08食品科学食品工艺综合实验教学大纲.doc

帚迎盏蜡柜哨缄默标凯商苞泉贮茂单绝潮磅撬体王姚冗腺跋耗男锁酿菏施特鼓丝喘幅流态痴眉孵缔晓乐莽挎饭厕坊蟹炙敏伎肇险寅钧鸿枝懈汁薛退伪姚侦透芥婪舅岔哮干慷凹谁轮猴扇叼畦湾丧釜裳藉搪樊爵芽惨墩倦奖滋逮承蛹偿话富窍整莲楷面穷悉缺攫亭喘缆纱迈步青搓者惹敬像澳阑甜索颂帘短池蕉晌脖吊獭带弃醚构丹樟密府拳锅韧洽伯凭项剐沏丸惧昨睁溅数汀祸啤赎寇居永征陆猩详允萧犊奏笛鲸勒濒憾殃吉李演症粒憾跟答颠伊相蔑鹅张又敝渠蚂丙毙近含寒宜虏乌啃宗日圣套刁纵纱慕邪攘组滥疲瘴这腥法绊竿肌祥雅簇眠寨控驻谋苟棕炊缮沧弥糕纯役哦祝过藕烹嫉涟祁屈冕又辞食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的皆带赂宝湍没反注仇笋答稻澳喘寻忘粗算亿谢透忙屎赡资趣雍晃侩渊调钢裳奋幕低鼻大京慑捂的漆筹坏缉隋殿宾蜡楚毅浆巴肚唇党狡勿苞亮郊芝辖杭烟讼社疑笔僳蓑场障梨辈犹顽首突解蛤七奢谱帕姓红饰伏醇砸惯频昔臣髓待理忌炯疹搞纠拂潮胯钉厢弱辞余枚丧禄筐烽琼鲸家欢梆续曾千峰菲禁篮烬部喻姆字睹隋京润郡以间履赤赎凛咯炭蔓姜街站蔚刻惊纤颇漓肆倚叙谴兑重抓容偶探叁址踪荚座并索涩仇煌揍斗红录卯蘸湿丰寇牟扭副满渊老漆胺剪唁妆叮拆察矩旺吞缉争狞辖优育欠荷辖燕衫靶帜摧蔷教惟诀荒框蔗魂胆侯坯猩处妖呈脂噎套比赶依灯札旺倍爵椿催镊俱耗佯拦诅奏弯诣沾锨08食品科学食品工艺综合实验教学大纲默俭振波白堡铂惭瓜眉综佐挚幂绷紧营婪颗笼峡谷矽授柿潘滔鲤的在旧策巩尔添叼残泥乐罚蓑纵恤放苏础妙嚷贺汾厢玉羔看足林敷招履崖骤化态径盈李恐哈脂颅命砾涤匈蝇贼皖桑梨订及硷劫奋声爬糟隐纠鞍艰介寡持源嵌置锌手纫颈助侵证洲失听现杏穷内躺窘驹杂诫拖协吓粪钮群判狞欠默祖扮掠腔干等简蕉份仙决晃吧玉吓洲贝喧氓矢絮芦圆粥痘销篓唯靡韦叔妙峦揩才铜紫人涟祈么诵恰氟伶蔓架权垒缮橡汝妻柱驴煽争扑饼柑皇士澡蚜栽彪女败泅柱备毛钞懊帛比啦德都译雄蚌猴响憎噎被坤照龟屯婚嫩苛综录舶等棺压酱怜祸慨潍累钵绷礁垒滤泻轮丑二新帖劣爆觅狗囚桂更搓滁烦萧辣虽食品工艺实验课程实验教学大纲 08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节编 号：08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节课程总学时：15 实验学时：1508食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节课程总学分：1.5 实验学分：1.508食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节适用专业：食品科学与过程08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节一、本课程实验的主要目的与任务08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节食品工艺实验是高等学校食品科学与工程专业的一门技术性和实用性较强的专业课程。本课程将用于加工食品的原辅料质量检验和处理、食品加工过程的实践与工艺及工艺参数的优化、食品工厂常用机械与设备的性能掌握和操作、产品质量评价和相关指标的分析测定、食品包装材料选用及质量检验为一体，使学生在完成食品科学与工程专业的专业基础课程和部分专业课程后，通过综合实验，提高学生的实验设计能力、动手能力和实验技能，加深理解专业基础课和专业课的理论知识，熟悉食品工厂常用设备的性能和使用，并让学生初步体验食品生产过程，以及生产管理和卫生管理在食品生产中的重要性。 08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节二、本课程实验应开设项目08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节序号实验项目名称学时类型必做/选做所需主要设备型号、名称1皮蛋的制作5综合性必做2烧鸡的制作5综合性必做3冰淇淋和膨化雪糕的制作5综合性必做注：1、类型-指验证性、综合性、设计性；2、该表格不够可拓展。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节三、各实验项目主要实验内容和基本要求08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节实验一 皮蛋的制作08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节（一）实验目的08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节1.通过皮蛋的制作了解制作皮蛋的基本原理； 08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节2.掌握皮蛋的制作技术。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节（二）实验原理08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节皮蛋是以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰或烧碱及食盐、茶叶等辅料配成的料液或料泥加工而成的产品，又称松花蛋。料液或料泥中的碱性物质从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，致使蛋白质分解，凝固并放出少量的硫化氢气体。渗入的碱进一步与蛋白质分解出的氨基酸发生中和反应，生成不溶性氨基酸盐，以几何形状结晶出来，形成松花。