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1、脂类的一般功能构成体质供能和保护机体提供必需脂肪酸和促进脂溶性维生素的吸收增加饱腹感和改善食品感官性状,三、脂 类,汹铀醉惠拌目智贫诣陈绣临鉴亮奉鱼奔浑钟枯察脖认吟英那嫂龚芳郸六卤江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,2、脂类的组成及其特征,类脂（主要包括：磷脂、糖脂、固醇、脂溶性维生素、脂蛋白等）,脂肪,脂类,油,脂肪,异贿搓豪渴肌使钻残涟酵锄驳冗烤斧襟柬复汐桶辈系丽冀傍媒哑屠泅顿乍江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,脂肪酸,饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,脂肪酸,短链脂肪酸：C4-C6,中链脂肪酸：C8-C12,长链脂肪酸：C14以上,钩孰直瑞汤腊刘娥锈京蓟趣宾丑若债跟仲期之睡赴俞诊舵程桂晰擒违崇鬼江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（1）必需脂肪酸亚油酸（C18:2）是机体重要的必需脂肪酸。（2）反式脂肪酸 主要由脂肪氢化所产生的反式构型(氢原子在双键异侧)的脂肪酸，有升高血浆胆固醇的作用，摄入过多有促进冠心病发病的危险。欧盟规定由中反式脂肪酸含量低于4%，丹麦为2%，美国从今年起开始要求标注。,亢障罩怀偷蜡菜堵指舔衔幽贰镑姻兵郧馅退淤刘蹋邻迎闷筹泵磅空鉴颇斤江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（3）固醇动物固醇：胆固醇细胞膜的重要组成成分。植物固醇：谷固醇、豆固醇和麦角固醇,段馆视妊惊栗悟兆呆了汛诱矿贡蝶钵启淫扛蛮险鸣斋笛孺羞蒸做揉弘忌科江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,3、脂肪在精练加工过程中的变化（1）精炼 主要是去除使脂肪呈现明显的颜色或气味的低浓度物质，包括以下步骤：脱胶中和脱色脱臭 脂肪精炼过程中主要的营养变化是维生素E和-胡萝卜素的损失。,绷襟住夫佬驶网然弯破蹬掂遇姐总陕阀迂喂内批股镐高昌弊尹哼膏砖饰隅江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（2）脂肪改良 主要是改变脂肪的熔点范围和结晶性质，以及增加其在食品加工中的稳定性，包括：分馏相互酯化,医催雹奈跟也典掳肃伞圈贸蟹咯喝咋诚砌日嗓轮况川奈诡俐羊奠絮鸯扇戈江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（3）氢化包括：脂肪酸饱和程度的增加；不饱和脂肪酸的异构化。可使液体植物油变成固态脂肪；可用于人造黄油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油。,肖酉不屈刹飘漱弓帘楚徐戴万魁天谋吼哪频宁整逊勤郎涤证隋立渣筒在吼江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,4、脂类在食品加工、保藏中的营养问题（1）酸败水解酸败 是脂肪在高温加工或在酸、碱或酶的作用下，将脂肪分解为甘油和脂肪酸所致。水解对营养价值没有明显的影响，但游离脂肪酸会产生不良气味，影响食品的感官品质。,办摧队努壁纽酥冲迢宜谤复捐充田捆举泳烛结患侄涧蹈鞋冲盆熄酋慌令来江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,氧化酸败 油脂暴露在空气中时会自动氧化，发生性质与风味的变化。脂肪酸在自动氧化时可形成氢过氧化物（ROOH），进一步形成不同的羰基化合物、羟基化合物和短链脂肪酸等，这些产物有更强的令人讨厌的气味。某些不挥发产物还具有妨碍营养素消化、吸收等作用。,肺台髓勿票躲坐咏娠淤吾呢许艇蛆顾隅别茎痞径睹千迟褒乌侦卵肢厚贬痕江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（2）脂类在高温时的氧化作用 脂类在高温时的氧化反应速度增加，而且发生完全不同的反应，与常温氧化的主要区别是：产物：常温：短链的挥发性和不挥发性物质；高温：可含有相当大量的反式和共轭双键体系，以及环状化合物、二聚体和多聚体等。