2797.A杭城高端餐饮发展现状浅析毕业论文正文.doc

杭城高端餐饮发展现状浅析The development of Fine-dining restaurants in Hang Zhou 摘要：随着浙江经济的高速发展以及杭州作为省会城市的特殊位置，高端餐饮的需求在杭州逐渐增强并受到重视。加之近年来杭城餐饮业销售额增势迅猛，因此不少大型餐饮管理集团都选择在杭投资高端餐饮，以图傲立杭城。然而结果却多事与愿违，杭城高端餐饮市场尚未成熟，发展良莠不齐。因国内业界鲜有关于高端餐饮尤其是杭州高端餐饮的研究，故本文从高端餐饮的概念入手，并简要结合了杭城数家高端餐饮店的实际情况，阐述了其在杭州的发展状况，对其发展阶段做了基本界定，提出了自己对杭城高端餐饮店发展生存之道的几点思路。Abstract: Food & beverage industry has been developed rapidly during these years. Many large chain restaurants want to set a fine-dining restaurant in Hang Zhou. But in fact, the fine-dining market is not mature enough. The domestic industry only has a few researches regarding to the fine-dining industry especially the fine-dining industry in Hang Zhou. Therefore, this article starts from the concept of fine-dining restaurants, with some brief actual situations from several local fine-dining restaurants, talk about the developments of fine-dining industry, and raise some survival suggestions towards the fine-dining restaurants in Hang Zhou. 关键词：高端餐饮； 杭州特色； 品质；Keywords: Fine-Dining; Hang Zhou characteristics; Quality.杭州凭着一个“淡妆浓抹总相宜”的西子湖早早地便已蜚声国内外，而近几年来，随着杭帮菜知名度的逐渐提升，杭州又一次成了 “家喻户晓”的明星只不过这次不是因为它的美景，而是它价廉物美的杭帮菜。杭州的餐饮市场热点是集中在大众餐饮这一块的，尤其是像“白鹿”、“外婆家”这类中档餐饮品牌的门店更是叫好又叫座，只不过随之而来的便是同行间不断地模仿与抄袭，互相之间的竞争趋向白热化，因此有一部分餐饮管理集团和投资者便开始将目光转向了在杭州鲜少有人问津的高端餐饮市场，并且无论是外地的餐饮品牌，还是本地的餐饮企业，都有些摩拳擦掌、跃跃欲试。高端餐饮，很多人只看到了其高回报高收益，却忽略了它的高风险和高投资。不过，尽管杭州的高端餐饮市场还有待开发，尽管杭州的市民化特质在一定程度上制约了它的发展，却仍然不能否定这是一个极具潜力的市场，与此同时,经济的快速发展和省会城市的特殊政治地位更证明了它的前景是广阔的，杭州的高端餐饮市场是值得细细推敲的。中国的学术界关于餐饮方面的研究相对较少，具体也是集中在餐饮管理方面，这一类型的书目和文章大多千篇一律且较为笼统，大部分的餐饮丛书介绍的依然是大众餐饮，虽然这种类型的餐饮一直都很有市场，但是显然没有“高端餐饮”这个新贵来得吸引眼球。关于高端餐饮的研究实在是罕见，即使有也只是理论性的描述带过，更不用说是关于杭州的高端餐饮的讨论研究了，这一点从杂志报纸上对高端餐饮表达出的“惊叹”和“好奇”就可见一斑。所以本文选择从高端餐饮的概念入手，简要分析了造成杭州高端餐饮的种种现状的原因，从而为杭城餐饮从业人员更好地了解行业特色提供简单的资料，希望能够对改善杭城高端餐饮现状有所帮助。一.