第二章各类食物的营养价值课件.ppt

第二章 各类食物的营养价值,1.食物营养价值的评价2.谷类食品的营养价值3.豆类及坚果类的营养价值4.蔬菜、薯类和水果的营养价值5.肉类和水产品的营养价值6.乳和乳制品的营养价值7.蛋类的营养价值,一、食物营养价值的评价,1 食物营养价值的相对性2 食物营养素密度与平衡膳食3 营养素的生物利用率,食物的营养价值(nutritional value):营养素，吸收利用率，成分间的相互作用。,1 食物营养价值的相对性,评价食物的营养价值时必须注意的问题:“营养价值高”的食品,食品的功能,营养功能感官功能：风味与营养价值生理调节功能：生理活性成分与营养价值食物的营养价值常常与其价格不成比例有社会、经济、文化、心理等方面的意义,2.食物营养素密度与平衡膳食,营养素密度(nutrient density)：食物中某营养素满足人体需要的程度与其能量满足人体需要程度之比值。,计算公式为：营养素密度(一定数量某食物中的某营养素含量同量该食物中的含能量)1000营养素的含量不等同与营养素密度维生素B2，葵花籽和牛奶,获得充足的营养素而不造成能量过剩的合理膳食,营养质量指数(index of nutrient quality，INQ),其计算方法为：INQ(100g某种食物中某营养素的含量某营养素的日推荐摄入量)(100g该食物中所含能量/能量的日推荐摄入量),3.营养素的生物利用率(bioavailability),是指食品中所含的营养素能够在多大程度上真正在人体代谢中被利用。,影响营养素生物利用率的因素主要包括以下几个方面：,（1）食品的消化率（2）营养素的存在形式（3）其他营养成分的共存（4）人体的需要状况与营养素的供应充 足程度,二、谷类食品的营养价值,在正常情况下，为我国人民提供了膳食中50-70的能量、40-60的蛋白质和50以上的维生素B1。,1.谷粒的构造,谷皮 糊粉层 谷胚 胚乳糙米和全麦细粮与粗粮,谷皮糊粉层谷胚胚乳,含有丰富的脂肪、维生素和矿物质,含有大量淀粉和一定量蛋白质,？,谷皮：纤维和植酸糊粉层：细胞壁厚，不易消化；酶多，不耐储。胚芽：吸湿性强；脂肪氧化，不良气味。胚乳：易消化，适口性好，耐储。,2 谷类的营养价值,（1）碳水化合物：淀粉70%非淀粉多糖：膳食纤维2%12%（2）蛋白质：7%16%谷蛋白 醇溶谷蛋白（麦胶蛋白）球蛋白 清蛋白,赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量好,储藏蛋白,第一限制性必需氨基酸：赖氨酸第二限制性必需氨基酸：色氨酸和苏氨酸,（3）脂类：含量低（2%3%）非淀粉脂类：含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固 醇及大量的维生素E。（集中于胚、糊粉层、谷皮）淀粉脂类：磷脂（胚乳），复合物形式存在谷胚油米糠油,（4）维生素：脂溶性维生素含量低（胚芽VE含量高）B族维生素丰富，特别是VB1和烟酸（谷胚）不含VC，VA和VD集中于外层胚、糊粉层和谷皮部分,（5）矿物质：磷、钾、镁、锰含量高 钙含量低 集中于外层胚、糊粉层和谷皮部分 加工精度 植酸 生物利用率低,3.