餐饮服务食品安全风险控制.ppt

餐饮服务食品安全风险控制,食品安全事故应急处理,程夏莉,餐饮服务的定义,餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。（引自餐饮服务许可管理办法第三十九条）,餐饮服务的特点：,是与消费者关系最为密切的食品行业，几乎每个人都有餐饮消费的经历，相对其他食品行业而言，餐饮业更加直接地面对消费者。是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业，无论是在国内还是在国外都是如此。,餐饮服务高分险的原因：,使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素，如原料变质、烧煮不透、储存不当、交叉污染、餐具污染、人员带菌等。即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用，这意味着餐饮食品中存在的食品安全风险，比工业化生产的食品要多。餐饮行业技术含量较低，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱，给食品安全带来了很大的隐患。,食品安全法相关规定:,食品生产经营者应当按照法律法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。（明确食品生产经营者是食品安全的第一责任人）食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（是对食品生产经营企业自身管理的规定）,各级政府部门工作要求：,国务院办公厅关于2010年深入开展食品安全整顿工作安排的通知中要求要加强餐饮消费环节整顿,严格餐饮服务许可制度，查处餐饮单位无证经营行为；以学校食堂、幼儿园食堂等为重点，加大对熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具清洗消毒等重点环节的监督检查力度，开展餐饮消费环节专项整治和专项检查。督促餐饮服务单位建立食品原料采购索证索票制度，对其采购的重点品种开展专项抽查，查处采购和使用病死或者死因不明的畜禽及其制品、劣质食用油等行为。,国家食品药品监督度管理局制定了2010年餐饮服务食品安全整顿工作实施方案要求强化餐饮服务许可管理。贯彻落实卫生部下发的餐饮服务许可管理办法，严格规范餐饮服务许可程序，为餐饮服务提供者依法经营提供规范行政管理平台。严厉查处无证经营。对无证餐饮服务经营单位进行排查并摸清底数，建立台帐，进行分类；严厉查处无证经营、超期限经营和超范围经营行为；严厉查处转让、涂改、出借、倒卖、出租餐饮服务许可证行为,各级政府部门工作要求：,各级政府部门工作要求：,突出整顿重点：学校食堂、托幼机构食堂、建筑工地食堂、旅游餐饮单位强化落实责任严格商品进货索票索证、从业人员健康体检、卫生操作规范、餐饮具和工用具容器消毒、食品添加剂采购使用保管、垃圾处理等相关制度的落实；加强对采购、贮存、加工中容易造成食物中毒的重要环节的管理，严厉打击非法购买、存放和使用亚硝酸违法行为，及时排查食物中毒事故隐患。,落实索证索票，强化追踪溯源。重点做好对采购的畜禽及其制品、食用油、乳粉及乳制品等重点品种的索证索票管理，详细登记备案。加强对参处垃圾和废弃食用油脂处理的管理工作。严厉查处采购、使用病死或死因不明的畜禽及其制品、使用劣质食用油和废弃餐厨油脂、使用劣质乳制品的违法行为。,各级政府部门工作要求：,积极开展创建餐饮服务食品安全示范店、示范街、示范区的活动，充分发挥示范工程的引领和辐射作用；依照量化分级动态管理的理念，加强对餐饮服务单位的监督检查，严格执行评级标准进行升降级管理。,各级政府部门工作要求：,各级政府部门对餐饮服务食品安全的工作要求都是紧紧围绕如何预防和减少食物中毒事故的发生而提出的。统计表明，60以上的食物中毒事故是由于食品加工、储藏不当和误食造成的。,食物中毒的危害：,食物中毒除了导致中毒者的健康受损外，还会造成社会、经济方面的其他不良后果，严重者甚至直接影响一定区域范围内社会生活的安定，必须引起社会各界的高度重视。,食物中毒的概念：,系指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食物或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的非传染性急性或亚急性疾病。不包括因暴饮暴食而引起的急性肠胃炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。,食物中毒的分类及其常见原因：,一、细菌性食物中毒常见原因：1、生熟交叉污染。2、食品贮存不当。3、食品未烧熟煮透。4、从业人员带菌污染食品。5、经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70度以上。6、进食未经加热处理的生食品。,食物中毒的分类及其常见原因：,二、化学性食物中毒常见原因：1、作为食品原料的食用农产品在种植养殖或生长环境中，受到化学性有毒有害物质污染。如蔬菜中农药、猪肝中瘦肉精等。2、食品中含有天然有毒物质，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。食品加工过程未去除如豆浆、四季豆。,按病原学分类,按病原学将食物中毒分为:1、细菌性食物中毒：包括感染型食物中毒、毒素型食物中毒是食物中毒中最常见的一种，发病率较高而病死率较低，有明显的季节性。2、有毒动植物食物中毒：包括有毒动物中毒、有毒植物中毒发病率较高，病死率因动植物种类而异。,按病原学分类,3、化学性食物中毒：食物被某些金属、类金属及其化合物、亚硝酸盐、农药等污染，或因误食引起食物中毒，发病率和病死率均比较高。4、真菌毒素食物中毒：食入大量霉菌毒素污染的食物引起的食物中毒，霉变甘蔗等。发病率较高，死亡率因菌种及其毒素种类而异。