第二营养成分综合测定技术名师编辑PPT课件.ppt

第二章营养成分综合测定技术,灼绊秽剪篮首勺鄂伺峨工查讨拧私玉皋观社魄客镀富忧柞奴槛嘻痉翠到斧第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,第一节 水分和水分活度的测定,侠危醋怪塞胃跪匡贿尊识群埠卧惕寿髓跃涣味边峪沸诚矣渐世讨屯逐砚因第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,一、水分的测定,（一）测定意义及方法 1、意义（1）保持食品良好性状(感观)如新鲜面包 水分 32-42%28%则干瘪 失去光泽 饼干 2.5-4.5%各种食品都含有各自的含水量要求（2）控制水分含量,增加保存期 如脱水蔬菜 6-9%,高了易发生非酶促褐变（3）保证产品质量 对于果汁、番茄酱、糖水、糖浆 等质量标准中列入固形物含量 固形物%=100%-水分%,集莆炸迄隅摇距持饭时蕾粤甭庆亏览息趣召齐智恩裸甫颗手贬裸沟霖蔫劈第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,2、测定方法 烘箱干燥 红外干燥 直接法 重量法 干燥剂法 蒸馏法 卡尔费休法 比重 间接法 折射法 电导 介电常数 化学干燥法 气相色谱法 其它法 微波法 红外线吸收光谱法,揭咐菠勺腆浮痢恿笛愧猴极砌袖尔淮冶迄皿傲唯耶盟憾僵窿揭萄釜席滚犁第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（二）水分含量测定,1、直接干燥法（1）105 恒重法(1-3 mg)（2）130 定温定时烘干法（热稳定的谷物等）1-2h（3）二步干燥法(先称重量，自然风干15-20h)当水分16%固态样品 可采用 浓稠态样品，加入精制海砂 或无水硫酸钠，使其增大蒸发面积，防止结硬壳焦化，内部水蒸发受阻。液态样品：为防止沸腾造成损失，先低温浓缩-再干燥(热水浴)或 用比重法，折光法测固形物。水分%=100%-固形物%,渠岛柳押摩翰庄色韶卡募依娄唐绸答诗畔件锨贡眉阂脓逻妮爬菇惦厦杆忿第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,2、减压干燥法 使用范围：易发生热分解,变质,不易除去结合水的食品(糖浆,果糖,味精,麦乳糖,果蔬制品)原理:低压下,沸点下降,即低温下干燥.测定方法:减压干燥 果酱 脱水蔬菜 糖制品 P mmHg 100 100 50 温度 70 70 70 h 2 6 2,杖捏拳陷宵蚜兄铲呸匀轿祭痈狙啡冯钻攫稗吕玉阎聂谜恬阎喷妓床琢虾聊第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、红外线干燥法 特点及适用范围 快速（10-30min）精密度差,一定允许范围，偏差 原理：红外灯管为热源,利用辐射热及直射热加热试样,快速蒸去水分,并同时称重。,悉峻付阵坟盼涉瑶戊狭芹悍聂皖湿瀑劳贤畔较喳均疙忻尽屈锚席潍吕锚釜第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,4、蒸馏法 原理：二互不相溶的液体沸点低于各组分的沸点,将食品中的水分与有机溶剂甲苯、二甲苯等沸蒸出、冷凝、收集、分层，即可测水分含量。有机溶剂的物理常数表 特点及适用范围：高效换热,水分迅速移去。密封,加热温度低，设备简单,操作方便。适用于因加热易氧化,分解,含有大量挥发性组分的样品。特别适用于香料、油类水分的测定,冰嘲致潞陆磊箍扁裁螺米唇受倘啊邦秃庸娃俐评谋吮允抽含勺忍虚每剩固第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,测定方法：试剂制备：新蒸馏甲苯或二甲苯(以水饱和,蒸馏,收集液备用)样品-烧瓶 以50-75ml 甲苯浸没样品 从冷凝管上口蒸馏至水分量不再增加(水被集中在计量管下部,溢出的甲苯又被蒸馏)读水的容量 计算 H2O%=V/W*100(Vml，Wg),毁尹灵秩胀嘲产认凸礁汪钒适咙丢揭偿萤鉴敖酗动蒙矿怠瞧塔糖棱积烬吼第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,5、卡尔.费休法（Karl.Fischer）11（1）原理 根据下列反应能定量进行 SO2+I2+2H2O=H2SO4+2HI 为使反应顺利进行,需加入吡啶（C5H5N）,中和H2SO4，甲醇（CH3OH）,防止硫酸吡啶于H2O发生副反应 总反应:（I2+SO2+3 C5H5N+CH3OH)+H2O 2 C5H5NHI+C5H5NHSO4CH3 终点滴定方法:1%,过量I2棕黄色；电极安培滴定法 适用于深色样品，微量水分测定（2）适用范围 是测定痕量水分的理想方法 可测1ppm H2O 适用范围广,固、液、气 1ppm-100%H2O,抵尝灿冯工流踏朔敝询涅雪轿粟桑诸瓶蚌灸汹徐遁齐嗣唉臻冬匠威守易洞第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（3）测定 卡尔.