不同谷类种子的营养价值,（1）稻米的营养价值蛋白质生物价值较高但含量低脂肪：卵磷脂和脑磷脂（胚芽）B族维生素含量低矿物质：植酸盐有色稻米,（2）小麦的营养价值,蛋白质含量差异大蛋白质：生物价低于大米，数量高于大米；混合膳食营养价值高小麦胚芽油：不饱和脂肪酸80%亚油酸：60%VE：250520mg/100g麦胚含大量B族维生素矿物质含量高于大米,（3）玉米的营养价值,蛋白质生物价低于小麦（缺乏赖氨酸、色氨酸）玉米胚：Pro.质量好，不饱和脂肪酸达85%，VE丰富VB1，VB2丰富尼克酸结合形式存在：癞皮病富含膳食纤维钾含量高,碱，矛盾,（4）小米,缺乏赖氨酸含有丰富的膳食纤维、B族维生素催眠效果：小米中富含色氨酸产妇食品：铁含量高，蛋白质易消化,（5）燕麦的营养价值,淀粉：60%食用全谷 膳食纤维-葡聚糖蛋白质含量高，赖氨酸含量丰富，生物价值较高脂肪：5%9%，在胚乳中 亚油酸：38%46%B族维生素、VE和矿物质（钙、铁、锌）高于其它谷类皂甙三降作用：皂甙，-葡聚糖,三、豆类及坚果的营养价值,植物蛋白共同特点：富含 B族维生素 矿物质,1 豆类及豆制品的营养价值,营养成分在籽粒内部的子叶（1）大豆的营养特点 1）蛋白质：35%-45%，赖氨酸含量高 蛋氨酸为限制性氨基酸混合膳食？,2）脂肪：15%-20%，不饱和脂肪酸85%，亚 油酸50%，VE和磷脂含量很高。亚麻酸磷脂,3）碳水化合物：25%-30%棉籽糖和水苏糖：占50%人体不能消化，引起腹胀 是双歧杆菌的生长因子4）维生素：B族维生素含量高 干大豆不含维生素C和维生素D,5）矿物质：含量高，但生物利用率低。生物活性成分：大豆皂苷、大豆异黄酮、大豆固醇、大豆低聚糖。,（2）其他豆类的营养价值,淀粉型干豆：淀粉达55%-60%，脂肪低于2%蛋白质：含量20%以上，质量好，富含赖氨酸。B族维生素和矿物质含量比较高，与大豆相当。鲜豆类和豆芽除富含蛋白质和矿物质外，维生素B1和维生素C含量较高，常列入蔬菜类。,（3）豆类中的抗营养因子,蛋白酶抑制剂红细胞凝集素植酸脂氧合酶低聚糖,（4）大豆制品的营养价值,保留了大豆的大部分优点，更易消化，除去了各抗营养因子。钙水溶性维生素有较大流失素食者：VB12，铁,2.坚果类的营养价值,是营养价值较高的零食分为 含淀粉量高的坚果 含油脂量高的坚果,（1）蛋白质：含量13%-35%（含油坚果）第一限制性氨基酸因品种而异生物效价低（2）脂肪：含量40%-70%（含油坚果）必需脂肪酸含量高特别富含卵磷脂，补脑健脑。橄榄油,（3）碳水化合物可消化碳水化合物15%膳食纤维含量高（4）维生素维生素E和B族含量丰富杏仁：核黄素鲜板栗、开心果：胡萝卜素VC,（5）矿物质矿物质含量相当突出，高于大豆；黑芝麻和白芝麻能量含量高,四、蔬菜和水果的营养价值,1.蔬菜的营养特点共同特点：（1）水，各种有机酸，含有维生素C和胡萝卜素，膳食纤维；（2）蛋白质和脂肪含量低。,蔬菜分类,植物藻类蔬菜菌类蔬菜薯类,（1）碳水化合物含量：2%-6%；根和地下茎含量高。膳食纤维菌类的菌类多糖和海藻的海藻多糖具有保健作用，如排除有害物质。,（2）蛋白质和脂肪蛋白质含量在3%以下，质量好脂肪低于1%菌类含赖氨酸特别丰富,（3）维生素,含有除维生素D和维生素B12之外的各种维生素，是维生素C、维生素B2和叶酸的重要膳食来源。胡萝卜素在深绿色蔬菜和橙黄色蔬菜中含量最高。维生素C含量与颜色无关。,菌类和海藻类富含B族维生素，但干制品损失较大。维生素K，维生素B2，绿叶蔬菜,（4）矿物质,富含矿物质，对调节膳食酸碱平衡十分重要。