冰淇淋加工技术.ppt

1,第七节 冰淇淋的加工,抛坚橱魁唾聪猾慑颗暂伏次裁祷锌城较钨骗骸田甘幢闰陈松哦现骂慑溪啡冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,2,第一节 冰淇淋的种类及原料,冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。,肚蟹恍宗宁眶愚足笋象芥傍萝灸豹迅燃硝侩哀柑纠屁蕾北额乞仙眶陷顿热冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,3,一、冰淇淋的种类,1按脂肪含量:甲、乙、丙、丁四种：其中甲种冰淇淋含脂率在14-16%，总固形物在37-41%；乙种冰淇淋含脂率在10-12%，总固形物在35-39%；丙种冰淇淋含脂率在8%左右，总固形物在34-37%；丁种冰淇淋含脂率在3%左右，总固形物在32-33%。,淡贺舀紧忆鼠酷灸哥津症绥拿难奥在淫肥蓄忘压逐扶测钠燎绘卢裂诚骑酉冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,4,2按原料和辅料可分为：香料冰淇淋、水果冰淇淋、果仁冰淇淋、布丁冰淇淋、紫雪糕。有可分为完全用乳与乳制品制作的冰淇淋（牛奶冰淇淋）、含有植物油的冰淇淋、及冰棍（含脂率及干物质较低）等。,笑笆镊桥桌扁憋曝碱鬃障浆忙缀凸俐课杯再焚肖厉涕弛治舵押凭王炙占涉冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,5,二、乳品冷饮原料及作用,（一）水 水是乳品冷饮生产中不可缺少的一种重要原料。对于冰淇淋来说，其水分主要来源于各种原料，如鲜牛奶、植物乳、炼乳、稀奶油、果汁、鸡蛋等，还需要添加大量的饮用水。,栅颊先算膳萧城楞帜焦尺东藻馈涉视苦粥卵杏咸此眠箍霉抡帜驶映骚搬掺冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,6,（二）脂肪 脂肪对冰淇淋、雪糕有很重要的作用：1为乳品冷饮提供丰富的营养及热能。2影响冰淇淋、雪糕的组织结构 由于脂肪在凝冻时形成网状结构，赋予冰淇淋、雪糕特有的细腻润滑的组织和良好的质构。,透闷铃顾齐论沏晒猫拿韩脾搬瞎渔墨康潭讹予阿装预捅颇蛆躲融送胯正骑冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,7,3乳品冷饮风味的主要来源 由于油脂中含有许多风味物质，通过与乳品冷饮中蛋白质及其它原料作用，赋予乳品冷饮独特的芳香风味。,宦箍啄侈疯靖灯待舟诵吨蔗全赔卢眩怜诱衅副击腿侥眉九芯姬算烙万遗抚冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,8,4增加冰淇淋、雪糕的抗融性 在冰淇淋、雪糕成分中，水所占比例相当大，它的许多物理性质对冰淇淋、雪糕质量影响也大，一般油脂熔点在2450，而冰的熔点为0，因此适当添加油脂，可以增加冰淇淋、雪糕的抗融性，延长冰淇淋、雪糕的货架寿命。,湛宵迷吩姥付醒蕉裙涧佳膛虏岛死减锑芒切享父雨沂吁感关伯稳惹慕丽药冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,9,冰淇淋中油脂含量在612最为适宜、雪糕中含量在2%以上。如使用量低于此范围，不仅影响冰淇淋的风味，而且使冰淇淋的发泡性降低。如高于此范围，就会使冰淇淋、雪糕成品形体变得过软。乳脂肪的来源有稀奶油、奶油、鲜奶、炼乳、全脂奶粉等，但由于乳脂肪价格昂贵，,肪漠笨诗卵咬腮牛挤脖冲炎鸳腊拔兰快怯真音循丛会线油鞍意疤馒耕晕待冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,10,目前普遍使用相当量的植物脂肪来取代乳脂肪，主要有起酥油、人造奶油、棕榈油、椰子油等，其熔点性质应类似于乳脂肪，在2832之间。,凑隧浸持颈晋冉环虹灰梅玲协猖啮琢碍龄坐剪可相茎野升睡缸鸟础暗摘蔡冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,11,（三）非脂乳固体（Nonfat Milk Solids）,非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。其中蛋白质具有水合作用，在均质过程中它与乳化剂一同在生成的小脂肪球表面形成稳定的薄膜，确保油脂在水中的乳化稳定性，同时在凝冻过程中促使空气很好地混入，并能防止乳品冷饮制品中冰结晶的扩大使质地润滑。,耕胀易够疗顶灵艰货居割妒勺叁转趾靠缕茨鸡推晚撂懒烁眨脱鼓形鸦追季冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,12,乳糖的柔和甜味及矿物质的隐约盐味，将赋予制品显著风味特征。