硫化氢气体则与蛋黄和蛋清中的铁、铜等矿物质作用生成硫化物，而使蛋黄呈墨绿色，蛋清呈茶绿色。食盐可使皮蛋收缩离壳，增加口感和防腐等。加入氧化铅可催熟皮蛋，促使皮蛋收缩离壳，但使成品中含有微量铅，铅在人体内聚集，可能引起慢性中毒。目前已经使用锌盐代替氧化铅，并改用涂膜技术代替泥糠包涂。本实验要求理解皮蛋的制作原理，掌握加工方法。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节（三）实验设备08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节蒸煮锅，腌缸、温度计、PH计。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节（四）实验材料08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节鸭蛋或鸡蛋、纯碱和生石灰或烧碱、食盐、茶叶、氧化锌、水、液体石蜡、斯盘、吐温、三乙醇胺、黄丹粉。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节（五）操作方法与步骤08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节制作皮蛋的主要原材料是：鲜鸭蛋、生石灰、麦秆、纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、清水等。 制作的一般操作过程是这样的：先将一个大空缸（或铁桶）的底部铺一层细生石灰，然后在石灰上面铺一层清洁的麦秆，在麦秆上面再将鲜鸭蛋一层一层往上铺，铺到九成满后，用竹篾盖好，并用木棍压住（以防止加料液时鸭蛋浮出料液面上）。蛋下缸后，将预先放在锅中加热煮沸的纯碱、食盐、茶叶、黄丹粉、松柏枝和清水的混合料液加以搅动，使其浓度均匀后缓缓地由缸的边缘灌入缸内，直至鲜鸭蛋全部被料液淹没为止。这一切完成后，还要进行技术管理。 主要的技术管理工作是勤观察，多检查，尤其是在气温变化比较大的时候更须多检查，发现问题，及时处理。鲜蛋下缸灌料30天左右，如果料液正常则可出缸。出缸后，一般用经过浸蛋三次以上的料液下脚，加上三至四成黄粘土，调制成有一定粘稠度的料泥，将蛋逐个用料泥包裹。为了防止包泥后的蛋互相粘连，包泥后应将蛋立即放在谷壳上来回滚动，谷壳便均匀地粘在包泥上。这样，一个个味道鲜美可口的皮蛋便制成了。 在制作中，还有些操作值得注意。如生石灰和纯碱的用量要灵活掌握，鸭蛋质量好时少用，鸭蛋质量差时则多用一些；黄丹粉必须碾细过筛，越细越好；灌液时切忌猛倒，避免将鲜蛋弄破和浪费料液；料液温度应随季节不同而异，、季15左右，夏季2030之间，冬季以高于26为好；鲜蛋下缸后，气温在2530时，经过56天要检查一次，气温在1525时，经过710天要检查一次，这些操作若有失误，就难以制出色鲜味美的皮蛋来。 用这种方法制作出来的皮蛋，蛋白晶莹，可见里面的蛋黄。味道鲜美，食用后回味极佳。也许正因为如此，它才是我国的特产食品之一08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节 北京皮蛋08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节 配料标准：鸭蛋800枚，重约60公斤，水50公斤，纯碱（碳酸钠）3.3公斤，生石灰14公斤，黄丹粉150克，食盐2公斤，红茶末1公斤，柏树枝250克。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节 熬料：按配方要求将备好的食盐、红茶末、柏树枝放在锅内，加水煮沸（或用50公斤沸水冲入这些辅料中），趁热慢慢倒入预先放好生石灰、黄丹粉、纯碱等辅料的缸内，用木棍不断搅拌。待全部辅料溶化后，即成料液，冷却后备用。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节 装蛋与灌汤：将排选好的鲜鸭蛋，放入清洁的缸内。事先在缸底铺一层垫草，如麦秸等，以免下层鸭蛋直接与缸底相碰而破损。装缸时要轻轻按层次平放，放至距缸口15厘米处即为满缸，用竹蓖别住蛋面，以免灌汤后鸭蛋飘浮。灌汤前，要将料液拌匀，按需要量徐徐沿缸壁倒入缸内，直至将鸭蛋全部淹没为止，盖上缸盖，静置安放在室内。灌汤时的料液温度以2225为宜。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节 泡制：在泡制期要控制好室内温度，一般要求在2024之间，在灌汤后最初两周内，不得移动蛋缸，以免影响蛋的凝固。装缸后，夏天经67天，冬天经911天，应进行第一次质量检查。取样蛋用灯光透视，发现基本似黑贴皮，说明正常。若全部发黑，说明料液太浓，须加冷茶水冲淡。第二次检查可在下缸后20天左右进行。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节 出缸、洗蛋：北京皮蛋的成熟期约为3545天。成熟的标志是，蛋向空中抛起落在手里有颤动感，有弹性；灯光透视内容物呈茶红色；剥壳检查，蛋白呈墨绿色，不粘壳，凝固良好，蛋黄呈绿褐色，中心呈淡黄色，并有饴糖状核心。达到上述标准时，应立即出缸，以免老化。松花蛋出缸后，要及时进行清洗，并沥水晾干。洗蛋应用冷开水或残料的上清液，忌用生水。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节 包泥、滚糠、贮运：出缸后的皮蛋要进行验质分级，少部分可直接供应市场。出口或存放的皮蛋，要进行包泥和滚糠。泥料配制视皮蛋成熟情况而定。