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初级餐厅服务员理论知识复习题一、单项选择题(第1题第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。)1( )主要依靠人们自觉的内心观念来维持。 A、世界观 B、道德 C、人的素质 D、服务水平2关于“道德”定位说法不正确的是( )。 A、道德就发生在我们身边 B、道德贯穿于我们每一个人的言行中 C、道德是一个人的言谈举止中偶尔的体现 D、道德不是高不可攀的学术研究者的学问3职业道德是指从事一定职业的人，在( )过程中，所应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。 A、工作和劳动 B、学习和生活 C、与人交往 D、所有活动4职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的( )。 A、外在表现 B、具体体现 C、明确规定 D、行为规范5职业道德通过( )起着增强企业凝聚力的作用。 A、协调员工之间的关系 B、增加职工福利 C、为员工制造发展空间 D、调节企业与社会的发展6职业道德与人的事业的关系是( )。 A、有职业道德的人一定能够获得事业成功 B、没有职业道德的人不会获得成功 C、事业成功的人往往具有较高的职业道德 D、缺乏职业道德的人往往更容易获得成功7( )是搞好服务质量，改善服务态度的核心。 A、增加设施设备 B、开展技术练兵 C、加强职业道德建设 D、规范服务用语8社会刚进入用火烹饪的文明时代后( )便出现了。 A、酒保 B、餐饮服务 C、堂倌 D、胡姬9下列( )是忠于职守的具体体现。 A、对客人的合理要求要尽一切办法满足 B、对客人的疑问告诉客人到咨询处去询问 C、不把工作当回事 D、对自己职责范围内的工作，不会就不干，只要不离岗就可以10对待职业和岗位( )并不是爱岗敬业所要求的。 A、干一行爱一行专一行 B、一职定终生，不改行 C、树立职业理想 D、遵守行业的规章制度11服务具有( )特点。 A、单一性 B、选择性 C、不可储存性 D、随意性12开拓创新就是要( )。 A、你无我有，你有我优 B、不能墨守成规，但也不能标新立异 C、大胆破除现有的结论，自创理论体系 D、激发人的灵感，遏制冲动的情感13餐饮业打品牌服务，( )不符合对服务的要求。 A、必须掌握至少两门外语 B、有高超的服务技能 C、有丰富的服务礼节知识 D、有良好的文化修养14团结协作是( )的具体体现。 A、形成小集团 B、搭建自我展示平台 C、更注重自我价值 D、集体主义观念15纪律是指( )。 A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度 B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策 C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定 D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人16按照食品卫生法符合规范操作要求的是( )。 A、用手直接为客人端盘上菜 B、折叠餐巾花前洗手消毒 C、洗消干净的餐用具用抹布擦干 D、穿着工服去洗手间17廉洁奉公( )。 A、是对饭店高级管理人员的要求 B、提示用餐客人不要用公款消费 C、不能利用工作之便谋求私欲 D、指工作中应公私兼顾18下列( )不属于学习途径。 A、效游放松心情 B、读书 C、参加社会实践 D、向周围人学习19( )是处理好人际关系所必须的。 A、能与他人和睦相处 B、能发现别人的缺点 C、能对别人百般苛求 D、能与他人明争暗斗20关于“慎独”说法正确的是( )。 A、是一种高尚的道德品质 B、自觉地去做好事 C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事 D、是一种被动行为21内心信念是指人们对某种观点( )和理想形成的真挚信仰。 A、原则 B、标准 C、要求 D、法律22与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是( )。 A、人活着是为他人的需要做出贡献 B、人活着是为国家建设做贡献 C、人活着是为国家富强创造财富 D、人活着只是为了享乐23客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明( )。 A、饭店的管理者好 B、服务员福利待遇好 C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高24关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是( )。 