为高钾低钠食品,也是钙和铁的重要膳食来源。非血红素铁，Vc,草酸大蒜：硒菠菜：钼豆类蔬菜：锌,（5）其他保健成分,2.薯类的营养价值,富含水分同时也富含淀粉（1）碳水化合物：淀粉830薯类食物常被作为主食食用？淀粉制品（2）蛋白质：2%，生物效价高甘薯：赖氨酸含量高粘蛋白：甘薯、山药和芋头,（3）脂肪：0.5%，不饱和脂肪酸（4）维生素：含有除了维生素B12之外的各种B族维生素，以及维生素C。其维生素C含量与其他蔬菜相当（5）矿物质：钾；磷，钙等。,3.水果的营养价值,（1）碳水化合物：蔗糖和还原糖含量为520淀粉 葡萄糖、果糖和蔗糖山梨醇等低聚糖膳食纤维：果胶,（2）蛋白质：0.51.0，蛋白酶（3）脂肪：0.3%以下榴莲,（3）维生素,含有除维生素D和维生素B12之外的所有维生素，但含量远低于绿叶蔬菜。膳食中维生素C和胡萝卜素的较重要来源热带水果黄色和橙色的水果但不及绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜,（4）矿物质,0.4%，钾草莓、大枣和山楂：铁含量较高，富含维生素C和有机酸，铁的生物利用率较高。水果干制品矿物质含量不及蔬菜,（5）水果中的其他有益成分,有机酸酚类物质：黄酮类物质、花青素类物质单宁,野生蔬菜和野生水果的营养素含量高含有特殊保健效果和药用价值的成分，如生物类黄酮等。,总的来说，水果的营养价值较蔬菜逊色，但由于食用前不经烹调，营养素不受损失。,五、肉类和水产品的营养价值,1.肉类的营养价值（1）畜肉是膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源。,1）蛋白质（Protein）：肌原纤维蛋白质 肌浆蛋白质 结缔组织蛋白质猪肉蛋白质含量15%左右，牛肉20%左右，羊肉在二者之间，兔肉20%左右。,肥肉中含有90%左右的脂肪，2%3%的蛋白质；瘦肉中含10%20%的蛋白质，0.4%25%的脂肪；蛋白质含量最高的部位是里脊21%，最低的是奶脯8%肝脏：18%20%畜血血浆蛋白质营养价值高，赖氨酸和色氨酸含量较高。,2）脂肪（Fat）,蓄积脂肪 组织脂肪：“瘦肉”中所含的脂肪猪肉的脂肪含量远比牛羊肉高排骨肉比里脊肉的脂肪含量高老动物肉中的脂肪比例比幼小动物的高,饱和脂肪酸较多脏其中含有较多胆固醇牛、羊的脂肪较难消化心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质含量较高,3）维生素（vitamin）,畜肉含有较多的B族维生素，猪肉含维生素B1较多，牛肉含叶酸较多；但脂溶性维生素少；心、肝、肾等内脏各种维生素含量高,肝是各种维生素的储藏场所，是维生素A、D、B2的极好来源；羊肝的维生素A含量高于猪肝,4）矿物质（Mineral）,1%2%家畜内脏、畜血富含多种矿物质钠和磷含量较高，钙含量很低铁生物利用率高；肝脏是含铁量为各部分之冠；血液和脾脏也是膳食铁的优质来源。,（2）禽肉,1）蛋白质：优质鸡：20%；鸭：16%；鹅：18%2）脂肪：鸡和鸽子：14%17%；鸭和鹅：20%。火鸡和鹌鹑的脂肪含量较低，在3以下；乌骨鸡含量低。不饱和脂肪酸的含量高于畜肉，达70%以上。胆固醇与畜肉相当,3）维生素富含B族维生素肝脏中各种维生素的含量均很高心脏和胗B族维生素也含量丰富4)矿物质除钙外，铁、锌、硒等矿物质含量很高；肝脏和血含铁很高。