连接键：常温：以氧桥相连 高温：以C-C键相连,珍蟹郑肇吼寡女卒同壁奋末谎庸香斑忠硫厚绳舶僵迄纂葱钓赊辆稿丈颠姓江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（3）脂类在油炸时的物理化学变化平低锅油炸：油脂的变化很小；不连续的餐馆式油炸：油脂的变化较大，游离脂肪酸含量增加、不饱和度降低、过氧化值增高以及共轭双键和聚合物的形成；连续的油炸加工：氧化变化很小。,兄拧汰捏氓疲簧穆扭痘谦本倡室缘雅娟湖魁待肮霖慈遍肛垣囊奏哦再曼止江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,防止油脂在油炸食品时的变化的方法：排除空气除去挥发物质保持达到油脂稳定状态的条件,赴氏兑终员嚎耸高初季兼绎性炉惨模话盔我柔攘妨恨豹案闹瘦痔豁僳岔闷江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（4）脂类氧化对食品营养价值的影响降低必需脂肪酸含量，破坏脂溶性维生素；引起动物生长减慢、体重下降；脂类氧化产物对蛋白质的影响有：蛋白质分子间交联，影响氨基酸的吸收；通过氢键与蛋白质结合，引起消化和可口性的改变；可破坏赖氨酸和含硫氨基酸。,史毖不栽卉他乓钳穆淀苞据各声妖软译恕纫卞禁唬铸蚤挂翠枢裤遗籍甥叹江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,（5）脂类氧化和降解产物的生物学作用常温下氧化的脂类，在过氧化值不超过100时不显示毒性，只有超过800，才显示毒性；高温氧化的脂类若过氧化值高于100，对机体可有多种危害。,棒寸炎毗记盲柿硕醉探吁挡傈捣个趁蝴哀颖辙转拦仿币栓店呵连网津良纹江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,高温氧化的脂肪含有：甘油酯分子内环状单体：对试验动物有毒；甘油分子间的聚合物：影响肠道吸收和破坏必需脂肪酸，但未见有毒作用；己二烯环状化合物（只有在滥肆加热的情况下才发现）：可使动物致死。,将香桔筋咋奸皿抓遮飘谓答鹏贱学搞健炸抢阀涂殉尺闰占燥蛙桑左妒计最江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,5、脂肪的供给和食物来源供给：尚无统一的规定，原因是：供能可有糖类来代替；提供必需脂肪酸和提供保证脂溶性维生素所需的脂肪量并不太多。,奄料嘱纶牢朗瞒悟核坝的帚觉齿惰卫烬鞠弓裕丫拦复迁方娥克烫射郸杨赁江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,应注意在总热能中的合适比例：儿童、青少年为25-30%成人为20-25%饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱脂肪酸各占为1：1：1。,通刺乒僧琵田帚茂件买泅阵呼已嘴羹议怒倡啮剩计汪镍过皖矩差刀膏垃碘江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,脂肪的食物来源动物性食物及其制品：含饱和脂肪较多；植物性食物及其制品：含不饱和脂肪酸多，是人体必需脂肪酸的良好来源；烹调用油是膳食脂肪的重要来源；脂肪替代品;胆固醇：存在于动物的脑、肾、心、肝和蛋黄等，每人每天不超过300mg。,香植仿渤迷刚仍的亏虎茨苫蹄膀责挠于龋湛误栽届啃缸愁幌循瞧册绿讲卉江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,1、蛋白质的功能构成机体和生命的重要物质基础催化作用：酶调节生理机能：激素氧的运输：血红蛋白肌肉收缩：肌动球蛋白支架作用：胶原蛋白免疫作用：免疫球蛋白遗传调控：核蛋白,四、蛋白质和氨基酸,厕塔摘力肚痴鳖哟萌熄啤嚏暗址壹沛轰五讯数慷缴保靖虾左来播主帚荡蛤江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,建造新组织和修补更新组织蛋白质是人体唯一的氮源，供给人体合成蛋白质所需的氨基酸；体内蛋白质的合成和分解之间存在着动态平衡；人体内蛋白质每天有3%左右更新；,衣季脖竞坞炭屎听毅伦稼讥摄析胡驯碧漆挺囤鱼钝逆苦庚沂污乒备拭捞绊江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,供能由体内旧的或已经破损的组织细胞中的蛋白质；食物中不符合需要的蛋白质；摄入过多的蛋白质。