第三节微生物与食品安全性名师编辑PPT课件.ppt

第三节 微生物与食品安全性,第一部分 食品安全性的基本概念第二部分 细菌及病毒对食品安全性的影响第三部分 真菌对食品安全性的影响第四部分 食品安全性的控制,戏炔焉猪牺河株摊琴下佃乘言夸葬脱颠再丰兰僧仁赘魔慨龟漠微弹窘备应第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第一部分 食品安全性的基本概念,一、食品安全性的一般概念 世界卫生组织1984：“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”。1996年：“对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者受害的一种担保”对食品卫生作的解释：“为确保食品安全性和 适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条 件和措施”。,烘澜耀瞩废听递弥翱介蛮坐吁陇浆号赫贩业负防龋狸倚穗讳袁瓤腿利述痞第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第一部分 食品安全性的基本概念,一、食品安全性的一般概念关注的焦点发达国家在70年代：主要关注食品添加剂对食品的安全问题80年代 杀虫药剂残留和辐射食品的安全性问题90年代 生物工程技术生产食品的安全性问题。,估拓路天揣乾近偏柄居延卢镇纳懈然显烯不笔惩丘盼族壹浙泞糕屹少秃最第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第一部分 食品安全性的基本概念,食品安全性的标准与生产力水平有关与人们对食品中有害物质特性的认识水平有关与有害物质在食品中的实际含量有关与检测水平紧密联系,陆诫吠茬憎旅折翘渔且减丸僵顾墒天缅扛挡桥共宪起畏安獭颂普谱漏冠赐第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,二、食品安全性的影响因素,高拥估尖冻画椽肝浸了题储讹苏滔钝部栗忠搬尧倚渡绿魁投愤脱乞逼疏洲第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,三、食品安全性的评价方法,常用指标最大无作用剂量（简称：MNL）人体每日容许摄入量（Acceptable daily intake，简称ADI）允许残留量,编查私捻足氢奄焰康舵枉燎囚姜觅豹背孪距唯馒故播塌敖笆欠袁罐冯智脚第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第二部分 细菌及病毒对食品 安全性的影响,一、细菌性食物中毒 人吃了含有细菌毒素或致病细菌的食物而引起的中毒现象 感染型食物中毒毒素型食物中毒,滔瘦盗俱俩喉塔接概潮亲捻焕轰命处瑞妥浚朽站跋蜘练嫁亲蒋协纂卷侈柑第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,1、沙门氏菌食物中毒,病原菌的特性 革兰氏阴性短杆菌 60经15 分钟以上处理死亡引起人类食物中毒的沙门氏菌主要有十几个血清型，大都属于鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌,状革鸿挡乔购洽殉英李坑趟必窃漱腔秤溺于衷呐左砸披庄鸳古菜苗相敦淖第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,1、沙门氏菌食物中毒,中毒机理及症状 食物带菌量在105109个g 菌体可在小肠和结肠内繁殖 可产生肠道毒素和菌体内毒素 潜伏期1224h主要表现急性胃肠炎症状病程通常37天，一般预后良好,喧伐莫蓟彬肌烹乓避菩逞便娄涵屑诀胰贷叫卖臆澳肠遭腹捎雹慕酝扑寻络第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,1、沙门氏菌食物中毒,发病率,门惮俗酚哆伤眠扇嫡哉曙羽噪彬铡扁逗俞造宗畅灸骏懈询蓟辊尺募个沤劝第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,1、沙门氏菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 家畜、家禽和野生动物 常引起中毒的食品有鸡蛋、牛奶及家禽等 食品煮熟、烧透低温存放食用前重新加热,鳃坏嚣昧苹伦滦买诅标髓潞返盾签搓贸紊呜脉墅帖列贰辛斟活吗谩闭悟屯第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,2、金黄色葡萄球菌食物中毒,病原菌的特性 对热较敏感，通常6612分钟可使菌体失活可产生多肽类肠毒素毒素1g可引起中毒毒素耐热性高，10030min处理仍不能破坏全部毒素。