A、不计较个人得失，以工作为第一 B、包括物质和精神两个方面 C、在服务工作中服务员自我牺牲精神越强，客人受益越大，企业的效益越好 D、为实现个人利益，死也值得25下列( )不是衡量一个人有否道德的重要标准。 A、为人民服务的人生观 B、在处理利益关系时，先公后私 C、为民族贡献的价值观 D、业务水平26下列不属于食品的是( )。 A、饮料 B、滋补品 C、以治病为目的的药品 D、矿泉水27下列( )是食品卫生学研究的范围。 A、食品的色、香、味、形 B、食品的价格 C、食品的盛装器皿 D、食品中有害因素与人体健康的关系28灭菌是( )物体中所有微生物的技术。 A、减少 B、杀灭 C、改变 D、消除29煮沸消毒要求在100的沸水中煮( )。 A、30分钟以上 B、15分钟 C、1分钟 D、35分钟30下列( )物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。 A、茶具 B、酒具 C、设备 D、餐饮用具31牛奶的消毒方法多采用( )法。 A、干烤消毒 B、蒸汽消毒 C、紫外线消毒 D、巴氏消毒32下列( )适宜用紫外线消毒法消毒。 A、饮用水 B、餐饮人员的双手 C、水果 D、新鲜蔬菜33用于消毒的含氯制剂应将原液配制成浓度为( )的液体。 A、3%5% B、30%50% C、35 D、0.30.534感官鉴定是以人们的感觉器官对( )的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。 A、加工过程 B、食品 C、外包装 D、价格35下列( )内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。 A、标识是否完整 B、字迹是否清晰 C、有无生产日期 D、有无营养成份36下列( )食品属掺杂食品。 A、工业酒精兑制白酒 B、辣椒粉中加入桔子皮 C、茅台酒瓶装劣质酒 D、任意夸大保健的功能37下列( )的食品属伪造食品。 A、大米中掺砂子 B、超过保质期 C、用工业酒精兑制白酒 D、从原有的食品中抽去了营养成份38下列( )内容称食品的污染。 A、在食品中添加没有营养价值的物品 B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁 C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量 D、食品成份以次充好39为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是( )。 A、生产应在不通风的环境中进行 B、保持食品良好的储存环境 C、采取严格的洗刷消毒措施 D、改变细菌繁殖的适宜条件40工业的“三废“污染属于( )污染。 A、放射性 B、化学性 C、微生物 D、病毒性41下列( )症状不符合食物中毒的特点。 A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间 B、潜伏期短，发病急剧，病程较短 C、没有人与人之间的直接传染 D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止42夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须( )。 A、倒掉 B、趁热放入冰箱保存 C、放入冷冻箱中储存 D、回锅加热43下列( )做法不符合食品制售的卫生要求。 A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖 B、食品在室内出售 C、食品出售时有遮盖 D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施44食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检( )。 A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况45餐具洗消工序分为4道，其中第三道工序为( )。 A、去残渣 B、净水冲 C、洗涤剂洗刷 D、热力消毒46下列( )做法是不符合餐厅棉织品的卫生要求的。 A、客用小毛巾一客一消 B、台布一餐一换 C、折叠餐花前双手须消毒 D、餐巾一客一消47下列( )符合服务员个人卫生制度的要求。 A、双手只有小拇指留长指甲 B、染白色指甲油 C、留短发型 D、梳披肩发48个人卫生制度要求员工每年必须进行( )。 A、个人工作总结 B、专业培训 C、军训 D、健康检查491995年10月30日公布实施的卫生法律是( )。 A、计量法 B、中华人民共和国食品卫生法 C、动物保护法 D、环境保护法50用于食品和食品用工具、设备的( )未取得省级以上卫生行政部门审查批准的不得使用。 A、价格 B、规格 C、商标的设计 D、洗涤剂、消毒剂51礼节是人们在交往时，表示( )的惯用形式。 A、命令 B、指责 C、相互尊敬 D、爱慕52( )是我国古代见面的礼节。 