《蛋糕制作技术》PPT课件.ppt

第三节 蛋糕的加工制作技术,蛋糕是以蛋、糖、面粉或油脂等为主要原料，通过搅拌的机械作用或膨松的化学作用，而制得的松软可口的烘焙制品。蛋糕的品种较多，形态各异，有以所含原料成份来命名的，有以形态来命名的，也有以各种原料的装饰来命名的。,一、乳沫类蛋糕的制作原理,乳沫类蛋糕，又称海绵蛋糕、清蛋糕，主要原料依次为蛋、糖、面粉，另有少量液体油，当蛋用量较少时要增加化学膨松剂以帮助面糊起发。其膨发途径主要是靠蛋的拌打过程中与空气的融合，进而在炉内产生蒸汽压力使蛋糕体积起发膨胀。根据蛋的用料的不同，又可分为海绵类与蛋白类两类。使用全蛋的称为海绵蛋糕，使用蛋白的称为天使蛋糕。,蛋是乳沫蛋糕膨大和获得水分的主要材料，搅拌时利用蛋白中的球胆白降低蛋的表面张力，增加蛋的黏度，使打入的空气形成泡沫，再利用黏蛋白经机械搅拌而变性，在泡沫表面凝固成薄膜。机械不断的搅拌，球胆白不断的增加泡沫，黏蛋白产生强韧的薄膜，气泡内的空气就不会外泄，再加入其它材料经烤焙而膨大，就形成蛋糕的体积及组织,然而蛋白在搅拌过程中，微量的油脂即会破坏 球胆白与黏蛋白的特性，使蛋白失去应有的黏 性和凝固性。蛋黄含有其固形物三分之二的油 脂，搅拌时会影响蛋白的打发，所以全蛋或蛋 黄无法象蛋白可搅拌至坚硬状态。但蛋黄的油 脂内含有的卵磷脂是一种非常好的乳化剂，在 单独搅拌蛋黄时可将蛋黄本身的油脂和水及拌 入的空气形成乳化液，来增强其乳化作用,全蛋搅拌时，如果蛋白和蛋黄的比率超过原来 的二比一时，就很难搅拌起泡，因为蛋黄的油 脂会影响蛋白的胶黏性，且蛋黄少，卵磷脂不 够，便无法与蛋白及拌入的空气达到乳化的状 态，以致无法打发。蛋黄用量太多时，固形物 相对增加，乳化作用也增加，形成的乳化液就 会过于粘稠，而影响蛋糕的体积。因此在搅拌 前先将蛋加温，可减少蛋黄的粘稠度，加速乳 化液的形成，使蛋容易起泡膨胀。,二、影响乳沫类蛋糕的因素,(一)、配方设计 海绵蛋糕膨松的关键主要是配方设计。配方设计主要坚持平衡原则，即干湿平衡，强弱平衡。,1、海绵蛋糕的配方比例,蛋糕中的蛋含量多少直接影响到蛋糕的质地。一般糖和面粉的量相等，蛋量则为面粉的的12.5倍。在蛋量低的配方中为保持蛋糕的柔软性，可以用玉米淀粉取代部分面粉。制作蛋糕卷时，面粉的用量应低于糖量，以获得柔软的组织，方便操作。海绵蛋糕的膨松来自于蛋清蛋白的发泡作用，由此而形成的具有一定硬度的泡沫结构，使蛋量有一个较大的变化范畴。此外，蛋不仅是湿性原料的主要来源，而且也是体现蛋糕质量与特色最重要的原料。蛋量越多，蛋糕的质量与口感越好，档次越高。,2、不同档次海绵蛋糕的配方比例,高档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0:1.8以上(高达2.5)中档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0:1.8 低档海绵蛋糕：粉、蛋比为1.0:1.0以下(低至0.4),糖在海绵蛋糕配方中的变化不大，其用量与面粉量接近，并随原料总量的增加略有增加。糖的增加受到两方面因素的制约，即甜味过重以及对结构的减弱。当糖量降低至面粉量的70%以下时，由于浆料粘度降低，持气量与吸湿性下降，将会明显影响蛋糕的膨松度、体积、滋润度及货架期。