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绪论,第一节 中国饮食文化概念与研究内容第二节 中国饮食文化研究的基本状况,第一节 中国饮食文化概念与研究内容,一、“文化”的定义关于文化的定义，100多年来各国学者从符号学、规范性等多种角度提出了约200余种不尽相同的看法，可谓众说纷纭，见仁见智，莫衷一是。从资源上来看，英文与法文的“文化”一词均为culture，原从拉丁文的cultura而来，有耕种、居住、练习、注意、敬神几种含义，可见他的含义比较广泛。,狭义的文化，是指社会意识形态(如思想、道德、风尚、宗教、文学艺术、科学技术)以及与之相适应的组织和制度。,广义的文化，是指人类社会历史实践过程中所创造的物质财富和精神财富的总称。,第一节 中国饮食文化概念与研究内容,二、“饮食文化”的定义饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。人类的食事活动包括这样一些内容：食生产、食生活、食事象、食思想、食惯制。,食物原料开发，生产，食品加工制作，食料与食品保鲜、安全贮藏，饮食器具制作，社会食生产管理与组织；,食料、食品获取，食料、食品流通，食品制作，食物消费(进食)，饮食社会活动与食事礼仪，社会食生活管理与组织。,人类食事或与之相关的各种行为、现象,人们的食认识、知识、观念、理论,习惯、风俗、传统等。,饮食文化是关于人类（或民族）在什么条件下吃（前提:原料、器具），吃什么（对象：具体肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉)，吃了以后怎样（结果功能：有益健康、有害健康）等等的学问。,三、饮食文化研究内容,烹饪加工使用的工具,烹饪时使用的原料,原料加工与烹调方法、调味与火候技巧,各地不同的饮食风俗、民俗与风味流派,食制、食礼,饮食生产工具,饮食原料,饮食加工技艺,饮食风尚,习俗,民俗,饮食制度,菜肴、面点、小吃、饮料,饮食产品,进食中使用的盛器、餐具,饮食场所使用的设施、设备与器具,制作中的生产管理、推销中的销售策略,上菜方式、进餐环境、饮食审美,饮食活动中的要求、愿望、情趣等,饮食器具,饮食设施设备器具,饮食生产管理销售,饮食消费,饮食心理,饮食的观念、理论、文学、意识,饮食意识,第二节 中国饮食文化研究的基本状况,一、历史上滞后的饮食文化研究 明中叶以后，饮食文化的研究开始深化和系统化，表现为专著增多，且富于实践性，涌现了较多的美食家和饮食理论家，出现了前所未有的历史性进步。尽管如此，这些学人的研究基本上是一种实录性的文字，缺少分析和综合，仍然停留在较浮浅的层面，仍属于一种文学之士的余暇笔墨，远没有成为一门学科，没有形成一定的研究领域和研究风气。因此，在数千年漫长的历史上，中国饮食文化的研究是迟滞落后的，远远不适应饮食文化发展的历史要求，两者极不协调。,第二节 中国饮食文化研究的基本状况,二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究 中华民族钦食文化的科学研究，如同历史文化其他专项研究的开展一样，基本上是20世纪以来的事情。科学认识民族饮食文化，并明确指出其为“文化”，当首推孙中山先生。孙先生认为，作为饮食文化重要组成部分的烹调技艺的发展与整个饮食文化水平的提高，同整个民族的经济、文化的发展紧密相连，是社会进化的结果，是文明程度的重要标志。他从中西文化比较的角度，论述了中国饮食文化的特点和优点。,第二节 中国饮食文化研究的基本状况,三、海外的中国饮食文化研究热潮中国饮食文化近现代研究的兴起，并非在中国大陆，也并非是由华人为中坚力量率先做起来的。日本学者之外，对中国饮食文化研究做出了先导性贡献的，当以李盛雨等为代表的韩国学者的工作。,第二节 中国饮食文化研究的基本状况,四、方兴未艾的中国饮食文化研究20世纪70年代末以来，中国饮食文化的研究，进入了以中国人自己的研究为中心的深化阶段。从70年代末至80年代的10余年间，菜谱类书和烹饪技术普及读物的大量出版是研究的基本特色和主要成果。自80年代初起，陆续出版了一些烹饪专业大中专教材和饮食文化方面的书籍。,第二节 中国饮食文化研究的基本状况,五、中国饮食文化研究的趋势饮食文化呈现出前所未有的丰富、活跃、更新、发展的趋势，人们不仅希望吃到美味可口、营养丰富、快捷方便、风味多样、科学安全、功能有效的食品，而且对食生活开始重新审视。作为饮食文化重要内容的烹任研究，必将走出厚古和国粹观念的影响，通过对传统工艺规范化、标准化、科学化的研究整理，逐步实现传统食物加工的社会化、工业化、现代化。作为中国饮食文化重要组成部分的茶文化、酒文化以及食品和进食文化等，都将更深入地开展研究。