A、敬礼 B、亲吻 C、跪拜 D、双手合十53礼貌是指人与人的交往应通过( )体现相互尊重和友好。 A、所处的环境 B、职位的高低 C、交谈时音量的大小 D、语言、表情、行为54开展礼貌服务是餐厅服务员在服务中的( )。 A、强制命令 B、技能展示 C、自觉行动 D、一项活动55礼仪是表示礼节的( )。 A、道德水准 B、前题 C、方法 D、仪式56下列( )不属于礼仪的范畴。 A、见面时行握手礼 B、大桥通车的剪彩 C、新落成的大型建筑揭幕 D、迎接外国国家元首或政府首脑的检阅仪仗队57礼貌是表示尊重的言行规范，礼节是表示( )。 A、共同遵守的社会公德 B、表示尊重的形式要求 C、岗位责任制中的要求 D、服务的标准58服务员是否有文明礼貌的服态度，对( )有直接影响。 A、服务员能否继续工作 B、餐厅社会声誉的高低 C、提高饭菜质量 D、提高管理水平59下列( )做法不符合礼貌待客的要求。 A、规范化服务 B、注重仪容仪表 C、对于陌生的客人不打招呼 D、用语文明，尊重客人60服务员与客人交谈时( )做法是不对的。 A、语音适量 B、速度适当 C、语言标准 D、高声与客人交谈61下列“( )”是服务员在服务中不应有的态度。 A、冷漠 B、和蔼 C、耐心 D、热情62( )姿态不符合服务员正确站姿要领。 A、目光上扬 B、肩平挺胸 C、两腿相靠，直立 D、直腰收腹63下列( )符合女服务员站姿要领。 A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为2025cm，双膝和脚后跟靠紧 B、双脚不要并列，重心落在一只脚上 C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直 D、双脚双膝完全并拢靠紧64下列( )符合服务员上岗着装的要求。 A、为工作方便卷起裤脚 B、工服上衣上边第一个纽扣可以不系 C、工作时若天气严热应穿短裤 D、工服必须平整65下列( )做法符合服务员工作中的举止要求。 A、在宾客面前吸烟 B、与客人距离较远时，可招手示意 C、在客人面前剔牙，不做遮掩 D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下66不符合引位要领的姿态是( )。 A、前臂自然上抬伸直 B、眼睛看着客人 C、掌心向上，四指并拢，大拇指张开 D、上身前倾67( )是服务员在引领客人时的要求。 A、遇拐弯处稍停伸手示意 B、服务员只管在前边带路，无须照顾客人 C、遇到台阶为照顾客人，服务员让客人先走 D、无论迎送客人服务员始终走在前边68微笑服务的意义之一是( )。 A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境 C、提高菜肴质量 D、降低菜肴的价格69真诚微笑的要求是( )。 A、心不在焉 B、发自内心 C、故作笑颜 D、假意奉承70餐厅已满员时迎宾员应对客人说( )。 A、里边没有座位了 B、等着吧，没地方 C、待会儿 D、请稍等，我马上为您安排71客人提出有关菜肴问题，不清楚时应说( )。 A、对不起，我问清楚后马上告诉您 B、不知道 C、这需要问厨师 D、您去问问餐饮部经理，他可能知道72服务员上岗时，除手表外，( )。 A、还可戴戒指 B、可在工服上佩戴胸针 C、一般不戴任何饰物 D、可戴项链73唇膏的选用要与肤色相配，一般来说肤色较黄者选择( )。 A、偏红色 B、浅红色 C、粉色 D、偏紫红色74( )是北京小吃的代表食品。 A、焦圈、豆汁 B、虾饺 C、酸辣粉 D、赤豆糕75“一样面百样吃”是人们对( )饮食特点的说法。 A、北京 B、四川 C、陕西 D、山西76广东人的饮食特点是菜肴的( )为适口。 A、清淡少油，重色彩，讲味道 B、咸、鲜、麻、辣、浓 C、口味稍重，油大偏咸 D、口味清淡，香脆77( )是四川人的一大饮食特色。 A、吃各种面食，用醋做主要调料 B、喜吃炒年糕 C、喜欢喝咖啡 D、夏天吃火锅78吃面包夹红肠喝啤酒是( )当地一景。 A、上海浦东区 B、广东潮州地区 C、福建厦门地区 D、东北哈尔滨一带79香港人饮茶时要吃点心，( )点心是首选的品种。 A、蛋糕 B、萨琪玛 C、叉烧包 D、芝麻烧饼80不吃素菜，做菜必须加肉是( )饮食习惯。 A、汉族人 B、维吾尔族人 C、回族人 D、傣族人81藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以( )为主。 A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食82蒙古族牧区人夏天喜欢饮( )。 A、青稞啤酒 B、酥油茶 C、马奶酒 D、咖啡83朝鲜族常用于吊汤的原料有牛肉、鸡肉、狗肉、( )等。 A、猪肉 B、兔肉 C、羊肉 D、鱼肉84英国人认为一天中( )是最重要的正餐。 A、早餐 B、午餐 C、晚餐 D、下午茶85日本料理吃生鱼片时要蘸酱油配上( )。 A、辣根 B、辣椒 C、生菜 D、水果86( )做法不符合财产管理制度。 