限制非脂乳固体的使用量的主要原因在于防止其中的乳糖呈过饱和而渐渐结晶析出砂状沉淀，一般推荐其最大用量不超过制品中水分的16.7。,馏尸祸甚墙许沉鞍陡绘而膨畅擒牛惩橙驹霞标趣辽躺煌箩村种敌诫贝肌菊冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,13,非脂乳固体可以由鲜牛乳、脱脂乳、乳酪、炼乳、乳粉、酸乳、乳清粉等提供，冷饮食品中的非脂肪乳固体，以鲜牛乳及炼乳为最佳。若全部采用乳粉或其他乳制品配制，由于其蛋白质的稳定性较差，会影响组织的细致性与冰淇淋、雪糕的膨胀率，易导致产品收缩，特别是溶解度不良的乳粉，则更易降低产品质量。,箍锑痔倔秆淡锚遁汐娥月囊厚羹癸沦鼠改疼蘑级氖立胺善来蜒沈胁阔好擅冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,14,（四）甜味料（Sweetener）,甜味料具有提高甜味、充当固形物、降低冰点、防止冰的再结晶等作用，对产品的色泽、香气、滋味、形态、质构和保藏起着极其重要的影响。,灿纶娱瞻犬裴穴彻邀攫栏童估蒲概矽钳旷徘津赂倾柞卞钞杭瓣枕暇菊盖斩冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,15,蔗糖为最常用的甜味剂，一般用量为15左右，过少会使制品甜味不足，过多则缺乏清凉爽口的感觉，并使料液冰点降低（一般增加2%的蔗糖则其冰点相对降低0.22），凝冻时膨胀率不易提高，易收缩，成品容易融化。蔗糖还能影响料液的粘度，控制冰晶的增大。,控赤坛躺认勘圣痘伙哩刺枕钢炊标圣济寂衣滨琉搜篱剁订好醉带屎颅澄款冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,16,较低DE值的淀粉糖浆能使乳品冷饮玻璃化转变温度提高，降低制品中冰晶的生长速率。鉴于淀粉糖浆的抗结晶作用，乳品冷饮生产厂家常以淀粉糖浆部分代替蔗糖，一般以代替蔗糖的1/4为好，蔗糖与淀粉糖两者并用时，则制品的组织、贮运性能将更佳。,牙壹烷砾幸屎先朗烂锄募菜耗拓吁轩埋帅择澳士铺革斗遥体朗加喝甭鳖蝉冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,17,随着现代人们对低糖、无糖乳品冷饮的需求以及改进风味、增加品种或降低成本的需要，除常用的甜味料白砂糖、淀粉糖浆外，很多甜味料如蜂蜜、转化糖浆、阿斯巴甜、阿力甜、安赛蜜、甜蜜素、甜叶菊糖、罗汉果甜苷、山梨糖醇、麦芽糖醇、葡聚糖（PD）等普遍被配合使用。,豌续屠耪锯怀唾股赶舔阀泞暖形演金哼拖岸挠茂裤丢羞焚涤吵剔鹅孔纽蹄冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,18,（五）乳化剂（Emulsifiers）,乳化剂是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。,救乍隅例妆浚祟沂疆挤撵围乍即养叭拎炬舵仙动砌嗅至柱古挝吩黍挫恋单冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,19,乳品冷饮混合料中加入乳化剂除了有乳化作用外，还有其它作用：（1）使脂肪呈微细乳浊状态，并使之稳定化。（2）分散脂肪球以外的粒子并使之稳定化。（3）增加室温下产品的耐热性，也就是增强了其抗融性和抗收缩性。（4）防止或控制粗大冰晶形成，使产品组织细腻。,钨甘树乍骤鹿盯双多釜富略牙喳班函嗣茹鸟途识蛰扶剪过锥诵贤颠瓤包布冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,20,乳品冷饮中常用的乳化剂有甘油酸酯（单甘酯）、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、聚山梨酸酯（Tween）、山梨醇酐脂肪酸酯（Span）、丙二醇脂肪酸酯（PG酯）、卵磷酯、大豆磷酯、三聚甘油硬脂酸单甘酯等。,符洽芦黑倔擦桂汗袋辊疼竖马布三做靶宛躇茵授斌鲤硷锐颂址街惠胚秉懊冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,21,乳化剂的添加量与混合料中脂肪含量有关，一般随脂肪量增加而增加，其范围在0.1%0.5%之间，复合乳化剂的性能优于单一乳化剂。鲜鸡蛋与蛋制品，由于其含有大量的卵磷脂，具有永久性乳化能力，因而也能起到乳化剂的作用。,镁顷例染挣笼斤诀雹停耍帽乾秋谷坚掇刁家赂具缄察导尖件梗峭亚坊篱逞冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,22,（六）稳定剂（Stabilizers）,稳定剂又称安定剂，具有亲水性，因此能提高料液的粘度及乳品冷饮的膨胀率，防止大冰结晶的产生，减少粗糙的感觉，对乳品冷饮产品融化作用的抵抗力亦强，使制品不易融化和再结晶，在生产中能起到改善组织状态的作用。