,第一章中华民族饮食文化的理论基础,中国人很早形成并一贯坚持的看法是将饮食列于食、色二者的首位。“民以食为天”，食是最重要不过的，如俗谚所云：“人生万事，吃饭第一”。“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”几千年来，老百姓、收获、吃饭，吃得饱就是“太平盛世”，吃不饱，便来一场“革命”。历朝历代兴也是因为“吃”，亡也是因为“吃”。吃成了中国改朝换代最直接、最普遍、最根本的原动力与导火线。,人类的饮食生活，是一定历史阶段文明水平与文化风貌的综合反映。食事在中国百姓民生和国政中居有如此重要的地位因而食事受到历代各阶层人们的高度重视。所以我们民族远古时代的“礼”最早的社会精神文明建设便与之结下了深缘：“夫礼之初，始诸饮食”。如同千人千面一样，每个民族的文化都有自己的个性；各个民族的食文化彼此间也有许多差异。中华民族的历史文化，有更为鲜明和典型的“饮食色彩”。这不仅表现在餐桌上，而且表现在中国人食生活的全部过程之中，更表现在他们对自己食生活、食文化的深刻思考与积极创造、孜孜探索中。,第一章中华民族饮食文化的理论基础,第一节 饮食文化理论的四大原则第二节 民族饮食文化的五大特性,第一节 饮食文化理论的四大原则,本味主张,饮食养生,孔孟食道,食一合一,一、食医合一,早在原始农业开始以前的采集、渔猎生活时代，我们的先民就已经注意到了日常食用的食物中的一些品种具有某些超越一般食物意义的特殊功能。“食医合一”实践与认识不断深化发展的历史性结晶，是食医制度的出现。食医制度的文字记录见于中国饮食史上的“三代期”。“食饮必稽于本草”，已成为历史上尊荣富贵之门和饮食养专家们的饮食原则了。更进一步，又有“药膳”的出现，这更超出了一般意义的饮食保健和疗疾。因为前者在“食”和”医”二者间更侧重于“食”，而后者则侧重于“医”，所谓“药借食威，食助药力”。,二、饮食养生,“饮食养生”，源于医食同源认识和食医合一的思想与实践。生命、青春、健康和长寿，是人的自然本质所最珍贵的东西；而长寿则是人类的最大希求。先秦时代，把养生主张表达得最丰富的莫过于老子和庄子 饮食养生不同于饮食疗疾。饮食疗疾是一种针对已发疾病的医治行为，而饮食养生则是旨在通过特定意义的饮食料理达到健康长寿目的的理论和实践，因而饮食养生也是不同于一般意义上的饮食保健。,三、本味主张,注重原料的天然味性，讲究食物的隽美之味，是中华民族饮食文化很早就明确并不断丰富发展的一个原则。所谓“味性”，具有“味”和“性”两重含义，“味”是人的鼻、舌等器官可以感觉和判断的食物原料的自然属性，而“性”则是人们无法直接感觉的物料的功能。味感（或称味觉、滋味、味）味 触感（或称触觉、质感、适口性）嗅感（或称嗅觉、香味、香气、闻香）,四、孔孟食道,孔子食道。就原文可概括为“二不厌、三适度、十不食”。最具代表性的就是“食不厌精、脍不厌细”八个字。这就是：饮食追求美好，加工烹制力求恰到好处，遵时守节，不求过饱，注重卫生，讲究营养，恪守饮食文明。孟子食道：食治食功食德,不碌碌无为白吃饭,坚持吃正大清白之食和符合礼仪进食的原则,可以理解为以等值或足当量的劳动(劳心或劳力)成果换来养生之食的过程，即没有“素餐”，“士无事而食，不可也。”,第二节 民族饮食文化的五大特性,一、食物原料选取的广泛性二、进食选择的丰富性三、肴馔制作的灵性四、区域风格的历史传承性五、各区域间文化的通融性,一、食物原料选取的广泛性,一方面是由于中国幅员辽阔，各种地形地貌交错，形成自然地理条件的复杂性和多样性特征。正是这种特征造成了生态环境的区域差异，从而决定可食原料品种分布的差异性和丰富性。另一方面则是中国人在“吃”的压力和引力作用下，对可食原料的开发极为广泛。中国人不但吃过一切可以吃的东西，而且还吃过很多不能或不应吃的东西。,一、食物原料选取的广泛性,正是以上两个方向、两种风格的无所不食，造成了食物原料选取的异常广泛性。一切可以充饥、能够入馔的生物，甚至某些对人有害无益的非生物也相继成为了中国人的腹中之物。中华民族食生活史正式充分体现了这种双重因素极限作用的特点：自然和人培育食物原料的十分广泛性，人们加工利用这些原料的最大可能性同样突出。,二、进食选择的丰富性,与广泛性互为因果，相互促进的则是进食心理选择的丰富性。这种进食心理选择的丰富性表现在餐桌上，就是肴馔品种的多样性和多变性。一方面是上层饮食社会层追求多样和多变的丰富心理，另一方面是庶民社会补充调剂的多样和多变的努力，于是整个社会表现出了似乎一致的追求食生活多样化的丰富心理倾向。俗话说“希罕吃穷人”，更生动地反映了这种普遍性的民族心理。,三、肴馔制作的灵性,对于饮食，中国人以追求由感官而至内心的愉悦为旨要，追求的是一种难以言传的“意境”。