A、熟人借用餐厅用具可不写借条 B、所有设备应专人管理 C、设备损坏有记录 D、建立财产登记卡87衣帽间为客人提供存取衣帽服务做法正确的是( )。 A、有存取手续 B、凭客人自己确认 C、收费 D、无人看管88下列选项中，哪项不是餐厅服务员“六知”的内容( )。 A、知主办单位，主宾身份 B、知客人的消费层次，年龄 C、知桌数和人数 D、知本餐厅经营的风味和特色89知识分子、干部比较喜欢( )、清淡、少而精的菜肴。 A、口味重 B、肥厚 C、质细 D、香浓90()不是文艺界人士就餐口味的要求。 A、要求菜肴鲜嫩 B、营养价值高 C、喜欢带刺激的菜品 D、喜欢吃蔬菜91老年人就餐心理一般要求价格低、( )、环境清洁、态度热情。 A、菜品香脆 B、菜品质量优 C、高脂肪 D、高热能的92服务员接待家宴中，要照顾儿童特点，应做到( )。 A、上菜不要太快 B、上菜速度快 C、人菜快、撤菜快 D、上一道菜用完，再上第二道菜93儿童一般喜欢清淡、鲜嫩、色泽鲜艳、( )的食品。 A、咸脆焦香 B、咸香软烂 C、甜香脆辣 D、甜脆单一94老年人喜欢松软、油轻、( )、色泽鲜艳的食品。 A、油炸 B、甜辣 C、味厚 D、浓甜95( )一般喜欢辛辣、味重、复合型口味的菜品。 A、儿童 B、老年人 C、知识分子 D、中年人96( )接待也称散座服务或小吃服务。 A、西餐零点 B、中餐零点 C、鸡尾酒会 D、自助餐会97中餐零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有( )。 A、限时性 B、定时性 C、具体性 D、随意性98中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备，要( )，掌握好尺度，使服务接待工作恰到好处。 A、大同小异 B、统一标准 C、因人而异 D、引导共性99餐厅服务员仪表要求，错误的选项是( )。 A、形貌庄重大方 B、举止端正 C、按规定着装 D、可化浓妆100胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，( )。 A、原汁厚味 B、清汁鲜味 C、厚汁厚味 D、厚汁原味101广东菜，由( )、潮州、东江三个地方菜组成。 A、江州 B、徽州 C、福州 D、广州102( )由福州、泉州、厦门等地方菜组成。 A、广州菜 B、澳门菜 C、安徽菜 D、福建菜103安徽菜口味特点突出重油、( )、重火候。 A、重辣 B、重色 C、重汤 D、重配料104湖南菜的特点是，刀工精妙，味形兼美，长于调味，酸辣著称，技法多样，( )。 A、重油、重色 B、汁浓味厚 C、配料专一 D、注重火煨105湖南菜主要代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、( )、黄焖膳鱼等。 A、乌鸡水鱼 B、高汤水鱼 C、黄焖水鱼 D、原汁水鱼106折餐巾花时，主人花形高度( )以示尊重。 A、高于其它花形高度 B、低于其它花形高度 C、同于其它花形高度 D、没有具体要求107选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是()。 A、客人的宗教信仰 B、宾客的风俗习惯 C、客人对酒及饮料的选择 D、宾主席位108( )是餐巾折花摆放的基本要求之一。 A、注意协调性 B、强调一致性 C、体现宴会档次 D、突出主宾身份109餐厅服务员在端送( )的菜肴时应行以碎步。 A、汤汁多 B、火候菜 C、炒菜 D、一般菜110端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐( )、视线开阔。 A、多样 B、迅速 C、缓慢 D、稳健111规格为220cm×220cm的台布适宜铺在直径为( )cm的圆台上。 A、150 B、180 C、220 D、260112铺台前餐厅服务员站在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布，放于副主人处的( )。 A、椅背上 B、对面处 C、餐台上 D、坐椅上113( )铺台常用的方法有推拉式铺台，抖铺式铺台，撒网式铺台。 A、西餐餐台 B、西餐长台 C、自助餐台 D、中餐圆台114中餐餐酒用具摆放时应( )，方便客人使用。 A、对称摆放 B、配套齐全 C、相对分散 D、突出个性115西餐摆放展示盘时，盘边距桌边( )。 A、15cm B、1.5cm C、0.1cm D、10cm116西餐( )摆于展示盘的左侧10cm。 A、沙拉盘 B、水果盘 C、黄油盘 D、面包盘117( )的基本要求是准确报出菜品名称。 A、思想素质 B、上菜服务 C、广告效应 D、餐厅信誉118原料写实型代表菜有( )。 A、芫爆肚丝 B、清蒸鳜鱼 C、红烧天梯 D、麻婆豆腐119烹调方法写实型代表菜有( )。 A、腰果虾仁 B、芫爆百叶 C、麻婆豆腐 D、红烧鱼翅120寓意型菜肴的代表菜有( )。 A、腰果鸡丁 B、芫爆散丹 C、软炸里脊 D、西湖醋鱼121仿真型菜肴的代表菜有()。 