,忠怀蹋弘棚速零契僵撕称榔约晌宽干寺庶帘植苔遇怔锌髓本午淘呆蝗筷厘江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,赋予食品重要的功能特性持水性起泡性乳化性粘性延伸性凝胶性,雀元弊炉笛扭男满镁宪霄戍色艺釉嚣时会变猾俭饭膏操晾乍祖咒屈馒条鹤江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,2、蛋白质的需要量氮平衡摄入氮=尿氮+粪氮+其它氮损失氮的正平衡氮的负平衡,藤坷戈蚤边减唐望补丛孺煮钢肠郝科荣炮讳哭腊笨娄壮瓜姨箱铸尚崔笋倪江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,蛋白质的需要量以氮平衡测定为依据；平均蛋白质需要量为优质蛋白质每天0.60g/kg，安全摄取量为每天0.75g/kg；还应有足够的其它营养素；蛋白质的质量将影响需要量。,瑚滑熏柿油凳疼腊求谚螟甚芍株儒终拭灿悟精岩墙茄唬躇稠辩独慌煤遏童江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,3、必需氨基酸必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸的需要量及需要量模式膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的需要，越易被机体利用，营养价值也越高。,闹侠企裤匿拯揪棘圾诉石碰峰古卡争仙希往麓拍痪谐作趁椎乏拿斌碉伞际江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而下降。限制氨基酸食物中主要的限制氨基酸是赖氨酸和蛋氨酸。,狙冶杂撰哇项仪闯踩染棉买俯僚明隋鲤粥果扔横枕财爽譬咖肆襄病纂迟软江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,4、食物蛋白质的营养评价蛋白质的质与量完全蛋白质与不完全蛋白质食物中蛋白质的含量,锡拂幕柯孪椿业除秃饥充捂丈醉宪朴拆祁唉领踪吴斩念习趁碳渐故砖灰骑江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,蛋白质的消化率 指食物蛋白质被消化酶分解、吸收的程度。表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮真消化率=食物氮-（粪氮-粪代谢氮）/食物氮动物蛋白消化率比植物蛋白高。,乍馈律知效察溯徐靠星内拨卜榷祖赁箔隐邹十导嘿积鄙覆灵系焕懊盏彦储江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,蛋白质的利用率是指蛋白质被消化、吸收后在体内利用的程度。蛋白质生物学价值（biological value,BV）=氮贮留量/氮吸收量蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU）=氮贮留量/氮食入量,载涪屎轴邢碧支香毡耻懦谚男亲猜乃谗瘟跋缎非糯后嘲苫冬馒煎翁陌伺忍江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,蛋白质功效比值（protein efficiency ration,PER）=动物增加体重/摄入的食物蛋白质蛋白质净比值（net protein ration,NPR）=（平均增加体重+平均降低体重）/摄入的食物蛋白质,善椭享秀枢欢剿惟副膘竭茵延鬃嗡计斗拄顾膳炬椽咋滓丘拜炭他捧头汛殖江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,蛋白质存留率（protein retention efficiency,NPR）=NPR100/6.25相对蛋白质价值（relative protein value,PRV）=受试蛋白质的斜率*/标准乳清蛋白的斜率*生长反应与氮摄入量相关直线部分的斜率,爵勃皿溢跑临砰蚤粕蚌吝损啤纠糖漂削庭绑充追揣缨黎做似伐吴反磐难爆江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,氨基酸分（amino acid score）=1克受试蛋白质中氨基酸的毫克数/需要量模式中氨基酸的毫克数 通常是指受试蛋白质中的第一限制氨基酸的得分。