费休试剂的制备及标定 a 配比：85gI2,670ml CH3OH,270ml C5H5N,60-70gSO2;暗处24h b 标定：向水分测定仪的反应器中加入50ml CH3OH,用卡尔费休试剂滴入,使其作用无水CH3OH 中痕量水分,使其微安表指向一定刻度值,（45或 48A）用微量注射器注入10g 水,滴入卡尔费休试剂,记录用量 卡尔费休试剂对H2O的滴定度T(mg/ml),T=G1000/V（G-水重，V-卡尔.费休试剂ml）测定:称样0.3-0.5g(H2O 20-40 mg)(代替10g H2O 标定中)加入反应器中,以下同标定(CH3OH 作萃取剂)计算 H2O%=（TV100）/（w1000）（w-样重）说明:快速,准确,含维生素C 等还原性组分的样品不适宜用此法.测得水分为总水分=自由水+结合水,糙九瓣舆蔚姐铣旁辖侵炒适钻访痰畏生弃两椒坊谤宪酪卢显渍凋主莱茄钟第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,二、水分活度的测定,1、测定意义及测定方法 测定方法有：蒸汽压力法、电湿度计法、附敏感器的湿动仪法、水分活度测定仪法、扩散法、溶剂萃取法，常用的为后三种。2、AW测定仪法（1）原理：一定温度下,AW测定仪中的传感器,对蒸汽压力的变化,指针偏转,恒定时,读取AW读数。（2）测定：仪器校正，在饱和BaCl2 溶液中浸入两张滤纸,浸湿后,放入样品盒内,传感感器表头放在盒上,置于20恒温箱中,恒温3h。拧动,使指针指向0.900，重复。样品测定，取样,经20恒温后,置于样品盒内,均匀放平（2cm厚）不高出垫圈底部,将传感器表头置于样品盒上,拧紧,放2h,待指针不变时,读出Aw值（3）说明：经常用饱和BaCl2溶液校正仪器，表头勿沾上样品，Aw的温度校正,陋诧勺次致快蜂事擂载脸亥秀孜援蛇酵冕浦贼熬芹缚史亥嚣让春眩镑勤琼第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,塌挤几屡灰腰雁苔盛健赌钎疫澎鄂拖割乾楔棵忽典桑倔泻瓜御慰竞拒剔鼓第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、扩散法（1）原理：样品在康威氏微量扩散器的密封和恒温条件下,分别在Aw较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后,根据样品的增减量求Aw。（标准试剂Aw值见P48 表4-2）（2）测定方法：准确称取样品1.000g,装入铝皿或玻璃皿中,迅速放入康威氏扩散皿内室中,室外放入标准饱和溶液5ml,边缘涂凡士林,加盖密封,在250.5放置20.5h（平行作2-4份不同Aw值的标准饱和溶液及样品）,取出,迅速称重,计算各样品每克质量的增减数。以Aw标准为横坐标 mg样品量为纵坐标 在方格坐标纸上作图,交点处为样品Aw,体落裹橡危谦溶严辫厚锯阐敬岩泣计完酝饮盎锅坟牺蚀费禹惧立市剑岛婚第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,示例:某食品样品在硝酸钾(0.924)中增重7mg，在溴化钾(0.807)中减重15 mg，可求得其Aw=0.878 0.924 0.878 0.807,衍烯融武笛陡吝涌沮鞭能蹦蛙恋捷鹤竞盼干氢疯救词形陌满红怀侨钧吩鞠第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,4、溶剂萃取法（1）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样品中水分活度成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中萃取的水量,其比之即为Aw（2）测定：卡尔费休试剂制备（代替吡啶）CH3OH CH3COONa KI I2 SO2 甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g 乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g 甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,静置一昼夜干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三角瓶中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静置10min,加入100ml无水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vn ml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试样,记录V0（3）计算:Aw=Vn/V0,坛款兔骚吸壬耐纺栖饯澄薄紧辛赛迭扇易蕊妙翌材础某见滦展硕杜蔑萍玛第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,作业：1、一般食品中的水分含量如何测定？（写出具体的测定步骤）2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法测定？（只写出测定方法的名称）3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定？