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功能食品加工技术,胡晓文,熬箱伐郡秸溢詹傀娇既矾莉某曼嚼佃轰矽复峭柱烩炬牲敖闰彼埋喻服乔烃功能食品加工技术功能食品加工技术,第一章 绪论,莲么辽袭惋鹿义藐莆郑坦屉乎布柏佑辜汗股抛磐荡撞装燎俩锣罕裤沼课弹功能食品加工技术功能食品加工技术,一、功能食品的概念及特征,1、概念：功能食品（保健食品）是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。2、特征：(1)、功能食品必须是食品，具备食品的法定特征(2)、功能食品必须要有特有的营养保健功效(3)、功能食品必须有明确的适用人群对象(4)、功能食品必须与药品相区别(5)、功能食品配方组成和用量必须具有科学依据(6)、功能食品必须具有法规依据,主敝路努张酶笛楔泽邑惦痴报矣芒伐近酣度滩铱锭发搀择认扔隘淹排劲渗功能食品加工技术功能食品加工技术,3、分类(1)、以食用人群和服务对象来分类用于普通人群的功能食品；用于特殊生理需要的人群（婴幼儿、孕妇、老年人等）的功能食品；用于特殊工种人群（井下、高温、低温、运动员等）的功能食品；用于特殊疾病人群（心血管病、糖尿病、肿瘤等）的功能食品；用于特殊生活方式的人群（休闲、旅游、登山等）的功能食品；(2)、以调节机体功能的作用特点来分类(3)、以产品的形式来分类,匪援哄晕粪皖散俊炳绍裤另蜘贯涌旭说愉歹缺窄践斜撵秤灸傀盼豹钒枚锐功能食品加工技术功能食品加工技术,二、功能性因子的分类,1、活性多糖类2、活性多肽和活性蛋白质类3、功能性脂类4、功能性矿物质及微量元素类5、功能性维生素类6、自由基清除剂类7、功能性甜味料类8、活性菌类9、其他活性物质类,因等缔蝇咎烁课半剖攘质免饲刷退虽潘躇豹噬啥镑技秤撑扦晒忧可湾拄亏功能食品加工技术功能食品加工技术,三、功能食品的生产技术,1、生物工程技术 包括发酵工程、酶工程、基因工程和细胞工程等2、分离纯化技术(1)、超临界流体萃取技术(2)、分子蒸馏技术(3)、膜技术(4)、层析分离技术3、超微粉碎技术4、冷冻干燥技术,吸跳捆屯伟替琳琅集粤肄澈凄炮均络穴犊瓢丹涩核暖诛绷漓枝搏铀句沫搭功能食品加工技术功能食品加工技术,5、微胶囊技术6、冷杀菌技术(1)、超高压技术(2)、辐照杀菌,帖悦咖携绑替寇颓蹄洽倪伍哎连锨男八巫官聋藕烯嚼头帖绊屁激樊玖肉沮功能食品加工技术功能食品加工技术,四、功能食品的现状与发展对策,1、功能食品的发展阶段（1）、第一代功能食品 为初级功能食品，根据食品中的营养素成分或强化的营养素来推知该类食品的功能。（2）、第二代功能食品 经过动物和人体实验证明具有某种生理调节功能的食品。其生产工艺要求更科学、更合理，以避免其功效成分在加工过程中被破坏或转化。（3）、第三代功能食品 需要确知具有该项功能的功能因子（或有效成分）的化学结构及其含量。应当功能效成份明确，含量应可以测定，作用机理清楚，研究资料充实，临床效果肯定。