《食品安全法》培训资料.ppt

中华人民共和国食品安全法宣贯参考资料：1、食品安全法释义 主 编：郑淑娜 全国人大常委会工作委员会研究室主任 2、食品安全法释义及适用指南 主 编：李援 全国人大常委会法制工作委员会行政法室主任,序,“国以民为本，民以食为天，食以安为先”，说明了食品安全的重要性。2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了食品安全法。食品安全法是适应新形势发展的需要，为了从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的，其中确立了以食品安全风险监测和评估为基础的科学管理制度，明确食品安全风险评估结果作为制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据；坚持了预防为主的原则，对食品的生产加工、包装、运输、储藏和销售等各环节，对食品生产经营过程中涉及的食品添加剂、食品相关产品、用于食品生产经营的工具和设备等各有关事项，明确了有关制度，以防患于未然；,序,建立了食品安全预防和处置机制，以提高应急处理能力；明确了食品安全监督管理体制，以提高监督管理效能；加大了对食品生产经营违法行为的处罚力度，以切实保障人民群众的生命安全和身体健康。食品安全法的施行，对于防止、控制、减少和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害，预防和控制食源性疾病的发生，保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，具有十分重要的意义。,食品安全法共分十章一百零四条第一章总则,本法所涉及到的下列用语的含义：1、食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。2、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。3、预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。4、食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。,5、用于食品的包装材料和容器，指包装、盛放食品或者食品添加剂用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和直接接触食品或者食品添加剂的涂料。6、用于食品生产经营的工具、设备，指在食品或者食品添加剂生产、流通、使用过程中直接接触食品或者食品添加剂的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。7、用于食品的洗涤剂、消毒剂，指直接用于洗涤或者消毒食品、餐饮具以及直接接触食品的工具、设备或者食品包装材料和容器的物质。8、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。9、食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。,10、食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。11、食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。第一条 为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，制定本法。【释义】本条是关于食品安全法立法目的的规定。为了保证食品安全，保障公众身体健康和安全，食品安全法在有关食品安全指定的设计上着重把握了一些几点：一是建立分工负责、统一协调的食品安全监督体制。进一步明确地方人民政府的食品安全领导责任，赋予有关部门必要的监管权力。二是建立以食品安全风险检测和评估为基础的科学管理制度。三是坚持预防为主。四是强化食品生产经营者的责任。,第二条 在中华人民共和国境内从事下列活动，应当遵守本法：（一）食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；（二）食品添加剂的生产经营；（三）用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；（四）食品生产经营者使用食品添加剂、食品相关产品；（五）对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守本法的有关规定。【释义】本条是关于食品安全法适用范围的规定。本法调整与食品生产经营有关的各种活动都要遵守本法。,第三条 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。,【释义】本条是关于食品生产经营者的社会责任的规定。企业是第一责任人。