菜品研发管理手册.ppt

厨政研发管理,第一部分 研发管理手册,目录,基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理,研发管理职责厨政部,厨政部：是公司菜品研发工作的职能管理部门，负责菜品研发的计划、组织、监督和成果鉴定等活动1、厨政部经理负责组织制定或修订研发管理制度，实现菜品研发的规范管理；组织制定菜品研发计划，组织、协调和指挥研发工作；组织菜品研发的立项申报工作；组织菜品研发的成果评定和奖励等工作；组织确定菜品结构，编制公司标准菜目录和菜品标准，实现菜品标准化、规范化；,厨政部职责2,2、菜品研发管理员负责制定修订菜品研发管理制度、菜品研发流程，上报批准后组织执行；负责编制公司年度菜品研发计划和研发费用预算，上报审批；组织和督促各单店根据下达的公司年度菜品研发计划，申报各自的研究项目；负责组织单店各研发项目的立项评审和结题评审，组织确定项目预算；跟踪各单店菜品研发实施过程，组织、指导、监督各单店实施菜品研发工作；审批预算内的研发费用支出，控制项目研发费用的正常使用；收集创新菜品的销售、效益、意见反馈信息等，组织研发成果评定、提出奖励建议。3、厨政管理员协助开展菜品研发计划的制定、下达和组织实施工作，发现问题并及时协调解决；协助组织创新菜品的研究立项、成果评审等工作；,研发辅助管理职责其他部们,规划经营部组织编制公司年度经营计划，督促厨政部制定和执行公司菜品研发计划；参与创新菜品研究成果的评审和鉴定；参与创新菜品促销活动的组织和策划；财务部在编制公司年度全面预算中，对研发预算的编制和预算总额的确定提供指导；参与单店立项研发项目预算的评审；审批预算外项目研发开支；负责各研发项目研发成本的核算；,研发实施管理职责单店经理,根据单店经营需要，会同厨师长研究提出单店新菜品研究需求，编制单店菜品研究计划；审查后厨提出的立项研发项目审查其费用预算组织初审创新菜品的费用支出后上报；检查新菜品研究的进度，审批项目研发开支，协助处理出现的问题；组织创新菜品试销的前厅推广和顾客调查，收集调查反馈意见；,研发实施管理职责厨师长职责,单店菜品研发的总责任人协助店经理制定单店年度菜品研究计划和预算；负责对公司下达的研究计划组织立项申报；审查研发项目预算；确定项目负责人，明确项目研究的目标、时间和验收标准；协助研究人员形成创新思路提供必要的研制条件监督研发进展情况，及时解决出现的问题,研发实施职责项目负责人,全面负责项目的创意构思设计拟制试验菜谱方案进行试验试制改进完善菜品研制过程数据记录申请店内评审试销及改进试制研发费用申请最终的研究成果资料整理提交,目录,基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理,菜品研发，包括全新菜品研发和现有菜品改进两种模式,现有菜品改进,对现有菜品的主料、配料、调料或加工工艺的创新,形成菜肴在色泽、气味、口味等方面有新的变化,新技术、新设备的研究和运用,依靠新的烹饪工具设备、新盛器等的研究和运用，达到现有菜品的改进,新材料的引进替代研究,引进和运用国内外最新的餐饮新材料，达到稳定菜品质量，提高加工效率、降低成本等目的,全新菜品研发,通过外来菜品的吸纳,通过对外部餐饮市场的跟踪学习，发现最新市场热点、时尚、优秀菜品，不断丰富公司菜品目录，改善菜品结构。,内部全新菜品创意,通过公司内部现有人员潜力的挖掘，创造领先市场的新菜品，引导市场消费。,菜品研发流程,制定年度菜品研发计划,月度研发项目立项申报,立项审批,指定负责人明确研发任务,项目研究试验,店内试销,研发成果评审,奖惩,费用管理,目录,基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理,为什么要编制研发计划？,计划工作的目的公司没有经营目标和战略，就像踩着溜冰鞋。公司的经营目标和战略是通过经营计划来落实。经营计划是对公司经营工作全方位的安排。通常通过安排年度、月度计划，一步一步落实，把远景变为现实。菜品研究计划的目的：对公司核心能力的筹划引导单店创新统筹各单店研发能力,研发计划流程,下达编制研发计划通知,审批同意？