,垛澈庭撑浆垫蔽厌卑懈赌霓亡砧契惦父湘励鸿河蜡随小读刨毕茧肥蓬纯焉第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,2、金黄色葡萄球菌食物中毒,中毒机理及症状 中毒由摄食菌体产生的肠毒素引起 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应中毒的潜伏期短病程通常12天，预后良好,拙碾双华应佰卓筑戴堑居湾铡披渴渗厅访浮鸡彩烃绵叙糜坛腾彩请裔瓶趟第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,2、金黄色葡萄球菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 化脓性皮肤病、上呼吸道炎症及有口腔疾患的病人 毒素刺激中枢神经系统而引起中毒反应中毒的潜伏期短病程通常12天，预后良好,括浴顿溪扔恩宴构封民趟釜枣先钝缅透侨戊梭乌遣廉蕊曝抿疡旺异成新贮第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,3、副溶血性弧菌食物中毒,病原菌的特点 海洋性细菌，在含食盐24的基质中生长最佳该菌对酸敏感，在普通食醋内1分钟可致死不耐热，80加热1分钟可杀灭 繁殖速度快，在适宜的条件下，其代时仅812分钟有些菌株在生长时可产生肠毒素及一种耐热性的溶血毒素,笔坟俄门百倡尧书爹艺帝郁能披坦睬授怠症舒唱腋污仇道俭门讶平秤阂绥第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,3、副溶血性弧菌食物中毒,中毒的机理及症状 中毒与摄食量有关，人体摄食106个以上的致病性活菌几小时后就可出现急性胃肠炎症状发病的潜伏期为几小时至十几小时预后良好,裴粮愚蝎滑陇诬掉赔忻植院武罗窄伦阔台讹窒牟敲枕束恫自炭下伪冒矾矾第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,3、副溶血性弧菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 主要存在于各种海产品中，经厨具等介质传播人和动物被该菌感染后可成为病菌的传布者应尽可能不要食用生的或半熟的海产品夏季食用其它冷食品应避免接触海产品食用凉拌海产品加食醋调味并杀菌,属容豫蹄汤验钦晋惨面掉药悸件眷幻笆踏罚艾禄颐拢未岩脆松伴耙颊弯诀第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,4、肉毒杆菌食物中毒,病原菌的特点 专性厌氧的产芽孢细菌，耐热性强 可产生毒性极强的肉毒素，1g毒素能使人致死毒素耐热性低于芽孢基质pH值4.5或以下不能生长,蔽委医韦穆候毙冉谦额粟酥柳边淌跨狰烬黑接唯犊懂托寓舟埔谷喜眺邯涧第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,4、肉毒杆菌食物中毒,中毒的机理及症状 属于毒素型食物中毒 可作用于人体的神经系统 潜伏期短的为几小时，长的为数天早期症状为头痛、头晕；随之出现视力模糊、眼睑下垂、张目困难、复视等症状。继续发展可出现呼吸麻痹、呼吸困难，最后引起呼吸和心脏功能的衰竭而死亡。中毒患者可始终保持神志清醒、知觉正常,盅摘盾饼污糙旅兰费吾瞄非迢阀由哼桐巨杠交坐淫纶稚先嚏捷遣家抗聋忱第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,4、肉毒杆菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 肉毒杆菌广泛分布于自然界的土壤中 国外报道，引起肉毒中毒的食品主要有鱼类、肉类、奶制品、水果罐头及蔬菜类等国内引起肉毒中毒的食品主要是发酵类食品，密封越冬牛肉、自制的酱类，如腐乳、豆酱、面酱等,酒衣卒痴吠讼愿摘砧晃萄吉牟洁龚眩右千挖粒及乞蜘骇羌坚寿绅茶翼寥吉第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,4、肉毒杆菌食物中毒,由胡椒引发，缅因州,由土豆色拉引发，新墨西哥州,由酸洋葱引发，伊利诺伊州,由发酵鱼、海产品引发，亚特兰大州,由焙烤土豆引发，德克萨斯州,舌桥鼠纠脊对账肚怨锄委炯渝坐诬弱淹够皿裤拯厩哩在仁颖矫较冀鸣幽轻第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,4、肉毒杆菌食物中毒,病菌的来源及中毒的预防 彻底杀灭食品中的肉毒杆菌，避免再度感染对于一些可疑食品在食用前要进行加热处理,矢掏跪预遗办销秧涯窘蜕峭靛植刻兄苦统可挎篷践疽堂箩葱盎侄硕较藻势第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒,曾用名：酵米面黄杆菌 引发中毒的食品 酵米面变质银耳中毒机理 病原菌可产生的米酵菌酸毒素 毒素耐热性强，一般的烹饪不能破坏毒性,剖廓忿僚棕象摧蹿柏题骄篇脱寞呆鸯各诀蹿俄轰哪抹搐翠驴苞惫泳酷祷华第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,5、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒,中毒症状及危害性 