质量安全是一条长长的链条，它的前端必然在厂门之外，伸向源头；它的后端延伸到消费，涉及售后服务。食品质量不是检验出来的，检验只是事后把关。所以无论何时，监管部门都不可能代替企业，企业必须成为产品质量的第一责任人民以食为天,可偏偏问题许多问题食品事件暴露出部分企业不顾商业道德，置消费者生命健康于不顾的行径。在反思中，不论是专家学者还是企业负人都指出：作为食品安全的第一责任人，企业的良心必须放在经营之前.综观问题食品牵扯出的企业，虽然有无故受到牵连的，但也有一部分或有着见利忘义的冲动，或怀着明知故犯的侥幸，或持着心知肚明的“默契”，偏偏没有起码的道德良知约束。为了追求利润，部分企业置人的生命健康于不顾，做出损害整个行业的行为，更是重创了社会的诚信体系.面对这样的后果良心是企业生产经营的底线是企业经营的“1”，技术、资本都是这个“1”后面的“0”；没有这个“1”，再多的“0”也不可能给企业带来利润和发展。,第一责任人的规定，可以从正反两方面理解：从正面来说，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动。食品企业追求利润无可厚非，但前提一定要承担起保证食品安全的社会责任。食品企业应该努力提高安全、丰富、优质的产品，以保障消费者的身心健康，满足广大消费者的需求，增进社会的福利，这样才称得上是对社会和公众负责。在保证食品安全的前提下进行生产经营活动的过程中，还要尊重消费者的权利、维护消费者利益，接受广泛的社会监督，及新闻媒体等的舆论监督和其它组织和个人的监督等。从反面来说，如果食品生产经营者出现违法行为，违反了保证食品安全的社会责任，危害到公众的身体健康和生命安全，就理应受到法律制裁，并对受害者承担起损害赔偿等相应的法律责任。,第四条 国务院设立食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。国务院卫生行政部门承担食品安全综合协调职责，负责食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定，组织查处食品安全重大事故。国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。,【释义】本条是关于食品安全监管体制的规定。这里的国务院质量监督为国家质检总局。按照国家质检总局、国家工商总局、国家食药局等部门“三定规定”，在食品安全监管的职责方面，这三个部门的分工如下：,1、国家质检总局负责食品生产加工环节和进出口食品安全的监管。具体职责包括承担国内食品、食品相关产品生产加工环节的许可管理工作和质量安全监督管理责任，负责进出口食品的安全、卫生、质量监督检验和监督管理。2、国家工商总局负责食品流通环节的监管。具体职责包括拟定流通环节食品安全监督管理的具体措施、办法；组织实施流通环节食品安全监督检查、质量监测及相关市场准入制度。3、国家食药局负责餐饮业等消费环节食品安全监管。具体职责包括承担餐饮消费环节许可管理工作，拟定消费环节食品安全管理规范并监督实施，承担消费环节食品安全状况调查和监测工作，发布和消费环节食品安全监管有关的信息等。（卫生部门和食药局的职责对调）,第五条 县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。上级人民政府所属部门在下级行政区域设置的机构应当在所在地人民政府的统一组织、协调下，依法做好食品安全监督管理工作。,【释义】本条是关于县级以上地方人民政府的食品安全监管职责的规定。一、县级以上地方人民政府统一负责当地食品安全监督管理工作。二、建立健全“从农田到餐桌”的全程监督管理的工作机制。政府统一负责、领导、组织、协调食品监管工作；国务院特别规定第十条规定：县级以上地方人民政府对本行政区域内产品安全监督管理负总责，确立了县级以上各级地方人民政府对所辖行政区域的食品安全管理工作负总责的工作机制。强调了切实落实责任制和责任追究制，明确直接责任人和有关负责人的责任，一级抓一级，层层抓落实，责任到人；坚决克服地方保护主义，增强大局意识，不得以任何形式阻碍监管执法，绝不能充当不法企业和不法分予的保护伞。,县级以上地方人民政府未履行职责的按照第九十五条进行处理：违反本法规定，县级以上地方人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，本行政区域出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员（指主管工作的政府副职领导人员）和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。第六条 县级以上卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任。【释义】本条是关于管理部门之间应当加强沟通、密切配合的规定。