A、蟹黄时蔬 B、麻婆豆腐 C、佛跳墙 D、赛螃蟹122中国菜素来注重( )。 A、色、香、味、形、价、养 B、色、香、味、器、价、养 C、色、香、味、形、器、价 D、色、香、味、形、器、养123( )不属于中国烹饪的特点。 A、烹调方法单一 B、配料巧妙 C、讲究盛装器皿 D、烹调方法多样124西餐菜肴品种繁多，取材丰富，( )，注意营养价值。 A、用料专一 B、用料统一 C、用料粗犷 D、用料讲究125服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是( )。 A、语言清晰、简练 B、喋喋不休 C、含糊啰嗦 D、尽量少说，客人有询问服务员才有回答126( )达到4045温度饮用为宜。 A、兑制酒 B、药酒 C、白酒 D、黄酒127( )的饮用温度宜在812。 A、白葡萄酒 B、红葡萄酒 C、啤酒 D、汽酒128水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是( )常备的酒具。 A、酒会 B、西餐 C、中餐 D、自助餐129斟酒持瓶时，右手大臂与小臂呈( )。 A、60°角 B、70°角 C、90°角 D、110°角130应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，( )撤餐桌上的残菜。 A、立刻 B、迅速 C、快捷 D、适时131换酒具操作时，不得将酒杯( )，打扰客人。 A、拿离餐桌 B、相互碰撞 C、移动位置 D、先撤后换132在高级宴席上其骨碟应做到( )。 A、按时更换 B、统一撤换 C、随菜增减 D、一菜一碟133( )中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜桌面上只保持一个菜。 A、大规模 B、迎宾 C、高档 D、一般134撤换烟灰缸应作为一项( )的撤台程序。 A、与餐具同撤 B、与酒具同撤 C、合作的 D、单独135中国酒的历史悠久，经考古发现，在陕西临潼白家村遗址出土了距今约8000年以前的酿酒工具( )，这一发现将我国酒文化的历史向前推溯了一大步，从而使我国进入了世界三大酒文化古国的行列。 A、滤缸 B、酒桶 C、贮缸 D、橡木桶136公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国传统酒的( )。 A、成长阶段 B、发展阶段 C、成熟阶段 D、启蒙阶段137公元前的秦王朝至北宋，历时( )，这一阶段是中国传统酒的成熟期。 A、1400年左右 B、1300年左右 C、1200年左右 D、1100年左右138公元1000年的北宋至晚清时期，( )，这一阶段为中国酒的提高期。 A、历时184年 B、历时480年 C、历时840年 D、历时804年139酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、( )等方法生产的，含食用酒精的、带刺激性的饮料。 A、物化 B、陈酿 C、分离 D、合成140酒按其不同的( )大致可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒、配制酒。 A、经营品种 B、酿造工艺 C、品种分类 D、乙醇含量141发酵酒是指( )经过发酵后直接提取的酒浆。 A、酿酒原料 B、酒粬 C、酒糟 D、酒花142配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将其它不同的原料如糖、香料及药材，经过加工后与基酒进行浸泡，( )使之成为种类、味道不同的新酒。 A、混合、陈酿 B、陈酿、勾兑 C、陈酿、蒸馏 D、混合、勾兑143由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成( )三大类。 A、啤酒、葡萄酒、白酒 B、黄酒、露酒、加饭酒 C、中度酒、低度酒、高度酒 D、甜酒、干型酒、半干型酒144由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的()，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。 A、特点 B、香型 C、口味 D、原料145用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有( )、紫色、黑色、金色等。 A、白色、褐色、咖啡色 B、红色、白色、蓝色 C、白色、红色、黄色 D、白色、黄色、多色146用不同的酿酒原料即不同的酿造工艺，酿造的酒液其( )各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、绵、爽、净及醇和等。 A、糖分 B、味道 C、色泽 D、乙醇含量147我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在