轻型：主要以胃肠症状为主中型：表现肝、肾功能一定程度的损害，但经急救 治疗一般不危及生命重型：常表现多种脏器同时明显损伤的症状，出现昏迷、抽搐、休克等症状，死亡率极高 中毒平均死亡率大于40,宵食翰们丽淋喜禽劳迸佬泄耀彪瓜它燎且厉矽甫冤娜骡体晦乎思肚桨碘辐第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,二、细菌性传染病,细菌性痢疾 病源菌 志贺氏痢疾杆菌等四个群主要症状畏寒，发热，腹痛，腹泻 传染途径 经口入胃，可在小肠上部的粘膜上生长繁殖并产毒,雇放千瓜泰堵茹嗡闪承涪桃图峻秦弦育遥恭崔藐瞻涂颂鼠碾揉痰瓦式谭袁第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,二、细菌性传染病,伤寒及副伤寒 病源菌 伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌 主要症状发病初期有头痛、发热症状，然后可出现持续高热，伴有食欲不振、腹胀、便秘或腹泻等症状 传染途径 病人或带菌者的粪便,惠蜜义怪谷吧仓锨弱戒病猿很徽漓崭宇要学萨声懦驶挡痈隧圆奔突镜吝端第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,二、细菌性传染病,霍乱及副霍乱 病源菌 霍乱弧菌及副霍乱弧菌 主要症状发病突然，为剧烈无痛性呕吐和腹泻，使水和盐过量排出，导致严重失水传染途径 病人、带菌者,瞄鸥提朴黄箔裸琵锚税喘解沃菊膛谬烯挑汪貌睡男戴绚兔土座搅琉铆肌氧第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,三、病毒,甲型肝炎 病源菌 甲型肝炎病毒，该病毒专性寄生于人体，但在其它生物体中可长时间保持传染性 传染途径餐具、食品水体污染使某些动物成为传染源。如毛蚶滤水速度达56L/h，牡蛎可达40L/h,渊矫宗嘿认满蕊邱屠辛十诅湍卖缆裔节扦峭暴船拖钠拓痕魁肺硅吃融访饭第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,三、病毒,疯牛病 病源菌及其特点 致病因子是朊病毒（Prion），在134138下60min仍不能被全部失活；1.6的氯、2M的氢氧化钠及医用福尔马林溶液等均不能使病原因子失活,汝叁乖还诲褂佬宦沈入拄鸟撅眨沂予仗义湘戒疆趟恒阶汗挚颓兼昏热歉筐第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,三、病毒,疯牛病 病症及特点临床表现为脑组织的海绵体化、空泡化、星形胶质细胞和微小胶质细胞的形成以及致病型蛋白积累，无免疫反应，至今尚无办法治疗，一般患者均在发病后半年内死亡,淹鳃稍砌孽另伐沁妹钨伦耙懂垄带旦万申称咒帅酗窒贫耳斩渺靖漏舷吃县第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第三部分 真菌对食品安全性的影响,一、真菌毒素（一）真菌毒素的一般概念 真菌毒素的研究历史对真菌毒素的全面研究起始于1960年主要的真菌毒素黄曲霉毒素、脱氧雪腐镰刀菌烯醇、伏马菌素真菌毒素致病的特点 中毒与某些食物有联系中毒发生有季部分性和地区性机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫,厦簿理签坤郧伪妻堑野磅蛆媚健翘僧捍藏练辛匡兴欲没沫泽塑求维靴弥铭第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的种类和结构 基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右,黎嫡袋咐佬习抄惭鹰锰歧凛炔丫犁异津杯痒对灾鲁焉宪步妒常擂嘉狰钓者第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的理化性质 一般特性 几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268269 荧光特点 黄曲霉毒素在 365毫微米波长紫外照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光 溶解特性 难溶于水、己烷，石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂,牲械橱她峪琵还喜砍躬侨叹屡辛侄俐呻膨茸女缺漂萌睛绥弃暑捕合毋蠢斑第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的理化性质 稳定性对热稳定，分解温度300 中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解 5的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素有很高的储藏稳定性,旁较跳庆施萌抑绚拌识怂筋涂痊酗被遏萨瞅捐风蛔捷踞输肆岁专感文妓组第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的毒性 