,食品安全法规定实行分段监管的食品安全监督管理体制的同时，特别强调要加强部门之间的配合协作，以免各个监管部门在工作衔接上出现交叉重复或者监管漏洞。出现监管漏洞就要承担相应的责任。违反本法规定，按照第九十五条第二款之规定进行处理，县级以上质量监督、工商行政管理等部门不履行本法规定的职责或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员（指主管工作的部门副职领导人员）和其他直接责任人员（指直接承办工作的应负责任的国家工作人员）给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。,第二章食品安全风险监测和评估,第十一条 国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。国务院卫生行政部门会同国务院有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。,【释义】本条是关于统一规划和实施国家和省级食品安全风险监测的规定。1、监测：是指系统地收集、整理和分析与食品安全相关危害因素的检验、监督和调查数据。,2、检测的最终目的：是把检测的结果应用于预防疾病和促进健康。开展风险监测可以实现主动收集、分析食品中已知和未知污染物以及其他有害因素，对食源性疾病有害因素，做到早发现、早评估、早预防、早控制，减少食品污染和食源性疾病危害。3、食品安全风险监测既不是哪个实验室的检测，也不是哪个部门实施的检测计划而是包括从农田到餐桌的全过程。因此，食品安全风险监测制度的建立和实施离不开质量监督部门。食品安全法实施条例草案第九条规定 食品安全风险监测工作由国务院卫生行政部门会同国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等部门确定的技术机构承担。由此可见，市质检所的山东省食品通用实验室将,第十二条 国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安全风险信息后，应当立即向国务院卫生行政部门通报。国务院卫生行政部门会同有关部门对信息核实后，应当及时调整食品安全风险监测计划。,【释义】本条是为提高食品安全风险监测计划的针对性和实效性，对各监督管理部门工作作出的规定。及时获知食品安全风险信息，是尽快采取相应措施，从而有效防范、控制和消除食品安全风险的重要前提。为此，我们在获知食品安全风险信息后，不得以任何借口予以拖延，应立即通报。食品生产环节的安全风险信息，来自于基层质量监督部门。,信息的管理和上报方式：1、从时间上可分为紧急上报的信息和不需要紧急上报的信息。2、从上报的方式上可分为参考性信息、预警性信息和需要立即采取行动的信息。例如：发现个别食品中有害有毒物超出食品安全标准而尚未构成对人体健康危害的信息，可以作为不需要紧急报告的信息或参考性信息，而如果发现尚未列入食品安全标准的有毒有害物、违法添加非食用化学物质以及已经导致人体健康损害的有害有毒物，则应首先依法对食品污染事件进行核实和处理，并立即向上级部门报告或直接向国家卫生部门报告。,违反本条规定，如果获知隐瞒不报或找借口予以拖延，则按照第九十五条第二款之规定进行处理，我们获知食品安全风险信息后，为了合理避责，也要及时向上级部门报告，且不要随意对外散布，如：简报、网上发布，发表文章等，特别是不要在网站上未经批准而随意发表涉及食品安全的有关信息，避免引起不必要的消费恐慌。第十六条 食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门应当依据各自职责立即采取相应措施，,确保该食品停止生产经营，并告知消费者停止食用；需要制定、修订相关食品安全国家标准的，国务院卫生行政部门应当立即制定、修订。,【释义】本条规定了食品安全风险管理和风险交流必须充分依据食品安全风险评估的结果。本条第二款规定了食品安全风险评估结果得出食品不安全结论的，我们质量监督部门接到通报后应当立即采取相应措施，确保该食品停止生产。,第三章食品安全标准,第十九条 食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准,【释义】本条是对食品安全标准性质的界定，即强制性和排他性。食品安全标准属于强制性标准，需要企业必须遵守的技术要求和条款都包括其中，它具有排他性，即除食品安全标准之外，不能再制定其他的食品强制性标准。,第二十条 食品安全标准应当包括下列内容：,（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；（四）对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。,【释义】本条是对食品安全标准内涵作出的规定。（1）食品添加剂的使用。目前，只有在GB2760，GB14880中列出的和卫生部2007年以来公告的食品添加剂方可用于食品。食品生产企业必须合理使用食品添加剂，也就是按照相应的食品添加剂使用标准执行。