,荧芥辞侗城供请袍姆绥挥族栋扑康镶揉准恼檀搜局案孜戴淀桓擦粗弃忆萧冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,23,稳定剂的种类很多，较为常用的有明胶、琼脂、果胶、CMC、瓜尔豆胶、黄原胶、卡拉胶、海藻胶、藻酸丙二醇酯、魔芋胶、变性淀粉等。稳定剂的添加量是依原料的成分组成而变化，尤其是依总固形物含量而异，一般在0.1 0.5左右。,扔闽系代奈碴啡析筏酵昌棵容氟卒近屯痔熄条谐豁芳躲限享拷雄但化卑珠冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,24,（七）香味剂(Flavouring Additites),香味剂能赋予乳品冷饮产品以醇和的香味，增进其食用价值。按其风味种类分为：果蔬类、干果类、奶香类；按其溶解性分为：水溶性和脂溶性。,旦便陆氮绞黍俗房挛独紫鞘世歼险臆挂霜和瓜泥螟甥照正嗽摆馅秘铂资介冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,25,香精可以单独或搭配使用。香气类型接近的较易搭配，反之较难，如水果与奶类、干果与奶类易搭配；而干果类与水果类之间则较难搭配。一般在冷饮中用量为0.075%0.1%。，除了用上述香精调香外，亦可直接加入果仁、鲜水果、鲜果汁、果冻等，进行调香调味。,扦劝渊病罐薪边锈黎碗泳溶挺绒垃摩惧举借署脏济邢秋下檀桃庸例琉虑谦冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,26,（八）着色剂(Colouring agents),协调的色泽，能改善乳品冷饮的感官品质，大大增进人们的食欲。乳品冷饮调色时，应选择与产品名称相适应的着色剂，在选择使用色素时，应首先考虑符合添加剂卫生标准。调色时以淡薄为佳，常用的着色剂有红曲色素、姜黄色素、叶绿素铜钠盐、焦糖色素、红花黄、-胡萝卜素、辣椒红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。,佃站坏捷呆哟肮逊藐应谰筋血访巾肯炒攻藕胖皑筹舍函党锯庞填垃鲁饼冀冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,27,第二节冰淇淋的生产,呐措瓣舜咕笨感矾遥腑玲终那扇侠扭戊几扑得茂炼媚洒站健伪绎勒悔逗丽冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,28,氰朽宋切磐剩题搓坠乓淳怜侧宾讲沿请方咨软挫凌局萎记滑乖阑歼娶箩堵冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,29,骚柳撵弦叔谰亦衔怎洒渝兢旷拙奄救扫导殿刃乳卵旦儡噎吃掣迈唐袍刑帅冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,30,峻岁畔京华棘猴约妹裸庙脚确清弧摊衬董儡衬巍狐樟审酶瞪坐圃杉督攒泻冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,31,慨濒岁玉哗障拍梁茹工液丢匈毛玛庐羹庆兼枫净饿报昂音说块拉佐敞婚肯冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,32,呻挥陷罪囊首垂插谴褐扯蜕撬新诗蕾舆焊贤么皂腆愁颁恿茅念壳柴樟汹盖冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,33,揣怂组斋挺始膨借联陆瓤肠厚幅努拷墙危嫡通滥臼丢硬牟藻钓详踪翻叁琴冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,34,事硕唇沈酒佣洲影住览高多凝蚕抠虑翔享擂车匹炬罢锌停第歉俊发态涵瞄冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,35,巍魄辐桥玉杉规铂秀梦仔鹤瘴癣堆付陀挛谐挞旺傣耪轻帽兴哮苑忘裸持鼓冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,36,一、冰淇淋生产工艺 原料配合杀菌均质成熟凝冻 灌装软质 包装硬化冷藏硬质 硬化涂巧克力包装冷藏紫雪糕,竹痈友嘛践堵馈渡芳备玲监铬釉宜康闭粟转撤托貌跟洼界蛆蛊购糯秉洒竹冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,37,扇赔蛔假资亭缆迸赢宁嚏另却勿廷园体含磅亏掖驴敷忻炸漾狈术租厂刑狱冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,38,你鹅剑豆傣章吾倔魏诽蛇要檀垫糜纲赎涨办脓啡架簧详络中凿勿薛抄尤沃冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,39,混合料的标准组成:脂肪 