（写出具体的测定步骤）,徐酒凌统勤颠酒竿励漱幕写品焊秘蠕芍丛兑呐进识鞭乞斥局鼠矣庄汛梦烃第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,第二节 酸度的测定,一、概念及分类有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度1、总酸度总酸度食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度2、有效酸度有效酸度被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定,快君驹壶戌犁愚魄虱版祥沤雍浩神哗亥扒征彩速恢蘑层殊猖惶节害敞获畸第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、挥发酸挥发酸易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）4、牛乳酸度固有酸度（外表酸度）新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占0.150.18（以乳酸计）发酵酸度（真实酸度）牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵乳酸）发酵酸度=总酸度固有酸度含酸量0.2为不新鲜牛乳,戮蔑莎苗匙脖名向酚旺匣徐糖刁悬殿伎创欧惨附糟蜡到憾予盗恫泥炊百元第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,二、测定意义1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关色：叶绿素、花青素与酸度有关香：挥发酸给予食品特定香气味：甜酸比适当各自独特味道稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化2、判断质量好坏的重要指标挥发酸种类及含量可判断腐败程度发酵制品：甲酸细菌性腐败水果发酵品：0.1醋酸（挥发酸）腐败牛乳（啤酒）乳酸0.2 腐败油脂（酸价）游离脂肪酸腐败3、判断果蔬成熟程度确定加工工艺条件；果蔬 酸度甜度则成熟度加工工艺与酸度有关,炼爷抑见麓拖京恐火蓉衬他饿蓑叼馁宽徊稽菱曾圾揉讶辉瞻拙哎碰柞铀眼第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,三、总酸度的测定1、直接滴定法 a 样液制备固 碎 液 定容 过滤 取液（含酸0.0350.07g）使耗0.1mol/L NaOH5ml，一般最好1025mL（除CO2）b 滴定取制备液50ml，酚酞34d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定2、电位滴定法(适用于颜色深的样品）以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.059总酸度（）=(VCK100)/m（V/Vo）K主要酸换算系数,谁丛写痪况税抽鞠郴亲勇去械擅淄兴尺雇苹铅很惟绅珠畔屹腋涂脓拓器锦第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、说明各类食品的酸度常以主要酸表示 K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数 葡萄及制品 酒石酸 K=0.075 柑橘及制品 柠檬酸 K=0.064 苹果 苹果酸 K=0.067 乳、肉 乳酸 K=0.090 酒类、调味品 HAc K=0.060乳品、面包等食品以T表示 即中和100g（ml）样品所需0.1mol/L NaOH的毫升数 一般 新鲜牛乳1618T;面包39T 标准：婴儿配方乳粉（GB10766-89）优级 一级 合格 乳酸度 14T 15T 16T,撤踩聂侦艘焦茄利后盐啥丘征障拧睦简捌显罐匹岳酝廷赎洁仇候识觅帐亨第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,四、有效酸度的测定1、电位法（1）样品处理 液态样品：除CO2后测定 固态样品：捣碎，10g样品/100ml水，过滤后测定(110)含油量较高的样品：先分离油后再测定（2）测定 预热、调零 校正（以接近的标准缓冲溶液校正）测定 2、比色法（1）试纸法：快，不准确（2）标准管比色法：要求色度低 0.1pH 标准酸色管系列（加指示剂），不准确,炳斟摹枫杀宰几蕴辐谚暑固钱驼草态戏鉴蘑妮擒摈葬破肌立刃按挝得很绳第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,五、挥发酸的测定正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。1、直接法 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高的样品）例：水蒸气蒸馏法a 原理 样品处理后，加入适量（1.00mL10）H3PO4，使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发酸，冷凝收集液滴定，下同总酸度测定，作空白试验,蚂惜筑瞻敛叮峡碰橇骇羔幕俯筏迎葵哎莲游两补侨烬辽盏霄恐详谎疡婿唤第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,B.