高职中职大学期末考试试题七 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx

试题七基本信息：矩阵文本题*班级：姓名:1 .初步熟处理分飞短、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。单选题*A出水B煮C烟D泡油（正确答案）2 .以下关于煨笋料的说法，正确的是（）oI单选题*A用姜件、葱条B只用精盐煨（正确答案）C需要烹绍酒D最好煨5分钟A使原料均匀加热B致嫩滑C调色D入味IF确答案）4 .陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义，但是以下选项中（）的说法不对。I单选题*A进一步扩大食物来源B促进宴席的出现和完善C以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现D为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件5 .以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。单选题*A选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。C烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷1丁确答案）D烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。6 .装饰造型是热菜造型的（）之一。单选题*A成形结果B实现途径C造型方法D表现形式（正确答案）7在进行食品雕刻时应该做到（）。单选题*A落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C落刀准确、轻快有力、灵而不浮、韧而不重、干净利落正可D韧而不重、慎重下刀、轻快有力、灵而不浮、仔细推敲8 .配菜的基本方法分为（）等几种。单选题*A配散单菜配菜和配宴席菜配菜B热菜配菜和冷菜配菜C荤菜配菜和素菜配菜D热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9 .粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。单选题*A酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸养头B锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸养头（正确答案）C锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸养头D锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸养头A由原料到成品实行“四不”制度B食品存放实行“四隔离”C食具实行“四过关”D个人卫生做到“四好”咨答案）11 .进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有Oo单选题*A皂素B红细胞凝集素C秋水仙碱D龙葵素（正确答案）12 .以下说法不正确的是（）o单选题*A菠萝又称凤梨B菠萝表面上有百个鳞片状不育花C成熟的菠萝纤维含量不高确答案）D食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝腕酶引起人体的过敏反应13 .石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。单选题*A石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B东星斑产于东沙群岛，身形修长C青斑呈椭圆形，外表圆胖D红斑即龙是，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞TF碇答案）14 .以下关于猪的认识，不正确的是（）。单选题*A猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B脂肪型猪瘦肉率在40%以下C猪的骨髓应该是白色D肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿（r¾-r三>15 .烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括（）o单选题*A田鼠B黄源C禾花雀D野菜（正确答案）16 .（）青蟹最肥美的季节。单选题*A4-5月B6-7月C8-9月确答案）DIO-Il月17 .红三鱼又称为()o单选题*A金钱鱼确笞票)B马鲸鱼C大黄鱼D小黄鱼18 .()又被称为凤梨。单选题*A雪梨B苹果C菠萝(正确答案)D啤梨19 .氨基酸组成O的基本单位。单选题*A蛋白质(正饰答案)B脂肪C矿物质D无机盐20 .按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为()两大类。单选题*A必须氨基酸和非必需氨基酸B必需氨基酸和非必须氨基酸C必须氨基酸和非必须氨基酸D必需氨基酸和非必需氨基酸21 .按氨基酸()分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。单选题*A在人体内的合成状况整答案)B种类C性质D在人体的消化吸收率22 .维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是()o单选题*A.B族维生素、维生素C丁确答案)B.维生素A、维生素DC.维生素A、维生素ED.维生素E、B族维生素23.B族维生素及维生素C属于(),它们每天都应该补充。单选题*A.脂溶性维生素B.水溶性维生素正驰答案)C.必需维生素D.主要维生素24 .下列关于营养素糖生理功能的说法，正确的是()o单选题*A.糖向人体提供热量的数量排在脂肪的后面，名列第二位B.糖类是构成机体的重要物质，但并不是所有神经组织、细胞和体液中都含有糖类C糖类具有辅助脂肪氧化的抗生酮作用法答案)D.