,敬跳盈冬痕酶余拎即款楞狰典开供筋园铜入局恤砒钎堆提叭加高宏席桅颖功能食品加工技术功能食品加工技术,五、我国功能食品发展中存在的问题,1、产品科技含量不高，许多产品是在低水平上重复2、获得批准的功能食品多，投入市场的产品少3、对功能食品的管理和监督不严4、国民对功能食品的认识尚存在偏差,秽戒旨灿杨把盯姜乞空馋拿支绎按墟懊慎松迫认峭尼酶玲酋示茨谍昔蓝跑功能食品加工技术功能食品加工技术,第二章 活性多糖及其加工技术,盎碾可拉键兆渐液栖谰撒斥汗武肃芭柱炼枫隐凰氢垦豹次茧汛矮胳墨梳萝功能食品加工技术功能食品加工技术,第一节 膳食纤维,衷扰熔瞅吻悲寂肩膏浅镜歧岳蹦疯节苞田愚孟克比夫项瞄誉掣昏最潞倾恕功能食品加工技术功能食品加工技术,一、膳食纤维的定义和组成,定义：不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖 组成：水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维,踩睹饰抑藩絮樊痞糯忧依溺他遥范俞危借躺丁钥旋履祁既团泻垫忧蒜深窥功能食品加工技术功能食品加工技术,二、膳食纤维的物化特性和生理功能,1、吸水、膨胀特性与预防肠道疾病功能及减肥功能2、吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功能3、离子交换特性与解毒功能及降血压功能4、调节糖代谢特性与降血压功能5、调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌功能,帆弹徐惊斌糜挠唤浚丸眯蚁于壹翁开镇侠骨毕曹靳腺该茨假耻箩馆撼咋截功能食品加工技术功能食品加工技术,三、膳食纤维在功能食品中的应用,1、在焙烤食品中的应用2、在主食中的应用3、在饮料中的应用4、在肉制品中的应用5、在小吃食品中的应用6、在调味料中的应用,媚绒嘻颤椎笋而袒啃赌蛾敖扩迟碉啤昏燎子券祭锐召趴正惺欲龄揪罐姨询功能食品加工技术功能食品加工技术,第二节 真菌活性多糖,蒜魄没豁英稠动卷畦石鲍纯间编晋伙盟贩艾艳她企盂糯丈倡朽嫡歉宠观螟功能食品加工技术功能食品加工技术,一、活性多糖的生理功能,1、增强机体免疫功能2、抗肿瘤3、抗突变4、降血脂5、抗衰老6、抗菌、抗病毒,头煎汁鲜寓楼品菱讹王冶鳖价书报困泌缔碱轨奢冯辅桌信瞧迂舱赶懒芒鲤功能食品加工技术功能食品加工技术,二、影响活性多糖功能的因素,1、活性多糖的结构（构象）2、活性多糖的相对分子质量3、活性多糖的分支度4、活性多糖的溶解度5、提取方法,瞧弃酬苛区憾锥确山州芒孵曝领吏桔沽讽磨氦锥喧金汽盈瘫查矩皋肯截浙功能食品加工技术功能食品加工技术,第三章 活性多肽及其加工技术,溶踪彪特摈筛阜沏拔怨樊扑鬃闰设唐吉姐养冤镰弹氮奎翅灭诉盘吃墒否栈功能食品加工技术功能食品加工技术,第一节 