（2）食品安全、营养有关的标签、标识、说明书。是与消费者进行信息交流的重要手段，为消费者提供选择食品的途径。食品的标签标示是食品安全的重要指标之一。因此，我们在监管和执法时不要仅仅认为标签标示不符合规定是小事而已。标示标签的要求在本法第四十二条作了具体规定。本法加大了对不符合规定的食品标签的处罚力度。,第二十二条 国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。本法规定的食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按照现行食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准生产经营食品。,【释义】本条是对食品安全国家标准整合的具体规定。目前，食品生产经营者应当按照现行有关标准生产经营食品。一旦食品安全国家标准公布，所有的食品生产经营者应当遵照执行。检验机构同样遵照执行。,第二十五条 企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。企业标准应当报省级卫生行政部门备案，在本企业内部适用。,【释义】本条是对食品生产企业如何执行食品安全国家标准的规定。食品安全标准分为：国家食品安全标准、地方食品安全标准、企业食品安全标准。6月1日后，企业标准应当报省级卫生行政部门备案。,第四章食品生产经营,第二十七条 食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：,（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；,（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；,（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。【释义】本条是关于食品生产经营应当符合食品安全标准以及其他卫生安全要求的规定。关于食品生产经营中的要求，首先是要符合食品安全标准。按照食品安全标准进行生产，是本法对食品生产最基本、最核心的要求，除此之外，食品生产企业还必须满足本条一至十一项的要求。这些要求在审查通则和实施细则中都作了明确的规定，是食品生产企业取得食品生产许可证的必不可少的条件，也是我们在日常巡查监管所应该时刻关注的内容。,（1）食品生产经营的环境卫生要求。库房面积应与生产经营的食品品种、数量相适应；厂房与生产产量相适应；人员操作面积、空间和设备等与生产相适应的厂房设计，要能达到防止食品污染及满足其他条件的目的，保证食品安全。（2）食品生产经营应当有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。企业是食品安全的第一责任人，企业食品安全管理水平的高低，在相当程度上决定了食品是否安全。食品专业安全技术人员具有食品生产经营的专业知识，可以从专业的角度对食品进行检测、监督；管理人员通过科学管理可以有效降低各种食品安全风险。通过学习保证食品安全的各项规章制度，可以强化责任心，使操作符合规章要求，切实保证食品安全。,（3）设备布局和工艺流程的卫生要求。这是为了防止食品在生产经营过程中受到污染。合理的设备布局和工艺流程应当做到系列化、自动化、管道化、避免前道工序的原料、半成品污染后道工序的成品，防止食品与成品、生食品与熟食品的交叉感染。每道工序的容器、工具和用具必须固定，须有各自相应的标志，防止交叉使用。使用的清洗剂、消毒剂以及杀虫剂、灭鼠剂等必须远离食品，存放于专柜，并由专人管理。（4）餐具等的消毒要求。必须保证使用者所使用的餐具、饮具都是经过消毒的，以达到消灭病原体，降低细菌数量，防止使用者互相传染，保证消费者身体健康。食具消毒方法可采用物理或化学方法。物理方法一般是指煮沸或蒸气消毒法，化学方法一般使用消毒剂或洗涤剂，消毒剂、洗涤剂（取得生产许可证产品）,（5）食品贮存、运输和装卸中的卫生要求。食品的贮存、运输、装卸中容易造成食品污染。一旦食品在此过程中因与毒物毗邻等原因而使食品受到污染，将威胁人民的生产安全，损失巨大。食品的运输、装卸卫生要求包括两方面：一是运输、装卸食品的容器、工具、设备等必须是无毒无害材料做成，使用中必须按规定洗刷或消毒。二是食品装运的环境条件必须符合卫生要求，如散装食品装卸过程中是否毗邻有毒有害物质，不得将有毒有害物质与食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品混同装运等。（6）食品的包装卫生要求。食品小包装可防止食用前的污染，方便消费者食用。包装必须使用无毒、清洁的包装材料，如食品包装用纸等。（7）食品生产经营人员的卫生要求。食品生产经营人员良好的个人卫生习惯是防止食品污染“病从口入”的重要手段。个人卫生是指食品生产经营人员的衣着外观整洁，指甲常剪，头发常理，勤洗澡等。