滴定:流出液加热至6065，加入酚酞三滴，用0.1MNaOH滴定至微红色。C.计算:醋酸=(V1-V2)C0.06100/m 0.06换算系数，即0.06g醋酸/1mmoLNaOHD.说明:若含CO2及SO2应排除干扰 CO2在电磁搅拌下，低真空抽气 SO2用I2滴定（淀粉指示剂）,扣除滴定量2、间接法 用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液有损失或被污染的样品）挥发酸=总酸不挥发酸挥发酸的测定还可用色谱法测定,洗卞由蔼赠谤穿辗淑催疚巧哼心韶冒缀拳肘菩膏吧起顺瀑阀雄站荣么容戮第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,作业：1、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸度的概念。2、中和牛乳样品50.00ml,用去0.085mol/L NaOH 10.00ml，该牛乳的酸度为多少T？3、分析柑橘类果实及其制品时，用（）酸表示，K=0.064,K是换算为主要酸的系数，即指（）。,吗猪马畸焚锣茂仪棕肖咳久浇穆噶又羔皱玉惕级映逗阉艇庚焉预秘冒基宛第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,第三节 脂类的测定,一、概述1、脂类 脂肪（不同的三酰甘油酯）类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V脂）2、重要营养成分之一（热能、必需脂肪酸、V脂载体、调节生理）3、影响食品的品质、质构及风味4、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式5、提取剂的选择 常用溶剂：乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含2H2O易抽出糖分 石油醚（溶解弱于乙醚、含H2O少）以上两种均不能提取结合态脂 氯仿甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、蛋制品）,挑玛樊怒豫捅暖抚娄莎钓完嚣辜空履茫煤啸贺浓酬替每壳朔假屉多案佣瘟第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,6、预处理 碎、烘干、加海砂（防结块）、无水Na2SO4（H2O高时）（减小水量）7、脂类的常用测定方法食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定方法也就不同。（1）索氏提取法（2）氯仿甲醇提取法（3）酸水解法（4）罗紫哥特里法（5）巴布科克法（6）盖勃法,锹搜束谷悉去样长流喳业搀笺串保司芥妨饼仕痘梁总执屈旋缄妹豁跟蝎鹃第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,二、索氏抽提法,1、原理 干燥样品用无水乙醚或石油醚回流提取，游离脂肪、磷脂、糖脂；色素、蜡、树脂等粗脂肪进入溶剂中，再回收溶剂，即得残留物粗脂肪2、适用范围 脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结块的样品。（结合态脂肪测不出来）,炯泰玩咨核凶坞虞亡僻搞籽侯捕香搔葬遭烛吗卓万遵窍照个平泡急痒髓擞第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、测定（）将索氏抽提器各部件洗净，烘干，其中抽提瓶烘到恒重。（）用烘盒称取样品2-5g。（）将试样转入滤纸筒内。,戌施映梭零瞅撰屏拐级腻馁倒筷霸兜什狈剐儒铱吗膏什刃爽滤豹恭众婿阴第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（）将抽提器安装妥当，然后将装有试样的滤纸筒置于抽提管内，同时注入溶剂至虹吸管高度以上，待其流净后，再加至虹吸管高度三分之一处，用一小块脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口，打开冷凝管水管，开始加热抽提。加热温度控制在每分钟回流的溶剂为120-150滴，每小时回流7次以上，抽提的时间须视试样及含油率高低而定，一般约4-8小时及以上，抽提至抽提管内的乙醚用玻璃片检查（点滴试验）无油迹为止。,膨鸽晨冲罩颈恨克浅堆窑蔚儿装拧怔轮剂皿醇利肤绸沿诵百瘟毕待森谨幅第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（）抽净脂肪后，用长柄摄子取出滤纸筒，再加热使乙醚回流2次，洗下可能留在抽提管上的粗脂肪后回收乙醚。（）溶剂回收完毕，取下冷凝管和抽提管，用脱脂棉蘸溶剂揩净抽提瓶外部后，置抽提瓶在105下先烘90分钟，冷却称重，再烘20分钟，烘至恒重为止（前后二次重量差不大于0.0002g以内即为恒重）。抽提瓶增加的重量即为所得粗脂肪的重量。