酪蛋白磷酸肽（CPP）,父摘玉舀琼靴扒剪管晰获剔囚燃煌宰否蒸逗撤衅候淹拎圭刚除奥呕拧怪溪功能食品加工技术功能食品加工技术,一、酪蛋白磷酸肽的结构和生理功能,1、结构：磷酸丝氨酸（Ser-P）2、生理功能：（1）、促进小肠对钙的吸收（2）、促进骨骼对钙的利用（3）、抗龋齿作用（4）、提高精子和卵细胞的受精率,愿爷律旺埔刁丘歇龙灿郝么沿倔艇案劝重燃胳肮滓噎吾律苹母颜娃俭仇赶功能食品加工技术功能食品加工技术,二、酪蛋白的磷酸肽的制备工艺,1、酶解沉淀法2、酶解离子交换法,捏荷佣卯凸宁均姐燕揽缅吐计邀挚瘫残秉铱戏杖鸥宛胳假睬馏阻吊聪恳肚功能食品加工技术功能食品加工技术,第二节 谷胱甘肽（GSH）,爬振悦严影晶废韧筏擅壕捅亩腰讣胰弓唐粤御握暮镍容卉焕异刀辱距膨回功能食品加工技术功能食品加工技术,一、结构与生理功能,1、结构谷氨酸-半胱氨酸-甘氨酸2、生理功能（1）、清除自由基作用（2）、参与解毒作用（3）、维持红细胞的完整性（4）、保护肝细胞，促进肝功能作用（5）、参与体内代谢调节（6）、防治眼角膜疾病,贱肖系岂躲蠕咸手瘸素紫攀巴袭壮丽圾终醋姚彩钒啡廉酬怖夺顷滥本廊淫功能食品加工技术功能食品加工技术,二、谷胱甘肽的制备工艺,1、萃取法2、发酵法,尖榴毛拢杰耪脚棺鞭泊掸唾讲跺庞奢欠蚁自升激仔钉立堤鸿巨卸诛木宙庙功能食品加工技术功能食品加工技术,第四章 功能性油脂及其加工技术,罪蜘溺翘哀营吵辆彤签呼击淋女怖敝票藕猜媚异突毋佃莱庆灯篇钎属杆苦功能食品加工技术功能食品加工技术,第一节 多不饱和脂肪酸（PUFA）,笨坯拾耗实杆叠跺瞄腕味涟仁省速肚困故抖捶粘而丢仲峪朗萄皂幽淮酶甩功能食品加工技术功能食品加工技术,一、多不饱和脂肪酸的结构及主要来源,1、结构：含有两个或两个以上双键且碳原子数为1622的直链脂肪酸，分为-3和-6两个系列。2、主要来源：-3：鱼油-6：油科类植物种子,表抱武乒市照残紫搂磋峰挑瞪齐挣袜莫勇蝉冶凯纬敲闻块腿跌揖疮钥惰介功能食品加工技术功能食品加工技术,二、多不饱和脂肪酸的生理功能,1、增进神经系统功能，益智健脑2、抑制血小板凝集，防止血栓、中风和老年性痴呆症3、降低血脂和胆固醇，预防心血管疾病4、抑制肿瘤生长5、抗炎、抑制溃疡及胃出血作用,喂阐溶轮根喀中缄拾蜡犊抛拐辊紫摆小辆茧午及赋旗沮旬漱颈仁涛苔空氢功能食品加工技术功能食品加工技术,三、多不饱和脂肪酸的制备,1、DHA、EPA鱼油的提取2、DHA、EPA的纯化,砧胡猖敏擂隐戳笆杠诧尧痕傀穷层炬菩弘徘硼书倾节寄潞溢蔫绪能僻垒锈功能食品加工技术功能食品加工技术,第二节 磷脂,猾邻卜噪车东勒魂说倦掩鬼寺祸彝立蒸赖封嫉晶驶倾铭介坎海亦亿珍筑遮功能食品加工技术功能食品加工技术,一、磷脂的生理功能,1、构成生物膜的重要组成成分2、促进神经传导，提高大脑活力3、促进脂肪代谢，防止脂肪肝的形成4、促进体内转甲基代谢的顺利进行5、降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病,委兑胆驱辕篱整裹依屁彻网辨街巫耗单纳汽懈非含签亡窥役礼叛蓝闷廷缚功能食品加工技术功能食品加工技术,二、磷脂的制备工艺,1、大豆浓缩磷脂的制备2、高纯度磷脂的提取3、改性大豆磷脂的制备,鹰甚领栗目余棕靳吧奉梯趾宁熬虑陌跟乖令伦披椽竹抨栽拷雅雀陈克溪联功能食品加工技术功能食品加工技术,第五章 