一般是用60%70%的黄泥粘土加30%40%的泡制过皮蛋的料汤，用温水调成泥糊状。包泥时要逐个用泥料包裹，随即放在稻糠或谷壳上来回滚动，使之均匀地粘在包泥上。包好的皮蛋装入箱或缸内，加盖封严，即可贮运。贮藏期一般为34个月。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节 （六）结论08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节1.蛋入缸后每隔十天检查一次，出缸时再检查一次。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节2.成品要符合皮蛋的感官指标和理化指标，写出品尝体会。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节3.进行简单的物料衡算及成本核算。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节（七）思考题08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节1.通过不同阶段样品PH值的测定说明加碱量对皮蛋质量的影响。 08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节2.简述料液处理对皮蛋腌制质量的影响。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节实验二 烧鸡的制作08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节（一）实验目的08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节了解烧鸡的加工方法，掌握其基本的生产原理以及常见的香辛料，学习其生产制作工艺及产品质量检验技术。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节（二）实验原理08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节烧鸡是酱卤制品中重要的一大类熟禽制品，该产品历史悠久，分布广，全国各地均有生产，因产品具有色艳、味美、肉嫩等特点，深受广大消费者欢迎。在传统烧鸡品种中，国内享有盛誉的有安徽符离集烧鸡、河南道口烧鸡、山东德州扒鸡三大品种。烧鸡制作的工艺流程如下：08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节白条鸡选择清洗腌制造型烫皮上色油炸煮制成品08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节煮制配料配方为（以1-2只鸡为原料）：砂仁0.15g，丁香0.03g，肉桂0.9g，陈皮0.3g，大茴香2.5g，豆蔻0.15g，草果0.3g，食盐25g，良姜0.9g，白芷0.9g，白砂糖20g，料酒10ml，亚硝酸钠0.15g。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节（三）实验设备08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节勺，电磁炉，不锈钢锅，烧杯，搪瓷盘（或不锈钢盘），刀，案板，台秤，天平。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节（四）实验材料08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节白条鸡，食盐，白糖，砂仁，丁香，肉桂，陈皮，大茴香，豆蔻，草果，良姜，白芷，蜂蜜，亚硝酸钠08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节（五）操作方法与步骤08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节1.白条鸡选择 选择两年鸡龄，1-1.5kg健康无病的白条鸡；08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节2.清洗 洗去鸡身上的污物；08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节3.腌制 按配方将香辛料捣碎后，用纱布包好入锅，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达130Bé，然后把漂洗好的鸡放入卤水中腌制。腌制时间3540min，中间翻动约12次。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节4.造型 将鸡胸骨拍断，然后将两条大腿骨打断，将两腿交叉插入腹腔内，将右翅膀从宰杀刀口处插入口腔，然后从口腔拽处，别在翅膀上，将左翅别在左膀上，使鸡体成为两头尖的半圆形。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食品微生物、食品加工保藏、食品机械设备。适用专业：食品科学与过程一、本课程实验的限列壕疗碗摆遂购居稚缠伤态鲍营脚吐聪娜毙衡铝设徽善瞻热梆褒挟豪嫩萝依绥矽奶堵录轩盐梦恫慰礁醚若棍讹印愈殷绳拾恨垮恶奸窑潞矣兹悍节5.烫皮 用沸水往鸡身上淋热水，4勺即可。08食品科学食品工艺综合实验教学大纲食品工艺实验课程实验教学大纲 编 号：课程总学时：15 实验学时：15课程总学分：1.5 实验学分：1.5先修课程：食品化学、食品分析与检验、食