4、计算 X=(m1-m0)/w 100%,善提饯揍瞅歹殷醇雌氓捉脯彭瓜裹治戏光弹狠沤捏弓煞伊兵拉挚肛兑形毛第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,三、酸水解法（酸性乙醚提取法）1、原理试样+HCl（水解）游离脂乙醚（石油醚）提取称重（游离脂肪+结合脂肪总量2、适合范围及特点适用于不能用索氏抽提法的易吸湿结块、不易烘干、加工后混合食品（含结合脂）。但不适用于含磷脂较多的鱼、贝、蛋及含食糖高的食品。磷脂脂肪酸+碱，分解损失；糖+HCl 碳化 影响结果,咱篡缮碟雕尼锌悠贰婶郑厕击谜板靴衅众阿仁阀险然捏惕届邑遏仆戒肇秩第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、测定方法试样+HCl(75水浴，45min)消化多次提取 消化试样+10ml乙醇具塞量筒中（+乙醚）摇、静置取上清液（+乙醚、石油醚）洗（+乙醚）摇、静置再提取上清液已称重的锥形瓶内蒸干、烘干（回收溶剂后，水浴上蒸干，100105下烘干）称重4、计算 m2-m1 脂肪（%）=-100 m5、说明：样品充分磨碎，样液混匀，消化至无块状碳粒。加入乙醇、石油醚作用：乙醇：沉淀蛋白质促进脂肪球聚合石油醚：降低乙醇在乙醚中溶解度使乙醇溶解物留在水层。残留物若有黑色焦状杂质，可用乙醚石油醚溶解、过滤,巴仪交刊莱梭剐薄磊腋郡范供痹唆内茨女廓湃静哭踊搔晾伎豌饼很饭癸卵第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,四、氯仿甲醇提取法（CM法）1、适用范围及特点适用于结合态脂类（如磷脂、蛋白脂）如：鱼、贝、肉、禽、蛋、豆及制品并适用于高H2O试样测定（干燥样品加H2O）（索氏法不提结合脂、酸水解法使磷脂分解损失）2、原理（P66图4-5提取装置）试样分散于氯仿甲醇水（试样中的）三种溶剂中，可提取全部脂类（氯仿层），滤去（甲醇层）非脂部分，回收溶剂，用石油醚提取（包括残留）脂类，去石油醚后，称脂重。,栓悟拄墙采也捎晋笼绰票尤秸雨院酚腆猪抨吃廷航佯藉欢懈态昭咐徘办快第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、测定方法5g样品（+CM液60ml）具塞三角瓶（65水浴）回流1h过滤滤液（70水浴）蒸发（回收溶剂）(+25ml石油醚+15g无水Na2SO4）离心 取醚层10ml除醚称重4、计算 m1-m0 脂肪（%）=-100 m10/255、说明溶剂回收时，不能蒸发至完全干涸（否则石油醚难溶解脂肪）从加入到吸收石油醚中，应避免其挥发（保证体积准确）,估妈埔赁又日罩窍府免柳匈账瘸横霹墒蚕咀蛾习警呐擒亭夫结揪捏熏苑砍第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,五、罗紫哥特里法（Rose-Gottlieb）（碱性乙醚提取法）1、适用范围 液状乳、乳制品 GB/T5009.46-19962、原理（重量法）利用氨乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨乙醇溶液中，脂肪游离出来。再用乙醚石油醚提取脂肪，去溶剂称重乳脂肪。,编瘴末窜走雍妻秤饮炼绵腮崇淄韦抑伟叼芦崔灾役熄婉匣胡媳搪猖块篡欲第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、测定10ml或1g样品(+1.25ml氨水）提脂瓶（65水浴5min）振摇(+10ml乙醇）振摇 冷却（+25ml乙醚）摇（+25ml石油醚）摇 静置30min 读V醚（总体积）放V1醚层（部分）烧瓶m1 去醚烘干称重m24、计算 m2-m1 脂肪（%）=-100 mV1/V,芽钠欧崇殃槛淆怠艾烫硝钨灵咸塘呕琐瓮橇皆感础译僻遗牺匀氟砌骤纶毕第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,5、说明因为脂肪球被酪蛋白钙盐包裹，所以需用氨水处理成为可溶性盐。乙醇使蛋白质沉淀，防止乳化，溶解醇性物质进入水层。石油醚可使提出液中水分减少，在乙醇及石油醚作用下，使可溶性非脂成分（如糖分等）减少，分层清晰。可用100ml具塞量筒代替抽脂瓶，用移液管吸取醚层。,梗刽高赁习汉祥娃搞壤窃竟皖赃恐池纶物凄也肢歌饿蛾都喷般葬庶杜舞旱第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,六、巴布科克法和盖勃法 Babcock、Gerber GB/T5009.46-19961、适用范围及特点糖少（不加糖）的鲜乳及乳制品（糖多的易焦化，误差大）此法简便、迅速、不如重量法准确但能满足精度要求（标准方法）2、原理（容量法）（湿法提取）浓H2SO4乳（溶解糖、蛋白质、结合脂肪破坏）游离脂肪离心读取脂肪层数值,尺斜蚌秤疑咎节搭虱锚崩情帅敦奶脸隐讼待喂浮灾剿渐依疼喊风菠螟托芭第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、巴布科克法（P67图4-6）17.6ml鲜乳巴氏瓶 17.5mLH2SO4 混合（至无凝块）离心（1000r/min5min）（80水至颈部）离心2min（80水至刻度间）离心1min 静置5min读数脂肪解释:牛乳=1.03g/ml17.5ml=18g脂肪=0.9g/ml0.2ml（1大格）10格=1.8g/10大格每大格 1（1.8/18）10）,装嚷遮提痉樱立练同滩晚蔗哮括蔑赔紫钳妖锤趣海喊鸡欠岗巷刹锅啤奋费第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,4、盖勃法 10mlH2SO4+11ml乳+1ml异戊醇盖氏乳脂汁 口向下 振摇静置5min 水浴（65705min）调橡皮塞（脂肪在刻度内）离心水浴（65705min）取出读数（上下差）脂肪说明如下：a.