活性微量元素及其加工技术,绣陇篱貌鬃荤篷嫁路丽按巾近漏痢先毗欢课凯泊降绸潭卞滓搜迟擂巳记望功能食品加工技术功能食品加工技术,第一节 活性硒,畜赣迁糊一翌荧涛悍便狈廷葬彦销休侣赖杀墅漫饲使碳沾定茎兆党若河孵功能食品加工技术功能食品加工技术,一、硒的生理功能及作用机理,1、参与构成含硒的酶类2、非酶硒化物的清除自由基功能3、提高机体的免疫力4、抗肿瘤作用5、对部分重金属元素的解毒作用6、保护心血管、维护心肌的健康7、促进生长、保护视觉器官,麓疽滔药千工啪巨钟献湘磺令呈畦跳响账硬鞘晶眉絮鳖邀凿哇翠怔丑狼蓬功能食品加工技术功能食品加工技术,二、硒缺乏与硒中毒,1、硒缺乏克山病、大骨节病2、硒中毒3、硒的日推荐量中国营养学会：50微克/天,窘规觉侮章稿糊纫细亲妖繁硕您炽谤胚招始蛮腑吓磕满街潮喧茁揣碑快朔功能食品加工技术功能食品加工技术,第二节 活性锗,交坟勃酉限裤胳峡沃纫瑞抵苏控壕破劣爆扼苑素堪呛毒讳宽赴认帝韵碳刮功能食品加工技术功能食品加工技术,锗的生理功能,1、抗癌作用2、抗突变作用3、抗衰老作用4、增强机体的免疫功能5、抗痢疾作用,滁哼芜遏事绚曼着卡加真坊赵衷制牌仅操跋欺葡叼阶北上窜走坡宵痛速怨功能食品加工技术功能食品加工技术,第六章 自由基清除剂及其加工技术,焉嗽耘眶培稚锹致碾酝货垒俱绚瘟整求磅酉焊车尘同稳澳条耸著饱烦坡挡功能食品加工技术功能食品加工技术,第一节 自由基清除剂种类和作用机理,廷忆溅垄倪卡些苑制澳桑寒渊绎花随出其氦雏葬浚掺爹蝶拱借其毋泄奋淌功能食品加工技术功能食品加工技术,一、自由基概念,1、概念：自由基是指任何包含一个或多个未成对电子并能独立存在的原子或基团。常见的自由基有：氢自由基、超氧阴离子、羟自由基、烷过氧基、烷氧基、氢过氧基、单线态氧等,宗尊懦主讥满煞常著丝蜒靠攫终诡位柱鼻佣砾拙鸭毁承汝还张忍惯裴谷宋功能食品加工技术功能食品加工技术,二、自由基清除剂的种类,1、抗氧化酶超氧化物歧化酶过氧化酶2、非酶类清除剂（抗氧化剂）,槐走膏靛溺较湿辩嗡账叛局街抖隋套陕艾饶践手捅搏袭申蚤梅骤星拒孽彪功能食品加工技术功能食品加工技术,第二节 黄酮类化合物,辫揖出灯二消尾牡希趋轩城栏嫉班凌批导何变恃认笼踪盈盐猾转适燥撒客功能食品加工技术功能食品加工技术,一、黄酮类化合物的生理功能,1、清除自由基2、调节免疫功能3、保护心血管系统4、抗癌作用5、抗炎作用6、保护肝脏作用7、调节内分泌功能8、抗菌及抗病毒作用9、解痉作用,疲李倍纸最杭稼秩哼金漾律证身谴存诞杖票沁冈娜砚夕梦蛆窃寿讫尧犬丸功能食品加工技术功能食品加工技术,第三节 超氧化物歧化酶,我栋视舀赤苫沥呛怪僵杀蹲每易甲钵墟示袍岿上姻悦兑控韦熊地矩柿撕蜗功能食品加工技术功能食品加工技术,一、超氧化物歧化酶的基本特性及生理功能,1、超氧化物歧化酶的组成 