中国菜的制作方法一切以菜肴味道的美好、谐调为度，“度”以内的“鼎中之变”决定了中国菜的丰富和富于变化。因而中国烹饪界流行“千个师傅千个法”的宽松标准和“适口者珍”的传统性准则。一地厨师一个样，一个厨师一个样，一时厨师一个样；这种千个厨师同时操作千个样，一个厨师千时操作千个样的文化现象，正是中国肴馔手工经验操作的必然结果。,三、肴馔制作的灵性,下层社会庶民之食则没有那些顾虑和约束，他们更多的是随意性，是在有限原料和简陋条件下的家庭或乡里市民经验的操作，即所谓“妈妈味”。没有严格的章法可循，也不必特别考虑烹饪技巧她们认为那是“饭店里的事”和“讲究人家的事”。中国饮食文化肴馔制作灵活性的上述特点，既是历史传统的，也基本是现实的，而且在以后相当长的时间里还将是主要的。,四、区域风格的历史传承性,这种从食文化角度审视的文化区域风格的形成，是在漫长的历史过程中逐渐实现的，它的存在和发展都体现了食文化的历史特性封闭性、惰性、滞进性和内循环更生性。这种特性，在以自给自足小农经济为基础的分割和封闭性很强的封建时代尤为突出。区域内食文化的传承关系的牢固保持。食物原料品种及其生产、加工，基本食品的种类、烹制方法，饮食习惯与风俗，总之区位食文化的总体情况与风格，似乎都是这样代代相因地重复存在的,五、各区域间文化的通融性,就其本质来说，文化是只有一定的地域附着而没有或很少有十分严格的地理界限的，只要有人际往来，便有文化的交流 食文化引起核心与基础是关乎人们养生活命的基本物质需要，即以食物能食的实用性为全体人类所需要，因而便使天然具有不同文化区域间的通融性。,第二章 中国饮食文化的区域性,第一节 中国饮食文化区位的历史考察第二节 中国饮食文化区位的历史概况第三节 中国菜系,第一节 中国饮食文化区位的历史考察,一、“饮食文化圈”的概念二、中国饮食文化区位类型三、中国饮食文化区位形成的历史原因,一、“饮食文化圈”的概念,饮食文化圈是由于地域（最主要的）、民族、习俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的饮食文化区域。每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元。具有一定文化差异的地理区域也常被一些学者称作“文化圈”,二、中国饮食文化区位类型,东北饮食文化圈、京津饮食文化圈、黄河中游饮食文化圈、黄河下游饮食文化圈、长江中游饮食文化圈、长江下游饮食文化圈、中北饮食文化圈、西北饮食文化圈、西南饮食文化圈、东南饮食文化圈、青藏高原饮食文化圈、素食文化圈。由于人群演变和食生产开发等诸多因素的特定历史作用，各饮食文化圈的形成和演变均有各自的特点。,本图旨在表达的意义主要有以下几点：第一，“中华民族饮食文化圈”是一个以今日中华人民共和国版图为基本地域空间，以域内民众为创造与承载主体的人类饮食文化区位性历史存在。第二，“中华民族饮食文化圈”由12个子属文化圈，即相对独立、彼此依存的次文化区位结构而成；无论是“中华民族饮食文化圈”这个母圈，还是各次文化区位的子圈，其饮食文化形态及其内涵，都是历史发展的结果，都是有条件的历史存在。第三，每个子圈显然不应当被简单理解为其所代表的次文化区位的实际地理阈值同样也是360度的绝对圆形态,第四，各个子圈的相交，表明各相邻次文化区位的文化传播与相互影响、渗透的地域空间交叉关系；邻近子圈的直接交叉和这种交叉的连环链锁，体现了“中华民族饮食文化圈”是一个密切相关的生命整体。第五，以不同于其他虚线的特别虚点线标志的素食圈，已不作为一种区位性文化地线空间存在。第六，与“中华民族饮食文化圈”作为同心圆同时存在的“中华饮食文化圈”，是一个以历史上中国版图为传播中心，以相邻或相近受中华饮食文化影响较深、彼此关系较紧密的广大周边地区联结而成的饮食文化地域空间的历史存在。这种历史存在，以历史上的中国为文化传播中心，中心区的文化也不断积极地大量吸收周边文化。,自然因素,社会因素,影响饮食文化圈形成的因素,地理、气候、物产,政治、经济、饮食科技,民族、信仰与饮食习俗,形成因素,发展、扩展、交融,巩固因素,三、中国饮食文化区位形成的历史原因,1.地理环境、气候物产等地域因素 人们择食，多是“靠山吃山，靠水吃水”，就地取材。如果自然生态相近，文化生态也比较接近，一般来说便会依其饮食文化特点的基本一致而自然形成同一个饮食文化区，相反则不然；也有自然因素差异虽然较大，但由于民族、习俗、宗教等原因导致人们的饮食文化表现出某种典型的一致性，因而也就构成了一个共同的文化区。,三、中国饮食文化区位形成的历史原因,三、中国饮食文化区位形成的历史原因,2.政治经济与饮食科技因素政治、经济及饮食科技也是饮食文化圈形成的重要因素。经济、科技对饮食文化的影响仍在进行着，尤以现代为甚。