,单店,厨政部,总经理,是,否,根据经营需要提出研发计划,是,统筹各单店研发计划,编制公司研发计划,编制公司经营计划,颁布公司经营计划,规划经营部,反应时间,每年9月底,10月15日,10月30日,10月30日,11月20日,11月30日,目录,基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理,研发项目的立项申报,拟定具体实施的项目,公司研发计划指标,填报立项申请表,年度研发任务月度研发项目数量月度重点研发项目年度创新菜品效益贡献率,菜品构思项目人员安排创新内容风味特色消费者群体定位研制周期预算等,厨师长组织各厨师申报创新菜品单店经理、厨师长参加公司菜品创新研讨厨政部创新思路指导,研发立项审批流程,构思创新研究项目,审批同意？,单店经理,厨师长,专家组,是,否,项目审批,是,项目上报,组织项目评审,下达立项通知,厨政部,反应时间,按计划要求,一周内,当天反馈,按计划要求,研发项目的审批,各店厨师能力资源分布情况研发项目可行性研发项目必要性创新能力效率等,目录,基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发的组织研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理,研发项目的组织,厨政部跟踪单店各研发项目的研究进展情况，审查和批准研发费用开支，在各店之间协调调配资源，提供相关支持。,指定项目负责人明确任务进度，均衡分配任务协助研究人员形成创新思路提供必要的研制条件监督研发进展情况及时解决出现的问题。,单店厨师长总责任人,项目负责人直接责任人,项目的创意构思设计拟制试验菜谱研制试验、改进完善研究过程的数据记录申请店内评审试销最终研究成果资料的编写提交,菜品研发,构思新菜品的风味、特色，选定主配料、调味品和加工方法等；根据设计要求进行试菜，试验加工烹制方法；根据试验情况，调整和完善菜品；核算成本，确定毛利和售价；研发结果建立创新菜菜品标准主料、配料、调料等各种原料的质量、数量配比加工、烹制等生产工艺、过程注意事项盛器盘饰、装盘要求等；主要技术指标成本核算,创新菜单店试销,研究阶段结束后，先由单店组织对其进行一个月的试销考察；单店制定促销方案，以桌牌图片、特价打折等适当的形式宣传促销，安排前厅服务人员进行创新菜品的推销介绍。在消费者消费后应征询其对新菜品的意见，填报新菜品顾客评价单，搜集市场意见作为评审的参考。单店收集汇总新菜品顾客评价单，最少搜集30份以上顾客评价资料，才能进入菜品申报阶段。,新菜品顾客评价单,尊敬的顾客朋友：衷心感谢您对我们的新菜品进行评价，您的评价对我们改进工作十分重要，谢谢！菜品名称：您认为该菜品是否适合你的口味？十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 你感觉该菜品的配料您是否满意？十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 该菜品定价多少，您感觉能接接受？8元以下 8元12元 12元16元 16元20元 其他 你感觉该菜品外形、色泽您是否满意？十分满意 比较满意 比较不满意 不满意 其他 欢迎您提出其他宝贵意见：,目录,基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理,研发成果提交,研究报告的内容包括：新菜品风格特色定位、创意思路；研究过程描述和研究总结；标准菜谱；试销情况总结；（附顾客调查表原件）客户意见反馈汇总分析；核心技术及说明；如果有核心技术需要保密，可以作为报告的附件另行提交，由厨政部专项管理。,研发资料的审查,单店审查单店在创新菜品申报之前，厨师长要进行认真的审查。审查的主要内容包括：创新项目是否具备申报条件；项目是否具有创新性；研究过程资料是否齐全；厨政部审查：资料的规范性和完整性，指导其按照要求上报所有研究成果。,研发成果鉴定评审流程,提交研发成果,组成专家评审组,符合规范要求？,评审合格？,单店,厨政部,专家评审组,存档反馈,是,是,否,否,目录,基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理,研发工作考核与奖惩,把公司研发计划的制定、完成情况、研发费用控制、研发项目立项、项目评审等的组织情况，作为对厨政部的考核项目，由公司主管领导进行考核评价,考核单店菜品研发的组织工作和效果。在年度和月度单店的考核指标中常设菜品研发相关指标由厨政部对单店进行考核评价,综合考核结果与个人的月度绩效工资和晋升挂钩对于研发项目评审鉴定中表现优异的研发项目设立研发专项奖励每年末由厨政部提出奖励项目、人员名单和奖金方案，报总经理批准。,对厨政部的考核,对单店考核,奖 惩,目录,基本介绍研发管理职责分配菜品研发模式采购管理体系菜品研发计划研发项目立项菜品研发研发成果验收鉴定奖惩研发费用管理,研发费用种类,原材料费用设备费用差旅费、学习培训试销推广费用 其他费用,研发费用管理原则,预算控制,公司年度菜品研发费用支出限定公司董事会确定批准的额度之内。