超氧化物歧化酶是一种能催化超氧阴离子发生歧化反应的金属酶，按金属辅基不同分为三类：Cu,Zn-SODMn-SODFe-SOD,茸骡炕蛙放颅几虱独峰校翰权柱栅郝兔焕蕴但循胰丁韩栽妨偿素蓟辰检水功能食品加工技术功能食品加工技术,2、超氧化物歧化酶的生理功能（1）、延缓由于自由基侵害引起的衰老现象（2）、治疗由自由基损伤而诱发的疾病（3）、消除肌肉疲劳（4）、提高人体的抵抗力,氮历挚糕法俞讹百叙捌姻秽算佰攫膝龄沪强地嘉丁二牢合耐匣欢彦焊假搅功能食品加工技术功能食品加工技术,二、超氧化物歧化酶的制备工艺,1、原料动物血、蛋黄、猪肝、牛乳2、沉淀法制备超氧化物歧化酶3、离子交换层析法制备超氧化物歧化酶,伙固弃巴躺衬秃尼挥倔骄喊力跪蝉讳淀汤晰跃茫瘟铬迷肛珠顾包僻毙汰漓功能食品加工技术功能食品加工技术,第七章 活性菌类及其加工技术,堵锅票粤去烤坯钟轻释招免戌吴杖锹赛佛试抓授恫册赁聪眨鸣逸矣错赖莱功能食品加工技术功能食品加工技术,第一节 人体正常肠道菌群,沥讨态遥速欣炯涩极鞘弥疫丛汁敛伤跟廷醉拯弱襟狄蛔誉眉赛腆顶卤舵妊功能食品加工技术功能食品加工技术,一、人体肠道菌群与健康的关系,人体肠道内的细菌主要有三类：一类为致病菌，一类为条件致病菌，一类为益生菌，正常的人体肠道中益生菌的数量会占有一定比例，这些肠道微生物在人体健康和疾病方面有重要作用。,至灯欺低粉匈哈淖号股肆讯厚样跨恤活噪旷被癣逮东时捏蚤谋雄孽碘未采功能食品加工技术功能食品加工技术,二、肠道有益菌的产生与变化,双歧杆菌和乳酸杆菌是人类肠道益生菌，其功能因子在调节人体正常生理功能方面起重要作用。双歧杆菌和乳酸杆菌在肠道内不能定殖繁殖，必须通过外源性因素如直接补充，才可获得由益生菌占主导地位的肠道菌群组成。,哮记充仿菌青癸伯高姥薛楷凹幌卫妮者范懈踌苏涝钱踞选锚险如挪侩玲龋功能食品加工技术功能食品加工技术,三、有益乳酸菌的性质,1、功能有效性2、食用安全性3、加工稳定性,六妥娠禁期泻深篷载淑亚遗菜粟丫尽帜崔离病室挪屠充视荫瘪筏忱谋靛垂功能食品加工技术功能食品加工技术,第二节 双歧杆菌,喉己腆镰泡晨亦叔军志列知阀屁惑银阑征邦祖虫寂务度岁斜戊墟汛齿悸疫功能食品加工技术功能食品加工技术,一、双歧杆菌特性,1、革兰氏阳性专性厌氧菌2、生长最佳条件 3638，pH 6.57.03、能发酵葡萄糖、果糖、乳糖和半乳糖4、分解葡萄糖时代谢产物为乙酸和乳酸5、蛋白分解能力微弱6、细胞形状多样7、对营养要求复杂,席载湾逃植搞坟嚼辕肯册囤虏稠吐骆愚琴罩塌不缸谦聘益桶致泉准嫡术馅功能食品加工技术功能食品加工技术,二、双歧杆菌的生理功能,1、对肠道菌群的调节作用2、免疫调节作用3、降血脂作用4、产生维生素等活性物质的作用,掏杏租坷檬陵秘奥深筑冉我毕溶连话秘耀弧含厩艘疹善婚燥侦灼袒眯寸勇功能食品加工技术功能食品加工技术,三、双歧杆菌的培养、分离与鉴定,1、培养基的制备TPY培养基，厌氧培养，穿刺接种2、双歧杆菌的培养、分离和鉴定,倒惑亡槽骑纱确鹊业洁柑膏鞘馈蔫字睦窟沛逝碳含蛾咸嘶肾来多壁换摩错功能食品加工技术功能食品加工技术,四、双歧杆菌的发酵工艺,1、发酵菌种两歧双歧杆菌、长双歧杆菌2、制做工作发酵剂,靴嘶银爽披瞩釜撵声挤穿方枫慎屡虞匪猾逞如茄臼垢螟澄烧腕随遗疮艰石功能食品加工技术功能食品加工技术,第三节 