋类中。,饱和脂肪酸,人体不可缺少，不能自身合成；缺乏可造成湿疹或燥皮病；充足可防治心脏和脑血管病变，抗血管硬化，降低血清胆固醇，预防高血压、冠心病；平衡饱和脂肪酸。,不饱和脂肪酸,EPA-血管清道夫,降低低密度脂蛋白及甘油三酯，预防动脉硬化。减缓血液凝a结速度，稀释血液，预防血栓，预防心脑血管病。,纽崔莱深海鲑鱼油胶囊,提取自深海中的鲑鱼，每粒提供180毫克EPA和120毫克DHA，能有效调节血脂，促进健康。每粒另含20毫克维生素E，防止鱼油氧化，使EPA和DHA进入人体内有良好的活性。,1颗安利深海鲑鱼油,大西洋鲑鱼 1 兩鳕鱼 3.5兩台湾鳕鱼 2 兩白鲳鱼 3 兩白帶鱼 4 兩虱目鱼 4 兩吴郭鱼 6 兩,每天支出：2粒X3.9元=7.8元（6.1）,每年支出：7.8元X365天=2847元（2277）,年总收入：800元x12月=9600元/年,多拿10年：9.6万元-28470元=67530（73230）,10年支出：28470元（22770）,3 万元买10年的健康（生命）你愿意吗？,61,三、脂肪酸与必需脂肪酸,（二）必需脂肪酸 必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸。一种是n-6系列的亚油酸，另一种是n-3系列的a-亚麻酸。,三、脂肪酸与必需脂肪酸,（三）必需脂肪酸的生理功能 1、磷脂的组成成分 2、与胆固醇代谢相关 3、与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育 有关 4、与前列腺素的合成有关 5、维护视力,三、脂肪酸与必需脂肪酸,（三）必需脂肪酸的生理功能 1、磷脂的组成成分 必需脂肪酸是磷脂的组成成分，而磷脂是线粒体和细胞膜的重要组成成分，必需脂肪酸缺乏可以导致线粒体肿胀，细胞膜结构、功能改变，膜透性、脆性增加。如必需脂肪酸缺乏出现的鳞屑样皮炎、湿疹与皮肤细胞膜对水通透性增加有关。,三、脂肪酸与必需脂肪酸,（三）必需脂肪酸的生理功能 2、与胆固醇代谢相关 胆固醇要与脂肪酸结合才能在体内转运，进行正常代谢。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇转运受阻，不能进行正常代谢，则在体内沉积而引发疾病。,动脉粥样硬化：是指脂肪、胆固醇、低密度脂蛋白、甘油三脂等脂类垃圾沉积在动脉壁上，使血管变得不光滑，流过的血液在脂类垃圾沉积处受阻，而造成血流通道变窄，血液循环不畅，无法为组织提供充足的养分和氧气的症状。,饱和脂肪酸,血胆固醇 甘油三酯 低密度脂蛋白、脂肪,动脉粥样硬化,动物性脂肪,40%60%,摄入 过高,脂质沉积动脉内膜,血脂 升高,形 成,动物内脏脑,胆固醇,300mg,脂类垃圾,动脉粥样硬化,脑 梗 塞,缺 血 性 肾 病,心 肌 梗 死,间 歇 跛 行,脑梗塞：脑动脉血栓形成，栓子、炎症、损伤等导致局部脑组织急性缺血而发生坏死病症。,脑动脉破裂,国外大量资料证实，冠状动脉硬化可自幼年开始，最早者见于新生儿，10至20岁年轻人的发病率可达13.3%,冠心病,亦称缺血性心脏病,三、脂肪酸与必需脂肪酸,（三）必需脂肪酸的生理功能3.与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关资料表明，体内缺乏必需脂肪酸时，精子形成数量减少，泌乳困难，婴幼儿生长缓慢，并可能出现皮肤症状(如皮肤湿疹、干燥等).这些症状可通过食用含丰富亚油酸的食物而得到改善。,三、脂肪酸与必需脂肪酸,（三）必需脂肪酸的生理功能4.与前列腺素的合成有关前列腺素存在于许多器官中，有着多种多样的生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、生殖与分娩的正常进行及水代谢平衡等，奶中的前列腺素还可以防止婴儿消化道损伤，亚油酸是合成前列腺素必需的前体，因此，亚油酸营养正常与否，直接关系到前列腺素的合成量，从而影响到人体功能的正常发挥。,三、脂肪酸与必需脂肪酸,（三）必需脂肪酸的生理功能5.维护视力a-亚麻酸的衍生物二十二碳六烯酸(DHA)，是维持视网膜光感受体功能所必需的脂肪酸。