人们利用科技以改变生态环境从而改善自己饮食生活的能力越强，用以克服生态环境局限与制约的能力越强，饮食生活也就可能更丰富、质量可能更高，餐桌上菜肴的变化也就越大，饮食生活的地域自然性差异就会相应地减弱。,三、中国饮食文化区位形成的历史原因,3.民族、信仰与饮食习俗的因素在中国西部游牧文化区历史地形成了中北、西北、青藏高原彼此风格差异较大的三个饮食文化区位。这既有自然地理、气候物产、政治经济的原因，也有民族、信仰与饮食习俗的因素。,三、中国饮食文化区位形成的历史原因,饮食文化的地域性差异不是不可逾越的。而且它一直在“逾越”的运动状态之中，应当说严格的界限和最后的限度是没有的。同时，“地域差异”本身也不是固定不变的，它也是历史的和运动的，在不同的时间单位上其空间状态也不是完全一样的。它本身也按“文化”规律运动，在不间断的相互影响过程中，“求同存异”的变化恐怕是不能止歇的，新的差异即新的个性因素将不断被增殖和整合出来。,第二节 中国饮食文化区位的历史概况,一、东北地区饮食文化圈东北地区饮食文化圈，是包括今辽宁、吉林、黑龙江三省全部及内蒙古自治区昭乌达、哲里木、呼伦贝尔三盟在内的一个饮食文化历史区域。土壤肥沃、地面水源丰富、草原肥美、平原广阔、山林原野动植物及江河湖海水生资源丰富、无霜期短、冬季严寒且寒冷期长、人口稀少(尤其是清中叶以前)等构成了这一区域特定的自然地理环境、生态环境与饮食文化的基本条件。,一、东北地区饮食文化圈,东北的经济结构是畜牧、种植、射猎、渔捞、采集等各种成分并存，人们所食的畜、兽、禽、鱼等动物蛋白比重明显比中原等广大地区民众多。这种食物结构，是这里人们体质健壮，健康水平比几乎是单一植物原料的关内广大汉族庶民百姓高的基本物质保障。除了主食原料品种的丰富合理、动物蛋白比重较高的特点之外，由于地处多雪地带，食物中动植物脂肪含量、盐的摄人量都略高于关内一些地区，同时嗜辛辣味，酒的人均消费量也较高，并且是最早吸食和种植烟草的地区之一。,一、东北地区饮食文化圈,饮食特点东北冷冻食品种类多、数量大，持续使用时期长，是一大典型区域饮食文化特点。由于无霜期短，地产时鲜蔬菜品种和数量都不及关内，因而在旺产季节大量晾干菜以备冬春两季食用是各民族共同的习惯。此外，最具特色的，是用白菜等腌渍的酸菜，用其烧猪、羊、鸡肉和鱼，鲜美无比。,一、东北地区饮食文化圈,20世纪中叶以来，由于人口高速增长、环境破坏和工业污染以及经济指令政策的失误等，一方面是农业比重极大上升，畜牧、渔捞、采集比重大幅度下降，射猎则几近消失；另一方面则是城市化大发展，食物新品种和商品性食品大量引进，以及食品加工趋于深化和多样化等。这便从两个方面深刻影响着东北地区人们的饮食生活和饮食文化。,二、京津地区饮食文化圈,京津地区饮食文化圈，是以今北京、天津两大中心城市为重心，包括其日常食生活赖以依存并同时受其经济、文化直接辐射影响的周围地区。多类型的饮食文化，是最集中、最典型反映中国封建社会饮食文化结构的一个区域。这里就既有善良正直、清贫节俭的一面，又有富家子、轻薄夫，百味竞高、浮华侈糜的另一面。,三、中北地区饮食文化圈,中北地区饮食文化圈是一个在历史上地域文化较频繁且较大变化的饮食文化区位，是以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型。而在今天，则主要是指以内蒙古为中心，包括毗连的东北三省、宁、陇、青、新等省区局部在内的畜牧业地区，并且在东北和西北地区有深入的文化交叉。牧区以牛羊肉及奶食为主，粮食、蔬菜为辅；农区则以粮食为主，奶食为辅。,三、中北地区饮食文化圈,以内蒙古为中心。特点：食俗粗犷，嗜饮奶茶；辽阔的地域，热情、坦城、豪放的性格逐草而居的游牧生活，原料品种较少食物原料以畜牧业为特色（红食白食）没有严格的宗教食俗,四、西北地区饮食文化圈,以今天的新疆地区为主，并兼及陇、青、藏等省区邻近地带构成了历史上的西北饮食文化圈。地广人稀是这一饮食文化区域的一大历史特点。少数民族分市广是这一区域的又一大特点。因而使这里的饮食文化民族风情丰富多彩，民族风味食品琳琅满目。陆路丝绸之路文化在中西交流史上的作用、地位及中亚和西方文化在这里的积淀，是该区域饮食文化的第三大特点。宗教影响是这一饮食文化区的第四大特点。,四、西北地区饮食文化圈,今天，农业、畜牧、种植业是这一地区的主要生产方式，小麦、稻是主要的粮食品种。肉类主要是羊。在西北地区饮食文化圈内，北疆与南疆的饮食风格也存在着一些差异。北疆主要居住着哈萨克族。哈萨克族人民爱吃馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、奶油等20多种富有特殊风味的食品。南疆维吾尔族人民以面粉、玉米、大米为主食。平时喜欢喝奶茶，佐以玉米面或面粉制成的烤饼馕。