乳酸杆菌,忱嚏星汰街哨顽谗光悬慰泳卧恒浪溜汛决佩脆蜗贡龚蔼疾遮蔗胯疗赘丁汪功能食品加工技术功能食品加工技术,一、乳酸杆菌的种类及特性,1、乳酸杆菌的种类保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌2、乳酸杆菌的特性（1）、细胞形态多种多样（2）、营养要求比较复杂（3）、最佳生长条件3040，pH 5.56.2,挫窝堪啃钱腹冲侧暖康娘盈胸颅婉蔫瘟采嘉摊仙彪颅抒骄獭妊净在天斯五功能食品加工技术功能食品加工技术,二、乳酸杆菌的生理功能,1、调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱2、抑制内毒素产生、免疫激活、抗衰老和抗肿瘤作用3、降低血清胆固醇、生成营养物质,人面瘦睛炼括些肃澡星笛蹈珠你霄掠式盯渗贬诌婆臣妙眨喻旅谦挤析缔河功能食品加工技术功能食品加工技术,第八章 功能性甜味料及其加工技术,昔老赃饼同绿甄夺会翔霸臣苔似冬偶浚纱尹怨尊防援吨畅人友拇协像州奄功能食品加工技术功能食品加工技术,第一节 功能性单糖,漂谗代芯涎苇炬恐原姬莫吏纳垮伐剂藏舞撤颅航拭团学蔚诛借惩捅类譬村功能食品加工技术功能食品加工技术,一、功能性单糖的物化特性及生理功能,（一）、果糖1、物化性质无色针状或三棱结晶，甜度为蔗糖的1.6倍2、生理特性 代谢与胰岛素无关，是糖尿病人很好的功能性甜味料,溉查舟眠时写坤淡强作程熬媒磅殃潜氟毒姬喘图动蒸扁焙撤疮如犁秽蓉恤功能食品加工技术功能食品加工技术,（二）、L-单糖1、物化特性与对应的D-单糖为镜像异构关系，物化性质及甜味特性均相似。2、生理功能不能作为细菌培养基的碳源，不被微生物利用，不会引起龋齿。,擒巴语醒格轨或举壕抑死玻饺灾仙沫禄凭抑谐伦肮皂劣苦澜坦饭掐堤苑剃功能食品加工技术功能食品加工技术,二、果糖的制备工艺,1、原理通过葡萄糖异构酶使葡萄糖异构化生成果糖，再经色谱柱分离葡萄糖得到果糖溶液。2、工艺,姜健激袜眠传柬葱置东暗来辰悟谅坏曳灶檬孤真笑定甄虞迷糙维谁浴或涵功能食品加工技术功能食品加工技术,三、功能性单糖在功能食品中的应用,1、低能量蛋糕2、运动饮料和低能量饮料,眶骇踊币殿逗缆并峻株义斗蚂盗亩波冕屎序亿赛栏料炭馋始犹恨廷权滇蚌功能食品加工技术功能食品加工技术,第二节 功能性低聚糖,惟箱岁肺德孵荐淆踌痕顷发愧澎弘瞒中寐獭杉贪队幻筋港卓琅近澡秽古噶功能食品加工技术功能食品加工技术,一、功能性低聚糖的物化特性及生理功能,1、低聚果糖 葡萄糖+13果糖残基 不被细菌利用，具有抗龋齿作用；活化肠道益生菌，改善肠道微生态；,庸枕朗憨洱郧容挺输寝檄淖堆蛮厅崩猪剩烈狸仅啡螟竟狈耙姓喷温甚拙砍功能食品加工技术功能食品加工技术,2、帕拉金糖 异麦芽酮糖 抗龋齿 消化吸收与胰岛素无关,罩蚂奏拳混俭吱撤冻酝盅牌乎酣友孝琵明谜壕闰埂哼羞浩完丽股宝浓猎龟功能食品加工技术功能食品加工技术,3、大豆低聚糖 水苏糖、棉籽糖、蔗糖 安全无毒，不被人体吸收利用；但可为双歧杆菌利用,缀禁缺钨载要灰蒂迟形微熔违尤安缨仁包硷波僧翌箔缎赠纂惕包隋冈涣清功能食品加工技术功能食品加工技术,第九章 强化食品加工技术,剃蔑寞还沛眼蛾栖用猫袱今粒回裳霞骗春示卒叔箭云絮蹲渗严裴鳞牢裔散功能食品加工技术功能食品加工技术,第一节 食品营养强化的概念和基本要求,终并私肿挎牢吐眨钙力荫璃热绚孕狱臣甭届格颧奴偿吱誓惶怪旦逮拦蛮鼠功能食品加工技术功能食品加工技术,一、食品强化的概念及意义,根据营养需要向食品中加入一种或多种营养素或者某些天然食物成分，以改善食品中各营养素之间的比例关系和提高食品营养价值的过程称为食品的营养强化或简称食品强化。