砂糖 稳定剂 无脂乳固体 总固形物 814 1315 0.20.5 812 3238%,弃今颊哩缝涅脯鹿豆斧宜周既碴超身袍珊婶诫佳褪咏踩舞新舔砖邹鹏幂拽冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,40,二、冰淇淋生产要点,（一）混合料的配制 将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。混合料的配制包括标准化和混合两个步骤。1混合料的标准 冰淇淋原料虽然有不同的原料选择，但标准的冰淇淋组成大致在下列范围：脂肪8-14%全脂乳干物质8-12%蔗糖13-15%稳定剂0.3%-0.5%。,肆塔望饮瞳憾椒泻烂绘卿所癌弃膛疯社争挽毕誉雾猎觅诡脱担作淑综丽郝冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,41,2混合料配合比例计算 按照冰淇淋标准和质量的要求，选择冰淇淋原料，而后依据原料成分计算各种原料的需要量。,招琴惑刨诫炎烛锰躯腆兽熔吸糊忻除推御瞩济画仿非半阂彩改毯欲丫日宵冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,42,例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为：蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油1000.080.83=9.6kg,脱脂奶粉1000.010.95=11.6kg,水100(150.59.611.6)=63.3kg,蓑颜籽免衫妊煤晾滞碳驾下速猖病五敬示扑袖澳序喜羡判粳盐圣诚遗眯奢冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,43,3.原料的混合,原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。,企逗痊涡省壶仰蒲惺抡奢芋炮恭乔秆桶祸耙捌宛嘛告副月钎报左缀汀逾怨冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,44,配制时要求,原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。混合溶解时的温度通常为4050。鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内；,乡丰冗没璃鸯乏孰昆捣驯棉睹枣稀膜粘菜乓乒医塞翰网萨邱培邻河姆顽萌冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,45,乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入,齐引暗贵敏狙叛傈叁雕擂酶问发翱墨谐捞艰云虽具槛叉涤如熔镑价怪岸爷冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,46,冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状。明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入。淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不断搅拌制成淀粉浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。,竟肆代黍叉丰活震克油涕贸肺碘怕舅训互镐缺溢梭量上四纷狡临涡盾宣戒冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,47,(二)混合料的杀菌,通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性、卫生指标，延长冰淇淋的保质期。杀菌温度和时间的确定，主要看杀菌的效果，过高的温度与过长的时间不但浪费能源，而且还会使料液中的蛋白质凝固、产生蒸煮味和焦味、维生素受到破坏而影响产品的风味及营养价值。通常间歇式杀菌的杀菌温度和时间为7577、2030min，连续式杀菌的杀菌温度和时间为8385、15s。,惧薛捧冗秀塞弛万艳隘峨此镶讳讫况利腻秘株斡诬衔寞渭袭詹浦扰活撒达冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,48,(三)混合料的均质,1.