用羊肉、羊油、胡萝卜、葡萄干、葱和大米制成的具有民族风味的“朴劳(普劳、帕罗)”手抓饭，是节日或待客不可缺少的珍贵食品，以手抓食，故称抓饭。,四、西北地区饮食文化圈,以新疆地区为中心。特点：以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，以果品为特长；食肉饮奶食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；外域文化影响早，少数民族多食俗受宗教影响大；伊斯兰教,五、黄河中游地区饮食文化圈,黄河中游地区饮食文化圈，在地域上大致包括陕、晋大部以及豫、陇、青、宁诸省区的饮食文化风格较接近的地带。这里一直是中华大地上最繁荣的饮食文化区域。黄河中游地区居民以擅制和喜食面点小吃著称，并以陕西、山西两省最有代表性。陕西：“面条像皮带，烙饼像锅盖”显示了粗犷豪放的风格,五、黄河中游地区饮食文化圈,山西历来以面食为主，品种繁多，素有“一面百样吃”之誉 山西面食包括山西面饭、面类小吃和晋式面点三大类。山西面饭有三大特点，两大讲究。三大持点是：一是花样繁多。二是用料广泛。三是制法多样。两大讲究：一讲浇头。二讲菜码，菜码制作讲究四季新鲜，品种以季节鲜菜为主。,五、黄河中游地区饮食文化圈,该区域的菜品也颇有特色。陕西菜总的特点是擅烹猪、牛、羊肉及其内脏，烹调技法以蒸、烩、炖、煨、汆、炝见长。讲究料实量足，经济实惠。咸鲜、酸辣、鲜香等风味比较突出。山西莱具有油大色重、火强味厚、选料讲究、调味灵活多变、朴实无华的特点，擅长爆、炒、溜、炸、烧、扒、蒸等技法。民间则以“十大碗”为代表，流行经济实惠的蒸菜。,六、黄河下游地区饮食文化圈,黄河下游地区饮食文化圈大致包括山东以及晋、豫、冀、皖、苏部分地区，主要依托现今的山东省。早在两汉时，这里就是农、工、商并作的文化发达的地区。普通百姓以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛。就山东省而言，以主食的不同大致可以划分为两个区：胶济铁路以南，从济南南下的津浦铁路以东，是以吃煎饼为主的地区；其余地方大都以吃玉米饼子为主。,七、长江中游地区饮食文化圈,长江中游地区饮食文化圈，在区域上大致包括今之湖北、湖南、江西大部。地形以丘陵、低山、平原为主，境内河网交织，湖泊密布；地处亚热带，有着雨热同季、光照协调的气候资源，四季分明，气候温暖湿润，热量、雨量充沛，物产丰富。长江中游平原饮食文化亚区稻米占绝对优势，以甘薯、小麦、豆类为辅；擅烹淡水鱼鲜、猪肉菜，米制小吃闻名于世。,八、长江下游地区饮食文化圈,长江下游饮食文化圈大致范围包括今长江下游的岸的苏、浙、皖大部，沪，赣局部等地区。稻谷、油菜、猪肉、淡水鱼虾、茶叶是五大优势食料，禽及禽蛋、海产品也相当丰富，蔬菜、瓜果四季不断。该区饮食品具有灵巧、雅致的特点，其风格神韵被人誉为“江南才女”，呈现出江南小桥流水式的秀美。同时，由于商业的发达，饮食趋于精致，注重色、形、味、质之美，人们注重追求饮食的感观享受，口味多清鲜淡雅与甜美。年节食品和应时糕点丰富多彩。,九、东南地区饮食文化圈,东南饮食文化团大致包括闽、粤、台、琼以及浙、赣、湘、桂局部，以闽粤为中心地区。该地区以稻米为主食，以丰饶的蔬果、海产、禽畜为副食。繁盛的海外贸易和便利的域外交通，以及相对长久稳定的社会环境，丰富的物产，形成了这一地区饮食文化的特点：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮、喂槟榔，蔬果与海产比重高，俗尚食事。广东谣谚“饥食荔枝，饱食黄皮”；“秋冬食獐，春夏食羊”；“霜蟹雪螺，味不在多”；“雨水漫漫，鱼蟹满盘”等正足以表明物产及人们食尚的特点。,九、东南地区饮食文化圈,有人曾开玩笑说，广州人什么都敢吃，天上除了飞机、地上除了四脚的家具之外，蛇、猴、猫、鼠、禾虫等都成了席上佳肴。“广州人好吃，上海人好穿”，“食在广州”。,十、西南地区饮食文化圈,历史上的西南地区饮食文化圈，主要包括今滇及桂、黔、川大部。西南地区始终是人口稀少又疏散为无数村寨小聚、少数民族分布最多的地区由于湿瘴气候的原因，嗜酒是西南地区各少数民族共同的习俗，烟草的吸食也很普遍。因辣椒、花椒等辛香料用得多，故在嗜味上，辣、酸、麻等较其他地区突出。,十、西南地区饮食文化圈,以滇、川为中心。特点：嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地菜品口味突出，尤以辣、酸、麻见长饮食风格有强烈的历史传承性，食风诚朴敦厚，乡土气息浓郁 多民族聚居，但饮食禁忌少,宣威火腿,东坡肘子,十一、青藏高原地区饮食文化圈,西藏自治区全部及青、川陇、滇等毗连省份或文化接近的部分地区构成了青藏高原区的饮食文化圈范畴。