糖的用量一般为面粉量的75100。当蛋、粉比高于2.2的配方，糖量可增加至面粉量的100110。,(二)、工艺制作,蛋糕的制作过程中，有许多重要的地方和关键步骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败：,1、搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将回出现搅打不起，最终蛋清变的好象水 一样，除了这方面，它也直接影响产品的保鲜 期。所以，容器一定要彻底洗刷干净，制作戚 风蛋糕还需要用热水泡一下。2、磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将 鸡蛋先洗一下，这样有助于提高保质期。,3、如遇冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。将搅拌缸底下加一盆大温水，使鸡蛋温度适当 升高，这样有利于蛋浆液快速起泡和防止烤熟 后底下沈淀结块。但注意温度不可过高，如超 过60时蛋清则会发生变性，从而影响起发，因此要掌握好加热的温度。,4、蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要 在快速搅拌完成后能彻底溶解，这样也有助于 蛋糕不会沈底变硬块。5、液体的加入，当蛋浆太浓稠时和配方面粉 比例过高时可在慢速时就加入部分水，如在最 后加入尽量不要一次性倒下去，这样很容易破 坏蛋液的气泡，使体积下降。,6、有时为了降低面粉的筋度，使口感更佳，在配方中就加有淀粉的成分，这样一定要将其 与面粉一起过筛时在加入，否则如没有拌匀将 会导致蛋糕未出炉就下陷。另外淀粉的添加也 不能超过面粉比例的1/4。,7、泡打粉加入时也一定要与面粉一起过筛，使其充分混合，否则会造成蛋糕糕表皮出现麻点和部分地方出现苦涩味。8、打蛋浆时，鸡蛋温度最佳是在1722，所以要根据夏、冬天来注意灵活调整。,9、海绵蛋糕的蛋浆起发终点很难判断，但是 有一种方法也可以参考，就是在差不多的时 候，停机用手指伸入轻轻一划挑起，如手指感 觉还有很大阻力，挑起很长的浆料带出，则还 未打起，相反如手指伸入挑起过于轻没有甚至 很短很短的尖锋带出则有点过了，所以在这时 要特别关注，到适中时停机则能达到理想的效 果。,三、乳沫类蛋糕制作工艺(一)、工艺流程 1、海绵蛋糕 全蛋 糖打发 加入面粉拌搅 加入奶油、奶水拌匀 入模型进炉烘烤,2、天使蛋糕,蛋白打至湿性发泡 加糖拌打至硬挺 加面粉拌搅 加入奶油、奶水拌匀 入模型进炉烘烤,(二)、制作过程,1、搅拌方法(1)、糖蛋搅拌法 主要用于乳沫类及威风蛋糕中。其主要起发途 径是靠蛋液的起泡。其搅拌步骤为：,、先将全部的糖、蛋放于洁净的搅拌缸内，先 以慢速打均匀，然后用高速将蛋液搅拌到呈乳黄 色(必要时冬天可在缸下面盛放热水以加快蛋液起泡速成度)，即用手勾起蛋液时，蛋液尖峰向下弯，呈“鸡公尾”状时，转用中速成搅1至2分钟加入过筛的面粉(或发粉)慢速拌匀。、最后把液态油或溶化的奶油加入拌匀即可。,(2)、使用蛋糕油(乳化剂)搅拌方法,使用蛋糕油时的搅拌方法，可分为一步拌合 法、两步拌合法和分步拌合法。,、一步拌合法，就是配方内的所有原料(油除外)，一步放入搅拌缸内，一次搅拌完毕。