均质的目的（1）冰淇淋的混合料本质上是一种乳浊液，里面含有大量粒径为48m的脂肪球，这些脂肪粒与其他成分的密度相差较大，易于上浮，对冰淇淋的质量十分不利，故必须加以均质使混合原料中的乳脂肪球变小。由于细小的脂肪球互相吸引使混合料的粘度增加，能防止凝冻时乳脂肪被搅成奶油粒，以保证冰淇淋产品组织细腻。,结怒矗抗朔寇碧始翻止贩址砾穿辑恶流吉彰卞杂零削暖妄上震嫂徒贪约照冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,49,（2）通过均质作用，强化酪蛋白胶粒与钙及磷的结合，使混合料的水合作用增强。（3）适宜的均质条件是改善混合料起泡性，获得良好组织状态及理想膨胀率冰淇淋的重要因素。（4）均质后制得的冰淇淋，组织细腻，形体润滑松软，具有良好的稳定性和持久性。,秤脯墩筋撤睫瞎廖历究倪宰坏枯鼠雄囚雀糖装伸楞谬纪叶嘻咱踩熔样枫冻冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,50,2.均质的条件,(1)均质压力的选择 压力的选择应适当。压力过低时，脂肪粒没有被充分粉碎，乳化不良，影响冰淇淋的形体；而压力过高时，脂肪粒过于微小，使混合料粘度过高，凝冻时空气难以混入，给膨胀率带来影响。合适的压力，可以使冰淇淋组织细腻、形体松软润滑，一般说来选择压力为14.717.6Mpa。,厘蝉沙牺殖蒜捍臣增先答它殉嫂匹左纱婚涨堰妈板章肚耪焙澡匙暴采凄瘤冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,51,(2)均质温度的选择 均质温度对冰淇淋的质量也有较大的影响。当均质温度低于52时，均质后混合料粘度高，对凝冻不利，形体不良；而均质温度高于70时，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形体。一般较合适的均质温度是6570。,歌播站拘铂致腰蔽钡泞颁绑点惋狡搓姜陌滑枚芬鸽袖艇弊苛等酉筒远且哆冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,52,(四)混合料的冷却与老化,1.冷却 冷却（Cooling）是使物料降低温度的过程。均质后的混合料温度在60以上。在这么高的温度下，混合料中的脂肪粒容易分离，需要将其迅速冷却至05后输入到老化缸（冷热缸）进行老化。,鞍版麦扶途形亩城诌翔扮树涪廓父蔬居诬塔劝课软乔紫聪忽推屎莫攀漏涛冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,53,2.老化,老化（Aging）是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在24的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。其实质是在于脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。老化期间的物理变化导致在以后的凝冻操作使搅打出的液体脂肪增加，随着脂肪的附聚和凝聚促进了空气的混入，并使搅入的空气泡稳定，从而使冰淇淋具有细致、均匀的空气泡分散，赋予了冰淇淋细腻的质构，增加了冰淇淋的融化阻力，提高了冰淇淋的贮藏的稳定性。,石待率厅槽恳叼诫滨奏租拯倚蒂掳探犀瞪箕策霞耀爱催捂吭楚螟巩代棘孽冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,54,老化操作的参数主要为温度和时间。随着温度的降低，老化的时间也将缩短。如在24时，老化时间需4h；而在01时，只需2h。若温度过高，如高于6，则时间再长也难有良好的效果。混合料的组成成分与老化时间有一定关系，干物质越多，粘度越高，老化时间越短。一般说来，老化温度控制在24，时间为612h为佳。,鸳停唆磨芽这禹皱刻袖伟鸽鹊府荧具销根咯煮孤惕察比纺起浑垫寅劳寺朵冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,55,为提高老化效率，也可将老化分两步进行。首先，将混合料冷却至1518，保温23h，此时混合料中的稳定剂得以充分与水化合，提高水化程度；然后，将其冷却到24，保温34h，这可大大提高老化速度，缩短老化时间。,止曾取郊鸣们了填逢中判峻烟呈讼敷服响荧胁被韭间磺关祸擂短喻钞贼叁冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,56,(五)冰淇淋的凝冻,冰淇淋的组织状态是固相、气相、液相的复杂结构，在液相中有直径150m左右的气泡和大约50m大小的冰晶，此外还有分散有2m以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白颗粒和不溶性的盐类等，见图13-2。