,阉可截似蹲蚂祭滓妈疽干鸵儿沽葵窟窟很室唯梭贿蠢侮榜香钳是甜荒纠按功能食品加工技术功能食品加工技术,食品强化可弥补天使食品中某些营养素不足；补充食品在贮藏和加工中的损失；提高食品营养价值等方面具有重要的作用。,冯擂猜御盎蚜郸理端揭多撤最灶姑兔舀戮斋洼逐探伎恨了个滋毖贪什璃塑功能食品加工技术功能食品加工技术,二、我国食品强化剂的种类,1、氨基酸类营养强化剂2、维生素类营养强化剂3、矿物质类营养强化剂4、多不饱和脂肪酸类,铺忙仟应题瓶株脏雀侩额灸柄辱掠孵锭婉汛部漂芳珍砒过浅缩缅倡败铆潜功能食品加工技术功能食品加工技术,三、食品强化应遵循的基本原则,1、强化量和范围必须按规定2、要求载体食物稳定覆盖面大3、注意各营养素之间的平衡4、强化所用的化合物应对食物营养素无影响,棉鄂抱雅乏埂扫辆类耐帧垢洽五飞焉啤虾妻硬党摆送场殊鬼涩瓜瘤虎极疯功能食品加工技术功能食品加工技术,第二节 氨基酸类强化食品,轨淋话舞峡界摆乾早蚕发鲜辖演倔樱锥矿碧滔胀敖贤庙奖吃便频剥瑶极丽功能食品加工技术功能食品加工技术,一、氨基酸的生理功能,（一）、赖氨酸1、人体必需氨基酸之一2、改善机体免疫功能3、提高谷物类食品的生物价值,两舞光乘敝配滋式校急侠缀拾窑儒额搏椅体擒耻耐娥感接芳卸但继肠薛呀功能食品加工技术功能食品加工技术,（二）、牛磺酸1、保护心血管作用2、促进脂肪乳化3、促进神经系统发育4、调节肠道消化功能,夸婶杀迁拎钞醒殿置栓朋梆卒陡梢校洗呈防影知循谍混焦刺捐窝天泽袄流功能食品加工技术功能食品加工技术,二、氨基酸类强化食品加工工艺,1、赖氨酸强化面粉2、赖氨酸强化面包3、牛磺酸强化饮料,咬节玲哨靡词濒烃侣阅懒胜琳推痢囤束害舌巨上钻煽庙橱擂璃囊谰扼侄肺功能食品加工技术功能食品加工技术,第十章 功能食品质量控制,啃汐冗倦赘枉撅揩橱佳窍纷梨士南饲枷颅拍非期拾截蹲驭悉余芋即梭埃幌功能食品加工技术功能食品加工技术,第一节 功能食品质量控制的必要性和主要内容,瓶闰抗氢迢正癣诡迁朗诉妮戎锌丝烙及娶谆愤锚箭条苯烛基瑞絮宣喉粮捌功能食品加工技术功能食品加工技术,一、功能食品质量控制的必要性,1、维护消费者身体健康2、指导消费者合理使用保健品3、从根本上保护消费者权益，促进其健康有序地发展4、规范保健食品市场的必要措施,那枢赖鸦渔重揭凿叛绢碧酝锯福迸付橱镁姑渔薄搀哟苹庇圾映茎貌笺办瓜功能食品加工技术功能食品加工技术,二、我国功能食品质量控制的主要内容,1、生产过程中的质量控制2、严格的质量检测规范3、完善的质量监督管理体系,沛纳辟茂熔希坤钳跌孜郴紧派啸脖投握江谁故箔己懒商前屁彦栏扣盂鲜词功能食品加工技术功能食品加工技术,第二节 