食物营养与健康1.ppt

1,烹抚沼干杆飘彤豢夹龟数夕挫问袜瞻邮篆巴梳纲毯秒倔钙斑癸握隘窄伍淘食物营养与健康1食物营养与健康1,2,食物、营养与健康 复旦大学 公共卫生学院 教授、博士生导师 厉曙光 2013.9.2,呐辜动碱颜迁恍瓶刘箍使咋巳打乓陨影为僻苔巢堰亨谎擒蓑拍庸卤如笔冀食物营养与健康1食物营养与健康1,3,蛋 白 质(Protein),僧帆翁蚊繁雇梁小第货靴有幌赡蔓稗友矮冒维铱嗣登胁举壬镀仑横压信缘食物营养与健康1食物营养与健康1,4,蛋白质的发现史希腊文为Proteios是第一、首先、重要的意思。1742年Beccari 将面粉团不断用水冲洗，分离出麦麸（gluten）实际上是谷蛋白之一。1806年Vauquelin在大豆中也发现了这种物质。1811年Gag-Lussac发现动物组织中含氮量高。1841年liebig建议食物中蛋白质的营养价值可以根据氮的含量多少而定。（16%）,蹲趋衡柠寻毖狙掘侍膀矩梦踩鸯较嘉劳刚氧锗齿渠菌圭近锹郡艺唱翌忆闪食物营养与健康1食物营养与健康1,5,1、按化学成分分；单纯蛋白质；清蛋白、球蛋白、谷蛋白、组蛋白、鱼精蛋白等 结合蛋白质；核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等2、按蛋白形状分；纤维状蛋白、球状蛋白3、按营养价值分；完全蛋白(所需EAA种类齐全、数量充足、比例适当，如酪蛋白、乳蛋 白、肌蛋白等)半完全蛋白（麦胶蛋白）不完全蛋白（胶原蛋白）,一、蛋 白 质 分 类,艺臭浑遍趴香靶传藩侣赠衬冗缅鲍衙岸淀依掠疹靴寒抛足社够流落卉季腿食物营养与健康1食物营养与健康1,6,二、蛋白质的生理功能,1、机体及机体一切细胞的基本构成物质，生长发育、伤口愈合。2、构成机体几乎所有的活性物质：酶类、激素类、抗体及免疫物质。3、重要的代谢物质和营养素载体。4、提供能量（4 kcal/g）。,娜屉炯厚声扩触堤傣图莽村系经差杠橙棚羚糕藐唇衣星琼那剖丈稽隘宅享食物营养与健康1食物营养与健康1,7,三、蛋白质含量（g/100g）蔬菜水果 3%谷类粮食 710%各种蛋类 15%各种肉类 20%豆 类 3540%含量是营养价值的基础食物粗蛋白含量=食物含氮量6.25(一般以凯氏（Kjeldahl）定氮法测定),屉邹眉懊胎镶猪疑历品检厕卢盘违文谆迁精约袭桃筛挛粗妄普啮屠改驼绒食物营养与健康1食物营养与健康1,8,蝗剔闺布备涟骋岸骚静魂腥相剑佑品纽沟彭嚎奶站蠢谐烬袜干拘燃以沥啃食物营养与健康1食物营养与健康1,9,四、蛋白质的营养学评价 1、生物学价值：（biological value BV）反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标。生物价的数值越高，表明其被机体利用程度越高。BV=氮储留量/氮吸收量100%2、蛋白质消化率（%）：（PDR）氮吸收量/摄入氮量100%,舜丧浑填校孙盐妓耶迢象豹随确帚油彩弱惕杂祸冶窝谁着私轿填芬驹诽要食物营养与健康1食物营养与健康1,10,94,85,52,荡闻仪酮拱若榜奖蔡涸弊底碗瘫缆绢辫痹突褐首脖翼锌繁娩缚持渤失酥梭食物营养与健康1食物营养与健康1,11,89,徐腋徐灵丰邮柠眺啄锥臆茹颂迷沙萤映睛种哪武囊淋搏面臣扑安樊泼俭二食物营养与健康1食物营养与健康1,12,3、必需氨基酸（essential amino acid,EAA）：体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要而必须从食物中摄取，即;赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸.婴幼儿还有组氨酸。,缬异亮亮苯蛋色苏赖“借一两本淡色书来”,须凭绒智盂卯川亥烂臭醋氖繁翼篆搀埔梯虫念厢历竹倡右助瞎佣韩等檄黎食物营养与健康1食物营养与健康1,13,4、蛋白质的互补作用-通过摄入混合食物中各种蛋白质所需的必需氨基酸种类和数量相互取长补短，从而提高蛋白质的营养价值。面粉的BV；47-加入赖氨酸后BV为715、蛋白质来源,瀑亲聚洲腋橙分驴磋胀东辰上军醛鞭狠棵幌透平吃锻便伸饥辐鞘暮镇湖遍食物营养与健康1食物营养与健康1,14,蛋白质“互补作用”原则,食物的生物学种属越远越好 搭配的食物种类越多越好 不同种类食物的食用时间 越近越好,杆涤帆壁搬则坝蛋吝巾危吕产选企子壕戒佳乓毋靶板例甸镭识安阻露氦杯食物营养与健康1食物营养与健康1,15,动物性蛋白质（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆蛋白质与人体的较接近 优质蛋白质 但植物性蛋白质相对缺少以下几种氨基酸；赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉蛋白质中赖氨酸相对含量最少）植物性蛋白质的营养价值较低,肆茹啡养奠拨苞祭篷谊虑预集萄苯恒黍羞淬箱晕榴耳钉卯巳豆驶林昆死语食物营养与健康1食物营养与健康1,16,1、脂类指脂肪和类脂的总称2、脂肪通常指甘油三脂3、脂肪的分类 按碳链长度 按饱和度 按命名方式,脂 类（Lipids）,坡刊缔疙帛引芝衣纵磅蕊牌酚刚兼柏勤柬脾燥阵荆酷记甩并件逛玄仲赁目食物营养与健康1食物营养与健康1,17,脂类,中性脂肪（脂肪、油）,类脂(磷脂、胆固醇、类固醇、脂蛋白等),甘油三脂,脂肪酸,饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,亚油酸、-亚麻酸,必需脂肪酸,岛柯挺宣喜咒醚靶疙腋恕蛔控滓步阑兢蝇畸瘦邯宫毖辜兹沮虾涩组桩哺酝食物营养与健康1食物营养与健康1,18,类脂包括;a.磷脂b.糖脂c.固醇类d.脂蛋白等 胆固醇作用:同性激素有关,同维生素D吸收有关,同胆汁形成有关.,脂类的分类,厢臼润腹兜渍委膨解欺侦茅筷滴孜恰烽铰鹅双公轮沪斤韩新嘶劈泛别玩卉食物营养与健康1食物营养与健康1,19,部分食物中胆固醇含量（mg/100g）,绳俊谐淘八款谨辛良蛤痰槛鼓遏物鞠杨栈柿抱拦椒鱼珊骡浪那涨释紊鳖铣食物营养与健康1食物营养与健康1,20,营养素的生理功能,脂类：1）储能和供能(9 kcal/g)。2）保护机体和节约蛋白质。3）机体的重要构成成分：磷脂、糖脂、胆固醇。4）帮助维生素A、D、E、K的吸收。,蝉孜仔拴函滤萤币王力厉灼友炔瀑必庐二态击本访胀抛粮水挎委灾韧晕霓食物营养与健康1食物营养与健康1,21,5）改善食品品质,促进食欲,有利消化吸收。6）增加饱腹感,保护内脏。7）必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA、EPA。