a-亚麻酸缺乏时可引起光感受器细胞受损，视力减退。长期缺乏a-亚麻酸时对调节注意力和认知过程也有不良影响。表16,四、磷脂与胆固醇,（一）磷脂 生物膜，包括细胞膜中的脂类物质主要是磷脂。磷脂及磷脂的各种衍生物对人体的作用甚大。（二）胆固醇 胆固醇在神经组织和肾上腺中含量非常多，在脑组织中约占固体物质的17。在肝、肾、表皮等组织中含量也颇多。人体内的胆固醇大部分由肝脏合成，然后贮存于胆囊中。,五、脂肪营养价值评价,1、脂肪的消化率 食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，熔点越低越易消化。熔点低于体温的脂肪消化率可高达97%98%，高于体温的脂肪消化率约90%左右。2、必需脂肪酸的含量 必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。3、脂溶性维生素的含量 一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值也高。,六、脂类的摄入量及其食物来源,1、脂类的参考摄入量 膳食中脂肪的供给量易受人们的饮食习惯、生活条件、气候、季节的影响，因此世界各国对脂类的摄入量没有一个统一的标准。中国营养学会建议每日膳食中由脂类供给的能量占总能量的比例，儿童和少年为25%30%，成人20%25%为宜，一般不超过30%。胆固醇的每日摄入量应在300mg以下。2、脂类的食物来源 人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织、肉类、植物油以及植物的种子。,82,脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物脂肪和肉类）不饱和脂肪酸（植物油）亚油酸（植物油）亚麻酸（豆油、紫苏籽油）EPA、DHA（海产品、深海鱼油）磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）,脂类的缺乏和过量,1、脂类的缺乏症 人体脂肪若长期供给不足，会影响大脑的发育，发生营养不良、生长迟缓和各种脂溶性维生素缺乏症，特别是危及皮肤健康的维生素A缺乏症。同时脂肪长期摄入不足会导致必需脂肪酸缺乏，从而导致生长发育停滞、中枢神经系统功能异常、生殖功能丧失、眼及视网膜病变、肾功能衰竭和血小板功能异常。,2、脂类的过多症 脂肪摄入过多会引起超重、肥胖。膳食中脂肪总量与血清胆固醇水平以及冠心病死亡率呈正相关。膳食脂肪总量过高对冠心病的发生有促进作用，而脂肪的种类会对动脉粥样硬化病变产生更大的影响。,膳食中脂肪的供给量,膳食中脂肪的供给量常因年龄、季节劳动性质和生活水平而定。如在寒冷的冬季，在野外工作的人或重体力劳动者，热量消耗得多，就应多吃些油脂。而在炎热的夏天，就应少吃油。此外，患肝胆疾病的人，胆汁分泌减少，脂肪不易消化，不宜多吃油；患痢疾、急性肠胃炎、腹泻的人，由于胃肠功能紊乱，不宜吃油腻的食物。至于幼儿、青少年，正处于生长发育阶段，活动量大，热能消耗多，适当多食用这些油脂则对人体健康有利。,人类的遗憾自身没有生产碳水化合物的本领。植物的骄傲通过光合作用产生糖。,任务三 碳水化合物认知,碳水化合物又称糖类，是生物界三大基础物质之一，是自然界最丰富的有机物质。主要由碳、氢、氧3种元素组成。日常食用最多的淀粉类食品（大米、面粉、玉米、红薯、马铃薯等），食糖（蔗糖、葡萄糖、蜂蜜等）和膳食纤维（纤维素、半纤维素、果胶、藻胶、木质素等）都属于此类。一、碳水化合物的分类 二、碳水化合物的生理功能 三、碳水化合物的摄入量及食物来源,一、碳水化合物的分类,碳水化合物的分类有两种不同的方法。一种是从化学的角度可以将碳水化合物分为糖类、寡糖和多糖；另一种是从营养学角度，根据碳水化合物是否提供能量，可将碳水化合物分为可被人体消化利用的和不能被人体消化吸收利用的两类。