,世界卫生组织食品安全处归纳了预防食物中毒食品安全五大要点,保持清洁 生熟分开 做熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原材料,预防食物中毒的基本原则与关键点,预防细菌性食物中毒的基本原则：防止细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三项基本原则,预防食物中毒关键点主要有：,把好食品采购验收关，从正规渠道购买符合安全要求的食品或食品原料，索证索票，以利溯源。进货验收和台帐制度 餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。,一、把好采购关,购进食品原辅料时应当索取发票，向生产商和批发商购进大量货物还要索要产品检验或检疫票证。,把好采购关,标识不全,无标识,食品原辅料分类存放、隔墙离地、标识齐全,把好采购关,从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）,二、把好食品加热关,食品热加工方式：煎、煮、炸、焗、蒸、炒、焖等。适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70 的温度可有助于确保安全食用。需要熟制加工的食品应该煮熟煮透,其中心温度不得低于70。对半成品二次烹调加工时，其中心温度不低于70，要保证食品彻底熟透。,把好食品加热关,控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。烹调时间不够、加热不彻底导致食物中毒，常见于集体食堂和集体进餐的宴会，当就餐人数比较多时，厨房突然在短时间内要加工大量的食品时，超过了平时烹调加工设备和人员的承受能力，于是为了满足客人急于用餐时，就会忽视食品的彻底加热。主要表现在：加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工过程中容易出现受热不均，有的食品熟了，有的食品没熟；提前加工，有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时，甚至可能已变质，极易引起食物中毒事故。,把好食品加热关,大锅菜,均匀翻炒，充分加热,三、把好生熟分开关,避免食品受到各种致病菌的污染，如避免生食品与熟食品接触、用于生熟食品的工具、用具、容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染。,四、把好清洗消毒关,这是防止食品污染的主要措施。倡导以热力消毒为主的消毒方法。,把好清洗消毒关,在餐饮业需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、餐饮具、工作人员的手、蔬菜、水果等。洗刷消毒是餐饮加工过程中防止微生物污染的主要措施之一；洗刷是消毒的基础和准备，凡需要消毒的物品必须首先进行洗刷，洗刷可除掉大部分微生物，洗刷不好将影响消毒效果，因此千万不能忽视洗刷的重要性。,把好清洗消毒关,清洗消毒的原则与要求（一）定期清除食物残渣残汁和污物食物残渣残汁和污物中可能含有腐败微生物和引发食物中毒的病菌，而成为食品污染的来源。多次试验证明，在饭粒、馒头渣和黄瓜片上的痢疾杆菌，经过2h后，可以在原来的数量上繁殖2至5倍，4h后，痢疾杆菌数量可以增加100至800倍，8h后可以增加1至2万倍。因此，应定期进行清洗消毒，以便将清洗和消毒后的微生物减少到不致污染食物和不能造成人体伤害的水平。,把好清洗消毒关,在烹饪加工的过程中，所有加工用具、容器、餐饮具应做到每班加工开始前和结束后和加工间歇中进行清洗消毒。餐用具清洗消毒后如不再使用必须放在保洁柜内。卫生管理员开始加工前对卫生消毒情况进行检查，并立即解决已注意到的问题，并做好记录。,把好清洗消毒关,二、制定有效的清洗和消毒方法及制度新的清洗和消毒程序必须考虑满足加工操作所遇到的特殊要求，制定出实际可行的程序表，以便对洗消人员进行指导。不仅要对清洗消毒加工工具、容器、餐饮具建立这种程序，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等等也规定出这种程序。单位负责人或卫生管理人员必须进行监督，以保证按程序的要求落实执行。,把好清洗消毒关,三、倡导以热力消毒为主的消毒方法餐饮具和接触直接入口食品的工用具、容器应以热力方法为主进行消毒。由于热力消毒比其他的消毒方法更能有效的杀灭致病菌、病毒及寄生虫等，并且对人体无毒无害。因此，食（饮）具消毒卫生标准GB 14934中作出明确规定：“饮食企业可使用的食（饮）具无法进行煮沸或蒸气消毒（指餐饮具本身材质等原因）或在食品卫生监督机构制定情况下，方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。”,把好清洗消毒关,四、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关卫生标准和要求。五、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。,五、把好食品存放关,尽量缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖的机会。存放食品应注意：贮存时间和温度要合适.贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60度以上，或及时冷藏，把温度控制在10度以下.热加工后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间内冷却凉透，再放入冰箱冷藏，切忌把热食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食品容易腐败变质。外购的熟肉制品，应及时冷藏。隔夜的熟肉制品应重新加热后再食用，定型包装熟肉一定要在保质期内食用。,六、把好人员健康关,从业人员每年必须进行健康体检，五病必须调离。食品安全法第三十四条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。