一般为公司上年度利润额的 1%5 之内。研发预算总额由厨政部负责管理控制，通过审批各单店研究项目数量和经费额度来控制预算总额。,总额管理,预算内原料审批由单店经理负责，到厨政部备案（高级原料经单店经理审批后由总经理审批）。预算外审批由厨政部、财务部和总经理联席审批。设备费用、差旅费、试销推广费用由项目负责人提出申请，单店经理审批后3000元以内预算内开支提交厨政部经理审批即可。超过3000元或者超出预算，厨政部经理审批意见后总经理批准方可开支。,年度研发预算的编制,单店编制年度研发计划,厨政部编制年度公司研发计划,董事会批准年度经营计划,规划经营部编制年度经营计划,单店编制年度研发预算,厨政部编制年度研发预算,董事会批准年度预算总额,财务部编制年度全面预算,年度研发费用总额对公司研发预算分配进行筹划,研发项目预算,单店拟定需要研究项目的同时，要编制详细的研发预算，上报厨政部。研发试验的原材料费用预算设备费用预算差旅费预算试销推广费用等预算，厨政部组织评审申请立项项目的过程中，要进行项目预算的审核。审批项目申请预算条目的必要性，对申请预算中不必要的开支项目给予删除。确定立项项目的研发费用预算后，经厨政部经理审批后随研发项目立项通知书一起下达给申请人。,厨政部的预算审查原则,保证年度和月度研发预算额度的控制；控制固定资产设备的添置，力求充分发挥现有资源能力，避免重复采购、减少闲置资源造成的不必要的浪费；厉行节约，减少和控制不必要的开支预算（例如无目的或效果不佳的外地出差、考察等）；,项目经费卡项目预算控制的工具,厨政部负责给每个项目建立项目经费卡项目经费卡保存在项目负责人手中，上面从项目立项开始详细记载每一项开支。库房接到研发项目领料单后，核算领用原料总金额，在项目经费卡上给予登记。差旅费、推广费用和其他开支，财务部在费用报销时在项目经费卡上登记。厨政部可以查阅每一项目的项目经费卡上费用的累计和节余，作为审查和控制费用的依据。,研发费用开支的归属,原材料费用列入单店成本，单店承担；其他开支（设备、差旅费、推广费等）由分公司承担。审批流程：,项目负责人,单店经理,分公司负责人,厨政部经理,厨政部经理,总经理,预算内3000元,预算内3000元,预算外,第二部分厨政与单店的关系,厨政部作为公司厨政技术的日常管理部门。在人事、技术、质量、成本和价格管理方面肩负有一定职能,店经理,厨师长,人事管理,1,技术管理,2,质量管理,3,成本管理,4,前厅经理,厨政部受人力资源管理部门委托负责厨师队伍建设、厨政人员培训，负责公司技术标准管理、质量监督、技术研发等，在成本控制和价格决策中负有管理职责。,单店经理负责单店的日常经营管理工作，作为厨师长和前厅经理的直接领导，管理日常工作，指挥和领导、激励下级共同完成经营考核指标。,单店,厨政部,厨政部经理,菜品研发,厨政管理,价格管理,5,一、目前在人事管理方面，厨政部与单店经理在对厨政人员管理的职责方面不清晰，造成指挥关系混乱,在组建的“梅樱阁”餐厅时抽调厨务人员，有些单店不配合不支持，造成有些厨师公司难以调配；,单店经理直接参与安排厨师技术分工；,现象一,现象二,现象三,单店经理出于缩减成本考虑，自行缩编厨房定员，造成后厨与单店经理的矛盾；,综合办公室是公司人事管理归口单位，委托厨政部在后厨人事决策中提供技术方面的支持,综合办公室是公司人力资源管理的责任部门，承担着各岗位（包括单店后厨在内）的人力资源管理职能。公司所有岗位的定编定岗管理、人员的调配和任命等工作由综合办公室归口管理，负责协调处理。,厨政部受综合管理部委托，为厨政人事决策提供技术支持。协助处理与厨师相关的人力资源工作。,单店经理承担单店经营管理职责。是所辖后厨人员的行政领导，日常通过厨师长实现对厨师人员的管理。,厨政部,综合办公室,单店,总体而言，后厨人事管理工作体现在以下方面,后厨人事,部门,11具体来讲，在厨师队伍的规划、建设和人才选拔方面,12在厨师长的任命、使用和考核方面,厨师长的选拔与任命流程,13在厨师定编人数的确定和日常管理方面,1后厨人员的日常考核由直接上级（厨师长）负责打分评价,二、在技术管理方面，厨政部、单店的权限设置和职责,三、日常质量管理方面，厨政、店经理和厨师长各自的职责分工,四、成本管理上，厨政、店经理和厨师长的关系,五、菜品价格管理方面，厨政部、店经理和厨师长的关系体现在价格决策和价格执行两个方面,谢谢,欢迎就具体问题进行探讨,