表19,88,1、单糖（monosaccharide）以己糖为主食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质,89,蔗糖(sucrose),1葡萄糖1果 糖,麦芽糖(maltose),2葡萄糖,乳糖(lactose),1葡萄糖1半乳糖,海藻糖(trehalose),2葡萄糖,2、双糖（disaccharide）常见的双糖有蔗糖、麦芽糖、乳糖和海藻糖等,90,3、寡糖（oligosaccharide）由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存在于豆类中的棉子糖、水苏糖,91,植物多糖,淀粉(starch),纤维素(fiber),动物多糖,糖原(glycogen),4、多糖（polysaccharide）由10个以上单糖构成的大分子糖重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成,二、碳水化合物的生理功能,1、供能及节约蛋白质 2、构成机体组织 3、保肝解毒作用 4、抗生酮作用 5、增强肠道功能,1.供能及节约蛋白质,碳水化合物对机体最重要的作用是供能，是供给热能营养素中最经济的一种。它在体内消化吸收较其他两种产能营养素迅速而且完全，即使在缺氧条件下，仍能进行部分酵解，供给机体能量。当食物中碳水化合物的供给充足时，机体首先利用它提供能量，从而减少了蛋白质作为能量的消耗，使更多的蛋白质用于最合适的地方(即用于组织的建造和再生)。相反，当体内碳水化合物供给不足时，机体为了满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖原异生作用动用蛋白质以产生葡萄糖。动用体内蛋白质，甚至是器官中的蛋白质，如肌肉、肝、肾、心脏中的蛋白质，会对人体及各器官造成损害。节食减肥的危害性也与此有关。即使是不动用机体内的蛋白质，而动用食物中消化吸收的蛋白质来转变成能量也是不合理或有害的。,2.构成机体组织碳水化合物在体内的含量虽然较少，仅占人体干重的2%左右，但同样也是机体重要物质的组成成分，参与细胞许多生命过程。糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质组分，如某些抗体、酶和激素的组成成分糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分对遗传信息起传递作用的核糖核酸与脱氧核糖核酸都由核糖参与构成。3.保肝解毒作用摄入足量碳水化合物可以增加体内肝糖原的储存，加强肝脏功能，使机体抵抗外来有毒物质的能力增强。肝中的葡萄糖醛酸能与这些有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用，保护了肝的功能。如体内肝糖原不足时，其对四氯化碳、乙醇、砷等有害物质的解毒作用明显下降，所以人患肝炎时，要多吃一些糖。,4.抗生酮作用脂肪在体内彻底被代谢分解，需要葡萄糖的协同作用。脂肪酸被分解所产生的乙酰基需与草酰乙酸结合进入三羧酸循环而最终被彻底氧化，产生能量。当碳水化合物摄人量不足时，脂肪不能在体内完全氧化燃烧，致使其反应的中间产物酮体大量堆积，尽管肌肉和其他组织可利用酮体产生能量，但酮体是一些酸性化合物，过多会引起血液酸性升高，即出现所谓的酸中毒。当碳水化合物摄入充足时，脂肪代谢完全，不产生酮体。,5.增强肠道功能这种作用主要是靠膳食纤维来实现的，膳食纤维是不可利用的碳水化合物。过去，人们认为膳食纤维不能被人体消化、利用，因此无营养价值，无关紧要，至予以排斥。而近年来大量的研究表明，膳食纤维对预防许多疾病都具有显的效果，因此越来越多的人认为膳食纤维在营养上已不再是惰性物质，而是人们膳食中不可缺少的成分。,三、碳水化合物的摄入量及食物来源,1、碳水化合物的参考摄入量 膳食中碳水化合物的供给量主要根据民族饮食习惯、生活条件等而定，中国营养学会认为，现阶段中国居民碳水化合物所供能量约占全日总能的55%65%为宜，其中可消化利用的碳水化合物提供的能量不少于总能量的55%。2、碳水化合物的食物来源 膳食中可消化利用的碳水化合物的主要来源为谷类和根茎类等植物性食物，其中含有大量淀粉及少量单糖和双糖。特别是谷类中淀粉占70%，根茎类和豆类含量20%30%，它们是人体碳水化合物的主要来源。