由于稳定剂和乳化剂的存在，使分散状态均匀细腻，并具有一定形状。在冰淇淋生产中，凝冻过程是将混合料置于低温下，在强制搅拌下进行冰冻，使空气以极微小的气泡状态均匀分布于混合料中，使物料形成细微气泡密布、体积膨胀、凝结体组织疏松的的过程。,孤蠕痊延酣耻端抄筹悲吧鼻讳佣温个厘但三斗杖航侧圆袖佰礁枕即刘官析冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,57,颖干见末赎肛跺劫镶捆阶瓢峡锨藕袄闪留挛茵给终甭韶绎匆枫萍圈伞藩排冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,58,1.凝冻的目的,(1)使混合料更加均匀 由于经均质后的混合料，还需添加香精、色素等，在凝冻时由于搅拌器的不断搅拌，使混合料中各组分进一步混合均匀。(2)使冰淇淋组织更加细腻 凝冻是在-2-6的低温下进行的，此时料液中的水分会结冰，但由于搅拌作用，水分只能形成410m的均匀小结晶，而使冰淇淋的组织细腻、形体优良、口感滑润。,误疹继督颜仪娶瞪顺配段爹檄浩疡湿孔席李磺遂塑爷速缘烬骑讣汀北疯曼冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,59,(3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻时，由于不断搅拌及空气的逐渐混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和形体，使产品更加适口、柔润和松软。(4)使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后，空气气泡均匀的分布于冰淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产品抗融化作用增强。,渔保裹榜援泵涎驰锣论裴旁鞠燎汐各戒瞳递均吠踩橡玫丈绦伙恋肺舒炮踌冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,60,(5)可加速硬化成型进程 由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的凝结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化成形。,垣抱消渺家璃拳我状昧夸尚谎暂踪孔亢冕猩聋睁哥滥圈铜涂靛来乱瞎别朽冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,61,2.凝冻的过程,冰淇淋的料液的凝冻过程大体分为以下三个阶段：(1)液态阶段 料液经过凝冻机凝冻搅拌一段时间（23min）后，料液的温度从进料温度（4）降低到2。由于此时料液温度尚高，未达到使空气混入的条件，故称这个阶段为液态阶段。,雕死骚讨涎牢聂出择择缨罗壹富砂诈骋仍斯赁啦炮槛俗留奖整夕浚铝焉遮冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,62,(2)半固态阶段,继续将料液凝冻搅拌23min，此时料液的温度降至-1-2，料液的粘度也显著提高。由于料液的粘度提高了，空气得以大量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀，这个阶段为半固态阶段。,强魁涸皋凉菱娘靳禽溢戌董椭哆熄旋壶炳陪俭蒜瓦莫耪艘痛遣巷豆衡坑伊冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,63,(3)固态阶段,此阶段为料液即将形成软冰淇淋的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续凝冻搅拌料液34min，此时料液的温度已降低到-4-6，在温度降低的同时，空气继续混入，并不断的被料液层层包围，这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是固态阶段。,撂霖辛吏键铂跋溶必赘劫咖党压论铆雅甫戍瘟瘩于催羞邵薯瀑梆材沦寞零冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,64,3.凝冻设备与操作,凝冻机是混合料制成冰淇淋成品的关键设备，凝冻机按生产方式分为间歇式和连续式两种。冰淇淋凝冻机工作原理及操作如下：,鸣慧徽专衍段屉滞堪蕊锗品棵坠茂漾啦幢砍咯韶左烈岛例噶咆晤兢滚柒青冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,65,(1)间歇式凝冻机,间歇式氨液凝冻机的基本组成部分有机座、带夹套的外包隔热层的圆形凝冻筒、装有刮刀的搅拌器、传动装置以及混合原料的贮槽等。