,操作前必须洗手，穿戴清洁的工作衣、帽；不在生产经营场所吸烟；每道工序的人员相对固定，不得随意流动，未进行消毒和更换工作服的人员，不得进入工作岗位。（8）食品用水的卫生要求。生产经营食品离不开水，而水也是造成食品污染和传播疾病的媒介。所以食品生产经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。食品安全监督管理部门应经常对用水进行监测，确保用水符合卫生标准。（9）洗涤剂和消毒剂的卫生要求。食品生产经营场所的一些用具、工具、容器必须采用洗涤剂和消毒剂进行清洁和消毒，以避免因工具、用具的不清洁或有毒而污染了食品。如果洗涤剂或消毒剂本身即含有毒素、病菌等，就会使污染更加严重，而且还因曾洗过或消毒过而忽视了进一步予以必要的清洗和消毒，失去补救的机会。,第二十八条 禁止生产经营下列食品：,（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；,（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。【释义】本条是对禁止生产经营的食品的规定。（1）禁止生产用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品。如使用工业酒精（非食品原料）勾兑酒、,添加三聚氰胺（非食品原料）的婴儿奶粉、部分利欲熏心的食品生产者利用回收食品为原料生产的食品等。（2）禁止生产经营危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。一般而言，要做到食品中致病性微生物、农药残留、兽药残留等物质含量为零，成本过于高昂，缺乏可操作性，另外人体对这些物质有一定的耐受性。但是这些物质如果过量，就将损害人体健康。具体衡量的标准是食品安全标准。这些物质超过食品安全标准限量的，就禁止生产经营。（3）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。其他特点人群一般指患有特殊疾病的人，如糖尿病人，,或者身体有某种倾向的人。如易疲劳人群，根据这些人体质的不同特点，应制定不同的食品标准。（4）禁止生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物，掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品的“腐败变质”指食品经过微生物作用使食品中某些成分发生变化，感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这些食品一般含有沙门氏菌、痢疾杆菌、金黄色葡萄球菌等致病性病菌，易导致食物中毒。“油脂酸败”指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经微生物、酶等作用，而发生变色、气味改变等变化。“霉变”指霉菌污染繁殖，有时表面可见霉丝和霉变现象，这种霉菌毒素在高温高压条件下，也不易被破坏，使毒品有较强的毒性。,如前几年被新闻媒体广泛报道的陈化粮事件，就是因为陈化粮中的黄曲菌霉超标。黄曲菌霉产生的黄曲霉毒素是目前发现的最强化学致癌物，尤其可以导致肝癌。因此，按照国家的规定，陈化粮绝对不允许直接作为口粮进行销售。（5）禁止生产经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。现仍有一些不法分子用以上死动物生产加工肉制品。（6）禁止经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。包装污秽、严重破损或者运输工具不洁，容易导致食品污染。（7）禁止经营超过保质期的食品，保质期应从食品加工结束当日算起，不允许从发货之日和销售单位收货之日起计算。,（8）禁止销售无标签的预包装食品。标签是广大消费者的需要。广大消费者可以借助食品标签来选购食品。因此，法律规定，禁止销售无标签的预包装食品。违反本条第（一）（二）（三）（四）（五）（六）（八）（十）等八项要求的，依据本法第八十五条的规定处罚：由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。,第二十九条 国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。,取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可；农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。,【释义】本条是国家对食品生产经营实行许可制度的规定。一、国家对食品生产经营实行许可制度 1、对从事食品生产，应当依法取得食品生产许可。食品安全法实施条例第十八条规定，取得许可后，依法办理工商登记，有效期4年（原食品生产许可证有效期三年），食品生产许可证成为办理工商登记的前置条件。