人患肝炎时，不能吃糖25 .白果中毒是属于()o单选题*A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒正心管案)C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒26 .以模仿物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是()o单选题*A几何图案B象形图案(正确答案)C堆叠、松散形图案D组合图案27 .以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是()o单选题*A炒和炸B炒和煎二族答案）C煎和炳D油泡和煎28 .以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是（）o单选题*A盐煮B盐卤C盐煽D盐蒸（正确答案）29 .蒸鱼宜用（）o单选题*A猛火正明答案）B中火C慢火D先中再猛30 .烹调的传热介质没有（）。单选题*A火三确答案）B盐D食用油31 .水作为传热介质有多种特性，但是没有()特性。单选题*A容易对原料进行调味B较好地保持原料原味造答案)C会造成一部分营养成分的损失D传热均匀32 .在烹调中，一般把烹制菜肴时()称为火候。单选题*A所用火力的大小B所花时间的长短C所用火力的强弱D所用火力的大小和所花时间的长短(正确答案)33 .下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是()o单选题*A封汁B干撒味料C浇英D加热后调味E及铃卖)34 .最普遍、最基本的干货涨发的方法是()o单选题A水发E确答案)B油发C盐发D火发35 .冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的()o单选题*A张力作用B溶解作用C渗透作用D浸润作用(正确答案)36 .热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说,(),热水发作用就越大。单选题*A水量越多，浸发时间越长B温度越高，浸发时间越长确答案)C器皿的密封度越好D干货原料在冷水中浸发是时间越长37 .不属于涨发干货的目的的是()o单选题*A提高干货原料的价值B去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D改变干货原料原来的质地38 .下列对干货原料的描述，不正确的是()o单选题A干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B干货一般水分含量极低C干货与原鲜料有不同的风味D干货原料以植物性原料为最好F泄答案)39 .关于泡油和炸两种初步熟处理方法的区别，表达准确的是()o单选题*A、泡油时间长，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆B、泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆。C、泡油时间短，炸的时间一般较短，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥。D、泡油时间短，炸的时间一般较长，泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到香、脆、酥“二胡名40 .我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为()o单选题*A总厨B排菜(正确答案)C打荷D指挥41 .下列关于调和油的说法，正确的是()o单选题*A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类稔答条)B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类D.是由高级油和低级油经科学调配而成的油类42 .42下列不是胡萝卜特点的是()o单选题*A其肥大的茎为圆锥形，F玲”至)B颜色深的含胡萝卜素丰富C质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优D秋季大量上市43 .43下列各组鱼类用于原条蒸时都应该采用开背取脏法宰杀的是O。单选题*A东星斑、生鱼、乌鱼B桂鱼、乌鱼、马鲸鱼C青鱼、石斑、生鱼D山斑、乌鱼、笋壳鱼(丁确答案)44 .44加工鲜蛀的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，加入()拌匀，然后洗净，除去粘液I单选题*A.食粉B.食用油C.食盐正确答案)D.生粉45 .45家禽的胆囊一般与()粘连，加工时要小心剥出。单选题*A.肝(正确答案)B胎C.肠D.食管46 .46加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字形状，其目的是()o单选题*A.外形美观B.便于入味C便于下一步拆骨D.外形美观，便于入味白答案)47 .水产品初步加工中，必须注意清除(),确保成品良好的卫生状况。单选题*A鱼鳞B内脏C黏液和寄生虫D污秽杂质(正确答案)48 .一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是()o单选题*A晒干B风干(正确答案)C烘干D盐溃49 .一个合格的烹调师的首要条件是具备()o单选题*A.高超的烹调技艺B.良好的职业道德(正确答案)C.与人为善的人际关系D.虚心的学习态度50. 51选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合()口味的菜肴风味，称为地方风味特色。单选题I*A.市场B.顾客C.传统D.本地51. 52在安全用电方面，以下做法正确的是（）。单选题*A保险丝安装在电气设备的零线上B电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下（TF确答案）C电线接口必须用医药白胶布缠绕D电气设备外壳都应可靠接地，如把地线接到自来水管上52. 