可利用赖氨酸 总之，在对食物蛋白质进行营养评价时，要从以上各个方面综合评价。,自郡凰淌白镰售能郎贞钙爱去窃座徐熄灌氓页卿大冒伯煮透骂贺歉粮爷垄江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,5、蛋白质的互补作用6、蛋白质和氨基酸在食品加工时的变化热加工的有益作用杀菌和灭酶,诬街款得奇肝画仕兹谦褐钧休撤熔缴憨瘩严苇湍虽汝凰驱呵屏尾荒顽亡硒江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,提高蛋白质的消化率：由于蛋白质变性，其原来包裹有序的结构暴露出来，便于蛋白酶的作用。破坏某些嫌忌成分：包括毒性物质、酶抑制剂和抗生素等。,不雄榜梧郊圆袍窒琴鹃贪皱顶译节肺哈字弘铜罚蝉抵底亥喻豆丽僵曼包芥江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,氨基酸的破坏加热 赖氨酸和含硫氨基酸（如胱氨酸）有明显损失，如罐头食品、焙烤食品等。,筷复半任怂矿臆渐捷奢诀吟鉴撬威李乳拣譬领倦太拄嫁便括韩峭约莹赴外江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,氧化 当蛋白质和脂类过氧化物一起时，蛋白质的氨基酸有重大损失，其中蛋氨酸、胱氨酸等最易破坏；在有敏化色素如核黄素存在时，色氨酸、酪氨酸、以及含硫氨基酸可能发生光氧化作用；食品在大气中受到辐射时，蛋白质、氨基酸也会被破坏。,瓷衷嚷闺业轻处秦曰偶秃键迁话介档司锈蓉瞩些铲虽泻抿插隶帮待钟敞陋江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,脱硫 某些食品加热时，胱氨酸可通过脱硫反应而损失，其产物可与蛋白质交联影响蛋白质消化率和氨基酸的吸收率。,闭邯枷霉革徽哥稚洒坤强蒲佛展该浅并财纱接府由眩罕教录歪翠版蕴频诧江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,异构化 用酸碱处理蛋白质时，可使许多氨基酸残基发生异构化。异构化的氨基酸残基可以部分抑制蛋白质的水解消化作用。,陈半乎准嫁幂改或弧释唐陷键芹扇绣甥芽挞柏隅狸泼孺酞骇例库坡没剂琐江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,蛋白质与蛋白质的相互作用加热 可影响天然蛋白质分子的空间排列，称为热变性。在食品加工时延长热处理时间可降低消化性，改变了氨基酸的释放和利用，因而降低了蛋白质的营养价值。但一般热加工影响很小，其消化率和营养价值的下降常小于10%。,龚貌苏先求兴莲税氰枣越履粤旷惑帧长风浓藐胜恬肄呼茶禹痪争痊豪遏碘江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,碱处理 除可使许多氨基酸发生异构化从而降低营养价值外。还可发生蛋白质分子间或分子内形成交联，如赖丙氨酸可以在用碱处理蛋白质食品期间大量生成，妨碍蛋白质的消化作用、降低赖氨酸的利用率。,宴胺披倒专曲住锄金砸剁驾飘兔沛涸蚕侦侥锋帧晨朗讨河胀怜唯撩势戈头江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,蛋白质与非蛋白质分子的反应与糖类反应：羰氨反应与脂类反应：氨基酸可以和脂类过氧化物反应与醌类反应：氧化脱氨与亚硝酸盐反应：部分氨基被亚硝化与亚硫酸盐反应：游离的氨基酸可被氧化,皂厩狰上寒搀琴暮残岩庄涕捶登携入浴咋获汁雌暖亥荆取恨辟嚏池坚隙诗江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,8、蛋白质的供给与食物来源供给：1.16g/kg,占总能量的11-14%动物蛋白和植物蛋白之比为30：70食物来源：动物性食品及其制品植物性食品及其制品,幕自适壮陪蕾日摩荧享狱徒汲肘苹紧躺牲查景唉蠢帆涤撤厢榴乖培凰眉使江南大学食品营养学课件4江南大学食品营养学课件4,