高端餐饮（概述）（一）中国高端餐饮市场的背景国外的历史经验证明，现代社会阶层最稳定的结构应该是中等收入阶层占主导的橄榄型结构，因为这样既能保证较高的国家税收收入和居民可支配收入，也能防止贫富差距过大而造成明显的两极分化。我国现在正处于全力向小康社会迈进的阶段，在这一阶段中，最关键的目标就是:提高中等收入者的比例，向稳定的现代社会阶层结构转变。因此，随着我国GDP和人均GDP的不断增长，社会制度和社会政策的不断创新，中等收入阶层的人数增多是必然现象。而依据马斯洛的需求层次理论，中等收入的阶层已能满足基本的生存需求，故而他们更倾向于享受和发展方面的消费：购买高端的、新型的个性化商品，讲究生活品位和质量，注重提高自身文化素质和子女教育水平等等，可以说，他们是中高端消费的中坚力量、中流砥柱，他们的崛起壮大势必将带来消费结构的转型升级。“民以食为天”，餐饮业作为我国消费性行业中的朝阳产业，在2006年全年零售额首次突破1万亿大关，并连续16年出现两位数高速增长，成为了不可小窥的生力军。高端餐饮作为餐饮业中的奢侈品，也引起了相当一部分人群的关注。成功的商务团队需要大气、高贵、私密性强的用餐环境作为他们促进生意洽谈的辅助力，不仅让被邀请方充分感受到重视和尊荣感，也能体现请客方的地位和能力；新兴的中等收入阶层对高端新颖的餐饮机构又充满了热情与好奇，独具情调的餐厅总是不断吸引着他们去尝试；而惯于享受的高收入人群又对餐饮的品质、品位有极高的要求，不但菜品装潢要极具个性，还要让他们感受到高质量的服务。高端餐饮的出现，是经济发展的必然结果，也是我国向小康水平迈进、消费结构升级的产物，表现着人们生活水平以及总体素质的提高。（二）高端餐饮的定义关于高端餐饮的定义，学术界至今还没有一个完整的解释。在餐饮类的书籍以及各高端餐饮机构运营者的表述当中，较常看到的是关于高端餐饮的不全面的解释：杭州国大雷迪森的餐饮部负责人是这样定义高端的：“高端是一种综合性的表述，但它绝不是高价的代名词，我们要打造的高端品牌，是包括菜式、服务、环境，以及信誉上的高品质、高要求，是根据市场需求来定位的品质餐饮。”杨公堤味庄的总经理董顺翔认为高端餐饮应做到“让来的客人消费到的不仅仅是美食，还有美景、服务，甚至只是说不清道不明的感觉上的满足，一种心灵上的满足。”86个细节决定餐饮经营的成败一书中则将高端餐饮解释为：高价策略，即为区隔中、低价位市场的不同，以高价位（300元以上）为诉求的高级餐厅或饭店，强调餐饮的附加值反映了部分消费者的要求，因此仍有生存空间。而上海最佳餐厅2008中则对高级餐厅做了更感性的解释：高级餐厅是非常难以为之下定义的东西显然它必须有精美的食物，但却并不一定代表最满足人们口腹的那种味道；它必须在环境上令人觉得舒适，但更重要的也许是“私密”二字，那似乎比吃好喝好更来得让人觉得贴心；它当然有一流的服务，那显然是高级餐厅最需要的东西，其重要程度也许大过了食物和酒，但什么是真正一流的服务呢，不是一味的热情，当然也不能叫人感到一丝一毫的寒冷，那是一种贴心的距离感，高级餐厅必须知道，客人的光临便意味着一个重要夜晚的开始，他们所提供的任何东西都有机会让这个夜晚变得顺利或不怎么顺利必须明白这一点，这才是一家令人信赖的、真正的高级餐厅。而餐饮业中一般都以消费水平来确定餐厅的档次，例如，低档餐厅小吃店的消费水平一般在20元以下，那么，高端/高档餐饮店对应的便是较高的价格，而再追溯高端餐饮出现的市场背景，其对应的是高品质和附加值，好比是餐饮业中的奢侈品，而国际上关于奢侈品的概念定义是：“一种超出人们生存与发展需要范围的，具有独特、稀缺、珍奇等特点的消费品”。因此，结合以上观点和个人理解，得出高端餐饮的定义：高端餐饮是一种以高端消费人士为目标市场的具有独特性的、珍奇性的高附加值的品质餐饮，它强调顾客的满意度，以高价格为分界区别于大众餐饮。 （三）高端餐饮的目标市场高端餐饮的主要目标客户为：商务群体、中等收入阶层、追求享受的高收入人士。商务客人是因商务上的需要而光顾高端餐饮机构的，对价格相对不敏感，订餐的档次高且数量多。商务客人强调餐厅的私密性，追捧高档次的宴请规格。对于餐厅而言，他们是目标中的目标，是餐厅客户群中的关键人物，餐厅的收入大部分来自于这部分客人，故和这部分客人保持良好的关系有利于促进餐厅长期稳定的发展。