53原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。单选题1*A蓉、米、末B末、扒、蓉C米、扒、蓉D花、松、蓉正确答案）53. 54不属于原料分档取料作用的是（）o单选题*A合理使用原料，物尽其用，节约原料B提高菜肴质量，突出烹调特色C合理使用原料，提高原料的使用价值D便于操作和原料储藏E的答案）54. 55下列描述不属于分档取料要求的是（）oI单选题*A熟悉原料的生理组织结构，把握整料的肌肉部位，准确下刀B分割时必须要从头部开始下刀，保持原料的完整性C掌握分档取料的先后顺序D取料时重复刀口要一致55. 56把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）。单选题*A切法B滚料切C制法D撬法（正确答案）56. 57（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。单选题*A顺弯刀法（正确空案）B切法C削法D抖刀法57. 58弯刀法分为顺弯刀法和（）两种。单选题1*A撬刀法B抖刀法C制刀法D斜刀法58. 59从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有()o单选题*A有一定的营养学知识B要有一定的艺术修养C有开发新菜品的能力D掌握菜肴毛利率的确定方法(正确答案)59. 60根据配菜对象分类，配菜可分为()等几种类型。单选题A热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B热菜配菜和冷菜配菜C荤菜配菜和素菜配菜D筵席配菜和零点配菜60. 61客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是因为()o单选题A客家人的祖籍在中原B客家人喜欢中原的饮食习俗C在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当发达，客家先民把它们也带过来答案)D客家人在全世界范围大交流的必然结果61. 62下列对鲍鱼的描述，正确的是()o单选题*A学名叫三来或三黎B鲍鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色C鲍鱼易于活养D鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞F够答案)62. 63下列关于图案的对称与平衡的描述，正确的是()o单选题*A对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个基本法则，是使图案均衡、稳定的一种结构形式B对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象C对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人振奋，但处理不当又容易杂乱D平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但如果处理不当或多显得呆板、单调，缺乏活力(正确答案)63. 64关于煮的说法，错误的是()o单选题*A煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B煮法可以边煮边吃C煮法一般不勾英，或只用稀英D汤汁量宜稍多(正确答案)64. 65酸败油脂食物中毒属于()o单选题*A细菌性食物中毒B有毒动植物中毒C化学性食物中毒;确答案)D真菌性食物中毒65. 66关于烹调法和烹调技法的论述，错误的是()o单选题*A烹调技法是烹制工艺的一般方法B烹调法是烹制工艺的个别方法C烹调法炸可以简称为炸法D烹调技法的分类以烹调法为基础66. 67下列对盐在烹调中的作用，描述不正确的是()o单选题*A能对胶体性质产生影响B防腐杀菌以及作为传热介质C增加菜肴的香气，能除异味、解腻正确答案)D调味67. 68下列关于草菇的介绍，错误的是()o单选题*A其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”B菇菌柄细长约1015厘米正确答案)C顶部黑褐色，底部灰白色D夏秋季产量最多A甲鱼B焯过水的鲜黄花菜C酸败的油脂F维彳，案）D熟豆浆69 .70构成烹饪图案形式美的一个基本法则是（）,它是使图案均衡，稳定的两种结构。单选题*A.对称与平行B.平行与排列C.对称与平衡二确答案）D.排列与围圈70 .食用油作为传热介质有多种特性，但是没有（）特性。单选题*A.比热容小B.可贮存大量热能C.较好地保持原料原味正喻答案）D.有利于菜肴呈色71 .72.下面选项中，不属于老鹅特征的是（）o单选题*A.翼毛簪变白B.喉管硬C髻实D.脚色深（正确答案）72 .维生素是维持人体（）功能的一类低分子有机化合物。单选题*A.吸收B.消化C.正常生理（正确答案）D.思维73 .74.构成人体蛋白质的必需氨基酸有（）种。单选题A.8（正确答案）B.10C.20D.2374 .范菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）gkgo单选题*A.0.1B.0.15C0.05（正确答案）D.0.0175 .76.下列选项中，不属于柴油炉缺点的是（）o单选题A燃烧时会产生有害的气体B燃烧时会产生黑烟，污染环境C热值低、浪费能源（王确答案）D噪音大76 .下列关于味精的说法，不正确的是（）o单选题*A味精对人体生理代谢有一定的影响B味精的化学名称是L-谷氨酸钠C味精的PH值在6-7时全部电离，鲜味最强D味精是无毒的正确答案）77.78、家禽的组织结构可分为肌肉组织、脂肪组织、（）组织和骨骼四部分。f单选题*A内脏B管道C皮肤（表皮）D、结缔（正确答78 .将原料切成较小的形状，以便于用高温短时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。单选题*A炒（正确B煽C炳D煎79 .上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸收溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉Oo单选题*A溶解B老化C熔化D糊化（正确答案）80 .