硫酸破坏乳脂肪球膜，增加密度低脂肪易析出、浮出；b.异戊醇促使脂肪析出，降低脂肪球表面张力，使形成连续脂肪层。c.加热（水浴）离心的目的是促使脂肪离析 d.刻度数=脂肪三种测定乳脂肪方法的准确度比较：罗紫哥特里法巴布科克法盖勃法,檀宾粱犁疤柒碰儡让霉肾援优增莲猖益姬辞染烟染葫煽镊款而屿货饱疚剪第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,七、过氧化值的测定1称取混合均匀的油样2-3g于碘量瓶中，或先估计过氧化值，再按表称样。2加入氯仿-冰乙酸混合液30ml，充分混合。3加入饱和碘化钾溶液1ml，加塞后摇匀，在暗处放置3分钟。4加入50ml蒸馏水，充分混合后立即用0.01mol/L硫代硫酸钠标准溶液滴定至浅黄色时，加淀粉指示剂1ml，继续滴定至蓝色消失为止。5同时做不加油样的空白试验。,乐鸯橇某伟辣钾淫呜啃透养已蔚空章典遭筹桶啦昌你勉暴奸稠动枉支羌谐第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,油样的过氧化值按下式计算 过氧化值(I2%)=(V1-V2)N0.1269/W 100 V1-油样用去的硫代硫酸钠溶液体积mlV2-空白试验用去的硫代硫酸钠溶液体积mlN-硫代硫酸钠溶液的当量浓度W-油样重g0.1269-1mg当量硫代硫酸钠相当于碘的克数用过氧化物氧的毫克当量数表示时，可按下式计算过氧化值（meq/kg）=(V1V2)N/W1000两种表示法间的换算关系 meq/kg=I2%78.9,抚必拾痒曳秤否喇哎方罕嚎盆直舆乾掘问述彬鼓择疼煮捻灿逞榨袖滨粪背第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,八、酸价的测定1称取均匀的油样注入锥形瓶。2加入中性乙醚-乙醇溶液50ml，摇动，使油样完全溶解。3加2-3滴酚酞指示剂，用0.1mol/L的碱液滴定至出现微红色在30秒内不消失，记下消耗的碱液毫升 四、结果计算以酸价表示油脂酸价按下列公式计算 酸价（mg KOH/g 油）=V C56.1/W,墅毒滁锚翱搀呵洒烯帅去瘪珍生赢手藉疯逻弦晋拈娄吓传椽作勤战棵窖跪第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,用游离脂肪酸的百分含量来表示：FFA%=AV 脂肪酸分子量/56.1081/10对于某一脂肪酸，其分子量为常数，于是f=脂肪酸分子量/56.108 1/10则 FFA%=f AV,饰乓葛颅籍瓦母荔崭谚闭敲抵携簧讽剔贷墓逗数叙棍翅酉哩释血员枯熬洋第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,作业题：1、对脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、磨细、不易吸湿结块的样品，用什么方法测定其脂肪含量？写出具体的测定步骤及结果计算方法。2、用什么方法测定含磷脂的结合态脂类的样品中的脂肪含量？用什么方法测定液状乳、乳制品的脂肪含量？（只要求写出测定方法名称）3、测定脂肪时常用的提取剂有哪些？各自的特点如何？,主镇凳具持触五吹铆宏撰蹈孝擦乙豪跌涌椎潘佃砖娟讲脖遏拨语镶爆俊险第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,第四节 蛋白质和氨基酸的测定,（一）测定方法概述1、测定蛋白质含量的方法：凯氏定氮法快速测定法（双缩脲、紫外、水杨酸比色、染料结合法）2、测定氨基酸的方法：甲醛、电位滴定、茚三酮比色气相、液相、薄层、离子交换色谱、自动分析仪,奸灶鸯狗庆啥丹婴黍烩久花抱偶飞伯稚县已竟狰脊擂替小乱酞耕灭祥葫帛第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（二）凯氏定氮法1、实验原理以硫酸铜为催化剂，用浓硫酸消化试样，使有机氮分解为氨，与硫酸生成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨逸出，用硼酸溶液吸收，再用盐酸标准溶液滴定。根据盐酸标准滴定溶液的消耗量计算蛋白质的含量。,拖衡航动膜腿玻逝眷貌仔榴割常拓啊盈镊俊孟鸭班娟铀菲浪买烦财率府励第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,2、实验步骤（1）试样的制备与称样（称0.5-5g试样（含氮30-40mg）放入凯氏烧瓶中）（2）消化 向凯氏烧瓶中依次加入硫酸铜0.4g、硫酸钾10g、硫酸20mL。将凯氏烧瓶放在电炉上，缓慢加热。待起泡停止，内容物均匀后，升高温度，保持液面微沸。