某些硬果类（如板栗、莲子等）虽含量较高，但人们平时食用量少，因此实际意义不大。,99,碳水化合物的食物来源,1、碳水化合物：谷类：65%(麦子)80%(大米)薯类：15%(马铃薯)35%(木薯)豆类：20%(黄豆)60%(红豆)根茎类蔬菜坚果类水果类食糖动物性食品中肝脏含有糖原，乳中有乳糖，其它含量甚微。,碳水化合物的不足和过量,碳水化合物摄入不足。会使蛋白质用于能量代谢，同时对脂肪代谢会不利，脂肪氧化不完全，会产生一定数量的酮体，酮体聚集引起血液酸度偏高，导致“酮症”，表现为疲乏、恶心、呕吐等，严重者可致昏迷。长期碳水化合物摄入不足，会造成生长发育迟缓，体重轻，容易疲劳、头晕等。如果谷类食物摄入不足还会造成B族维生素的缺乏，如果膳食纤维缺乏会引起胃肠道构造的损害和功能障碍，使诸如溃疡性结肠炎、肥胖、糖尿病、高脂血症、动脉硬化及癌症等疾病发病的危险。,1、碳水化合物摄入不足的危害,高糖可刺激人体内胰岛素水平升高，促使血管紧张度增加，引发高血压。食入蔗糖过多者，糖尿病的发病率增加，糖还可影响体内脂肪的消耗，造成脂肪堆积，导致肥胖。还会促进动脉粥样硬化的发展和发生。同时还可引起龋齿和牙周病的发生。,2、碳水化合物摄入过量,任务四 矿物质认知,人体内约有20余种元素为构成人体组织、机体代谢、维持生理功能所必需。在这些元素中除碳、氢、氧、氮以有机化合物（如碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素）的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质,亦称无机盐或灰分。一、矿物质概述 二、常量元素 三、微量元素,一、矿物质概述,（一）矿物质的分类 从营养角度来看，一般把矿物质元素分为必需矿物质元素、非必需矿物质元素和有毒元素3类。从人体内的含量来看，必需矿物质元素又可分为两类：一般将含量占人体重量0.01%以上的元素称为常量元素或宏量元素，如钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫7种。含量占人体重量0.01%以下的元素，以微克计算，这类元素称为微量元素,一、矿物质概述,（一）矿物质的分类,常量元素(macroelements),微量元素(microelements),矿物质（mineral）,体内含量较多的元素。钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯等七种含量最多,体内含量占体重0.01%以下的元素。铁、锌、铜、碘、硒、钼、铬、钴 8种为人体必需，称为必需微量元素(essential microelements)。,一、矿物质概述,（二）矿物质的生理功能 矿物质在人体内的主要生理功能是构成机体组织成分和调节生理功能。1、有些矿物质是构成机体组织的重要成分。2、有些矿物质能调节多种生理功能。维持细胞内外的渗透压、酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性。3、矿物质又是体内的活性成分。,一、矿物质概述,矿物质的特点：1）矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。2）在体内分布不均匀3）元素之间有协同作用，也有拮抗作用4）某些微量元素在体内虽需要量很少，但摄入过多易产生毒性作用。,二、常量元素,（一）钙 钙是人体内含量最多的无机元素，它占人体总重量的1.5%2.0%，一般成年人体内含钙量约10001200 g。钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，人体99%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余的1%钙存在于软组织、细胞外液和血液中，这部分钙通称为混合钙池，它在维持正常生理活动中起着重要作用。,二、常量元素,（一）钙 1、钙的生理功能(1)构成机体的骨骼和牙齿(2)维持多种正常生理功能强健骨骼牙齿，维持渗透压力。