新兴的中等收入阶层多因个人喜好而光顾有个性的高端餐饮机构，他们的边际消费倾向较高（即每增加一元收入所增加的消费）较高，更热衷于新颖的高端的事物。这部分客人对价格相对敏感，而喜好变换较快，喜欢有情调有个性的餐厅，且对餐厅忠诚度较低，容易被价格、风格等因素影响。尽管如此，随着我国向小康社会迈进的步伐加大，中等收入阶层的人数将会越来越多，很可能会成为高端餐厅的主流消费人群，而且因为这部分客人的交际方式较为活跃广泛，例如可能通过网络终端对所光临的餐厅进行点评，故餐厅要注意做好口碑营销，并在保持自身特色的同时不断创新。追求享受的高收入客人都有较强的经济实力，对价格不敏感，他们的口味挑剔，对于餐厅整体风格的设计以及菜品美酒的搭配都有自己独到的见解，尤其对餐厅的用餐环境、整体服务要求严苛，只有真正的高级餐厅才能获得他们的青睐。虽然这类客人的数量较少，但是若能留得住其中一二便是对餐厅品质的最佳反馈。虽然以上几种主要目标客户的喜好要求有所不同，但是他们都同样地对餐厅的品质抱有较高的要求。只有符合他们要求的且得到他们较高满意度的高端餐饮机构才能够得到他们的长期光顾。二.杭城高端餐饮的发展现状（一）杭城餐饮业概述2007年，杭州市实现地区生产总值（GDP）4103.89亿元，按可比价格计算，比上年增长14.6，连续17年保持两位数增长。其中，第三产业增加值1877.17亿元，比上年增长16.1。全市按常住人口计算的人均GDP为52638元，按户籍人口计算的人均GDP为61313元，分别增长12和13.6，按国家公布的2007年平均汇率计算，分别达到6922美元和8063美元。全年实现社会消费品零售总额1296.31亿元，比上年增长16.5。其中餐饮业零售额143.06亿元，增长19.5。另外，杭州还被世界银行评为中国投资环境“金牌城市”；连续三年被美国福布斯杂志评为“中国大陆最佳商业城市排行榜”第一位。在如此优异的发展环境包围中，杭州的餐饮业发展得如火如荼。近5年来，杭州餐饮经济年销售额从20亿元增长到100.86亿元，翻了两番多。几年来餐饮业销售额增长率都在30%以上，比如去年就同比增长了37%。而2008年，尽管受全球宏观经济形势不利影响，1至9月份杭州的住宿餐饮业仍实现零售额127.46亿元，同比增长22.8%，成为杭州消费市场中增长幅度最高的行业。除了老字号餐饮“知味观”、“奎元馆”、“楼外楼”不断创新改革适应市场潮流外，一批新生代杭州名店如“张生记”、“新开元”也迈开了其扩张的步伐，而这两年在杭州几乎街知巷闻的“外婆家”更是迅速地开了一家又一家分店，而且还有了自己的升级版餐厅“指福门”。由此可见杭城餐饮市场需求旺盛，增势喜人。但事实上，杭城的餐饮看似遍地成金，实则已进入了微利时代，杭州餐饮业消费难以多元化，发展空间较窄，利润空间较小。在杭州，主流餐饮是像“新开元”、“白鹿”、“外婆家”这类的性价比高的餐厅，“外婆家”几乎就是开一家分店便火一家，装修大气时尚，价格却又很实惠，最重要是它的菜品有其自身特色，且常有创新，比如它的招牌菜“茶香鸡”、“珊瑚虾”、“青豆泥”就是大众点评网(国内知名城市生活消费指南网站)上2008年的搜索冠军。另外，在夏季也能够生意兴隆的火锅店“川味观”，也常常在晚上9点后依然有人等位。而与此相对的，高端餐饮虽然不属于主流餐饮，但是因为它的独特的客户群，还是有其发展空间的，只是还处于“小荷才露尖尖角”的阶段，潜力初现，但市场有些难以把握。（二）杭城个别高端餐饮机构发展状况首先来看一下位于西湖天地内的“西湖翡翠花园酒家”，这是拥有十多年历史的著名新加坡餐饮集团翡翠餐饮集团在杭州的一个新发展。“翡翠”的外观和周围的环境搭配得可谓相得益彰:外部墙面是古朴的灰色墙砖、大片的落地玻璃窗都是透明的镶着黑色的窗框，正门前有小型的喷水池,环绕酒家种着郁郁葱葱的修竹，虽然一眼望不到西湖，但是周边浓重的绿色还是将酒家融进了大自然中。餐厅内的色调和外部基本一致，呈灰黑色，大厅内的桌子多为能容纳3-4人的小桌，因而各桌之间的距离较宽敞，使客人们之间的用餐空间相对私密；包厢则十分古朴典雅，私密性强。主要经营正宗港式粤菜及点心，倡导优质饮食文化，人均消费额在300元左右，较适合商务宴请。再来看一下龙井草堂，光听名字就可以猜测出它是一个坐落在青山绿水间的好去处了，只不过更出人意料的是它占地面积多达10多亩，却一共只做了7个包厢。