餐饮服务食品安全管理课件.ppt

餐饮服务食品安全管理,.,主要内容,餐饮服务食品安全的特点有关餐饮服务食品安全的法律制度和要求餐饮服务食品安全风险控制,餐饮服务的法律定义,餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。食品安全法实施条例第62条第3款,饮食文化的多样性,餐饮服务发展态势多元化,餐饮服务规模化程度比较低,食物链的复杂性,餐饮服务食品安全风险高,餐饮服务食品安全的特点,几个数据,500 万户3000 种常用原料80 自然界的生物进入过餐桌几百种 烹饪技法，而且每年都有更新20000亿 2010年产值15 营业额年增长率（连续18年）1：185 厨师数量：总人口数量1 单家餐饮企业营业额市场占有率60 餐饮服务环节食源性疾病的发生占总食源性疾病,餐饮服务食品安全的特点,餐饮服务是食品链的末端，承载着来自种植养殖、生产加工，市场流通等各环节直接带入到餐饮服务环节的风险，和餐饮服务环节受到污染或产生的风险。,餐饮服务食品安全的特点,从农田到餐桌的食物链中，随着时间、空间的变化，食物中的食品安全风险因子会随着发生变化。如食品中有害微生物可能呈对数级的增长，重金属和高分子有机污染物等危害因子通过生物链的富集作用，都有可能累积到餐饮消费环节而爆发，酿成食品安全事件。,餐饮服务食品安全的特点,加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素即时加工、即时消费的方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用,餐饮服务食品安全的特点,餐饮行业技术含量较低，科技支撑薄弱，从业人员食品安全知识水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为薄弱,有关餐饮服务食品安全的法律制度和要求,主要法律法规、规章,食品安全法食品安全法实施条例国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定餐饮服务许可管理办法餐饮服务监督管理办法餐饮服务许可审查规范餐饮服务食品安全良好操作规范广东省食品安全条例,餐饮服务提供者的法定义务,食品经营者的一般义务 餐饮服务者的特殊义务,食品经营者的一般义务,食品安全的第一责任人-食品安全法第三条食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。取得行政许可-食品安全法第二十九条国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。,食品经营者的一般义务,食品安全法第四章“食品生产经营”部分硬件-对食品加工经营场所的要求；对食品经营设备设施的要求；对设备布局和工艺流程的要求；对用水的要求；对使用的洗涤剂、消毒剂的要求；软件-对食品安全专业技术人员、管理人员及管理制度的要求；对食品生产经营人员健康与操作卫生的要求；建立健全食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作；建立并执行从业人员健康管理制度；建立食品进货查验记录制度等；,食品经营者的一般义务,从业行为义务-对直接入口的食品包装的要求（对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器卫生的要求）；对食品贮存、运输的要求；生产经营条件发生变化的报告义务；事故应急处置义务；其他禁止性义务。,餐饮服务提供者的特殊义务,原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求（实施条例第31条）；设施、设备控制要求；餐饮具卫生安全义务（实施条例第32条）。第三十一条餐饮服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。第三十二条餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。,餐饮服务监管执法主体和监管工作范畴,授权食品药品监管部门为执法主体-食品安全法第四条第三款规定，国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。工作范畴颁发餐饮服务许可；对餐饮服务活动进行 日常监管；对重大活动饮食安全保障；对违法行为进行处罚；事故应急处置等。,餐饮服务监督检查措施和手段,食品安全法第七十七条 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：（一）进入生产经营场所实施现场检查；（二）对生产经营的食品进行抽样检验；买样，不得收取检验费和其他任何费用.（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。,行政处罚种类,根据餐饮服务提供者违法行为的性质和严重程度，可以将行政处罚分为6档：第一档-直接吊证。违法行为如，被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。（食品安全法第92条）第二档-200010万元罚款，情节严重的吊证。违法行为如，事故单位在发生食品安全事故后未按要求进行处置、报告的.（法88条）第三档-2000 5万元罚款或510倍罚款，情节严重的吊证。违法行为如，用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品。（法85条）,行政处罚种类,第四档-2000 5万元罚款或510倍罚款。违法行为如.未经许可从事餐饮服务活动的，包括擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目以及超过许可证有效期限仍从事餐饮服务的。（法84条）第五档-2000 5万元罚款或25倍罚款，情节严重的责令停产停业直至吊证。违法行为如，经营或者使用无标签及其他不符合有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；经营加药食品。（法86条）第六档-20002万元罚款，情节严重的责令停产停业直至吊证。违法行为如，安排患有本法第三十四条所列疾病的人员从事接触直接入口食品的工作的；从业人员未取得健康证明上岗；餐饮服务提供者未依照规定对餐具、饮具进行清洗、消毒的。（法87条）,餐饮服务许可制度,餐饮服务许可管理办法第二条本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当取得餐饮服务许可证，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。餐饮服务监督管理办法第八条 餐饮服务提供者必须依法取得餐饮服务许可证，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证。,餐饮服务经营者分类,餐饮服务许可按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理：,餐馆特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆,快餐店小吃店饮品店食堂集体用餐配送单位,注：如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。