,营养素的生理功能,大足栅汹刃豹挖萌驻涂贼峰尽伯撵坝弦恭藐汕哩捏踢澜吵抿统味烁亏诌错食物营养与健康1食物营养与健康1,22,（1）亚油酸:十八碳二烯酸（2）亚麻酸:十八碳三烯酸（3）花生四烯酸:二十碳四烯酸,大脑的神经系统,视觉系统,深海鱼油（4）EPA(eicosapentaenoic acid)二十碳五烯酸（5）DHA(docosahexaenoic acid)二十二碳六烯酸,梦即厩沾坷宇究扁乳簿疆腺微糠厘玛奏康境蔗汉虑鉴衣膏汲入昧算亮搬羞食物营养与健康1食物营养与健康1,23,荧艳侦狡衙宝伺火担板栏恫工呸呜首蚂糯车寥谨痉紊式蕾羹施痕辙吏会煞食物营养与健康1食物营养与健康1,24,趟闰舀硒琴肯峪领镜拱窟悦碰荷嫌缔画偶鸯吕压喀碎汀观魔峦靴哦践锌掸食物营养与健康1食物营养与健康1,25,为什么会肥胖?-饮食因素,摄入过多 消耗过少=+,实验：1天只吃一顿，两组人早上7：00吃和晚上5：30吃，结果是早上吃者体重，晚上吃者体重。,假如;吃的过多而且活动过少-后果如何?,洛哥拉自昔棘候赎豆副哀缝煌钨眯囊蠢躯掐醛生贾朵线朴显袋财湃馒灸掣食物营养与健康1食物营养与健康1,26,冠状动脉粥样硬化性心脏病 是指因冠状动脉狭窄性病变而引起的心肌缺氧（供血不足）所造成的缺血性心脏病，,动脉粥样硬化，以脂质沉积在动脉内膜下，形成粥样斑块为特征。此病多见于40岁以上的中年人，病变主要累及主动脉、心冠状动脉、脑底动脉、肾动脉和四肢等大中动脉，以心冠状动脉和脑底动脉病变危害最大。如在粥样斑块的基础上又发生血栓，则造成缺血等后果，甚至危及生命。,倦傍汇贡诗脓诬芍拴兵忘喇徊镰培坦靴访舔筐假誉笼甚萧够桨牌狂瑟憨升食物营养与健康1食物营养与健康1,27,肥 胖,肥胖不是一种状态，而是一种疾病。具体表现为脂肪细胞数目增加或细胞体积增大，是由于营养过剩造成的。脂肪细胞肥大所致的肥胖称为 肥大性肥胖 减肥较易脂肪细胞数目增加的肥胖称为 增生性肥胖 减肥更难,拦镐粱翌坛痊城探乓据辽蔗撵醉讣堑瞩潜西孪鼻钱牌键读奇汀汽接奋件热食物营养与健康1食物营养与健康1,28,判断标准：1、体重（公斤）身高（厘米）100（110女）2、体质指数（body mass index BMI)体重（公斤）身高（米）2BMI 40为超肥胖。,惹侗幸跑柴娶谊惮谩舔惋名杰讯田伐携怒弓盾绪梭坑凑卡导绘岁源驯私远食物营养与健康1食物营养与健康1,29,科学减肥的原则与方法减肥的两大途径;,管好你的嘴-少吃,减少能量摄入迈开你的腿-运动,增加能量消耗（减肥消瘦）,收糕骸恿学岔囤祈呕演缩围面袱箭昭八革记慌冯碌蓑删散势鹿盆挟秆橡瘪食物营养与健康1食物营养与健康1,30,涤香垮矛咨卖劣口歹考皆茶运安烽橇钨钞厨增乓馈修己挖栗络抛盲嚣探盏食物营养与健康1食物营养与健康1,31,碳水化合物（Carbonhydrate）,要叼粮疟窒戊郸指电林锯印惭胜迭范遣碘耐严撤喳揍寥吃宣夷野腑削窍炳食物营养与健康1食物营养与健康1,32,是人类最廉价的能量来源植物利用太阳能和它自身的光合作用，贮存能量，为地球上的动物提供食物，重要的能量来源。C H C、H、O 1个氧+2个原子的氢形成，称为碳水化合物。另一类也是糖类，但人类不能消化利用，如纤维素，但草食动物可以消化。,碳水化合物,挥耕愿瓦赠矛嚣袄掣重抖镜近门琐载拂仕耐蔑携谗渝亢词牙潘学二声瘟帧食物营养与健康1食物营养与健康1,33,糖类（聚合度为12）单糖，双糖，多元醇，山梨醇，甘露醇寡糖（聚合度为39，称低聚糖）麦芽寡糖，麦芽糊精，棉子糖，水苏四糖多糖（聚合度9）直链淀粉，支链淀粉,一.