进门门柱上是金庸提的对联，横额则是启功写的。草堂内有个书架，上面放了很多的线装书，另外还有很多艺术气息浓厚的展品，包括老板自己收藏的价值不菲的各种石头，以及一些从农家收购来的古董。这里不收散客，只接受预定，没有菜单，只根据当天的新鲜食材帮客人搭配菜品。菜品很有新意，比如“无名英雄”，是取4条小鲫鱼熬汤，弃小鱼只取汤，再用2斤左右的大鱼熬汤至乳白色而得的，取这个名字是为了纪念这4条无名的小鲫鱼；还有“素舍得”，是取百来株青菜，只取其最嫩的菜心炒成的，真真是可谓舍得。草堂内的服务生称呼每一位客人为“老师”，并且对每一道菜都能娓娓道来其文化渊源，着实让很多食客有做了一回“文化人”的感觉。人均消费在400左右，同样是非常适合商务宴请。接着要提到的是“西湖会”，这是家位于杨公堤曲院风荷公园内的会所式餐厅，与湖景是零距离接触，风景很是秀美。它算是杭州近年来迅速涌现出来的一批私人会所中几乎是“硕果仅存”的一家了。由杭州著名的高端卖场杭州大厦出品，至今仍按照国外会所制度实行会员制，不向大众消费公开，被戏称为“关门做生意”。“西湖会”到现在已经拥有会员280多名，每个会员均有专门的会籍管理，只要会员提出要安排会议或宴请，会籍管理就会根据会员要求精心安排会场，提供相应的服务。这家餐厅因为仅对会员开放，所以消费水平较高，此外，它还是杭州市政府的接待处。开业两年以来，尽管生存历经艰难，但总算是依靠着高端客户险中取胜。最后，不得不说一说“天地一家”餐饮集团在杭州的分店。“天地一家”是近年来餐饮界的新贵，“脱胎于明清皇家内务府宫库区，是少数有资格开到故宫里的顶级餐厅”。这个集团旗下有很多高端餐饮品牌，在北京上海做得风声水起。“天地一家”杭州店开在高端品牌云集的杭州湖滨名品街上，装修风格融合了中国古代宫廷元素，设计古朴简洁之中呈现出奢华高贵。餐厅主打粤菜、鲍翅御宴，火锅做得很精致，人均消费在500左右，菜品精致美味，但由于菜品定位以及装修风格等各方面原因，开业以来一直生意清淡，因此它还曾推出过特价下午茶活动，虽然为其招揽了一些人气但并不能挽回其颓势，直至07年10月29日停业。可谓是为盲目乐观打算入市高端餐饮的投资者们敲响了一记警钟。纵观以上餐饮机构，可以粗略地对在杭州做的成功的高端餐饮机构做个总结：1.私密性强。“翡翠”的小桌制、龙井草堂的包厢制、西湖会的“关门做生意”，都为其客户提供了较高的私密性。2.菜品有特色。“翡翠”是知名餐饮集团下的门店，菜品经得起市场考验；龙井草堂不按菜单点菜则比较意趣盎然。3.会员制及商务宴请人脉。会员消费制能够为餐厅培养一批忠实客户，而本地地商务宴请人脉则更是支持餐厅生存及长期发展的不二法门。 （三）杭城高端餐饮仍处于初级阶段以上海高端餐饮为对比1.杭城餐饮业格局尚未成熟，盲目跟风现象严重从1998年杭州“张生记”挺进上海，到1999年的“红泥”、“新开元”、“万家灯火”进沪，再到2000年“知味观”、“楼外楼”、“食为先”进军上海，杭州的餐馆着实在新千年之际的上海刮起了一阵不小的餐饮潮流旋风。然而“三十年河东，三十年河西”，短短几年过去，杭州依然是打着杭帮菜的牌子在国内各地四处进军，疲于奔命，上海却已经完成了巨大的餐饮格局变化。上海的餐馆是精致的、时尚的、有特色的，业态分布层次明显，简单地说，就是高中低档餐饮在沪能够和谐共存互不影响的同时，又能够得到良好的盈利回报。尤其是高端餐饮，在上海的大众接受度较高，各种类型的高端餐饮发展状况都很良好，比如品牌高端餐饮、异国特色餐饮、本地私房菜等各类多见的高端餐饮店都能够有自己合理的发展空间。而其高端餐饮零售消费额增势也已成为其经济发展的新亮点，从上海星罗棋布的高端餐饮店就可以看出个大概。而在各种网站、书店里也能够看到许多推荐上海高档餐馆的书籍。而杭州的餐饮业格局中，大众化的中档餐饮依然占了市场份额的主流，从“新开元”、“川味观”的重新装修开业吸引了更多的老食客排队用餐的壮观场面便可略知一二。与此同时，低端餐饮如“新丰小吃”也是每日生意兴隆到要等位。至于高端餐饮，可以说它的位置几乎被中低端餐饮覆盖掉了，品种也比较少，基本上只有粤菜、江浙菜这两种，知名的意大利餐厅、法国菜餐厅几乎没有。虽然高端餐饮的目标客户和前两种餐饮并不冲突，但是相对于杭城中低档餐饮经营状况的红火及扩展脚步的迅速，高端餐饮就显得有些心有余而力不足了。