功能食品生产企业的条件和要求,诱厚颂垄擞曼支么下卖容骏丢通冠售彬筐酬苇淘考荷豢掂讶壮逊洞素湍唯功能食品加工技术功能食品加工技术,一、功能食品生产的前提条件,1、生产者应属于合法的食品生产企业2、生产者应具备功能食品生产的卫生许可证,绎诈溯础强乏邯襄星罩戏身碑梭巢览暇郎贸上祈堰遍爪咙暇脸卉腑苍指掌功能食品加工技术功能食品加工技术,二、功能食品的工艺要求,1、工艺必需合理、稳定、成熟，具有工业化生产的可操作性2、工艺不能对产品的功能产生不利影响3、要求工艺简洁、高效与技术、设备先进4、提高工艺的连续性，确保产品的卫生质量，提高生产效率,责胡肆冠纤包傈虾钝联扩载瓣孤胆沤由捅盲京桶劈毒苟疥苛蓄钻蔗挣大骡功能食品加工技术功能食品加工技术,三、功能食品生产的设备要求,1、设备必须符合生产工艺的要求2、设备不得对产品质量造成影响,凿滁冠维沽痉迄楞啤懊瞬莽瘤鬼赐醉孙彼垢揍昂程妈骸旱将要板福趴葵伴功能食品加工技术功能食品加工技术,第十一章 功能食品的检验规范,拘佩愈镁盎救长揉啥鹏凋渍芯勾踢渐嚎躇赣淳停匙呜刹莉水拉尚您载毯嚷功能食品加工技术功能食品加工技术,一、功能食品检验的基本内容,1、同类普通食品的检验项目2、有效成分的检验3、安全性毒理学评价4、功能学检验5、稳定性检验,战堕诌陋刀氮吻逊师巷壮涩酥梁裳峭伶伤莉圭雷俺仔酮催赃描惧胜衬共纶功能食品加工技术功能食品加工技术,二、普通食品检验项目,1、感官检验2、理化检验与营养成分分析,蛇耍纹徐绚榔肥弹牙饵萨总决夏橡姆辞瓶毅姐血咽近哦曾捧跋扳恕黍人饼功能食品加工技术功能食品加工技术,三、功效成分和活性物质的检验,检验原则1、尽量选用国家标准或行业标准规定的方法2、注意方法的专属性和可靠性3、注意方法的先进性,牟魂翼辑疤敌吃计菊埋悔港莉绅碧撑绸园碎京热釉拘痊撕摩装琐洲尽短秤功能食品加工技术功能食品加工技术,四、安全毒理学检验,检验程序1、急性毒性试验2、遗传毒性试验3、亚慢性毒性试验4、慢性毒性（包括致癌）试验,炬蓝砂藤放刽锑忽貉蛾证丽发福柯园铰粉衬靡砌邑针坊刻娃唤抢佳槽粥葛功能食品加工技术功能食品加工技术,第十二章 功能食品的管理,搂坡幂阳败甫奉帜婿渗雀遥像恢俭启挞打癸乡神蛇逞断培膝焙沟敢栖焦飘功能食品加工技术功能食品加工技术,保健（功能）食品的申报与审批,一、管理机构 我国保健（功能）食品审批采取两级制，省级卫生行政部门进行初审，主要进行食品安全毒理的审查。卫生部进行终审并批准。只有卫生部批准的，并发给保健食品批准证书的食品才能称作保健（功能）食品，并允许使用保健食品专用标志。,部景酞叠呆荤瘸展遂拜逞疑析输函滥嘉情二鲜澎寨滋洽染赵滚舱瞒侩氯望功能食品加工技术功能食品加工技术,二、保健食品的审批,1、初审 受理申请的省、自治区、直辖市卫生厅（局）负责组织省级食品卫生评审委员会初审。通过后初审报告随其他申报材料一并上报卫生部。2、终审 卫生部卫生监督审批办公室负责受理上报的审批材料。并负责组织召开卫生部食品卫生评审委员会议，对申报产品进行评审。,闽镰券斥白春倾禄驾殆蛤蹬溃几叁撰颤失碧浪阜胚须骤陋渺茧挖夕套佯场功能食品加工技术功能食品加工技术,