,许可基本条件,餐饮服务许可管理办法第九条申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件：（一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。,餐饮服务许可的有效期为3年。,食品安全管理员制度,食品安全法第三十二条食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。餐饮服务许可管理办法第九条第三点:具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；餐饮服务监督管理办法第九条 餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。,食品安全管理人员的配置要求,第六条特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应当设专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。,食品安全事故处理规定,制定应急预案 食品安全法第七十条第三款 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务监督管理办法第二十一条 餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务许可审查规范第七条 特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案。,食品安全事故处理规定,及时报告和处置 餐饮服务监督管理办法第二十二条 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。配合监管部门的调查处理 餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。,餐饮服务食品安全风险控制,食物不洁食物变质,食物中毒,顾客投诉,行政处罚,食品中常见的危害因素？餐饮服务环节食品污染的主要原因？影响细菌生长的因素？,相关基础知识,食品中常见的危害因素,细菌病毒寄生虫,河豚 高组胺鱼四季豆 生豆浆农药 兽药 添加剂贝类毒素 雪卡毒素,金属玻璃石头头发,生物性危害,化学性危害,物理性危害（异物）,餐饮服务环节食品污染的主要原因？,不安全的食品原料（外部）微生物（细菌、病毒）、寄生虫污染，农兽药残留，酸败变质等 加工环节带入（内部）食物未烧熟煮透，交叉污染，食物贮存不当，从业人员带菌污染，滥用添加剂，不洁水污染等,食物未烧熟煮透,致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒较易发生的情形：烹调前未彻底解冻一锅烧煮量太大烧制时间不足等,交叉污染,交叉污染是指通过食品、食品加工者、食品加工环境或工具把污染物转移到食品的过程。加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到污染：成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）装成品和原料、半成品的 工用具、盛器混用操作人员接触原料、半成 品后双手未经消毒即接触 成品,食品贮存温度、时间控制不当,具有潜在危害的即食食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖较易发生的情形：冷藏设施不足或超负荷供应宴席时冷菜提前切配并在 常温下长时间放置盒饭加工后在常温下保存较长 时间食品冷却时间过长或温度过高,从业人员带菌污染,一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌如果从业人员患病后仍 在继续接触食品，且不 严格进行洗手消毒，就 极易使食品受到致病菌 污染，引发食物中毒,餐具、容器、用具不洁,致病菌通过餐具污染到食品，也可引起 食物中毒较易发生的情形：盛放食品成品的餐具或 容器清洗消毒不彻底消毒后的餐具受到二次 污染,影响细菌生长的因素？,为什么要了解？细菌性食物中毒是餐饮服务环节最常见的食物中毒，发病起数和中毒人数都最多。细菌是餐饮业应重点控制的危害。,影响细菌生长的因素,营养：细菌的生长需要营养物质，大多数的细菌喜欢蛋白质或碳水化合物含量高的食物（乳制品、肉类、淀粉类食物）湿度：水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。时间：大多数细菌每1020分钟繁殖一代，1个细菌45小时可繁殖到上百万个。由于细菌使人致病需要一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义,影响细菌生长的因素,温度：每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数的细菌在560（危险温度带）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。酸度：pH4.67.0的弱酸性或中性食品中细菌很容易生长繁殖氧气：大部分的食物中毒致病菌属兼性厌氧菌,细菌的毒素,许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快,污染了金黄色葡萄球菌毒素的食品即使加热，也可能会引起食物中毒！,如何有效控制餐饮服务食品风险？,餐饮环节的风险,外部原辅料的带入,内部不正确的烹饪、贮藏温度，器具污染，人员卫生等,风险因素,应对措施,安全的食品原料,抓好食品加工关键环节,良好的硬件设施,健全的管理制度符合条件的人员,使用安全的食品原料,把好原料进货关向依法取得许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的原料采购时应索取发票等购货凭据，查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并记录以下内容食品名称、规格、数量、生产日期、保质期供货者名称及联系方式进货日期验收情况每批食品入库前均由专人进行验收，出入库进行登记,关于索票索证的要求,监督管理办法第12条第二款对餐饮服务提供者从不同类别的销售场所采购食品的索证索票要求做了区别性的规定，针对性和实操性更强从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。,原料采购注意事项,尽量定点采购，相对固定进货渠道保存好相关票据 发生食品安全事件，便于溯源，并分清责任尽量采购定型包装食品。