然而，由于在许多商人眼中高端餐饮仍是一份难以舍弃的“绩优股”，于是在“粤浙会”等个别几家高端餐饮机构成功登陆杭城并赚得盆满钵满后，从2006年下半年到2007年，市场上便涌现了一大批的高端餐饮会所跟风者。一时间杭城俨然成了一个高端会所聚集地。殊不知，看起来风光无限的高档餐饮机构背后，要付出的投入也大到惊人，且每日营业额的压力也很大，回收资金所需要的时间也越长，甚至餐饮投资者必须在开业的时候就想到可能会停业的情况。盲目的跟风，带来的后果是惨痛的，绝大多数的私人会所禁不起生存的艰难而选择了歇业。毕竟高回报的前提是每日绝对的高支出。拿杭城知名高端餐饮机构钱王美庐为例，他们“平均每天房租是8000元左右，人员开支是1300015000元，水电支出是2500元，清洁卫生费用是500元，维修维护费用是2000元，每个月的固定费用在90万元上下。因此每天营业额80000元，才是保本点。”由此可知，要涉足高端餐饮业，不仅仅要看到每日简单的菜肴、房租等的支出，无形的人员支出及维护费用也是一笔不小的费用，甚至可能在不经意间拖垮一间资金实力不够雄厚的店。盲目入市固然是一个错误，随处可见的雷同菜肴也同样熄灭了一些食客的热情。杭城很多餐厅本身的创新能力不够，所以从所推的菜式到店堂的装潢都太过千篇一律，甚至连店名也是雷同的“XX私房菜”，但其实市场上的很多“私房菜”餐厅都是不够格被称为“私房菜”的，真正的私房菜馆和普通人家里是很像的或者干脆就是开在普通小区的住房里的，不过就是主人烹饪出一些有自己特色的市面上没有的菜品，客人的数量往往有限制并且需要预定，并且厨师和客人们往往都是相熟的，入内用餐仿佛就跟回到家里一样。可而今市面上一些取名为“私房菜”的餐厅并不了解这其中意义，菜式上常常和别家有所重叠，市场上流行什么菜就盲目照搬，流行什么活动就盲目照抄，结果因为没有差异性而受到客人的冷落。而这些不理智的行为，也正是对杭城餐饮业格局造成了一定的影响，直接关系到了高端餐饮业的正常发展，毕竟一个健康良好的业界格局对于杭城高端餐饮发展的助力是不容忽视的。2.杭城商务客流量较低，高端餐饮需求量小且不稳定上海是一个国际化的大都市，它的商务客流量较大，并且随着其会展业的不断成熟以及2010年世博会的临近，国际商务人士的数量会大幅增加，这给上海的高端餐饮业带来了良好的外部环境，这也是上海高端餐饮近年来得以高增长的原因之一。而杭州虽然也是一个国际化的城市，但是它更多的是作为旅游城市的形象出现，是以商务客流的流量较低，虽然有大量的旅游者涌入作为弥补，其中也不乏高收入爱休闲的个性派人士，但他们的流动性也较大，培养他们作为忠诚顾客需要较长时间的积累和精心的运营，尽管作为杭城高端餐饮的未来之路来说，这部分的客人很可能是杭州高端餐饮机构的主流客人，是最符合杭州特色的高端餐饮的，但对于目前羸弱的急需站稳脚跟的杭城高端餐饮，显然还是庞大的商务客流这一剂强心针比较有效。因为不像上海那样有庞大的对外贸易作支撑、国际商务人士云集，所以在杭州的高档餐厅都是利用本地商务资源，而这一资源又相当有限，且抢占这一本地商务宴请市场又有一定的难度，所以对于生手来说，杭城的高端餐饮业很容易让人“碰钉子”，餐饮品牌“天地一家”就是没有建立起优秀的营销团队来争取本地商务宴请市场，而这块市场在高端餐饮的目标市场中又着实占了很大的比例。3.杭州高收入人群少，对高端餐饮的认同度较低图表1A 上海城市居民家庭生活基本情况人均可支配收入 单位：元年份199520002001200220032004200520062007可支配收入71721171812883132501486716683186452066823623B 上海主要年份城市居民家庭人均消费支出 单位：元年份199520002001200220032004200520062007消费性支出586888689336104641104012631137731476217255#在外饮食36271074881989711831331148217221.