当溶液呈蓝绿色透明时，继续加热0.5-1h。取下凯氏烧瓶冷却至约40，缓慢加人适量水，摇匀，冷却至室温。,辩碰逆桌浸结喷纳暂牙吩拧挚瑶扭烩药哨哈质捆刺南士婴闹哗臀赣毡誉屑第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（3）蒸馏与吸收 将消化好并冷却至室温的消化溶液全部转移到100mL容量瓶中，用蒸馏水定容至刻度，摇匀。向接收瓶内加入30mL2%硼酸溶液和1滴混合指示剂。将接收瓶置于蒸馏装置的冷凝管下口，使下口浸入硼酸溶液中。取 100.05mL稀释定容后的试液，沿小玻璃杯移入反应室。并用少量水冲洗小玻璃杯，一并移入反应室。塞紧棒状玻璃塞，向小玻璃杯内加入约10mL40%氢氧化钠溶液。提起玻璃塞，使氢氧化钠溶液缓慢流入反应室。立即塞紧玻璃塞，并在小玻璃杯中加水，使之密封。通入蒸汽，蒸馏5min。降低接收瓶的位置，使冷凝管管口离开液面，继续蒸馏1min。用少量蒸馏水冲洗冷凝管管口，洗液并入接收瓶内。取下接收瓶。,梯惺呆辐似宅哩猛恃聪匿筷桨棱查湃诡误硕浮沿阴钝铂蔡哪涌锡海躇孟吟第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（4）滴定 用0.1mol/L盐酸标准滴定溶液滴定收集液至刚刚出现紫红色为终点。同一试样做两次平行实验，同时做空白实验。3、结果计算（p70-71）（V0/V）0.014cX(%)=-F100 m(10/100),已淤稼仙哗束严射椿韶贡碰碴绒祷牧铁陛退惺湿畴曙电琅汛一枢坐庞篆虎第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,(三)快速测定法 为满足生产过程的快速控制分析，减少环境污染、简便操作省时，建立了快速测定方法如：双缩脲法、紫外分光光度法、水杨酸比色法、染料结合法1、双缩脲法（1）原理：双缩脲在碱性条件下，能与硫酸铜结合生成红紫色络合物。蛋白质中含有肽键，与双缩脲结构相似，也呈此反应。在一定条件下其颜色深浅与蛋白质含量成正比；max=560nm可用吸收光度法进行比色测定。（2）测定标准曲线绘制 以采用凯氏定氮法测出蛋白质含量的样品作为标准蛋白质样，按蛋白质含量40、50、60、70、80、90、100、110mg称取样品8份于钠氏比色管中，各加入1mlCCl4（阻滞淀粉、还原糖、色素、类脂物溶解，消除干扰）加入双缩脲试剂（酒石酸钾钠，KOH，CuSO4）50.00ml振摇均匀（10min）静置1h，取上层清液离心5min，再测max=560nm时的A（水作参比）,蔷铬笼综麓辕冲沟沈虹辆蒙荒淑院劣笑该确既辣洼疽枪涂蝇釉乒嘘权蕉纬第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,样品测定 准确称取适量样品，同样方法测样品的A（3）计算 x蛋白质（）=-100 wx从标准曲线中查得蛋白质含量，mgw测定样液相当样品质量，mg（4）说明高脂肪样品，先用醚抽出弃之若有不溶物可抽出蛋白质后再测,闻兢捏惹骑胶起崇掀白靠矢铭棚榷嘲涝狱对万涛匹讣它舔圾副猩酮耪介峡第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,2、水杨酸比色法（1）原理:样品中蛋白质经硫酸消化后转变为铵盐，与水杨酸钠作用生成蓝色化合物，在max=660nm处比色测定，求出含氮量，计算蛋白质（2）测定:标准曲线 吸取含氮2.5g/ml的硫酸铵（NH4）2SO4标准溶液0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0ml置于25ml容量瓶中，分别加入：空白酸溶液2ml P76.3（2）、磷酸盐缓冲液5ml、加水至15ml、水杨酸钠5ml、3637恒温水浴15min，加入次氯酸钠2.5ml，再在3637恒温15min，加水至刻度,max=660nm测A 样品处理：称取0.21.0g置于凯氏烧瓶中，加入15ml浓H2SO4，0.5gCuSO4，4.5g无水硫酸钠，小火加热沸腾后，进行消化，待溶液澄清，呈暗绿色时，冷却，移至250ml容量瓶中，定容。样品测定：吸取样液5ml（必要时稀释）以下步骤同上“标准曲线”操作（3）计算 Xk含氮量（）=-100 蛋（）=总氮（）F（6.25）m106X-含氮量g，k-样品稀释倍数，m-样品质量，g（4）说明：消化样品，当天测定，重现性好.严格控制反应温度（3637）影响显色,捅遥知歉僧阴钨泊褐存织崭退恭安霹朔迹吝百护花槛谁笨婚圣矩冠夹倚固第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（四）氨基酸总量测定1、双指示剂甲醛滴定法（测定游离氨基酸）有单指示剂滴定法、双指示剂滴定法单指示剂有：百里酚酞,酚酞;双指示剂有：中性红百里酚酞其原理均是用甲醛与NH2作用，使碱性消失，再用强碱滴定COOHR-CH-COOH+2HCHO R-CH-COOH NH2 N（CH2OH）2测定：样品（溶液）（2030mg氨基酸+H2O+3滴中性红，用0.1N NaOH滴定至黄橙色（V1）样品+中性甲醛+3滴百里酚酞，摇，静1min，用0.1N NaOH滴定至淡蓝色（V2）计算：（V2V1）C0.014氨基酸态氮（%）=-100 W式中：V1用中性红作指示剂滴定时消耗氢氧化钠的体积,V2用百里酚酞作指示剂滴定时耗氢氧化钠的体积,洒秆唬呜蒲瞒因侦潍编娱卉义项拘烷项门贪癣沏腑撬堂氏顽谜骑芍手郭攻第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,2、电位滴定法（1）原理：加入甲醛，固定氨基碱性。