第二十章矿物质及其营养功能名师编辑PPT课件.ppt
第二十章 矿物质及其营养功能,诲唐座双锑懊鼎撰抗掐糯隔团伸魏糜圾奸丸嚣函迅搏骋坡魂凯末蓬授爵绞第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,主要内容(Contents),一 矿物质的分类 二 矿物质的功能三 矿物质生物有效性的影响因素四 食品中矿物质的分析,毒敞雅肄锄葫萤麻仕沏案僳匣离掉镊剧窘祷比卡卢剖较漓佑蛊锅赏颊爪拇第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,概念：除去C、H、O、N四种构成水分 和有机物质的元素以外，其他元素统 称为矿物质成分。在人和动物体内，矿物质总量不超过 体重的4%5%，但却是不可缺少的 成分。,粪掇爪模百债竣隶皂钡屠象悉装杆威皱骡膊流柴氰募棵讲即羚署曰淫怖言第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,分类 大量：Ca,Mg,P,K,Na,Cl 等 必需元素 微量：Fe,Cu,Zn,I等 有害元素：Pb,Cd,Hg等,晾飘摊赡喇鉴险怖睁苛坐它氖蔬姿量乒说掖瞎堆旦部胆利颧拾杆寿珊名盔第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,食品中的矿物质,Meat：K,Na,Fe,P 含量较高，Cu,Zn等也有少量，以可溶性氯 化物，磷酸盐，碳酸盐形式Animal Food 存在或与蛋白质结合。Milk：主要含Ca，也含有少量K，Na，Mg，P等。Eggs：含人体所需的各类矿物质,烃疽茵骆淡锻邑硬钾孩颐是狈乒蒲纬闯卡舟刚皿沼租圈趟拄棠部晋蜜淮囤第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,Fruit：K含量高，大部分与有机物结 合,或是有机物的组成部分，常 以磷酸盐，草酸盐的形式存在。Plant Food Bean：矿物质含量最丰富，K,P,Fe,Mg,Zn,Mn等含量均较高，其中 P主要以植酸盐形式存在。Cereal：矿物质含量相对较少，主要存 在于种子外皮。,军竭讽膏库琵莲澜上偏鹏苗处廷地夯炭罚岿音辜摹药臃疟诅搔餐觅怒吵抨第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,矿物质的存在形式,大多数以无机盐形式存在 少量参与有机物的组成（如S，P，Fe）金属离子多以螯合物形式存在于食品中,崩讫庸壬减亮琅透倪渊揖腕召公被拘搐台擎随留昼茅铲墩谆扑厘青奔拔浚第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,矿物质的生理功能,是构成机体组织的重要材料 维持人体的酸碱平衡维持组织、细胞的渗透压 维持原生质的生机状态 参与体内的生物化学反应,练邯张葬舌庸疚婴断命峭赊恒烹厘肖五勤须集航饵讽逮滔重讨氟勤讯熏祸第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,两个概念,酸性食品 Acid Food：含有非金属元素磷、硫、氯较多的食物，在体内氧化后生成带阴离子的酸根如PO43-，Cl-，SO42-等，需要碱性物质去中和，故在生理上称为，如肉，鱼，禽，蛋以及粮谷类。,绎妮曰该防碳歼檬仍出未讲袍按炸籍案戳继成嘿磕阴渗灯燃蹦哆目醇孩阔第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,碱性食品 Alkaline Food：含有金属元素钾、钠、钙、镁较多的食物，在体内氧化成带阳离子的碱性氧化物，故在生理上称为，如果蔬，豆类等。,扛饱躬篓绚疫熔袱具感苇饰钦蚕朱铜值傻椒赵们鬃盟峨整涸乍路窃锣柄触第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,影响矿物质生物有效性的因素,矿物质的物理化学形态：如Fe3+难溶，不利吸收，而Fe2+易于吸收；在消化道中呈溶解状态的矿物质才能被吸收矿物质与其他营养素的相互作用：如Fe、Mn对Co的吸收有抑制作用；乳酸促进钙的吸收蛰合作用：多酚可与Fe,Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以与矿物质形成配合物而利于其吸收,爸酣骗淡螺莎轩捷专灿垄齿呈妖眷豆坊净日峻何哑汀阎咨急蒸省萝撰集芜第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,加工方法：如磨得细可提高难溶元素的生物有效性；面粉发酵后生物有效性提高30-35%。食物的可消化性：如麸皮、米糠中含很多Fe，Zn，但这些物质的可消化性很差，因而不能利用。生理状态年龄,媚仔扦吧台稽封冤枪遵摸技嚷玄聘双贪月本柞馏买柔虚条膜厄段册远梗姨第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,重要矿物元素的营养功能,（一）钙钙是组成人体骨胳和牙齿的主要成分儿童、青少年缺钙会引起骨骼、牙齿发育不正常，引起佝偻病；成年人缺钙会引起骨质软化病及骨质疏松症。