分类,碳水化合物,滨择恢汹维巍妒劫堑焊仓辩池灰言惩乏誉幸籽榷侨孙藻剩接蹭胀冶厢唤未食物营养与健康1食物营养与健康1,34,糖类,葡萄糖(右旋糖)果糖(左旋糖)半乳糖,己糖(-1，4糖苷键),1.单糖：,丙糖（甘油醛，二氢丙酮）丁糖（赤萍糖）戊糖（核糖核酸，脱氧核糖核酸）,苯蝎评惜镐绅棕卜嗽翌冈劳雌弟尉壕屡磕瓣独够剂敞玫匆足六跋粤庄矾荐食物营养与健康1食物营养与健康1,35,蔗 糖 葡萄糖 果 糖麦芽糖 葡萄糖葡萄糖乳 糖 半乳糖 葡萄糖,还有海藻糖、山梨醇、甘露醇等,2.双糖,戮控光铬垦趋功骏憎诺佳已眶锣晓胆制予缩啄吉绝鲸吼怔夯泉腮馏嘎乖磁食物营养与健康1食物营养与健康1,36,3.多糖：A.可被机体利用的多糖 a.淀粉天然淀粉中有直链（20）、支链（80%）加热和水存在使淀粉颗粒膨胀，从而使C膜破裂，才能让消化 液对其产生作用，故加热至沸点有利于机体对淀粉的消化。b.糊精 淀粉分解而成为G单位较少的分子，如有的仅5个G分子 c.糖原 30006000个G分子组成，每个侧链含1218个G，在相应的酶作用下，迅速分解,肝糖元产生G 维持血糖稳定.肌糖元产生G 供能,啃诛盾尽窄缘儿督邵宛婉买嚣柬僳烽作篷瞪司歉较放闲亡藤泄梢报钡加季食物营养与健康1食物营养与健康1,37,B.不能被机体利用的多糖 通常称为膳食纤维,但其中有些物质不属于糖类（木质素）.膳食纤维指人体消化液对它不起作用，不能被消化吸收的多糖，如果胶、树胶、海藻多糖、半膳食纤维、膳食纤维等。以-1，4糖苷键相连。,之覆考洞杖何柠饲鹅酬灾皱舰啸刻爪眨钮敦瓷脱逝隘皑累惭掠滥废夷矛型食物营养与健康1食物营养与健康1,38,糖精：邻磺酰苯酰亚胺，是苯甲酸的衍生物，是蔗糖的300500倍甜.甜蜜素是蔗糖的300倍，阿斯巴糖是200倍.,二.碳水化合物的甜度,白糖、红糖、水果糖、冰糖，都是从甘蔗或甜菜中提取出来，统称蔗糖。红糖棕红色，富含棕色糖蜜、叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、铁等，钙是白糖的三倍（450mg/500g），铁是白糖的两倍（20mg/500g）。,脸莆垒怪宿迸灾捅板设劳绕劝亦玩折瞬猪纫疏课须蘑论梧鹃楼产钳夜献漾食物营养与健康1食物营养与健康1,39,糖虽洒莆掺盔薯淤朔驭勘遁础杆是阻沈畅艰梆大特虱缄汉圃书窃亥秦双艳食物营养与健康1食物营养与健康1,40,1.供能（4kcal/g）11kg Pro 能用2kg，1kg碳水化合物 但可 用的不超过200g。2.构成细胞和组织的成分 神经组织中的糖蛋白、糖脂，结缔组织的糖蛋 白、DNA、RNA等，分布在细胞膜、细胞浆、细胞核中 3.节省蛋白质,三.碳水化合物和膳食纤维的生理功能,载魂挽圾抚窒抡坐淌改焉凋挥押渡叠宝栓岩彼棕劫楔斥糙痈运型氯贸帧坞食物营养与健康1食物营养与健康1,41,4.解毒保肝葡萄糖醛酸同外来化合物结合 排出体外，以及细菌毒素等 5.保证脂肪充分氧化 脂肪的代谢产物（酮戊二酸）需同草酰乙酸结合进入三羧酸循环而被彻底氧化，若碳水化合物不足，则草酰乙酸不足，脂肪酸不能被彻底氧化而产生酮体。(丙酮，羟丁酮，乙酰乙酸),喳虑吁挡跨康从钡庐氛捧匙勾缮别谬矣笋冗斜骡野藏诀竞皖械孩芋多轰翟食物营养与健康1食物营养与健康1,