高职中职大学期末考试食品工艺学 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

新版食品工艺学基本信息：矩阵文本题*班级：姓名：1 .烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，下列选项中不属于此类变化的是（）O单选题*A、凝固作用B、物理分散作用C、解腻作用D、水解作用2 .初步熟处理滚分（）等方法。单选题*A、冷水滚和热水滚B、热水滚和沸水滚C、冷水滚和沸水滚D、冷水滚、热水滚和沸水滚I3 .刀法大致可分为O四种。单选题*A、弯刀法、跳刀法、平刀法、斜刀法B、直刀法、平刀法、弯刀法、斜刀法（C、直刀法、平刀法、顺弯刀法、右斜刀法D、直切法、平刀法、弯刀法、斜刀法4 .把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的Oo单选题*A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法5 .下列关于味精的特性描述，正确的是Oo单选题*A、强酸性溶液中鲜味呈味最好B、味精用于提鲜要达到最佳的使用效果，就要与原料同时放进锅C、味精学名为谷氨酸氢钠，为粉末D、味精的最佳溶解温度为70C90C6 .客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为OO单选题*A、客家人的祖籍就在中原B、客家人喜欢中原的饮食习俗C、在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来D、客家人在全世界范围太交流的必然结果7 .按用途的不同，；鸭主要分为O等几类。单选题*A、肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭）B、肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭C、北京鸭、番鸭、本地鸭和蛆鸭等D、北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭8 .根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于O状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。单选题】*A、半熟或刚熟B、半熟、刚熟或熟透C、初熟、刚熟或熟透D、初熟、半熟、刚熟或熟透I9 .但干面饼时，把干面饼放在O水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置O单选题*A、沸B、汤C、清3.D、油10 .在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较高的是（）地区。单选题*A、高温、高湿！ILB、低温、潮湿C、高温、干燥D、低温、干燥11 .粤菜的五滋六味里，六味的含义是Oo单选题*A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、浓C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜（HJ12 .藕的外皮黄白色或白色，中间有（）个圆孔。单选题*A、49B、59C、69D、7913 .鲜活原料初步加工中剖剥环节要求Oo单选题*A、清除所有污物，使原料洁净B、除去不能使用的废料C、将原料形状修整至美观D、将原料按用途分别进行分割14 .多数河豚鱼含有毒性极强的河豚鱼毒素食用后会引起食物中毒，这是属于O类型O单选题*A、细菌性食物中毒B、有毒动植物中毒！）C、化学性食物中毒D、真菌性食物中毒15 .缺乏维生素A,会引起（）、单选题木A、夜盲症（正确答案）B、患佝偻病C、坏血病D、脚气病16 .蔬菜（茄子、白菜、胡萝卜等）和水果（杏、李、葡萄、香蕉、红枣等）都含有很丰富的（C）O单选题*A、维生素D（正确答案）B、维生素BlDB、维生素BIDBs维生素B1C、胡萝卜素D、维生素B217 .下列对干货原料的描述，不正确的是OO单选题*A、干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B、干货一般水分含量极低C、干货与原鲜料有不同的风味D、干货原料以植物性原料为最好18 .盛装成形是热菜造型的Oo单选题*A、表现形式B、实现途径C、成形过程D、成形目的19 .下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是Oo单选题A、蹶鱼、蝮鱼B、边鱼、龙利C、三黎鱼、草鱼D、生鱼、山斑（正响笞20 .以下关于食品添加剂的说法，正确的是Oo单选题*A、碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感B、碳酸钠又称小苏打C、碳酸氢钠就是面碱D、碳酸钠属于复合膨松剂，由酸性剂、碱性剂和填充剂组成21 .不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。单选题*A、把亚硝酸盐当作食盐食用B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C、吃了腌制的咸菜川产制D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭22 .在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）o单选题*A、剪择B、整理C、切改D、分割23 .牛脯、猪肺在初步熟处理时最宜用Oo单选题A、冷水滚IB、暖水滚C、热水滚D、沸水滚24 .运刀的方法称为OO单选题*A、刀工B、刀法（）C、刀章D、刀技25 .