“上海统计年鉴1995-2008年目录”，载“上海统计网”（http:/www.stats-图表2A 杭州主要年份市区城镇住户调查情况人均可支配收入 单位：元年份199520002001200220032004200520062007可支配收入9085966810896117781289814565166011902721689B 杭州主要年份市区城镇居民家庭人均消费性支出 单位：元年份199520002001200220032004200520062007消费性支出5559779089689215995011213134381447214896#在外用餐3695316738138009631233128613662.“2008年杭州统计年鉴”，载“杭州统计信息网”（ 从以上两个表格中可以得知，杭州的人均可支配收入一直是低于上海的，这说明杭州人的年收入不及上海的高。同时，杭州的人均在外用餐的消费支出不如上海的高，这说明杭州人花在外出就餐上的费用要低些，尤其是自2007年来更明显。上海自2007年在外饮食的人均消费支出已达到1722元，而杭州却还停留在其2005年水平左右。在上海，年薪三五十万的高收入者较多，他们的消费能力强，是各大高端餐饮店的消费生力军。相比之下，杭州类似的高收入者就比较少了，甚至连年薪十万左右的中等收入者都不多，故因而作为高端餐饮目标客户的中等和高收入个性派消费者的数量就少了，直接影响了杭州高端餐饮机构的生存状况。毕竟高端餐饮也是要依靠高端客户才得以生存的。另外有一个不得不提的特点，杭州是一个市民化特质非常明显的城市，对价格非常敏感，尤其是在对待餐饮的消费上，认为吃饭应该讲究价廉物美，经济实惠的餐馆和菜品往往最易得到杭州人的追捧。而对于高端餐饮机构，一般只有在商务宴请的时候会涉足，城市里有能力和懂得花钱享受餐饮的人并不多。人均消费50元左右、装修简单、菜品新颖有特色的餐馆是杭州人较常出入的就餐场所，比如说杭城老字号“白鹿”，它最初只是一家普通的小面馆，由于迎合了杭州人市民化的特质，逐渐发展起来，分店开了好几家，而且每家的营业面积都很大，最重要的是，它在不断地扩大升级的同时，依然能保证价廉物美的特色，所以倍受追捧，几乎不论什么时段光临都需等位。而杭州高端餐饮机构的人均消费普遍在200元以上，虽然这跟其它高端餐饮长势良好的城市相比不算高，但依然得不到大部分杭州人的认同。但在上海顶级餐饮业的代表的外滩18号的顶级餐厅内，消费者们也表示人均消费在600700元是完全可以接受的。在上海，已经有越来越多的人坦然接受高端乃至顶级餐饮的消费模式了。“目前，外滩18号3家餐厅的消费者虽然以商务客流为主，但越来越多的上海人正成为顶级餐厅的顾客。周末，经常有家长带着孩子或者长辈到外滩18号餐厅用餐。”4.全球性的金融危机将对杭城高端餐饮带来影响从美国次贷危机引起的华尔街风暴，现在已经演变为全球性的金融危机。这个过程发展之快，数量之大，影响之巨，可以说是人们始料不及的。虽然目前为止中国在这场危机当中的表现尚可，但也不能说是一点影响都没有，这个“冬天”什么时候才会过去还说不准，杭城的高端餐饮本来就处于不太稳定的起步阶段，结果就要面临这样大的考验，着实有些考验商家们的“八仙过海”的能力了。因为高端餐饮的定位即是高价位，这使得他们很难像其他大众餐饮一样调低菜谱价格或者推出“特价菜”、“一元菜”等活动来招徕顾客，这样会使他们陷入一个“高不成低不就”的境地，故不少杭城的高端餐饮机构已经开始考虑采取一些其他方面的措施以应对金融危机带来的影响，像菩提精舍等会所式餐饮会在降低消费限额的方向上做一定调整，比如降低或者干脆取消最低人均消费的限额。对于杭城的高端餐饮来说，金融危机将会是艰难的考验，没有实力的将被淘汰，有实力的也需要进行更全面细致的思考，迈出的每一步都将需要更多的考量，这会是一个蛰伏期，要坚信这是一段需要养精蓄锐的时光，必须在保持自身品质的同时，采取各种方式度过难关，才能在走出危机后大放异彩。三.杭城高端餐饮经营的几点思路(一)将“杭州特色”进行到底 要在杭州经营好一家高端餐饮店，比在北京、上海等地经营好一家高端餐饮店更难，很多高端餐饮集团到了杭州就会变得水土不服，在别的城市获得成功的经营思想和模式在这里有些行不通。杭州是有其独特“人格魅力”的城市，它虽然经济发达，但并不像上海那样拥有庞大的国际商务客流以及高收入的高端消费人群；它虽然是省会城市，但又不如北京那样因身为一个国家的政治中心而有更多的政治交流和会议。