甲鱼放血后，要把甲鱼放进（C）度左右的水中略烫，以便擦去外衣，单选题*A.90B.80C.60（正确答案）D.45二、判断题81.81炸榄仁时要防止油溢出，注意安全。判断题*82. 82肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身。判断题*对（正确答案）错83. 83客家菜受江西的烹调技术影响最大。判断题*对错（正确答案）84. 84粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜。判断题*对错（正确答案）85. 85熬汤要冷水下肉料。判断题*对（正确答案）错86. 86造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应注意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生。判断题*对（正确答案）87. 87在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率。判断题*对错（正确答案）88. 88配菜不能确定菜肴成本。判断题对错（正确答案）89. 89烹调技法是烹制工艺的一般方法。判断题*对（正确答案）错90. 90娴和煮是以油和水为传热介质的烹调技法。判断题*对（正确答案）错91. 91蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎。判断题对确答案）92. 92配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调。判断题*对（正确答案）错93. 93根据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种。判断题1*对错（正确答案）94. 94一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高。判断题1*对（正确答案）错95. 95成年的狮头鹅羽毛大部分呈乌棕色，肉瘤、喙、跳均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。判断题*对错（正确答案）96. 96由于理化检验方法较为科学，因此餐饮企业中对原料的品质检验都是采用这种方法。判断题*对97. 97氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成糖类的基本单位。判断题*对错（正确答案）98. 98维生素Bl是物质代谢和能量代谢中关键性的物质。判断题*对错（正确答案）99. 99煲发干货的过程中，要掌握好火候和原料的回软程度。判断题*对（正确答案）错100. 100发色剂可以使肉类中的三价铁血红蛋白变成二价血红蛋白而呈鲜红色。判断题*对错（正确答案）101.101干货原料一般水分含量极低。判断题*对（正确答案）102. 102食用油作为传热介质具有不利于原料成形的特性。判断题对错（正确答案）103. 103食用了含雪卡毒的鱼类所发生的食物中毒属于化学性食物中毒。判断题*对错（正确答案）104. 104编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意。判断题*对（正确答案）错105. 105在粤菜中，油是最常用的传热介质。判断题*对（正确答案）错106. 106从厨房岗位职责来说，水台负责粗料加工，砧板负责精加工。判断题才对（正确答案）错107. 107菱角以果肉脆嫩，肥大饱满，肉质白净脆嫩为好，一般夏秋季上市。判断题*对错（正确答案）108. 108蛙鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，肉色洁白，体色背部为蓝黑色，腹部有银灰色，有黑色横纹或斑点。判断题*对错（正确答案）109. 109饮食卫生中五四制度中的食品存放实行“四隔离”是指生于熟隔离，成品和半成品隔离，食品和杂物，药品隔离，食品和天然冰隔离。判断题1*对（正确答案）错110. 110图案变化可分为象形图案、几何形图案、组合形图案和堆叠、松散图案等。判断题*对错（正确答案）ULIII菜点中挥发性呈香物质散发出来，刺激人的嗅觉器官而产生的一种令人舒服愉悦的气味叫做香味。判断题*对112. 112在初加工环节中，气出鸭尾臊，切去鸭下巴是扒鸭加工的必要步骤。判断题*对（正确答案）错113. 113炸橄榄仁时无需降低油温浸炸，用130140°C油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可出锅。判断题*对（正确答案）错114. 114用手或剪刀、小刀等工具加工出蔬菜净料的初加工工艺称为剪择。判断题*对（正确答案）错115. 115加工鲜蛀的方法是先撬开壳，取出肉，除去蛀头两旁韧带的壳屑，加入精盐拌匀，然后洗净，去除粘液。判断题*对（正确答案）错116. 116猪舌的清洗是用小刀刮去舌苔，洗净。判断题*错（正确名117. 117浸发和爆发合起来使用称为浸塌发法，适用于鱼肚、献鱼等。判断题*对错（正确答案）118. 118干货涨发不需要考虑其产地、种类、品质的不同而选用不同的涨发方法。判断题*对错（正确答案）119. 119菜肴的核算包括用料量核算、成本核算、售价核算和营养成分含量计算等四方面的内容。I判断题*对错120. 120桂鱼、东星斑用于原条烝时，采用直刀开腹取内脏的方法加工。判断题*对错对错（正确答案）122. 122碱水分就是把浸软的干货原料放进食用纯碱溶液或视水的溶液中浸泡，使其去韧回软的方法。碱水浸后要用清水漂净碱味。判断题*对错（正确答案）123. 123鲜活原料初步加工中的剖剥就是要求除去不能使用的废料。判断题*对（正确答案）错124. 124天然色素是指从生物组织中直接提取的，有红曲色素、紫胶虫色素，姜黄素，甜菜红，胡萝卜素A,可可色素，叶绿素铜钠，焦糖色素等。判断题*对错（正确答案）125. 125弯刀法是指运刀时刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法，可分为顺弯刀法和逆弯刀法。判断题*对错确答案）