采用该法时必须是使用低筋粉、细砂糖、且蛋糕油的用量必须大于4以上。所得到的蛋糕成品内部组织细腻，表面平滑光泽，但体积稍为小一些。,具体方法是：把除油之外的所有原料一齐投入 搅拌缸内，使用网状拌打器，先慢速和l2分 钟，待面粉全部拌合均匀后再用高速成搅拌五 分钟。然后慢速拌和12分钟同时慢慢加入 油，拌匀即可。高成份海绵蛋糕常用此法。,当所用的糖为粗砂糖，且想采用一步拌合法，则需先将糖、蛋、水三种原料先放于缸内，以 慢速拌至糖基本溶化。再加入除油之外的原 料，按以上所述搅拌即可。,、两步拌合法，就是把原料(油除外分为两 次加入)，进行两次搅拌。该法对原料的要求及 成品品质均介于一步法与分步法之间。具体方 法是：先把蛋、糖、水、蛋糕油加入搅拌缸 内，慢速拌匀l2分钟高速搅拌56分钟高速 搅，慢速加入面粉，充分拌匀后，高速搅拌半 分钟至1分钟，最后加入油，慢慢速拌匀即可,分步拌合法，就是把原料分几次加入，实质 与传统搅拌法差不多，只是加了蛋糕油。采用 该法对原料要求不是很高，蛋糕油的用量也可 以小于4(根据蛋用量多少而定)。所得到的蛋 糕成品内部组织比传统法的要细腻，但比一步 法的稍差些，然而体积较大。,一般方法是：先把蛋、糖两种原料按传统方法 搅拌，至蛋液起发到一半体积时，加入蛋糕 油，并高速搅拌，同时慢慢地加入水，至打到 呈“鸡公尾状”时，慢速拌匀几下，然后加入已 过筛的面粉，用手(或搅拌机的慢档)拌匀，最 后加入液体油，拌匀即可。低成份的海绵蛋糕(即蛋用量较少的配方)很多是采用该法。,(3)、分别搅拌法 分别搅拌法又称为戚风搅拌法，此类方法结合 了乳沫类蛋糕与面糊类蛋糕的制作方法而成。即蛋白与糖及酸性材料按乳沫类打发，其余干 性原料、流质原料与蛋黄则归面糊类方法搅 拌，最后把二者混合起来即可。,在制作此类蛋糕方法时，配方的平衡不但考虑到这两种面糊本身的平衡，而且需考虑到混合后的平衡。首先决定面糊类和乳沫类两者之间的平衡，面糊类以面粉100为准，油的用量等于蛋或少于蛋的10，泡打粉2.55，总水量包括奶水，果汁等(不包括蛋黄)须视所做产品的种类来决定，一般较大较厚的蛋糕使用水份65左右，而体积较小和用空心模具所做的产品水份用量在75左右。,因为大家所采用的都是新鲜带壳的鸡蛋，所以在使用时为了配合蛋白和蛋黄能多适合于同一的配方中，不使在同一的配方中有剩余蛋白或蛋黄的情形，以免造成浪费。所以原则上乳沫类中蛋白如果是100，则在称量蛋白时按需要的蛋白数量称出，剩下的蛋黄就作为面糊部份的用量，不必再斤斤计较于蛋黄的多寡，因为一般鸡蛋中蛋白和蛋黄的比例为2:1，即使会有差别，但不会太多，不像面糊类蛋糕般地每样材料都要精确。,2、烘烤,蛋糕烘烤是一项技术性较强的工作，是制作蛋糕的关键因素之一。面糊混合好后应尽可能很快地放到烤盘中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，在进火烤箱之前应连同烤盘一起冷藏，可降低面糊温度，从而减少膨发力引起的失败。,(1)、正式烘烤前的准备,熟悉烤箱的性能，正确掌握烤箱的使用方法。在混合配料前就需把烤箱预热，这样在蛋糕放 火烤箱时，已达到相应的烘烤温度。保证好蛋 糕的出炉、取出和存放的空间，以及相应的器 具，保证后面的工作正常进行。