它对全国的饮食文化都兼收并蓄，川菜、粤菜、湘菜到了这里都能受到人们的追捧，但最后留下来的一定是已经带上杭州特色的菜肴。比如川菜席卷杭城的时候，几乎全城从路边小吃店到高档大酒店里都能找到川菜，只要是和川菜有关的饭店通通都生意火爆，可是当人们的热情退却的时候，满城大小川菜店倒闭的时候，留下来的便是最精华的川菜。比如酸菜鱼，现在已经成为杭州人餐桌上习以为常的一道菜了。而剁椒鱼头这样的辣菜也在经过改良以后受到杭州人的追捧，成为人们耳熟能详的美食之一。差异化越大、题材越单纯，才能更大地区别于其他餐饮店，生存能力才能更强。 1.“主打美景牌”杭州自古以来就以秀美风光闻名天下。柳永一句“有三秋桂子，十里荷花”写尽杭城最美的妩媚嫣然。白居易的一阙忆江南更勾起了人们对杭城美景的无限向往。杭城本身就是一副绝美的图画，也是构筑高端餐饮高品质品位的绝佳背景。所谓“天时地利人和”，在杭城有许多占尽“天时地利”的地段，景色幽美且充满江南风味，视野奇佳且私密性很高，这一切都很符合构筑一个高端餐饮机构所需要的地理环境，这样的“杭州风味”资源在北京、上海等人口密集且外贸经济繁盛的大都会是很难做到的，不仅景色方面有所差异或不及，高昂的租金更有可能会吓退想要将一方美景圈入店中的投资方。想要营造浪漫休闲气息的，不妨选址在种满法国梧桐的南山路，“古典玫瑰园”、“火之艺创意餐厅”等等都坐落在这条充满法式情怀的路上；喜欢闹中取静的，不妨去西湖天地一逛，从美丽却充斥着游人们喧闹声的西湖拐进这里，会恍然觉得走进了另一个充满神秘而安静的花园，而那里的“西湖翡翠花园酒家”就是经营得比较成功得杭城高端餐厅之一；而更愿意坐享清静得，那么杨公堤、茅家埠、三台山一带，都是风景幽静之地，依山傍水，钟灵疏秀，那里的餐厅多是带有浓厚的杭州小家碧玉气息的，婉约，清丽，比如只作会员生意的“江南会”，比如名师设计的“紫萱度假村”。出现在这些唯美之地的餐厅们出售的已不再仅仅是优质的菜品和服务，更有怡人的美景、清新的空气以及说不清道不明的一种享受生活的情怀，而关注高端餐饮的客户群多是愿意为这一番旖旎买单的。2.升级杭帮菜某一知名广告的广告语是这么写的：“一直被模仿，从未被超越。”寥寥数笔点出了创新之于产品生命力的重要性，只有好的产品才会引来人们的竞相抄袭模仿，而要在这铺天盖地的抄袭模仿中生存下去，靠的是不断的创新进取以及“人无我有，人有我优”的独特性。传统的杭州菜，地域特征明显，入菜原料多以河鲜等江南水产以及山中土菜为主，清淡爽口且保留了各种地方产物的原汁原味，这一点在36道传统杭州名菜中可见一斑。多年来，杭州菜不断吸收众家之长，增加品种和口味，不断追求多样化的烹饪方式，力求为食客呈现色香味俱全的菜品，从而逐渐形成了清淡且入味，爽口且鲜嫩的新杭州菜即杭帮菜，它凭借着清淡宜人的口味以及经济实惠的价格创下了广泛的知名度以及良好的口碑。因为杭帮菜地域特色明显，大众接受度高（尤其是在杭州，大家对杭帮菜的热衷度非常高），所以很适合作为各餐饮机构的主流菜系。但是，在满城皆是杭帮菜的情况下，如何将这个菜系做好做精做出档次，才是高端餐饮店所要思考的主流方向。据2009年初国内最大的城市生活消费指南网站大众点评网发布的2008年度杭州餐饮报告显示，杭帮菜在杭州仍是最受关注的菜系，其中经过改良的创新版杭帮菜式“茶香鸡”、“青豆泥”受到了最高的关注，另外传统的杭州名菜如“龙井虾仁”、“宋嫂鱼羹”亦保持着非常高的关注度。而且，人们对杭帮菜的喜爱并未受到金融危机的影响，杭帮菜的人均消费不但没有减少，反而出现了4.7的增长，为67元/每人。和高端餐饮机构内最常用来做主打的菜系粤菜（在此次调查中人均消费为126元）的消费水平相比，杭帮菜着实保持着其美味又实惠的原则，不过从杭帮菜人均消费不降反增也可看出，这个菜系是有走向高档菜系的潜力的，关键就是要做好杭帮菜背后的创新功夫和文化功夫。笔者在09年2月份去了一家新开的创意菜餐厅，这个餐厅内的有些菜品看似随处可见，但是却又从细节中透出巧思和新意来，比如一道牛仔骨，这个菜在杭城大多数的餐厅内都可以点到，口味也大同小异，无外乎就是肉质鲜嫩外加黑椒调味，而这个餐厅却摒弃了黑椒等重口味，选择了以香菜及番茄做辅料，使得烹饪出来的牛仔骨鲜嫩而带有清香，回味无穷。虽然牛仔骨不是杭帮菜，但是也并不妨碍这道菜的改良对杭帮菜改良上的一些引导意义。