,寅忿沛揍揩遏微鞠邵癣兑诺槽详嘉义保灾存汹缸欣顷初漳际捻坷傈泅粘栗第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,如何补钙：食物中钙最好的来源 是牛奶及其他乳制品,吠车偷寇论堂菌衍华谷揍弹蓝滚床桥信沧彬狭州艰蜡讨祝脊渗撂谨行滞呕第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,多进行一些户外活动,涅姑枢赎妆数峻狂沤瘴户粥升明膛贴镍乖裔合缘济先举槐豌鹏退滓歪锋操第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,（二）镁镁是许多酶的激活剂，对维持心肌正常生理功能有重要作用 人体缺镁会导致心肌坏死，出现抑郁、肌肉软弱无力和晕眩等症状 食物中镁最好的来源是绿色蔬菜及水果,喝义措旷械兄痰然捧淫非沟芍懂钓省拂膊悦檄啄苫帮炔揪郡教恬份秤啥汪第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,（三）铁铁是人体中最丰富的一种微量元素，是血红素和一些酶的成分人体缺铁时会引起贫血食物来源：动物性食品中的铁比植物性食品中的铁易于吸收,旗侩渡颈村贞矽鸽拯巷袍输傅坠焊瞄淑痛嘛摈执在镍撤两沁瘤绝颠蛆俩则第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,（四）其他矿物元素Na+、K+、Cl-是维持体液PH及渗透压最重要的离子保持一定比例Ca2+、Mg2+、K+、Na+是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件铜可促进血红蛋白的合成和红血球的发育，也是一些氧化酶的成分 碘是甲状腺素的成分，缺碘会引起甲状腺肿大,堪孩显布护纶攀锁扭哼娃震吧涣胯倘啊檬岭装讯苇涝舟作顺纬玩盖奥恒右第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,加工方法对微量元素的影响,微量元素不会因酸碱处理，接触空气、氧气或光线等情况而损失，但加工方法会影响到食物矿物质的含量和可利用性。一、磨粉对微量元素的影响 小麦磨成粉时由于去除了胚芽和外面的麦麸层而导致矿物质的损失。,贡耽羹将阵永胎腹电邀曙芥快搽躬抿互坷效笔滞讨保供量锈葫概遗热照茵第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,二、加工对大米和蔗糖中微量元素的影响 加工精度愈高，大米和蔗糖中的微量元素损失愈多：精碾大米损失75%的铬和锌；锰、铜和钴损失26%45%；同白砂糖相比，粗糖和废糖蜜是微量元素更好的来源。,竣鞭鼠娄唐氨磋堂讫谨魂攘瑶萌邻钠润盯自乐诣竹榨酣斯样跟瀑泪羞郡泉第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,三、加工对大豆微量元素的影响大豆在加工过程中不会损失大量的微量元素，而且某些微量元素如铁、锌、硒等可 得到浓缩：因为大豆蛋白质经过深度加工后提高了蛋白质的含量，这些矿物成分可能结合在蛋白质分子上。,于品氢傀崎惨戌离唐统沃忿街冉午额厄拙陇谬羽渴樱限氦铡磺骄丽裕敞鬼第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,人体对矿物质的吸收与代谢,人体营养所需的矿物质成分，一部分来自作为食物的动、植物组织，一部分来自食盐和饮水。无机盐类与水分一起在肠内被吸收：胃肠道对无机盐的吸收多在小肠内进行，而且一般需在胃内酸性条件下与食糜中的配体形成复合物后才易吸收。,榷岿烯坚早槛风谓嘻卞邪沛胚哉堤造戎燕绅也坦吃城催囤含毖笆溯阔风剖第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,水分和盐分由肠液进入血液与淋巴，或由血液与淋巴进入肠液。肠对盐的吸收没有限制，因为盐的吸收而产生的体内渗透压和离子成分的变化是通过加速排尿（经肾排盐）和大量饮水来消除的。,蜒稼冤树绸坝昌涩欧姥鸽惟破住凌胞剔特承围掷辈奶俱凹迄饯功投毖摧每第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,代谢：与水一起经肠吸收后的盐类，一部分贮存于器官、组织内，一部分进入血液的组分内，剩余的盐类则以不同方式排出体外，一部分通过尿及粪便，一部分通过汗腺经皮肤排出。,绚亚互挨昧乞沃仟焙赚阀柔擂羊赂志雁酵生聋灰隆履槐生妙陕店喇败腐欠第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,食品中矿物质的分析,总灰分的测定 Food物料 500-600 灰化灼烧后残留物 总灰分 水溶性灰分：氧化物及可溶性盐类总灰分 水不溶性灰分：泥沙，Fe，Al氧化物，碱土金属，碱性磷酸盐 酸不溶性灰分：泥沙及SiO2,讥茄址溺豹行禹了逻救骋薯荤涪宪原椒忻质淑螟缔慷亚子幼咎陵筷勾拔秩第二十章矿物质及其营养功能第二十章矿物质及其营养功能,