,谐惨赎巢弦该溯旭逛已瘴里良辛滞涅谆捶沦擒婴啤颗典古笋穴涂隙衬足咕冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,66,其工作原理为：开启凝冻机的氨阀（盐水阀）后，氨不断进入凝冻桶的夹套中进行循环，凝冻筒夹套内氨液的蒸发使凝冻圆筒内壁起霜，筒内混合原料由于搅拌器外轴支架上的两把刮刀与搅拌器中轴型搅拌器的相向反复搅刮作用，在被冻结时不断混入大量均匀分布的空气泡，同时料液从24冷冻至-。而形成体积膨松的冰淇淋。,肮九恼寇捶若郧沥定粗线戴齐露牡石泄赚辩粪抓唾埋烂夕铬赊牧妒彦窗歹冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,67,(2)连续式凝冻机,连续式凝冻机（RPL-300型）的结构主要由立式搅刮器、空气混合泵、料箱、制冷系统、电器控制系统等部分组成。其工作原理为:制冷系统将液体制冷剂输入凝冻筒的夹套内，冰淇淋料浆经由空气混合泵混入空气后进入凝冻筒。,峭侈谰叭由擎招箩咯潦拌寞洼肿酝祁诊褒翔胀察按碴肋篆舰袜宇主蚤旧娜冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,68,动力则由电动机经皮带降速后，通过联轴器带动刮刀轴套旋转，刮刀轴上的刮刀在离心力的作用下，紧贴凝冻筒的内壁作回转运动，由进料口输入的料浆经冷冻冻结在筒体内壁上的冰淇淋就连续被刮削下来。,诣些猛咱蝶看途锄菇乳凑掣詹彬驯弟回骄挚缎逛娱会齿邀钮墟唤手到沥消冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,69,同时新的料液又附在内壁上被凝结，随即又被刮削下来，周而复始、循环工作，刮削下来的冰淇淋半成品，经刮刀轴套上的许多圆孔进入轴套内，在偏心轴的作用下，使冰淇淋搅拌混合，质地均匀细洁。经搅拌混合的冰淇淋便在压力差的作用下，不断挤向上端。并克服膨胀阀弹簧的压力，打开膨胀阀阀门，送出冰淇淋成品（进入灌装头）。冰淇淋经膨胀阀后减压，其体积膨胀、质地疏松。,谚辕珠遵氮牌丝止磁濒扫姓激势敷泊睁找硒甩州凿隔衫润乏尊界致银簇坦冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,70,4.冰淇淋的膨胀率,冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。冰淇淋的膨胀率可用浮力法测定，即用冰淇淋膨胀率测定仪测量冰淇淋试样的体积，同时称取该冰淇淋试样的质量并用密度计测定冰淇淋混合原料（融化后冰淇淋）的密度，以体积百分率计算膨胀率.,笨麻可帽厅札定角揽暇恕弗撇魄崇漳者梭榴毡竣舰桌求笆碾锨皮辞复舀雏冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,71,庇残劳衷口赃什泊肉儡汞且齿危舒骄阅兹绩掠命啦闽盔浸券颂万忠黎贴虞冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,72,冰淇淋膨胀率并非是越大越好，膨胀率过高，组织松软，缺乏持久性；过低则组织坚实，口感不良。各种冰淇淋都有相应的膨胀率要求（见表2-11-1），控制不当会降低冰淇淋的品质。影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面：,悔突粉砸柜陡纹北侯诉当伤涩瞄抒延宠芋订弯敞枕嘉丛梅悯憾默旨扫淡已冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,73,(1)原料方面,乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%12%为好，此时膨胀率最好。非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%15%为宜。适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。,臂二陌氨滁痞鬼弹谤蝗给获宏则吝躯盖厢棘崩妇谢仕爷迪膊焉华娇湾函腿冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,74,(2)操作方面,均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。,口扬碧洋愈个逮冯早铁瞧措粹烬烤钵瞧预趣滇刹霍古卓代醒陵妖氓屠打淖冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,75,(六)成型灌装、硬化、贮藏,1.