另外，杭州有些餐厅的菜谱比较厚，但是并不见得里面的菜品就很多，菜谱厚的原因大多是放了大量的笔墨在介绍餐厅菜品的历史文化上，比如严州府的菜谱内，特色的菜品后面，展现的是严州府的历史和文化。如果把一些著名的杭帮菜比如宋嫂鱼羹背后的故事以简要而艺术的形式写出来，便能提高菜品的品位和气质，形成一种独特的地方文化氛围。或者也可以挖掘古今名人曾经钻研喜爱的菜谱，将其复原，则菜品身价自然不可同日而语，这一点眉州的东坡酒楼就做的非常好，它们出品了一个叫做“眉州东坡家宴谱”的酒席，这个酒席是这个酒楼了解复原了苏东坡的家常菜而成的一个系列，其中的每一道菜都用词牌名来命名，比如：满庭芳东坡府邸参、定风波江团狮子头等等，不但点出了了苏东坡流芳千古的文学造诣，也展现了其在佳肴美食上所鲜为人知的天赋。其实苏东坡也曾在杭州留下赫赫有名的“东坡肉”，仔细发掘一下，不难找到类似与此的创意与文化的完美结合。3.放眼人文底蕴越来越多的杭城高端餐饮机构选择了带有深厚文化底蕴的老房子作为经营场所，比如颇受小资族宠爱的“翡冷翠民庐”先前只是东坡路上的民国时期的一幢旧别墅；走绿色健康的高端中餐餐饮路线的“菩提精舍”会所用的是北山街4449号的老房子；打着时尚健康旗号的“抱青会所”坐落在北山路45号，那儿曾是湖州南浔“八牛”之首邢抱青的“抱青别墅”。这样的组合方式，不失为一种既宣传杭州古典文化又提升餐厅文化品位的好方法，古与今总能碰撞出一些新的火花。老房子的往往外形风格独特，具有一定历史文化内涵，很多客人都是通过吃饭才了解到老房子的一些历史，而这种以文化底蕴深厚的房子为载体的高档餐饮也很受客户群的宠爱。杭州作为一个历史文化名城，人文气息浓厚：疏浚西湖造福一方的苏东坡、白居易，“梅妻鹤子”的林和靖，他们在留下千古传唱的诗篇的同时还留下了不少逸闻轶事；“岂独伤心是小青”的小青、“花月其人可鉴金”的苏小小也为杭城添了几缕香魂；除却岳飞、秋瑾的故事所为我们带来的充满民族情意的感动外，在这里还能感受到来自 “梁祝”、“白蛇传”等凄美爱情所带来的深深留恋以及喟叹以上的每一位名人每一个故事都能成为一个优秀灵感的源泉，而捕捉这种转瞬即逝的灵感并将其具象化展现在世人面前，将强大的人文魅力转化为一种吸引招徕顾客的方式，便成了又一种高端餐厅突围的途径。比如构建一家坐落在梅花林中的餐厅，建筑风格都以木结构为主，大片落地玻璃窗，效仿清代隐居在此的林和靖的生活，感受一下“暗香浮动月黄昏”的美妙情景，以此吸引那些文人雅士前来。 (二)将“高品位、高品质”贯彻到底1.“秀色可餐”“秀色可餐”，对于一家餐厅来说，就是视觉上要给客人们以美的享受。而比较早涉及旅游业的人都知道，早期的旅游业对从业人员的外形要求还是比较高的，应聘者要五官端正，身姿挺拔。而餐饮业作为与旅游业息息相关的行业，对从业人员的外形同样也有比较高的要求。但是随着社会的逐渐发展和人们意识的转变，“以貌取人”这样的招聘方式逐渐沦为舆论所抨击的重点从而淡出了大多数的行业。但是，作为立于餐饮业顶端的高端餐厅，在服务人员的外形素质上提高要求其实是无可厚非的。比如让光临“钱王美庐”的客人们津津乐道的便是店内服务生都很养眼这一点，本来顾客来这样的餐厅为的就是享受美食、美酒、美景，服务人员的素质作为构成美景的一部分也应该逐渐受到餐厅业主的重视。人们常说的“秀色可餐”也是不无道理的。面对着养眼的事物总是更易心情愉快的。而硬件设施方面，相信每一个刚开业的高端餐厅都是在设施设备和装潢设计上下足功夫的，然而随着经营年数的增加，或多或少都会出现一些经营设施设备老化或者装修装潢落伍等方面的问题，不但导致折旧费用逐年递增，也会给顾客带来陈旧落后的不良印象。虽然这些都是必然现象，但是并不代表就要对此进行放任。可以怀旧，比如有时略有些陈旧的家具反而能映照出一种别样的旧日风情。但是破旧是绝对不允许的，毕竟硬件设施设备也是衡量一个餐厅高端与否的主要标准之一，没有一个入店消费的顾客愿意看到他坐的桌子缺一个角或者椅子掉了一大块漆。其实，更多的情况下，决定消费者们评价的往往是一些视觉上的细节。笔者曾经在某家英式下午茶店的洗手台上看到一个竹编的带蕾丝布艺的小筐，筐内放着为客人们准备的一把梳子以及一瓶免洗润发素，这本是一个很贴心的举措，尤其是光顾该店的客人多以高收入的女性顾客为主，比较注重外表上的得体