建立在独特地域环境上的食料生产及发达的佛教文化，决定了青藏高原食文化的基本内容和独特风格。牛羊肉、各种面食品是藏民的主食料，糖、蛋、盐等是高原人们日常生活中广泛利用的食料。生冷食物比重较高，每人都有自己专用的碗，吃菜时每人一份。“敬特此食的精华，供献佛法僧三宝”，是藏族人在餐前必先颂念的经语，它表明佛教思想和意识已深深地渗入到高原人们的食生活和食文化之中。,十一、青藏高原地区饮食文化圈,以西藏为中心。特征：以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬菜少嗜饮酥油茶食礼受喇嘛教影响较深,青稞酒,风干肉,糌粑,酥油,酥油茶,十二、素食文化圈,（一）素食的含义1素与荤素原指白色的生绢，也指色白、空。后引申为平常、质朴、不华丽。与素字相对的“荤”字原指葱、姜、韭、蒜一类有辛臭刺激性气味的菜蔬，后引申为经辛臭类菜烹制成的鱼肉之类的菜肴。因肉类多含腥臊膻等动物所独有的气味，在去除异味时常用葱、姜、韭、蒜当作料，所以“荤”从“草”而不从“鱼虫鸟”之类。,十二、素食文化圈,2素食素食原有三层含义：其一，指不劳而食；其二，指与熟食相对的生食；其三，平常之食。历又有一些引申义，如由植物原料制成的食品；斋食；吃素制食品的饮食行为；平日的饮食。现代意义的素食一般具有三层含义，一是指以植物性原料制成的少油腻见较清谈的食物；二是指只食用由植物构成的严格的素食，又称为“全素“；三是以植物性食料为主，兼及蛋、奶，甚至鱼类，仅拒绝牲畜类红肉的一种行为模式或生活方式。可见，素食的内涵各不同宗教、不同人群及地域间是存在着一些差异的。如在佛道两教里便将一些植物列为荤。佛教以大蒜、小蒜、兴蕖、慈葱、茗葱“五辛”为荤，道教以韭、薤、蒜、芸苔、胡沱为荤。,十二、素食文化圈,3斋食一是指古人于祭祀之前，不饮酒、不吃荤的素食行为及所食用的食物；二是指佛门弟子中午以前所进用的食物，午后禁食，否则就不是清净的身心了；三是指伊斯兰教的斋戒之食。,十二、素食文化圈,（二）素食文化圈的形成原因素食文化圈的形成并长久存在，有着深刻的历史原因。最根本的原因是激烈的政治动乱和大规模的战乱非常频繁；阶级矛盾、民族矛盾、政治矛盾、社会矛盾十分复杂，社会经济经常处于崩溃状态。,素食文化圈形成的原因 广大民众“蔬食饮水”的贫困生活 佛教、道教的兴盛、主张 统治阶层的极力倡导和身体力行,十二、素食文化圈,中国历史上素食文化圈的维系，靠的就是早在三代时期就成为人们“五谷”之一的“菽”各种豆类植物食料。先是豆饭”、“豆羹”，继之是豆酱、豆芽、豆粉、豆腐和难以数计的豆及豆制品极大地丰富了中国历史上素食者及果腹层大众的素食或疏食生活，为他们长期没有或很少有动物蛋白的食生活提供了营养健康的最低保证。,第三节 中国菜系,先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸。唐宋以后，各地方菜系相继形成。以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的几十种菜系,一、形成,四大菜系,八大菜系,十大菜系,鲁（山东）,扬（淮扬）,川（四川）,粤（广东）,浙（浙江）,徽（安徽）,湘（湖南）,闽（福建）,京（北京）,沪（上海）,十二大菜系,豫（河南）,陕秦（陕西）,二、菜系说,按地域分,菜系风韵,苏、浙菜,粤、闽菜,鲁、皖菜,川、湘菜,清秀素丽的江南美女,古拙朴实的北方健汉,风流典雅的公子,内涵丰富、才艺满身的名士,鲁菜(受儒家学派膳食观念的影响较深),1）内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成 2）济南菜、青岛菜和烟台菜构成 3）济南风味、胶东风味和孔府风味构成 4）济宁（曲府）、济南（含德州、泰安）、胶东（含福山、青岛、烟台）三支构成 特点：（口味）鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出。（原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。（工艺）精于爆、炒，善制汤、用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。（风格）菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格。,鸡体完整，著至肉烂，柔嫩滑润，有似豆腐,色泽枣红，口味分酸、辣、香、甜、咸五味，,苏菜,又称江苏菜、京苏大菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。