第一百零四条 原食品卫生法废止。今后不再办理卫生许可证。2、现已实行行政许可的食品共有28大类50个小类，基本涵盖了所有食品，食品相关产品（如塑料包装、容器、工具）等制品共3类39个产品,食品及食品相关产品生产许可证,1食品生产许可适用范围,2食品相关产品生产许可适用范围（1）添加剂生产许可适用范围,（2）食品用塑料包装容器、工具等制品生产许可适用范围,（3）食品用纸包装、容器等制品生产许可适用范围,二、食品生产加工小作坊的管理,食品生产加工小作坊是食品安全事故的多发地，食品监管相对薄弱，既不能都实施许可，又不能放任不管。另外，小作坊的问题具有地域性。本法一方面对其加强监督管理；另一方面授权地方人大常委会根据本地实际情况制定对食品生产加工小作坊和食品摊贩的管理办法。据统计，近年来，经过整治，全国已有19424家小作坊停产或转产，8814家小作坊被强制停产，19317家小作坊联合，兼并，206739家小作坊签订了食品质量安全承诺书；通过帮扶指导5385家整改后达到准入要求，已经获得或申请食品生产许可证；对5631家限期整改仍达不到要求的小作坊予以取缔；,对地处偏远的农村地区，达不到市场准入要求且生产的食品与当地群众生产生活息息相关的，按照强化监管、限制销售区域等措施，初步确定了允许有条件存在的小企业小作坊36699家；查处的无证生产和存在其他违法违规行为的小作坊26726家。全国已取证的食品企业共 家；全省已取证的食品企业8510家；对食品小作坊的管理：由于生产条件所限，食品生产加工小作坊无法申请食品生产许可证。但是，这并不意味着对小作坊就应放任自流，放任的后果往往容易引发更严重的食品安全问题；损害广大人民群众的身体健康和生命安全。对食品生产加工小作坊，必须加强管理、严格要求，强化日常监督，采取一系列切实有效的监管制度。,小作坊产品的销售范围应限制在乡镇级行政区域，各级质量技术监督部门应加强日常管理，防止小作坊产品进入商场、超市销售。为加强食品小作坊自律和社会监督，食品小作坊应在其产品最小销售包装,的显著位置，明示其产品销售的限制区域，注明“本产品仅限于XXX地区销售”等内容。因此，如超出销售区域范围即可按照无生产许可证查处。违反本条规定，依据第八十四条进行处罚：未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。为了确保食品安全，维护社会管理秩序，对不申请许可或者未获许可从事食品生产经营、食品添加剂生产的，应当予以罚款。根据本条规定，应当注意以下两个问题：,第一，关于执法部门。县级以上质量监督，对未经许可从事食品生产予以罚款：未经许可生产食品添加剂的违法行为的处罚，应当由县级以上质量监督部门予以处罚。第二，关于处罚。对未经许可从事食品生产经营活动或者未经许可生产食品添加剂的违法行为的处罚包括两种：（1）没收违法所得、没收非法财物（包括违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料物品）。（2）罚款。为防止违法行为人得到经济上的好处，对于牟利性违法行为，除没收违法所得、没收非法财物外，还应对违法行为人予以经济制裁即并处罚款。根据本条规定，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足1万的，并处2000元以上5万元以下罚款；货值金额1万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下罚款。这里，所谓货值金额，是指按违法行为人销售食品、食品添加剂的价格计算的货物价值总额。,三、食品生产许可证管理相关法律法规,工业产品生产许可证管理条例 第五条任何企业未取得生产许可证不得生产列入目录的产品。任何单位和个人不得销售或者在经营活动中使用未取得生产许可证的列入目录的产品。第 二十五条生产许可证有效期为5年，但是，食品加工企业生产许可证的有效期为3年。生产许可证有效期届满，企业继续生产的，应当在生产许可证有效期届满6 个月前向所在地省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门提出换证申请。国务院工业产品生产许可证主管部门或者省、自治区、直辖市工业产品生产许可证 主管部门应当依照本条例规定的程序对企业进行审查。,第三十八条企业应当保证产品质量稳定合格，并定期向省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门提交报告。企业对报告的真实性负责。违反该条规定依据第五十三条处理：取得生产许可证的企业未依照本条例规定定期向省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门提交报告的，由省、自治区、直辖市工业产品生产许可证主管部门责令限期改正；逾期未改正的，处5000元以下的罚款。