宰杀牛蛙的步骤是（）。单选题*A、斩去头部剥去外皮取内脏洗净B、剥去外皮斩去头部取内脏洗净C、斩去头部一剥去外皮一取内脏剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨一洗净（正/答案）D、剥去外皮取内脏剁去四肢脚趾，起出脊骨、小腿骨洗净26 .以下各选项中，除O以外均属于酿造型的工艺要求。单选题*A、造型美观，符合设计要求B、酿馅应饱满微凸c、以圆为好:确答案）D、醐馅牢固，不轻易脱落27 .以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是（）。单选题*A、将电能转换成远红外线B、微波高频振荡能够产生热能C、利用电磁感应发热来加热原料D、利用电热元件将电能转换成热能28 .选用本地特有的O,以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味的菜肴风味,称为地方风味特色。单选题*A、特产B、烹饪原料C、肉类原料D、调味品29 .以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是Oo单选题*A、眼镜蛇（正确答案）B、虎纹蛙C、野鸭D、山瑞30 .烹调上以色彩运用包括（）等三方面。单选题*A、调料增色、自然色彩搭配、烹调赋色（lE-）B、调料加色、烹调变色、天然色彩搭配C、加热变色、调料增色、天然彩色搭配D、添加色彩搭配、加热变色、调料加色31 .以下不属于盐在烹饪中的作用的是（）。单选题*A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调色J32 .在安全用电方面，以下做法正确的是Oo单选题*A、保险丝安装在电气设备的零线上B、电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下（C、电线接品必须用医药白胶布缠绕D、电气设备外壳都应可靠接地，如把接地线接到自来水管上33 .维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是Oo单选题*A（I确答条）B族维生素、维生素CB、维生素A、维生素DED、维生素E、B族维生素34 .排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是Oo单选题*A、成菜都是热菜B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要摆砌、造型整齐美观D、火候基本相同35 .被称作“南腿”的是Oo单选题*A、浙江金华火腿)B、江苏如皋火腿C、云南宣武火腿D、湖南的熏火腿36 .()是青蟹最肥美的季节。单选题*A、 45月B、 67月C、89月(Iw彳;案)D、10ll月37 .湖蟹收获的最佳季节是Oo单选题*A农历五、六月B、农历七、八月(C、农历九、十月D、农历H一、十二月38 .下列关于蛋白质生理功能的说法，正确的是Oo单选题*A、供给热能是蛋白质的主要功能B、体内蛋白质与肝脏解毒能力无关C、调节人体生理机能的多种激素不是由蛋白质或其衍生物构成的D、身体的生长发育、更新衰老组织、疾病和创伤后组织细胞的修补是离不开蛋白质39 .上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（一般60°C8（C）会发生溶胀变化，形成均匀的糊状溶液，这个过程就叫OO单选题*A、溶解B、老化C、溶化D、糊化（i:确答案）40 .维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。单选题*A、低分子有机化合物（小-答分）B、高分子有机化合物C、高分子无机化合物D、低分子无机化合物41 .脂溶性维生素主要包括维生素A、维生素D、维生素E及维生素K,它们Oo单选题*A、不能产生热量B、能够产生热量C、能在体内储存i：；W)D、不能在体内储存42 .下面关于调味料的描述说明，不正确的是Oo单选题*A、广东以阳江出产的豆豉最优B、B油属于甜味调味料上)C、烹调所用的绍酒属于黄酒D、味精的最佳溶解温度为7(C90C43 .炸橄榄仁比较适合的油温是()C。单选题*A、110-120B、130-140(C、 150-160D、 170-18044 .糖醋汁的配方是Oo单选题*A、白醋300克，白糖500克，茄汁50克，隐(jie)汁25克，精盐20克，山楂片2小包B、白醋500克，白糖300克，茄汁25克，隐(jie)汁50克，精盐20克，山楂片2小包C、白醋500克，白糖300克，茄汁50克，隐(jie)汁25克，精盐20克，山楂片2小包(正确容案)D、白醋300克，白糖500克，茄汁20克，隐(jie)汁25克，精盐50克，山楂片2小包45 .上干粉的方法是OO单选题*A、净料直接在其表面拍上干淀粉B、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上干淀粉C、净料加入调味料拌匀后，在其表面拍上湿淀粉D、净料加入鸡蛋液拌匀后，在其表面拍上干淀粉46 .下面各项关于面粉的说法，不正确的是()。单选题*A、按加工精度的不同，面粉可分四个等级：:确W)B、专用粉是指根据需要用特殊品种的小麦磨制而成或在等级粉中根据需要添加其它成分的C、普通粉，加工精度低，含款量高，色较黄D、特殊粉，加工精度高，含数量小，色白，含面筋质较高，约为26%47 .虾具有富含蛋白质和多种维生素，低脂肪等特点，尤其以维生素A、()、尼克酸和矿物质含量较高。单选题*A、维生素BlB、维生素B2C、维生素CD、维生素D48 .炸腰果比较适合的油温是O°C。单选题*A、120B、140C、160D、18049 .嫩肉粉是一种常用的食品添加剂，它（）。