,把好人员健康关,餐饮制作人员的健康状况：当出现下列症状时，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施。（1）腹泻；（2）手外伤、烫伤；（3）皮肤湿疹；长疖子；（4）咽喉疼痛；（5）耳、眼、鼻溢液；（6）发热；（7）呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食品卫生的疾病后方可恢复原工作。,把好人员健康关,“晨检制度”是从业人员健康管理的重要内容之一 餐饮单位食品卫生管理员应每天进行晨检和健康观察,及时掌握食品从业人员健康状况,一旦发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症时，应主动报告食品卫生管理员，不应隐瞒实情。,七、把好个人卫生关,餐饮制作人员的卫生最为重要，餐饮制作人员肠道内或皮肤上的致病菌，最终将通过手直接污染食品，或者通过手污染食品容器、工具，再间接污染食品。因此养成勤洗手的习惯，对保证餐饮卫生具有重大意义。餐饮制作个人卫生主要应注意以下几个方面：1.个人一般卫生。食品处理区从业人员个人一般卫生主要有4个方面：操作时要穿符合要求的（一般为白色）的清洁的工作服、戴工作帽；,把好个人卫生关,头发不得外露，以防止头发或者头皮屑在操作中掉入食品中；不得留长指甲，涂指甲油。员工手指甲的长度不能超过指端，指甲如果超过指端，内部容易存有污物，有可能会污染食品；员工在操作时不得佩带饰物，以防掉入食品中而造成食品污染。通常所说的个人卫生，主要包括以下几个方面：（1）勤洗手，勤剪指甲；（2）勤洗头，勤洗澡，勤换衣；（3）勤漱口刷牙；（4）不喝生水喝开水；（5）不吸烟，不酗酒；（6）合理娱乐。,1.掌心对掌心搓擦 2.手指交错掌心对手背搓擦 3.手指交错掌心对掌心搓擦,4.两手互握互搓指背 5.拇指在掌中转动搓擦 6.指尖在掌心中搓擦,二、标准洗手方法,把好个人卫生关,八、把好环境卫生关,食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。餐饮业和集体用餐配送单位的环境卫生，通常包括餐厅和生产加工场所的卫生。具体而言，包括餐厅内部桌椅、柜台以及厨房操作台和灶台应整齐清洁，墙面（天花板）干净无剥落、无霉斑，风扇、空调应整洁无积尘，下水道应畅通无异味情况，排风扇、通风口无油污堆尘等。,把好环境卫生关,餐饮单位的废弃物必须有密闭的容器加盖储存，并应及时予以清除。要做到每天至少清除一次，防止有害昆虫孳生和不良气味或有害有毒气体的溢出而污染食品和食品接触面。废弃物暂存设施应保持外观无污物，必要时应进行清洗和消毒。,扁豆加工不当引起的食物中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季都有发生，但多见于秋季，且常发生于集体食堂。扁豆含有毒素，这种毒素可能是红细胞凝集素或者是皂素，如果烹调加工方法不当，没有加热煮透，毒素未被破坏，就可能引起食物中毒，如水焯后作凉拌菜、冷面码、炒食，未能彻底加热破坏其含毒成分。炖食者少有中毒发生。,九、把好扁豆加工关,把好扁豆加工关,烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。扁豆加工不当引起的食物中毒是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季都有发生，但多见于秋季，且常发生于集体食堂。扁豆含有毒素，这种毒素可能是红细胞凝集素或者是皂素，如果烹调加工方法不当，没有加热煮透，毒素未被破坏，就可能引起食物中毒，如水焯后作凉拌菜、冷面码、炒食，未能彻底加热破坏其含毒成分。炖食者少有中毒发生。鲜黄花菜、发芽的土豆也应高度注意。,四季豆加热不透的常见原因有：锅小但加工的量较大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧熟焖透。这是集体食堂容易发生四季豆中毒的主要原因。有的厨师喜欢把四季豆先在开水里焯一下，然后再用油炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉。有的厨师贪图四季豆颜色好看，加热时间太短，没有把四季豆烧透。有的厨师不懂得四季豆加热不透可以引起中毒的常识。,把好扁豆加工关,豆浆注意假沸，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏,把好扁豆加工关,十、把好亚硝酸盐关,不购买不存放不使用，亚硝酸盐食物中毒北京市近年来时有发生，其中数起报告均为因误将亚硝酸盐当作食盐而引起的误食中毒。亚硝酸钠是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。亚硝酸盐的来源贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时菜内原有的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。刚腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，尤其是加盐量少于12%、气温高于20的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高，一般腌后20天消失。,苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或食物，再在不洁的锅 内放置过夜后，则硝酸盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。4.食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，对于儿童胃肠机能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多过快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝酸盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为“肠原性青紫症”。腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐。误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。抢救不及时可以造成死亡。,把好亚硝酸盐关,预防食物中毒十大要点是根据历年来食物中毒案例教训中总结出来的，严格执行十大要点的卫生要求，能大大降低食物中毒发生的风险。餐饮业（含食堂）要把十大要点落到实处，还需要：思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理；强化自身卫生管理，落实岗位责任;有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消毒）对厨师进行全员培训教育，严格执行十大要点,食物中毒的预防和控制,食物中毒事故处理,、食物中毒事故的报告发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容,食物中毒事故的处理,2、造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒 的食品生产经营单位、发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施：（一）立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生 行政部门报告：（二）协助卫生机构救治病人；,食物中毒事故的处理,（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其 原料、工具、设备和现场；（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求 如实提供有关材料和样品；（五）落实卫生行政部门要求采取的其它措施。,食物中毒事故的处理,对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地 方人民政府食品药品监督管理部门按照食品安全法和食品卫生行政处罚办法的有关规定，予以行政处罚。县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门在调查处理食 物中毒事故时，对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移送司法机关处理。,食物中毒事故的处置,方案的制定：餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。信息报告：事故发生餐饮企业应在2小时之内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告。,食物中毒事故的处置,现场处置：餐饮服务企业发生食品安全事故，应该立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。协调配合：餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。,学校食物中毒应急处理预案,学校食物中毒应急处理预案应该包括的主要内容：食物中毒应急处理小组小组每个成员的工作职责防范措施食物中毒发生时应急处理分工上级举报电话食物中毒发生时应急处理程序,要求,分工明确可操作性强以人为本责任追究,学校食物中毒事故安全应急预案,食物中毒事件是严重危害人民身体健康与生命安全的突发性公共卫生事件。为了能够在发生食物中毒时，及时有效地采取果断措施，协助卫生部门查明中毒原因，抢救病人，迅速控制中毒事件，减少人员伤亡和财产损失，特制定本预案。,一、组织机构与职责学校成立食物中毒事件应急处理小组（以下称应急小组），专门负责调查处理发生的食物中毒事件。1、组织机构组长：Xx副组长：Xx成员：年级主任及全体班主任,学校食物中毒事故安全应急预案,2、工作职责负责组织开展对食物中毒事件人员进行初步调查、了解情况，抢救中毒人员，报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构，收集与保全病人食用过的所有剩余食物及当餐所用原料、辅料等等，收集与保全中毒病人的呕吐物、排泄物等，封存厨房及有关原料仓库，追回已售出的可疑食品，协助卫生部门进行卫生学调查。,学校食物中毒事故安全应急预案,二、紧急报告制度1、在发生食物中毒事件或可疑食物中毒事件时，接到食物中毒报告的从业人员，应当立即向应急处理小组报告，应急处理小组必须在收到该信息起一小时内以最快捷的通讯方式报告当地卫生监督机构和疾病预防控制机构。报告内容包括发生的时间、地点、单位、中毒人数和死亡人数，病人主要症状、可能发生的原因和采取的应急措施等。2、应急处理小组应当掌握当地卫生监督机构和疾病预防控制机构的疫情报告电话。,学校食物中毒事故安全应急预案,三、食物中毒的应急处理出现食物中毒事件后，学校应当立即启动本预案。1、发生食物中毒时，学校食物中毒事件应急处理小组应当立即组织人员迅速赶赴现场，对中毒人员进行初步调查、核实。2、对病人采取紧急处理。停止食用疑似有毒食品。对病人进行临时紧急救助，通知120前往救护或组织人员将病人送到医院进行救治。及时提取采取病人有关样本，如呕吐物、排泄物，供有关部门作检测。,学校食物中毒事故安全应急预案,3、对可疑食品、生产加工场所迅速采取控制处理措施。保护现场，封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料。追回已售出的有毒食品或疑似有毒食品。封存被污染的食品加工设备及用具。四、协助卫生监督机构和疾病预防控制机构进行卫生学调查。,学校食物中毒事故安全应急预案,忻州市食品药品监督管理局杜春林局长提出：在监督中管理，在管理中服务，在服务中提高。,齐心协力共建和谐校园,谢 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