急性毒性（小鼠LD50）对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，胆管上皮增生，肝出血等病变,背裹嘱织栗兵剁茅主陋躲扰杂套袋龄瓮女磕顽斡贞挺仗斑榔罪柿邱踩改笔第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的毒性 慢性毒性长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒 动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化动物表现生长发育缓慢、体重减轻等生长障碍现象,驴多沽特蜂桔晤署确剖皮腕斜朴季排孟狡痈灌诸负钮崎返宣匈尤然谣习候第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的毒性 致癌性 其诱发动物肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍 黄曲霉毒素可在动物体内代谢，进行脱甲基、羟化和环氧化反应，形成具有强致癌活性的物质 可诱发所有实验动物致癌,儿椿霉至绑骆兴借汝僵淖启撒汹坎屿怕蹿占基禾柱诞钱斋痢巡矩径首吕诸第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的产毒条件 产毒微生物 黄曲霉产毒菌株的比例在6094之间 寄生曲霉的产毒菌株可达100产毒的基质 玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染 有时可在田间被黄曲霉毒素污染,总诽惧芽呐啸绍瓮嫁屎腕置孜光肉鸣铆仗汁隙猾氖揪宙鲁弘梳搏填嘛铆天第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的产毒条件 产毒的环境条件适应生长的温度范围一般为1242，最适温度为33适应的最低生长水活度（aw）为0.78，最适aw为0.930.98产毒的适合温度一般在2428之间随着分生孢子的形成而开始产毒,泽畔私谋沂踪疽班菩溉棱喉诧苇竖彤楞盼翁脖湿盏耸桶须积曰看儒琉排啮第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准 允许残留量玉米、花生仁、花生油 20 g/kg玉米及花生仁制品（按原料折算）20 g/kg大米、其它食用油 10 g/kg其它粮食、豆类、发酵食品 5 g/kg婴儿代乳品 不得检出,甜高紫元隶慰违篡池简淑弓伎窑按苫洽酿辅督硬膨纽琳软晰齿国醛竭沈卜第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的检测 薄层层析法酶联免疫法检测灵敏度为5g/kg,劳顽呕馈愧姿该裙泳恋箩氟现脯托散唇楼尖袄跨脓疏凸猫侠榴襄魂贮布忽第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的去除 去毒要求能保持被处理物的原有品质属性确保去毒彻底，无可逆性不引入新的有害物质或在处理过程中产生新的有害物质处理的成本必须远低于被处理物的价值方法简捷，处理量大,军决哉詹哗秀冬虎邀赊途枪腻斡庭猾蜜提款进地绷报瓢铭旦邵伐揩坎掀路第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（二）黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF),黄曲霉毒素的去除 常用去毒方法吸附法活性炭、天然白土等用于油脂水合硅铝酸钠钾等用于饲料 碱炼法熏蒸法,秀褂磊取蠕沫环甘囤查圆埋吝患涟电惦目绚悟浆螟触萎御北解杰鼓虫伎扑第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（三）伏马菌素（Fumonisin）,伏马菌素的理化性质分子结构,氰拔挑谦也岭逃团辕啃蝶郎卖惩铡脾皮玖焙痢谨及河珍摄寻乍稼咀邦鞋娥第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（三）伏马菌素（Fumonisin）,伏马菌素的理化性质溶解特性可溶于水稳定性不易被蒸煮、加热所破坏含毒培养物煮沸30min，然后在60下经24h干燥，培养物中的FB1没有降低现象含毒素5mg/kg的玉米制品在204下焙烤30min，毒素含量也没有显著变化将含毒玉米面包在232下焙烤20min，毒素含量可有显著下降,汕灌菲聚膛兜煞而置叶赌诚替咨嘿范吞篷脊哦敬劣元脂扩沂葫烁芥质栗楷第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（三）伏马菌素（Fumonisin）,毒性 引起马属动物的脑白质软化病 引起实验鼠发生原发性肝细胞癌 流行病学调查分析表明，某些食管癌高发病率地区玉米中伏马菌素含量显著高于低发病率地区,辐虏叹肉眼欲沼芹向帛顽朱匣恼吉刑丫近汝扩掳容蹭茧犊试训克总可夕垮第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（三）伏马菌素（Fumonisin）,伏马菌素的产毒条件 可在作物田间生长时感染未成熟的谷物 可在不能及时干燥的谷物上生长产毒适合产毒温度20毒素在稳定期形成产毒适合的水活度值在0.925以上。