,(2)、蛋糕烤盘在烤箱中排列,盛装蛋糕面糊的烤盘(模具)应尽可能地放在烤 箱中心部位，烤盘(模具)各边不应与烤箱壁接 触。若烤箱中同时放进2个或2个以上的烤盘(每 层可烘烤三盘或以上的烤箱)，应摆放得使热气 流能自由地沿每一烤盘循环流动，两烤盘既不 尖接触，也不应接触箱壁，更不能把一个烤盘 直接放于另一烤盘之上。,(3)、烘烤温度与时间,影响蛋糕烘烤温度与时间的因素很多，烘烤操 作时应灵活掌握。譬如，蛋糕烘烤的温度与时 间随面糊中配料的不同而有变化。在相同的烘 烤条件下，海绵蛋糕中，天使蛋糕比其他的黄 海绵蛋糕烘烤温度要高一点，时间也较短。,含糖量高的蛋糕，其烘烤温度要比用标准比例的蛋糕温度低，用糖蜜和蜂蜜等转化浆制作的蛋糕烘烤温度要比用砂糖制作的温度要低。这类蛋糕在低温度下就能烘烤上色。相同配料的蛋糕，其大小或厚薄也可影响烘烤温度和时间。例如，长方形蛋糕所需要的温度低于纸杯蛋糕或小模具蛋糕。,此外，烤盘的材料、形状和尺寸均对蛋糕的烘 烤产生影响。例如，耐热玻璃烤盘盛装的蛋糕 需要的温度略低一些。因为玻璃易于传递辐射 热、烤制的产品外皮很易上色。,(4)、蛋糕成熟检验,蛋糕在炉中烤至该品种所需的基本时间后，应检验蛋糕是否已经成熟。测试蛋糕是否烘熟。可用手指在蛋糕中央项部轻轻触试，如果感觉硬实、呈固体状，且用手指压下去的部分马上弹回，则表示蛋糕已经熟透。也可以用牙签或其他细签插在蛋糕中央插入，拔出时，若测试的牙签上不沾附湿粘的面糊，则表时已经烤熟，否则未烤熟。烤熟后的蛋糕应立即从炉中取出，否则烤的时间过久蛋糕内部水分太多，影响品质。,(三)、注意事项,1、烤炉湿度对所烤的蛋糕品质影响很大。温 度太低，烤出的蛋糕顶部会下陷，同时四周收 缩并有残余面屑粘于烤盘周围。低温烤出的蛋 糕，比正常温度烤出的蛋糕松散、内部粗糙。假如蛋糕烘焙温度太高，则蛋糕顶部隆起，并 在中央部分裂开，四边向内收缩，但不会有面 屑粘附烤盘边缘，用高温烤出的蛋糕质是较为 坚硬。,2、烘烤时间对蛋糕品质影响也很大，假如蛋 糕烘烤时间不够，则在蛋糕顶部及周围呈现深 色条纹，内部组织发粘，烘烤时间过长，则组 织干燥，蛋糕四周表层硬脆，如制作卷筒蛋糕 时，则难以卷成圆筒形，并出现断裂现象。,3、有些制品，烤炉上火与下火温度高低的控 制是否得当，对其制的品质影响也较大。如薄 片蛋糕应上火大、下火小，海绵蛋糕上火小、下火大。4、总之，蛋糕烘烤的温度及时间影响着蛋糕 品质的好坏。,(四)、蛋糕出炉处理,蛋糕烤熟自烤炉中取出后，应根据蛋糕不同品质，做相应的处理。天使蛋糕和海绵蛋糕所含蛋白数量很多，蛋糕在炉膨胀率很高，但出炉后如温度剧变时会很快地收缩。所以，乳沫类蛋糕出炉后应立即翻转过来，放在蛋糕架上，使正面向下，这样可防止蛋糕过度收缩。为了使蛋糕保持新鲜，经过装饰后的蛋糕必须保持在210的冰箱内冷 藏。,蛋糕容易发霉和酸败，尤其是高温季节，蛋糕更易变质。蛋糕发霉变质的原因是由于环境污染所致。如使用不洁净的刀子切割蛋糕，蛋糕架上有油渍污垢等，这些都会使蛋糕受到霉菌感染。为了避免蛋糕发霉，切割用的刀子必须事先清洁消毒。最好是在切割蛋糕的工作台边，用深罐子盛水置火上煮沸，每次切割蛋糕后把刀子放入沸水中浸煮一下，这样可避免感染细菌，而延长保鲜期。存放蛋糕的板架，每次使用后，都应清洗消毒干净，不能忽视。,