有助肌肉缩放，减少铝质积聚。帮助调节心跳，有助血压降低。有助神经运作，传达神经讯息。有助血液凝结，参与激素分泌。,二、常量元素,（一）钙 2、人体缺钙的原因 钙是人体内含量最多的一种矿物质，但也是人体最容易缺乏的矿物质。从营养学角度看，造成人体缺钙的原因：一是膳食中缺乏富含钙的食物；二是特殊生理阶段，机体对钙的需要量增加；三是膳食或机体内存在某种或多种影响钙吸收的因素。,二、常量元素,3、钙的吸收与排泄钙的吸收率1：与年龄、性别、生理状况有关。2：与膳食当中的钙含量有关。,二、常量元素,3、钙的吸收与排泄（1）吸收。对钙吸收有利的因素：食物中的维生素D、乳糖、蛋白质，都能促进钙盐的溶解，有利于钙的吸收。肠内的酸度有利于钙的吸收，特别是在十二指肠部位，钙能被主动吸收。胆汁有利于钙的吸收。,二、常量元素,3、钙的吸收与排泄（1）吸收。对钙吸收不利的因素：脂肪供给过多就会影响钙的吸收。年龄和肠道状况与钙的吸收也有关系。膳食纤维也会干扰钙的吸收。某些蔬菜中的草酸和谷类中的植酸分别能与钙形成不溶性的草酸钙和植酸钙，影响钙的吸收。,二、常量元素,（2）排泄。钙的排泄主要通过肠道与泌尿系统。大部分通过粪便排出，每日排入肠道的钙大约400mg,其中有一部分可被重新吸收。正常膳食时，钙从尿中排出量约为摄入量的1020%左右。钙也可通过汗、乳汁等排出，如高温作业者每日汗中丢失钙量可高达1g左右。乳母通过乳汁每日约排出钙150-300mg。,二、常量元素,4、钙和其他矿物质的相互干扰作用(1)铁：钙可明显抑制铁的吸收，并存在剂量反应关系，只要增加过量的钙，就会对膳食铁的吸收产生很大的抑制作用。(2)锌：一些研究显示，高钙膳食对锌的吸收率和锌平衡有影响，认为钙与锌相互有拮抗作用。(3)镁：试验表明，高钙摄入时，镁吸收低，而尿镁显著增加。(4)磷：已知醋酸钙和碳酸钙在肠腔中是有效的磷结合剂，高钙可减少膳食中磷的吸收，但尚未见有高钙引起磷耗竭或影响磷营养状况的证据。,二、常量元素,5、钙的食物来源和参考摄入量 钙的食物来源以乳制品为最好，不仅含量丰富，而且又易于吸收利用，是良好钙源，如牛乳每百克含钙104mg。我国膳食中钙的主要来源是蔬菜和豆类。如甘蓝、小青菜、大白菜、小白菜及豆类制品。此外，虾皮、芝麻酱、骨头汤、核桃仁、海带、紫菜等含钙也很丰富。中国营养学会 2000年对成年人钙的 DRIs（每日平均膳食营养素摄入量的参考值）的制订，基本是参照国内外钙平衡试验及营养调查报告，将中国居民成年男女（孕妇和乳母除外）钙的适宜摄入量(AI)定为 800mg/d，50岁以上为1000mg/d。,二、常量元素,5、钙的食物来源和参考摄入量 钙也不宜摄入过多。钙摄入量增多，与肾结石患病率增加有直接关系。肾结石病多见于发达国家居民，美国人约 12的人患有肾结石，可能与钙摄入过多有关。成年人及1岁以上钙的可耐受最高摄入量(UL)定为 2000mgd。,缺乏症状,肌肉痉挛腿抽筋。失眠暴燥耍脾气。心脏失调脉搏乱。神经信息难传递。骨质疏松常骨折。腰酸背痛体乏力。,钙缺乏的临床表现*婴儿的佝偻病*成人骨质软化症*老年骨质疏松症,儿童佝偻病,儿童佝偻病,骨质软化症,骨质疏松症罹患率,65岁以上老人，每九位就有一名更年期后的女性中，每四位就有一名,二、常量元素,（二）磷 磷是人体必需的元素之一，是机体不可缺少的营养素。磷在成年人体内的含量约为600700g左右，约为人体重量的1%，除钙外，它是在人体内含量最多的矿物质。,二、常量元素,（二）磷 1、磷的生理功能 磷可与钙结合成为磷酸钙，是构成骨骼和牙齿的主要物质，人体中87.6%以上的磷，存在于骨骼和牙齿中。其余分散于体液、血细胞之中。,二、常量元素,（二）磷 2、磷的吸收和利用 磷需要在人体十二指肠内经酶转变为磷酸化合物的形式，方能被人体吸收，膳食中所含磷，约有70%在十二指肠上部被吸收。维生素D和植酸也影响磷的吸收，摄入足量的维生素D可以促进磷的吸收。,二、常量元素,（二）磷过量表现骨质疏松易碎、牙齿蛀蚀、各种钙缺乏症状日益明显、精神不振甚至崩溃，破坏其他矿物质平衡。高磷血症。缺乏症磷质缺乏会导致佝偻病和牙龈溢脓等疾患。缺磷会使人虚弱，全身疲劳，肌肉酸痛，食欲不振。