,腥篡焚住满苏稻挺宙傈凉熔怎苞奎记昔演肉钦睫臭棚歼绽娄嗜辉行私钎任第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,（三）伏马菌素（Fumonisin）,伏马菌素的检测 色谱检测法酶联免疫检测法,屎戏锚潞碉申跺畅橇哎酶吐然血缀只辟构报凤页灶涡卡蕾坦白啄派纱好厚第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,二、毒蘑菇,我国可食蕈约有300多种，有毒蕈80多种，其中含剧毒能使人致死的有10多种 肝肾损害型毒性强烈，一般50g毒伞能使70kg的人中毒死亡 神经精神型 引起幻觉、精神错乱等症状，预后良好溶血毒型 该类毒素耐热性不强 胃肠毒型引起胃肠炎症状，病程短，很少发生死亡,勇驼妙毕恫都进签予伺沏禾蕊挖咙菩榨涨雾琴频筹泪藏延夹梭话臣者呈渤第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,一、HACCP的形成和发展 始于60年代，最初用于宇航员食品制造质量控制 1971年美国首次公布了HACCP体系，开始被美国食品和药品管理局（FDA）应用于低酸性罐头中 1989年美国国家食品微生物标准顾问委员会将该体系标准化,冗炯妆建定蚜壬缠萎析师啸伍纪银墨鄂告奸冗付节冰七耿愈水胖芽牡因阜第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,二、HACCP的原则 1、对食品有关的各个环节进行危害分析和风险评价对食品生产中包括种植、养殖，收获，原料成分，食品加工，食品制造，食品配送，食品销售，及消费者进行食品烹饪准备和消费等环节受到生物的、物理的、化学的因素污染并对人体产生危害的可能性进行分析，对危害的严重性进行预测，评估对消费者可能的风险程度,其蜂妇取弄躺檀钻篙柜闭粒据誉古狭暴崩物流吏雷联臆尖椎闪浮化阶邻萎第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,二、HACCP的原则 2、确定关键控制点 关键控制点（critical control point，简称：CCP）是指失去控制将导致不可接受的健康危害的环节或步骤 可以消除和预防危害的点能够最大程度地减少、降低或延迟危害，但不能保证对危害全部控制的点,济累哆材房炉凋枪瞎试空锑樱糙民秒祷骇硕罗邵苯鹰胰譬习沾顽慑彤人恿第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,二、HACCP的原则 3、建立CCP的范围或限值例如确定有害物质的最大允许残留量，原料储存的最高和最低温度等,艳膀茄普息蚤徘巷盾鼻部吟叛傈每北歪路薄啸姆诀稽阜挣作牢恍溪涧池餐第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,二、HACCP的原则 4、建立监控每个CCP的方法 列出用于监察CCP确保能够满足关键限值的程序及检验频率。例如一种产品的安全性与酸的添加量有关，那么就需通过检测pH值或酸的含量来加以监控,宙憋赵携玄宇争稍徊辟涧胃利流淑主孵照漳计愁肚翘起藐熙扑吊株咙呆莽第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,二、HACCP的原则 5、纠正偏差 当监察手段发现CCP发生偏离（如某项指标超过规定的最大限值）时立即实施纠正这一行动一般包括调整工艺，处理异常产品，确定偏离原因并进行纠正，保留记录等,丙丧拽洒榆男粤竖镭留抓句韦钳挚怀姜拒醒仪否傍哲棕滴菩临除趋机盟终第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,二、HACCP的原则 6、建立有效记录系统，确保HACCP的运行有完整的记录 7、验证步骤,骄俄注掉亭态鄙檄丙碧坞午芭滨辊藻犹芹虏色距纹狱直弹砸佬显魄胸椎署第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,第四部分 食品安全性的控制,三、HACCP应用概况美国从1995年起对国内的食品工业全面推行HACCP体系 我国从1990年代开始在一些出口食品生产企业试点应用HACCP系统 1997年国家商检部门对有关出口美国的水产品加工企业实施了强制性的HACCP方案,待怪寻黍槛川懊窑硫围酌寂圣拨喀惮镑货湍近氓感夸牟崎东仑义损躁弛霉第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,THE END,晓勃雏沪碾蛆缝柞朋内寓嗜苍铬抡音弃唐扇醋漏青蚌启邀苟大娟睫庇纹躯第三节微生物与食品安全性第三节微生物与食品安全性,