起源：春秋时期的吴国（前585年建国），经西汉、隋、唐，风味形成，元、明、清迅速扩散。现影响京津沪穗、华东和长江中下游部分省，在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。特色：口味淡雅，清鲜平和，咸甜适口。菜肴制作精细，刀法精妙，菜形清丽，色调秀美，食雕技术一枝独秀，擅长炖、焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜式尤为突出，有“鲜香”、“酥”、“脆”、“嫩”的特点。筵宴水平高，节令性强，餐具济楚。园林文化和文士饮膳气质浓郁。代表菜肴：松鼠鳜鱼、叫化鸡、“镇扬三头”、“南京三炖”、美人肝、肥肺汤-,扬州三头,“食之越年，尚齿颊留香”,色味清而不杂，肉香、蟹香、菜香，鲜嫩可口,口感肥嫩，汤白汁稠，营养价值极高,味道浓厚，甜中带咸，奇香扑鼻，,南京三炖,鸡孚洁白鲜嫩,汤清滋味鲜美,若论香酥厚味，金陵独擅炖生敲,菜棵形完整，菜叶鲜嫩，菜心柔软，味美鲜香，汤醇叶厚，,3、川菜,又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表。起源：周秦时期（先秦 前246年）的巴国和蜀国，汉时形成，宋时影响很大。现影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界，京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本有一定市场。特色：“尚滋味，好辛香”，清香醇浓并重，味型复杂，善用麻辣著称，独创鱼香、家常、陈皮、怪味等多种味型。选料广博，普通原料精做，以小煎、小炒、小烧、小靠、干烧、干煸见长，物美价廉，雅俗共赏，物尽其用。居家饮膳和平民生活气息浓烈。代表品种：一品熊掌 樟茶鸭子 清蒸江团 干烧岩鲤 红烧雪猪 毛肚火锅 宫保鸡丁 麻婆豆腐,肉质肥美细嫩，汤清味鲜。,皮酥肉嫩，鲜美醇香,金黄带红光亮，鱼肉紧嫩，鲜香微辣。,肥美醇厚，富含蛋白质、脂肪碘和多种氨基酸御寒、除湿、健脾益气,灯影牛肉,三大炮,棒棒鸡,4、粤菜,又称广东菜、岭南风味，华南地区菜肴的典型代表起源：秦汉时期（秦前221年）的南越，唐宋时形成，发展很快，清时已有“食在广东”的说法。特色：鲜淡、清美、生猛，具有热带风情和海滨饮膳特色。用料奇特而广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变。调味品独特。点心精巧，大菜华贵，菜肴的商品气息浓烈，商贾文化突出。代表品种：三蛇龙虎凤大会 金龙脆皮乳猪 东江盐局鸡 酥炸三肥 叉烧肉,金龙乳猪,三蛇龙虎凤大会,“惠州三件宝”,东江盐焗鸡 东江酿豆腐梅菜扣肉,中国大陆当代流行的“菜品”文化表达方法,甲方：包装菜名价百倍，美妙菜点迎客来 美化菜名，近几年来已成为不少商家追逐和推崇的目标。他们认为，菜名一经包装，就会吸引客人点菜，菜品自然就会升值。菜肴名称是人们了解菜肴的第一依据，人们从菜肴名称中可以或多或少地体味到菜品的色、香、味、形、器、质、养等特性。将历史文化名人及其典故运用到菜点的名称中可以勾起人们的联想和对文化名人的怀念，这又是另一番情趣。,乙方：乱起菜名坑顾客，庸俗不堪入岐途 许多经营者为了取悦顾客，哗众取宠，牟取暴利，将许多十分普通的菜品包装得神乎其神，以此来蒙客、宰客。就餐讲究的是实用为主，辞藻过于华丽而味道平平，实不可取。那些让人摸不着头脑的甚至不健康和庸俗的菜名，是餐饮业的糟粕和垃圾，是不良文化的一种反映，应引起我们的唾弃并需及时清理。,实意两全美其中，雅俗共赏助食乐 菜名之美，自古以来是中国饮食文化的特色之一。如何去巧妙的利用，把饮食美带给广大顾客这是一个艺术问题，也是值得业界探讨的事情。菜肴的命名并非随心所欲，一是要名副其实，二是要引人食欲，三是要雅致得体，四是要耐人寻味。,中国菜肴的命名，大致可归纳为写实和写意两类命名方法。写实法，即如实反映原料搭配，烹调方法、菜肴色味香形，或冠以创始者、发源地等等的名字，大多突出主料名称。如主料加烹调方法的“清蒸大闸蟹”、“炸猪排”。写意法，往往是针对食客搜奇猎异的心理或风俗人情，抓住菜品特色加以形容夸张，赋予奇妙的色彩，以引人入胜。有的强调逼真，如“三套鸭”、“熟吃活鱼”；有的借典故传说巧妙比附，如“霸王别姬”、“红娘自配”。,第三章 中国饮食文化的层次性,第一节 中国饮食史上的层次性结构第二节 饮食文化层的历史概况第三节 当代中国人餐饮的文化特征,第一节 中国饮食史上的层次性结构,一、饮食文化层的概念中国饮食史上的层次性结构即饮食文化层（简称饮食层），是指在中国饮食史上，由于人们的经济、政治、文化地位的不同，而自然形成的饮食生活的不同的社会层次。