干果食品原料介绍 常见干果介绍.docx
干果食品原料介绍常见干果介绍（一）干果的概念：在植物学上是指果实成熟后，果皮呈干燥状态的果实。商品学上也称果仁,是各种可食干果种子的总称。干果有些可直接食用，但常进行熟制，如炒、焙等。熟制后香气浓郁，口感酥脆，各具独特的风味。（二）干果的营养特点：含有丰富的蛋白质、脂肪，某些品种脂肪含量可高达70%；此外，还含有糖类、矿物质和维生素，有较高的营养和滋补作用。（）干果的烹饪运用特点：由于本味不突出，干果适于多种味型；多采用炒、炸、炖、煮、烧等烹调方法。既可单独成菜，亦可作配料，并且是面点馅心的常用原料，在高档宴席的制作中也常用之。（四）常用品种：1、核桃又称为胡桃、羌桃，是世界四大干果之一（另外三种是腰果、榛子、巴旦杏仁）。原产欧洲东南部及亚洲西北部，西汉时传入我国。在烹饪制作中，鲜桃仁可烹制各种时菜，如桃仁炒鸡丁、鸡粥桃仁等，以突出其清香；干桃仁适宜于冷菜的制作或作为馅心甜菜的配料，如琥珀桃仁、怪味桃仁等，以突出其干香爽口的口感。2、板栗又称为栗、毛栗子，原产我国。板栗可分为南方栗和北方栗两类。南方栗粒形大，种皮稍难剥离，子叶含糖量低，淀粉含量较高，适于烹制菜肴；北方栗粒形小，种皮易剥离，子叶蛋白质与糖分的含量较高，适于炒食。以果实饱满、颗粒均匀、壳色鲜明有光泽、肉质细、甜味突出、带有糯性者为佳。在烹饪中，板栗适于烧、煨、炒、炖、扒、烟、煮等多种烹调方法；咸甜均可；作主料用于冷盘，或作为菜肴的配料。代表菜式如菊花板栗、菊花鲜栗羹、西米栗子、板栗烧鸡、栗子红烟羊肉、栗子炒冬菇等。板栗粉可制作各种糕点，而糖炒板栗羹则是人们普遍喜爱的大众炒货。3、榛子又称为榛栗，原产我国，至少有六千多年的食用历史。迄今为止，榛子仍属野生山果,鲜见果园栽培。榛子的主要品种是平榛和毛榛。平榛颗粒较大，壳厚顶平，空只较多，品质差；毛榛颗粒较小，壳薄顶尖，仁肉饱满，空只少，品质佳。榛子主要以炒货供食，一般先用盐水浸泡后沥干炒熟即可。此外，也可作为糕点、糖果的配料。4、莲子又称为莲米，原产于我国，以湖南湘潭所产品质最佳，称湘莲。莲子球形，白色，两枚子叶合抱，中有绿色莲心。莲心味苦，除去后称为通心莲。湘莲皮色淡红，皮纹细致，粒大饱满，生食微甜，煮食易酥，食之软糯清香。鲜莲子可供生食，也可作菜肴的用料，清利爽口，如鲜莲鸡丁、鲜莲鸭羹；干莲子是高级甜菜的用料，如冰糖莲子羹、拔丝莲子等。此外，还可用于制糕点的馅心，如莲蓉月饼、莲蓉蛋糕等。5、松子为松科植物白皮松、红松、华山松等的松果内的种子，以红松子质量最佳。松子含脂量可高达63%,具松脂香，风味独特；蛋白质和铁的含量也较高。松子除常制作炒货外，烹饪应用也十分广泛，可制作多种甜、咸菜肴，如松仁玉米、松子酥鸭、网油松子鲤鱼等。此外，还可作为糕点馅料，如松仁黑麻月饼。6、白果为银杏科落叶乔木银杏(GinkgObiloba)的种子，我国特产干果之一。具有化痰止咳、补肺通经、止浊利尿等功效。白果不可生食,因种仁中含有毒素，需经烤、炒、炖、煮后熟食，但过量食用亦会中毒。经熟制后的种仁色泽碧绿，口感香糯。烹饪中可制成多种甜、咸菜式或做药膳用料、糕点配料，如蜜汁白果、白果鸡丁、白果炖鸡等。7、杏仁又称为杏扁，按味感的不同，分为甜杏仁、苦杏仁两类。甜杏仁可供食用，或作为食品工业的优良原料；或用于制作糕点馅料、腌制酱菜；或入馔制作多种杏仁味的甜、咸菜式，如杏仁奶露、杏仁豆腐、杏仁酪、杏仁鸡卷等。苦杏仁因含有毒的苦杏仁贰，只有焙炒脱毒后方可入药使用。同属另种巴丹杏Cag,gdH"s)又称为扁桃、八达杏，原产于亚洲西部，欧洲栽培较多，我国新疆、甘肃、陕西有少量栽培。果实扁圆形，被短茸毛；果肉薄而少汁；成熟时干燥裂开，果核脱出，专供取种仁食用。可分为苦巴丹杏和甜巴丹杏两类。其成分及食用方法类似于杏仁。8、花生又称为落花生、长寿果，原产于巴西，我国广为栽培。开花受精后，子房柄迅速伸长，钻入土中，子房在土中发育成茧状英果。种子富含蛋白质、脂肪等营养素。花生的运用极为广泛，可制成多种炒货、花生糖、花生酥等；可加工花生蛋白乳、花生蛋白粉等营养食品；可用于腌渍，制作酱菜；可烹调入馔，制作佐餐小菜、面点馅心或甜咸菜肴，如扁豆花生羹、盐水花生、花生米虾饼、糖粘花仁、宫保鸡丁等。9、夏威夷果仁(Macadaniatemfolia)又称为夏果、澳洲胡桃，原产于欧洲。果仁直径约1cm,近球形。芳香味美，松脆可口。通常以适量盐和椰油调味后煽干，即装罐出口。除直接食用外，烹饪中可用于菜肴的制作，如雀巢夏果双珍、西芹炒夏果。也可作为巧克力的馅心或裹料，如果仁巧克力。10、腰果又称为鸡腰果，原产非洲、巴西、印度等国，我国广东、海南等地引种栽培。腰果的果实由两部分组成：果蒂上具有膨大的肉质花托，称假果或果梨，长37cm,红色或黄色，柔软多汁，味甜酸，具香味，可作水果鲜食或加工；果蒂上方为肾形的腰果，由果壳、种皮和种仁三部分组成，富含蛋白质和脂肪，可作糕点、糖果的配料等，入馔使用与花生相似，可炒、炸、煎，如腰果西芹、腰果鲜贝。