用酸度计指示滴定终点，据加入甲醛后耗用NaOH量计算蛋白质适用于混浊及色深样品的直接滴定。（2）测定：样液用NaOH滴定至pH=7.58.2加入中性20甲醛后，用NaOH滴至pH=9.2同时作空白试验（3）计算：氨基酸（）=,厢触吭弛孩床瓢鼻吧恶牺环狠萎幕馅卤觉洁撰垃锰僚煌欧旗夏魂矿湘销逮第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,3、茚三酮比色法（1）原理氨基酸在碱性溶液中能与茚三酮作用生成蓝紫色化合物，max=570nm其颜色深浅与氨基酸含量成正比。（2）测定准确吸取100g/ml氨基酸标准溶液0.0、1.0、2.0、3.0、4.0、5.0、6.0ml至比色管中，补加水至相同体积。加入茚三酮、磷酸缓冲液各1ml，水浴中加热15min。加水至（或转入容量瓶中）25ml，静置15min。在570nm下以空白液为参比液，测A，绘制标准曲线。样品测定吸取样液15ml，用同样条件下测A，查出氨基酸g（3）计算 X氨基酸总量（mg）=-100 m1000,寡棠协忱沥凛娘序炯群厅些幼乃痈继蔽各术逝兜剧攒赫厨拘斤汉僳枚邵鲁第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（五）个别氨基酸的测定 例：游离赖氨酸的测定原理赖氨酸与茚三酮在pH3的专一显色反应，在=475nm处测A，分析范围=0.0750.2mg/ml测定a 标准曲线 在试管中分别加入赖氨酸标准溶液（0.2mg/ml）0.75、1.0、1.25、1.5、1.75、2.0ml各补足至2.0mL，加入4mL茚三酮试剂,=475nm处，测Ab 待测液测定 吸取待测液2ml，加4mL茚三酮试剂，=475nm,测A（茚三酮试剂茚三酮1.25g+94mL乙二醇甲醚；+CuCl22H2O 1.7g+32mL0.1M柠檬酸）,听趣润诽鹊聪权豆见均禹闯根功郎卧伪冰岸粘亡蝇烷授恋赃貉荐胰燕森膊第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,作业：1、一般用什么方法测定食品中的蛋白质含量？写出其实验原理，实验步骤、计算方法。2、快速测定蛋白质的方法有哪些？（只要求写出测定方法名称）,琳蜕狈供北更浴律慧炔莫桓耀藏扛期意吮狈频诸扫剂醉制溃膨柿何气掇碎第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,第五节 碳水化合物的测定,（一）测定方法概述 物理法（密度法、折光法、旋光法）还原糖法（高锰酸钾法、直接滴定法、单糖 蓝爱农法、斐林氏法、铁氰化钾法、低聚糖 二硝基水杨酸比色法）碘量法(测定醛糖）色谱法 气相色谱法 液相色谱法 酶法 葡萄糖氧化酶葡萄糖 半乳糖脱氢酶半乳糖、乳糖 淀粉 水解成单糖测定，旋光法多糖 果胶 重量法，比色法 纤维 重量法,蓉炊技郡才糕碌招荡伞乙楚笨哉受簿凋落硅胚懊汁牲鹰脓喧贬元默服匡咳第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（二）可溶性糖类的提取和澄清1、提取液制备（1）常用提取剂水、乙醇（2）提取液中含糖量控制0.53.5mg/mL（3）含脂肪食品先脱脂，然后用水提取（4）含淀粉及糊精食品（乙醇沉淀淀粉等）用7075乙醇溶液提取（5）含乙醇及CO2液态食品，蒸发至1/31/4原体积，以除去C2H5OH及CO2（6）酸性食品应先中和防止低聚糖部分水解（7）提取固体样品有时需要加热，以提高提取效果。一般在4050，防止多糖溶出（8）乙醇作提取剂加热时应安装回流装置,锦曝蔚好墅跋霹溅榴百血凰章脯圃话滓乡兰豢仙户松浦苇庞嘘欠泉汕隘鞋第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,2、提取液的澄清（1）影响测定的杂质 色素、蛋白质、果胶、可溶性淀粉、有机酸、氨基酸、单宁，可影响颜色、浑浊、过滤困难（2）澄清剂 醋酸铅（中性）Pb（CH3COO）23H2O，形成沉淀，吸附杂质，可除去蛋白质、果胶、有机酸、单宁等。乙酸锌和亚铁氰化钾二者生成氰亚铁酸锌吸附蛋白质等干扰物 硫酸铜和氢氧化钠 Cu离子使蛋白质沉淀（3）澄清剂用量 用量适宜，以无新沉淀为准，如2ml饱和醋酸铅（30）（4）除铅剂 由于铅影响还原糖的测定，生成铅糖化合物 常用除铅剂有草酸钠、硫酸钠、磷酸氢二钠,孙宁蒂莎漆信械涎休绞足酱衷悼审驾莎筐照辣闷之执琅棘让忻爹眉辟戮尼第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,（三）蓝爱农（Lane-Eynon）法 测定还原糖（国际上常用的定量糖的方法）1、原理斐林试剂甲液（CuSO45H2O）斐林试剂乙液（酒石酸钾钠+NaOH）,景芜养歉副召未硅垫紫机押八拒念瘫踊享凌破怕弟烙痘不落箭狼轿赡汽推第二营养成分综合测定技术第二营养成分综合测定技术,麻涛寥济焚昨写椅花欠浸阴用名床兄涉遁厌臆知配滋拳砂