饮食文化层是阶级社会历史的产物。各个社会等级的政治、经济地位均不相同，相应地决定了他们在社会精神、文化生活上地位的不同。反映在饮食生活中，各个等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。,二、饮食文化层示意图,上层社会,中层社会,下层社会,1,1.果腹层2.小康层3.富家层4.贵族层5.宫廷层代表文化创造线代表果腹线,中国历史上的饮食文化层示意图,第一节 中国饮食史上的层次性结构,第一节 中国饮食史上的层次性结构,三、各饮食文化层之间的关系第一层次的存在，是其他四个层次存在的前提，而且是以第一层次食者群的无限广大和经常波动于果腹线上下为条件的。层次越高，食者群越小。一般来说，一个食者的社会经济、政治地位越高，他就可能处于较高的层次上。一般来说，层次的高低，也就是饮食文化发展系列上的高低，愈高的层次，愈能更多地反映是文化的特征。各层次之间交互影响，高层次的辐射作用要大于低层次对高层次的影响。,第二节 饮食文化层的历史概况,一、果腹层饮食文化二、小康层饮食文化 三、富家层饮食文化四、贵族层饮食文化五、宫廷层饮食文化,一、果腹层饮食文化,（一）果腹层的构成及基本特点果腹层由广大最底层民众构成，其中以占人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。果腹层是个基础的层次，是反映历史上民族生活基本水平的层次。这个基本水准是经常在“果腹线”上下波动的。所谓“果腹线”，是指在自给自足自然经济条件下，生产（一般表现为简单再生产）和延续劳动力所必需的质量食物和最起码社会性极限标准。,一、果腹层饮食文化,（二）乡村农民的饮食生活占全社会人口主体的广大农民是构成果腹层的核心和主要成分，村野之民既是饮食文化创造和发展的基石，本身的饮食又最少具有文化特征，他们是果腹层的最好体现者。历史上乡村农民的饮食生活总全上表现为“粗”吃“无奈”，主要有以下几个特点：1清新宁静的村野情趣 2粗糙简单的饮食基调 3浊酒一碗溢酣畅,村野之民的饮食是简陋的，然而却是清新的。虽然饮食制品没有多少精细的花样，但主副食品量新鲜。当村民们享受着用自己的汗水辛勤灌出来的饭菜时所产生的那种别有一番滋味在心头和香甜之感。,“粗茶淡饭，糠菜半年粮”他们的饮食生活基本上属于一种纯生理活动，还不具备充分体现饮食生活的文化、艺术、思想、和哲学特征的物质和精神条件，缺乏对饮食文化的创造。,文人的雅饮，往往是通过酒的刺激，搜索枯肠苦苦追示和捕捉瞬间闪现的灵感；侠客勇士的豪饮，往往是为了壮阳以增添几分豪气；而达官贵人的饮酒，往往是为了通过名酒、珍肴的摆列，炫耀财富、显示权势。村野之民饮食酒旨在解乏，为节日或婚嫁寿庆助兴。,二、小康层饮食文化,（一）小康层的构成基本特点小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，及经济、政治地位相应的其他民众所构成。这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。他们的饮食构成要比果腹层的人们丰富，既可在年节喜庆时将饮食置办得丰盛和讲究一点，也可在日常生活中经常“改善”和调剂，已经有了较多的文化色彩。,二、小康层饮食文化,（二）普通市民的饮食生活城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为“俗”，吃“实在”。1食品质朴可口2食品制作简便易行3市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发展中起着承上启下的桥梁作用,普通市民之家都是家庭主妇主持中馈，食品多是积习循俗，怎么好吃怎么做，家常味浓，所谓“妈妈味”是其生动真实的写照。,城市普通居民的饮食既不像贵族之家那样精雕细琢讲究吃的“艺术”，也不同于村民饮食那般过于随从四季农时时间概念的“随早就晚”，随劳务需要的应付。莱品制作的总体风格是快捷方便，饮食的节奏感、每日食制的时间观念较强。,饮食文化的影响是双向的，一方面是饮食由下而上的文化攀升，另一方面是向下运动的辐射。上层社会的饮食文化也往往会流布于市井之中，通过市民将其通俗化、平民化，又流传普及到庶民大众的饮食生活中。市民在饮食文化的上下运动中充当着“二传手”的作用。,三、富家层饮食文化,（一）富家层的构成及基本特点富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。历史上以“食客”名世的人物，大多集中在这一层次和第四层次。许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属于这一层次与第四