“地沟油”,食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上先进先出，及时清除变质和过期食品冷藏、冷冻贮藏要求温度符合要求熟制品应严格分开，并应有明显标志植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放不得将食品堆积、挤压存放定期除霜、清洁和维修,妥善贮存食品原料,良好的硬件设施（是避免食品污染特别是交叉污染的基础）,场所要求外环境没有明显的污染源；食品处理区均设置在室内合理布局，避免交叉污染按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局食品加工处理流程为生进熟出的单一流向成品通道、出口与原料通道、入口宜分开设置成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置,场所要求,面积加工场所（食品处理区）面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应公共餐饮单位加工场所面积与就餐场所面积匹配，面积比例推荐要求在1：21：3之间食堂加工场所面积与就餐人数匹配切配烹饪场所（主厨房）和凉菜间分别占加工场所的50%和10%以上最小餐饮服务单位二者的面积分别为8m2和5m2,推荐的各类餐饮业加工场所面积要求,设备设施要求,食品原料清洗水池,粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置各类水池应以明显标识标明其用途,洗手消毒设施,设置的位置各食品加工区域各专间入口处或二次更衣室内应配有相应的清洗消毒用品和干手设施 材质和结构不透水材料（如不锈钢或陶瓷等），以便于清洗水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，防止清洗、消毒过的手再次受到污染冬季宜提供温水，以提高去圬能力,餐具、熟食品工具清洗消毒和保洁设施,有固定的场所和专用水池，不应与其他水池混用首选热力方法消毒。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，分别用于餐具和工具洗涤剂清洗、清水冲洗和浸泡消毒，并在 水池上方标识其用途。设置存放消毒后餐具、工具 的保洁场所（如餐具保洁间）或设施（如餐具保洁柜）保洁设施结构应密闭并易于 清洁,容器、工具,用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标识。配备足够数量的生、熟食品容器。足够最大供应量时使用、周转和清洗。清洗生、熟食品容器的水池和清洗后的存放地点应分开,以不同材质、不同形状和不同的标识进行明显区分,专间,设置独立隔间，专间内配备独立空调、专用工具清洗消毒水池、直接入口食品专用冷藏设施、净水设施、紫外线灯、温度计专间入口处设置通过式二次更衣室，二次更衣室内应设洗手消毒水池和更衣挂钩（不具备二次更衣室的，应在专间入口处设置）专间应只设置一个门，宜为双向开启的自闭式，以减少操作人员手部接触污染。专间内外传送食品通过可开闭窗口紫外线灯按功率不小于1.5Wm3设置，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面2m以内,厕所要求,厕所不得设在食品处理区。厕所应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。厕所内的洗手设施宜设置在出口附近。厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。厕所排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。,防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理,使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。应定期进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标识，并有专人保管。,建立健全食品安全管理制度,餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。制度内容包括但不仅限于以下方面：1食品和食品原料采购查验管理；2场所环境卫生管理；3设施设备运行、维护和卫生管理；4清洗消毒管理；5人员健康管理；6人员培训管理；7 加工操作管理；8食品安全应急管理；9食品安全日常检查制度；10消费者投诉管理。,合格的人员（确保制度落实的关键）,身体健康经健康检查，取得健康合格证明上岗建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗建立从业人员健康档案,合格的人员,培训合格订教育和培训计划，组织各部门负责人和食品生产经营人员参加各种上岗前及在职培训针对每个食品加工操作岗位分别进行 内容包括食品安全法规、食品安全知识和各岗位加工操作规程,合格的人员,良好的个人卫生应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作的从业人员还需戴口罩。操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。,掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,控制关键环节,从控制细菌污染，预防细菌性食物中毒的角度，有三个基本原则：原则一：防止食品受到细菌污染保持清洁生熟分开使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制时间原则三：杀灭病原菌烧熟煮透严格洗消,保持清洁,与食品接触的砧板、刀具、操作台等表面清洁厨房地面、墙壁、天花板 等食品加工环境的清洁手的清洁避免老鼠、蟑螂等有害动物特别提示熟食品操作区域以及接触熟食 品的所有工用具、容器、餐具 等除应清洗外，还必须进行严 格的消毒,生熟分开,生熟食品的容器、工用具 要有明显的区分标记加工后的熟食品应与半成品、食品原料分开存放,使用安全的水和食品原料,选择来源正规、优质新鲜的食品原料熟食品的加工处理要 使用净水,控制温度,具有潜在危害的食品，如需较长时间（2小时以上）存放，温度应控制在危险温度带范围以外食品应快速冷却，尽快通过 危险温度带冷冻食品解冻应在温度较低 的条件下进行,控制时间,不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品，储存时间不要太 长，使用时注意先进先出生食海产品加工好至食用 的间隔时间不应超过1小时,烧熟煮透,烹调食品时，必须使食品中心温度超过70，保险起见最好能达到75并维持15秒以上食品再加热中心温度要达到70以上已变质的食品可能含有耐热（加热 也不能破坏）的细菌毒素，不得再 加热供应冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象,严格洗消,鲜榨果汁、水果拼盘等不经加热处理的食品，应在清洗的基础上进行严格的消毒餐具、熟食品容器要彻底 洗净消毒后使用接触直接入口食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒特别提示餐具、容器、工用具最有效和 经济的消毒方法是热力消毒（煮沸、蒸汽、红外）,控制加工量,是一种综合性措施食品的加工量应与加工条件相吻合，即根据自身加工能力决定食品供应量如果超负荷进行加工，就会出现食品提前加工、设施设备不够用等现象，从而不能严格按保证食品安全的要求操作，上述各项关键措施就难以做到，发生食物中毒的风险会明显增加,谢谢,