注：不参加年审的企业一律进行实地核查，核查不通过的企业，依据质检总局79号令第九十条规定撤销许可证。,第五十四条取得生产许可证的产品经产品质量国家监督抽查或者省级监督抽查不合格的，由工业产品生产许可证主管部门责令限期改正；到期复查仍不合格的，吊销生产许可证。第五十五条企业被吊销生产许可证的，在3年内不得再次申请同一列入目录产品的生产许可证。,第三十一条 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当依照行政许可法的规定，审核申请人提交的本法第二十七条第一项至第四项规定要求的相关资料，必要时对申请人的生产经营场所进行现场核查；对符合规定条件的，决定准予许可；对不符合规定条件的，决定不予许可并书面说明理由。【释义】本条是对行政机关对申请予以审查的规定。食品生产许可不仅要对申请材料的要件是否具备进行审查，还要对申请材料的实质内容是否符合条件进行审查。对于申请的实质审查，还需要进行实地核查，才能确认真实情况。根据质检总局79号令食品加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）第二十一条第三款规定：食品生产许可证的受理、企业必备条件的核查及证书送达仍有市局负责。对不符合规定条件的，发放不予行政许可决定书。,第三十二条 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。,【释义】本条是对食品生产经营企业自身管理的规定。对于管理制度及管理人员要求在相应产品的实施细则中都做好明文规定。要通过各种形式，对职工进行食品安全知识的教育培训，使职工树立“食品安全无小事”的意识，不断增强食品安全意识的自觉性和责任心。宣传普及食品安全法，使食品从业人员树立起食品安全的法治观念，增强守法的自觉性；提高食品从业人员的食品安全知识水平，增强保证食品安全的自觉性。,第三十三条 国家鼓励食品生产经营企业符合良好生产规范要求，实施危害分析与关键控制点体系，提高食品安全管理水平。,再次，良好的食品安全管理组织与机构是全面落实食品安全管理制度的基础。每个食品生产经营企业都要配备专职或者兼职的食品安全管理人员，所有的食品安全管理人员，都应经过食品安全法规和食品安全知识的学习和培训。建立食品生产经营企业的食品检验机构，做好对所生产经营食品的检验工作。,对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查；对不再符合认证要求的企业，应当依法撤销认证，及时向有关质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门通报，并向社会公布。认证机构实施跟踪调查不收取任何费用。【释义】本条是关于鼓励食品经营企业采用现代管理方式，提高食品安全管理水平的规定。关于良好生产规范 良好生产规范GMP，GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法律、法规要求。,关于危害分析和关键控制点体系 危害分析和关键控制点体系，简称HACCP是指对食品加工，运输以及销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。HACCP管理体系与重点放在监督检查和对产成品进行检测的传统管理方法最大区别；一是使食品生产对最终产品的检验转化为控制生产环节中的潜在危害，将预防和控制的重点前移，即由检验是否有不合格产品转化为预防不合格产品。二是节约检测成本，在危害发生之前即控制预防，不必在最终产品上花费大量的人、财、物。,第三十四条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。【释义】本条是关于食品生产经营人员健康管理制度的规定。一、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。从业健康人员健康管理制度一般包括每年进行健康检查，取得健康证明后方能上岗。食品生产经营者为员工建立健康档案，管理人员负责组织本单位员工的健康检查，员工患病及时申报等。,二、食品生产经营人员应定期进行健康检查 健康证明是食品生产经营者经过卫生监督部门的健康体检后取得的书面证明文件。食品生产经营者必须取得健康证明后才能上岗。健康证明过期的，应当立即停止食品生产经营活动，待重新进行健康体检后，才能继续上岗。食品从业人员应当注意个人卫生。食品生产经营人员的衣着应外观整洁，做到指甲常剪、头发常理、经常洗澡等，经常保持个人卫生。食品生产经营人员在进行操作接触食品前或便后以及接触污物以后知心朋友将手洗净，方可从事操作或接触食物。安排患有本条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。依据第八十七条规定进行处罚：由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。（质监部门）。,第三