咖啡生豆烘焙.ppt

咖啡生豆烘焙,咖啡生豆烘焙的目的,將生豆曝露在高溫的環境中，透過熱分解作用(pyrolysis)，使生豆成分的種類與比例發生變化，產生香氣與滋味供作人類飲料的使用,熱分解過程(pyrolysis),咖啡豆烘焙前後物理特性變化,加熱升溫過程與咖啡豆變化關係,豆溫100生豆顏色由黃轉綠，產生水蒸氣進行脫水反應，產生類似烤土司的氣味豆溫120130 生豆顏色轉變為栗色(茶色)豆溫約150 產生炒穀粒的氣味豆溫約180 產生燃燒的清煙，釋放大量的CO2與CO，顏色轉為褐色，豆子的體積增大180 270 雖著溫度上升，豆子顏色越深，釋放更多氣體，體積持續膨脹，發生爆裂聲響，進而在表面產生光亮的物質，咖啡的香氣充分的反應變化完成豆溫約270 停止釋放煙氣，顏色專為黑色，外表轉為暗沉，體積不再變大豆溫約300 豆子已成黑色，膨鬆易碎，香氣完全消失，變成炭化的狀態,可實用的烘焙範圍,適口的烘焙溫度範圍是185240 一般人可以接受的適合的烘焙溫度範圍是210230，超過230 就可稱為過度烘焙除了溫度影響適口性之外，烘焙的方式與設備也有決定性的影響,烘焙器具,家用店面用工廠用,家用烘焙器具1,家用烘焙器具2,家用烘焙器具3,家用烘焙器具4,家用烘焙器具5,家用烘焙器具6,家用烘焙器具7,店面用烘焙器具1,American Shop Roaster 18th century,店面用烘焙器具2,店面用烘焙器具3,店面用烘焙器具4,店面用烘焙器具5,店面用烘焙器具6,店面用烘焙器具7,工廠用烘焙器具1,British Factory Roaster,1848,工廠用烘焙器具2,工廠用烘焙器具3,工廠用烘焙器具4,工廠用烘焙器具5,樣品烘焙機,