摄取提示因为人类食物中含有丰富的磷，故人类营养性的磷缺乏很少见，中国人不缺乏，已经过量并干扰钙的吸收。,二、常量元素,（二）磷 3、磷的参考摄入量和食物来源 中国营养学会 2000 年 DRIs 中，成人磷适宜摄入量(AI)为700mgd。磷在食物中分布很广，无论动物性食物或食物性食物，在其细胞中，都含有丰富的磷，动物的乳汁中也含有磷，所以磷是与蛋白质并存的，瘦肉、蛋、奶、动物的肝、肾含量都很高，海带、紫菜、芝麻酱、花生、干豆类、坚果粗粮含磷也较丰富。但粮谷中的磷为植酸磷，不经过加工处理，吸收利用率低。,三、微量元素,（一）铁 铁是人体所需要的重要微量元素之一。成年人体内含铁约为45g，其中约有60%75%存在于血红蛋白中，3%存在于肌红蛋白中，0.2%1%存在于含铁的酶（如过氧化氢酶，过氧化物酶，细胞色素酶等）和铁传递蛋白中。,三、微量元素,（一）铁 1、铁的生理功能 铁在人体内的主要功能是以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。此外，它除参加血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶与某些酶的合成外还与许多酶的活性有关。如果铁的摄入不足，吸收利用不良时，将使机体出现缺铁性或营养性贫血。,三、微量元素,（一）铁 1、铁的生理功能 铁在人体内的主要功能是以血红蛋白的形式参加氧的转运、交换和组织呼吸过程。此外，它除参加血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素酶与某些酶的合成外还与许多酶的活性有关。如果铁的摄入不足，吸收利用不良时，将使机体出现缺铁性或营养性贫血。,三、微量元素,2、铁的吸收和利用 铁主要在小肠上部被吸收。铁的吸收也受多种因素影响，一般认为动物食品和植物食品混合食用，可提高植物食品内的铁的吸收率。铁的吸收率*与食物来源有关（动物性食物与植物性食物）*与体内需要量、及储存量有关,三、微量元素,2、铁的吸收和利用 影响铁吸收的因素*膳食中植酸、草酸、多酚类化合物降低铁的吸收*维生素C、有机酸、动物肉类(肉因子）促进铁的吸收*机体的需要量与储存量,三、微量元素,2、铁的吸收和利用 膳食中脂类的含量适当对铁吸收有利，过高或过低均降低铁的吸收。各种碳水化合物对铁的吸收与存留有影响，作用最大的是乳糖，其次为蔗糖、葡萄糖，以淀粉代替乳糖或葡萄糖，则明显降低铁的吸收率。矿物元素钙含量丰富，可部分减少植酸、草酸对铁吸收的影响，有利于铁的吸收。机体状况可左右铁的吸收，食物通过肠道的时间太短、胃酸缺乏或过多服用抗酸药时，影响铁离子释放而降低铁的吸收。,铁缺乏的原因*慢性失血*体内需要量增加*摄入不足或吸收障碍,铁缺乏的临床表现*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血),缺铁性贫血所致反甲,三、微量元素,3、铁的食物来源和参考摄入量 铁在体内代谢中，可被身体反复利用，一般除肠道分泌和皮肤、消化道、尿道上皮脱落损失少量外，排出铁的量很少。只要从食物中吸收加以补充，即可满足机体需要。中国营养学会 2000年制订的中国居民膳食铁参考摄入量(DRIs)，成人铁适宜摄入量(AI)男子 15mgd；女子为 20mgd；可耐受最高摄入量(uL)男女均为 50 mgd。,三、微量元素,3、铁的食物来源和参考摄入量 丰富来源：动物血、肝脏、黑木耳、芝麻酱、大豆良好来源：畜禽肉类、红糖、蛋黄、动物肾脏一般来源：鱼、谷物、菠菜、芥菜微量来源：奶类、蔬菜、水果,三、微量元素,（二）碘 1、碘的生理功能 成年人身体内含碘量约为2050mg，其中70%存在于甲状腺中。碘在体内主要参与甲状腺激素的合成，其生理作用也是通过甲状腺激素的作用表现出来的。甲状腺所分泌的甲状腺素对机体可以发挥重要的生理作用。甲状腺素最显著的作用是促进许多组织的氧化作用，增加氧的消耗和热能的产生；促进生长发育，调节和控制机体的基础代谢。体内缺碘，甲状腺素合成量减少，体内含碘量降低，可引起脑垂体促甲状腺激素分泌增加，不断地刺激甲状腺而引发甲状腺肿大，民间叫“