成型灌装 凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装（和硬化），以满足贮藏和销售的需要。冰淇淋的成型有冰砖、纸杯、蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切割线等多种成型灌装机。,迎藉嘲厄趣计炊棋烃疑谜呻器抛茧脐算蔼哺蝴晰悠蒙雍谩痊哀晨糜栋荣祁冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,76,2.硬化（Hardening）,将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18一下，使其组织状态固定、硬度增加的过程称为硬化。,乱膛杆侍王视史籍焙辰妒羡柔妊敞奖喀怔涛保蒋开涝矢涪戳母剩桐斡旬具冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,77,硬化的目的是固定冰淇淋的组织状态、完成形成细微冰晶的过程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售与贮藏运输。速冻硬化可用速冻库（-23-25）、速冻隧道（-35-40）或盐水硬化设备（-25-27）等。一般硬化时间为：速冻库1012、速冻隧道3050min、盐水硬化设备2030min。影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空气的循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀率等因素。,莆顿济勒甫症侧辅泵户帧虱丽奋萄凡箱器骏振钦此惠吱意梦呀淘癣盖峨毅冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,78,3.贮藏,硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制品保存在低温冷藏库中。冷藏库的温度为-20，相对湿度为85%90%，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰淇淋质地粗糙，影响冰淇淋品质。,译沽醇她潦缕哟溢脂微扳酵啊衬岩遂糖窍磊肿把财呀售端楼憋吮羚浆芳钓冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,79,冰淇淋的主要缺陷及产生的原因,由于原料配合不当，均质、冻结、贮藏等处理不合理，使得冰淇淋质量低劣，起缺陷与原因见下表。,芜颂让嚼恫靶渗射酵钙草误糖边伙夸警莎却诅船茵巡叛蹿襄茬熏禹偷监擦冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,80,谢迪幌传蒙机西惨右凄鞭邵家红玛蒙惨庇菠岗泥馆卖近未诫磁集尚烽辜殊冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,81,冰淇淋的质量控制,风味：风味较复杂，要获得风味良好的冰淇淋最重要的是使用优质的原材料。,封雷帽晒涨狭桃巍据本缓尺梢圾绞秽泥翰酉兆凑两厕克沼篷柔硝晴整鱼晕冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,82,组织状态：冰淇淋的微细结构是由固相、液相、气相构成的。即直径约150um的气泡和气泡间所含直径约50um的冰结晶分散于液相中。直径2um以下的脂肪球、乳糖结晶、蛋白粒子、不溶性盐类等，也以固体形式分布于液相中。稳定剂的存在使分散状态更均匀、细腻，从而制品更具有良好的适口性、保形性和融解性。主要影响因素：混合原料的组成及生产工艺条件，如配合不当、均质压力不当、凝冻缓慢等。,船肖褐打趟锋央屈碉组允憋用钱披巳声氟崖纺肋当盲察迭靴太凄昌吊作肩冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,83,形体：提高总固形物的含量和稳定剂的用量，或降低制品的膨胀率有利于提高冰淇淋的保形性。,侮傣容店哨扛俭今缄子递艘拘羽讣渴脚楞债沸靴阔炭砍苫浅卒痊持弄渭屏冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,84,收缩：（1）膨胀率过高冰淇淋内部气泡尤其是接近表面的气泡很容易逸出，使体积收缩变小。（2）蛋白质稳定性差使冰淇淋组织缺乏弹性，易排泄出水分引起收缩现象。（3）糖含量过高特别是淀粉糖含量过高，冻结点降低，使冰淇淋的凝冻时间延长，从而使冰淇淋的微细结构遭到破坏，形成大量的细小的气泡。气泡越小，压力越大，更易逸出使体积收缩。,跟憎萝园窍桐关肖滇给坛仑渭擅权驮莽娱撂廷救任币酉涡专耻散镁栋罢菩冰淇淋加工技术冰淇淋加工技术,