单选题*A、是从植物中提取的一种蛋白质水解酶）B、是从动物中提取的一种蛋白质水解酶C、可以提高菜肴的持水力D、既可用于肉料腌制，也可用于植物原料腌制50 .烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、处浆、上粉、拌粉和造型。单选题*A、烹调B、保管C、处理D、预制（:饰答窠）51 .以下于货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是Oo单选题A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米（正司52 .下列关于生粉特性的描述，正确的是OO单选题*A、颜色为黄白色B、带有黑豆，马铃薯或木薯的气味C、吸水受热糊化，变成无粘性的全透明物D、能保护原料的水分，质感、温度等（上）53 .在厨房里，属于内线岗位的是OO单选题*A、上杂B、剪菜C、水台D、砧板54 .配菜的基本方法分为（）等几种。单选题*A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜B、热菜配菜和冷菜配菜C、荤菜配菜和素菜配菜D、热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜55 .刀身与砧板平面基本呈180角状态的是属于Oo单选题*A、特殊刀法B、平刀法（正确答案）C、斜刀法D、弯刀法56 .按形态、特点和品种来分，大米可以分为袖米、糯米和O三种。单选题*A、小粳米B、香米C、粳米D、黑米57 .57松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（）o单选题*A、切法B、戳法C、C法（D、定料切58 .食用油作为传热介质有多种特性，但是没有O特性。单选题*A、比热容小B、可贮存大量热量C、较好地保持原料原味（正确答案）D、有利于菜肴呈色59 .我国最著名的腊鸭是Oo单选题*A、南京板鸭）B、四川什都板鸭C、福建建鸥板鸭D、江西南安板鸭60 .以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（）。单选题*A、烹制的核心内容是火候B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自民间（：）D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程二、判断题61 .“油泡双觥”菜肴在配菜方法中是以原料色泽对比的原则进行配搭。判断题*对错62 .特制粉的加工精度高，含数量小，色白、含面筋质为30%。I判断题*对借63 .浓熬法的特点是熬制时用火偏猛，成品汤色带浓白。判断题*对错64 .红肌发达的鱼能长时间运动且活动量较大。判断题*对错65 .原料干制的方法有自然干燥、半自然、半人工和人工干燥四类。判断题*对铝66 .生粉就是食粉，它可以用来腌制肉类，使肉料软嫩。判断题*对错67 .儿何图案常用于拼盘摆砌，如山水、建筑物、车船、扇子、花、鸟、鱼、昆虫、树木、瓜果等物品。判断题*68 .炸花生仁有两种炸法。一种炸法与炸腰果相同。另一种是连衣直接炸制。判断题*对错69 .坦凉瓜要用中火。判断题对错70 .坦米粉的目的是使米粉充分吸水。判断题*对错71 .瓷器的发明与使用能够进一步扩大食物来源。判断题*对错72 .宰杀田鸡是先切开田鸡肚，取出内脏。判断题*对73 .水发分冷水发、热水发两种基本方法。判断题*对错74 .蛙鱼共有的特征是背鳍有H一根鳍棘。判断题*对错75 .调味时，要遵循根据菜肴的口味适当调味原则。判断题*对错76 .冷水浸发多数适用于植物干货原料。判断题对错77 .多吃豆类有利于抑制脚气病。判断题*对错78 .胡萝卜素被称为维生素A原。判断题*对79 .脂溶性维生素主要有维生素A、维生素B、维生素E及维生素K,能在体内储存。判断题*对错80 .喝水未煮熟的豆浆会发生食物中毒，因此豆浆中毒属于有毒动植物中毒类型。判断题*对错81 .盐蒸技法蒸制的时间与无盐的蒸法一样。判断题*对错82 .冬瓜盅炖前要先滚。滚冬瓜盅时外皮先抹油再滚，滚3分钟后立即捞起晾凉。判断题*对错83 .弯刀法是指运刀时;刀身与砧板平面之间呈斜角的刀法。判断题*对84 .跟佐料属于按调味工艺划分的调味方法。判断题*对（正确答案）错85 .浙江金华火腿被称作“北腿”、江苏如皋火腿又称“南腿”。判断题*对错86 .对流是指依靠流体的运动，把热量从一处传到另一处的现象。判断题*对（正确答案）错87 .百花卢的特征是身青白，黑花点，头大口小，鳞细，嘴内有锋利的牙，肉质厚实、爽滑而骨剌少。判断题*对错88 .在烹制前原料造型基本工艺中，用形薄，质软的原料把丝条形、薄片形原料卷成筒状的造型手法称为包。判断题*对89 .选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合市场口味的菜肴风味，称为地方特色菜。判断题*对错90 .在厨房里，指挥筵席上菜次序是砧板岗位的工作职责。判断题*对错91 .对原料进行炸的初步熟处理时，所有原料下油锅前均要尽量沥净水分。判断题*对（正确答案）错92 .淀粉能使蛋白质结构中的部分连接腱发生断裂，从而达到嫩化肉料的目的。判断题*对错93 .炸马铃薯片的方法是，把马铃薯去皮后切成薄片后，用沸水滚过，漂清水，沥净水分后再放在15（C热油中炸至酥脆。判断题*对借94 .涨发干货时，要熟悉涨发步骤，留意涨发过程中关键环节。判断题*对错95 .乌鱼、笋壳鱼在打鳞前要从鱼嘴插进一支筷子，再打鱼鳞。判断题*对错96 .坦生面的方法是把生面放进沸水中，滚约3分钟，捞起面，放进清水中漂凉，捞出沥水后加入少许食用油拌匀。判断题*对错97 .碳酸钠无臭，水溶液呈强碱性。判断题*对（正确答案）错98 .胡萝卜以其肉质根为食用部位。判断题*99 .在厨房里，候锅属于开线岗位。判断题*对铅100 .粤菜发源于中国岭南地区。判断题*对错