,2.水产品的营养价值,（1）蛋白质：含量为15%20%，消化吸收率高于畜肉；牛磺酸组氨酸，组胺（2）脂肪：不饱和脂肪酸比例高，易被消化；富含2024碳长链不饱和脂肪酸（EPA，DHA），海水鱼含量高于淡水鱼；胆固醇：虾蟹、贝类和鱼子中胆固醇含量高（鱼籽819mg/100g）；,（3）维生素：VA,VD,VE含量高于畜肉硫胺素、核黄素、尼克酸等含量较高Vc硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质（4）矿物质:含量丰富，钙、硒明显高于畜肉，矿物质的生物利用率也较高。甲壳类:锌、铜贝类、虾和鱼罐头:钙海鱼和海生虾贝类:碘、铜、锰、锌,六、乳和乳制品的营养价值,1 乳的营养价值（1）蛋白质:含量3%3.5%，以酪蛋白为主(80%);含量约为人乳的三倍，但蛋白质构成比恰好相反；乳清蛋白羊奶,（2）脂肪:含量2.8%4.0%羊奶脂肪球小，易消化；饱和脂肪酸95%短链脂肪酸，挥发性,奶香磷脂胆固醇,（3）碳水化合物,唯一碳源是乳糖，易被婴幼儿消化吸收乳糖的特殊优点：a.促进钙、铁、锌等矿物质的吸收；b.促进肠内乳酸细菌（特别是双歧杆菌）的繁殖；c.促进细菌合成B族维生素。乳糖不耐症,（4）维生素,含有几乎所有的维生素B族维生素的良好来源维生素C和维生素D含量少牛乳的淡黄色来自类胡萝卜素和核黄酸维生素含量受饲料和季节影响脂溶性维生素存在于脂肪部分，水溶性维生素存在于水相。,（5）矿物质,含有丰富的矿物质，是动物性食品中唯一的呈碱性食品；酪蛋白酸钙复合物钙吸收利用率高：钙、磷含量高，比例适宜 乳糖 维生素D铁、锌、铜等元素含量较低,（6）其他有益健康的物质,大量的生理活性物质：乳铁蛋白(Lactoferrin)免疫球蛋白生物活性肽共轭亚油酸(conjugated linoleic acid)生长因子,2.乳制品的营养价值,（1）酸奶a.产生活性肽类b.提高了维生素B12和叶酸的含量c.活乳酸菌具有整肠作用d.酸奶营养价值高于牛奶,（2）乳酪,a.富含无机质的高蛋白、高脂肪食品；b.提高了消化吸收率c.有些维生素含量增加乳清粉奶豆腐：初乳制成，含有大量维生素和免疫球蛋白类物质，脂肪含量较低。,（3）牛乳粉,a.甜奶粉中添加了20%左右的蔗糖，对热不稳 定的营养素有损失；b.脱脂粉：脂溶性维生素流失；c.调制乳粉：营养更好,（4）黄油,脂肪含量80%以上保留了维生素A、D等脂溶性成分有一定量的胆固醇,（5）炼乳,a.维生素B1、赖氨酸有损失b.甜炼乳营养比例不平衡,（6）消毒奶,除维生素B1、C有损失外，营养价值与鲜乳无多大差别。,七、蛋类的营养价值,1.蛋类的营养价值（1）蛋白质：最廉价优质（含量11%13%），生物价值最高蛋白酶抑制剂，卵黄素蛋白，生物素结合蛋白,（2）脂肪：9%15%（蛋黄中），乳化形式含有较多的卵磷脂也含有大量的胆固醇（213mg/个）甜菜碱（3）维生素：含量高，种类全蛋黄集中了大部分矿物质、维生素和脂肪,蛋类含有几乎所有种类的维生素，其中维生素A，D，B1，B2，B6，B12较为丰富；蛋黄的颜色来自核黄素、胡萝卜素和叶黄素，随饲料不同而变；（4）矿物质含有较多矿物质，但钙存在蛋壳中；非血红素铁，卵黄高磷蛋白：蛋中铁的含量虽高，但利用率低。,蛋中的胆固醇、维生素、矿物质等营养素含量受饲料的影响。,